一論：破解“南甜北咸東辣西酸”之謎

王洪寶

一幅五顏六色的中國地圖，用一種親切、形象的色彩描繪出中國人的家園藍(lán)圖，并給人以一種神圣、莊嚴(yán)的感覺。雖然，中國地圖靜靜地掛在墻上，但是，它卻以自己的無比自信守護(hù)看中國人的界疆，并在靜默中等待著人們的需要和發(fā)現(xiàn)的目光……

中國地圖蘊含的內(nèi)容十分豐富，從地圖上，不僅可以看到清晰的中國行政區(qū)劃，還可以看到山川、河流、湖泊、高原、平原等……

透過中國地圖上的各種標(biāo)識和顏色，還能感受到一個看不到、事實上又存在的十分奇特的現(xiàn)象，這就是在中國不同區(qū)域生活的人群中，存在著不同的飲食味道習(xí)慣或者相近味道的習(xí)慣，具有明顯或不明顯差異的飲食特征;這是中國自然地理與中國人在不同區(qū)域之間自然形成的一種人與自然相適應(yīng)的默契。

“南甜北咸東辣西酸”從何而來？

大約在100多年前，不知是哪位高人發(fā)現(xiàn)了中國人飲食味道存在的差別，提出了“南甜北咸東辣西酸”之說，興許不是不想留下自己的名字，或忘記了把自己的名字刻在什么地方，給人的感覺似乎是把自己的名字隱藏起來。一晃百余年過去了，也沒有人能發(fā)現(xiàn)這位“南甜北咸東辣西酸”之說的始作俑者姓氏名誰。

在味覺世界里，人們通過口口相傳，把“南甜北咸東辣西酸”之說，傳成了中國人對口味差異的一種公認(rèn)的認(rèn)知。不管大家是借用或引用，都很自然地、不問原由地順口一說;一些媒體也不問青紅皂白，習(xí)慣性不斷地傳播著……成為中國傳統(tǒng)文化傳播中，以訛傳訛的又一“典范”。

中國人的口味，確實在甜、咸、辣、酸等口味上存在一些明顯或不明顯的差別;不僅反映了我國各地民族飲食習(xí)慣和飲食文化的地區(qū)差異，也反映出人們的口味與地理環(huán)境存在著一定的聯(lián)系，如不同地域的氣候、環(huán)境的干濕度、不同民族的飲食習(xí)慣等，使不同區(qū)域出現(xiàn)不同于其它區(qū)域的典型味道特征和獨特的飲食習(xí)慣。

自然形成的甜咸辣酸區(qū)域

由于中國地域遼闊、人口眾多，各地氣候、物產(chǎn)、食俗習(xí)慣等的不同，導(dǎo)致各地之間存在著許許多多的差異性，因此，在飲食習(xí)慣上，形成了各地不同的口味特征;在味道差別上，形成了所謂的“南甜北咸東酸西辣”中國味道的區(qū)域格局。

1、公認(rèn)的“南甜北咸東酸西辣”地方

進(jìn)一步看“南甜北咸東辣西酸”的具體方位，到底是指向哪些地方呢？經(jīng)過細(xì)致查閱有關(guān)“南甜北咸東辣西酸”的文字，比較相近的地方如下：

（1）“南甜”，一般是指中國東半部分的長江以南地區(qū)在飲食習(xí)慣上比較偏愛甜，如上海、蘇州、無錫、鎮(zhèn)江、南京等市，喜歡吃甜是很有名的，糖也是他們做菜必不可少的原料。南甜的集中代表是蘇菜。

（2）“北咸”，一般是指中國東半部分的長江以北地區(qū)，例如山東、北京、河北等省市。

（3）“東辣”，一般是指四川、重慶、貴州、云南、湖南、湖北、江西等省及東北的朝鮮族等地多喜辣，有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣”之說。

（4）“西酸”，一般是指青海、新疆、山西、青海等省區(qū)。因黃土高原、云貴高原及其周邊地區(qū)的水土中含有大量的鈣，導(dǎo)致他們的食物中鈣的含量也相應(yīng)較多，容易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。經(jīng)過長期的實踐，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病，漸漸地養(yǎng)成了愛吃酸的習(xí)慣。

2、中國地理方位與“南甜北咸東酸西辣”并未對應(yīng)

從“南甜北咸東辣西酸”之說所指的地方看，可以看出一個基本的自然規(guī)律，這就是人類在適應(yīng)自然的過程中，通過不斷地選擇利于人類生長的食物和味道，逐漸形成的一種區(qū)域性飲食味道。中國這種不同區(qū)域的飲食味道特征，與中國地圖中的東南西北的方位沒有什么必然的聯(lián)系。

從這個意義上說，“南甜北咸東辣西酸”之說，就剩下借用方位概念，便于記憶和傳播的文字，并以此宣傳中國不同區(qū)域人群味道特征的噱頭。（未完待續(xù)）