零食里頭有學(xué)問(wèn)

唐黛

提到零食，有誰(shuí)不喜歡呢？無(wú)論是入口即化的巧克力，還是脆香無(wú)比的薯片，總有一款最鐘愛(ài)的零食，吃起來(lái)非常過(guò)癮。那么，零食里有什么科學(xué)呢？

有孔的餅干

餅干有各種味道和形狀，但許多餅干都有一個(gè)共同特點(diǎn)：有小孔，這是為什么？

制作餅干時(shí)，將小麥粉、水、酵母等混合在一起，揉成面團(tuán)，然后再將面團(tuán)分塊，做成餅干的形狀。其中，小麥粉中有淀粉，酵母會(huì)分解淀粉，產(chǎn)生二氧化碳;再者，在烘烤過(guò)程中，面團(tuán)中的水會(huì)變成水蒸氣，二氧化碳和水蒸氣會(huì)撐大餅干，使餅干變丑。這樣的餅干賣(mài)相可一點(diǎn)都不好。所以在將餅干放烤箱之前，面點(diǎn)師會(huì)在餅干上扎一些小孔，讓它們有撐大的空間而不會(huì)變丑。

中心空洞的甜甜圈?

現(xiàn)在甜甜圈的形狀是個(gè)粗環(huán)形。其實(shí)最開(kāi)始的甜甜圈看上去更像是一坨面團(tuán)。在油炸的時(shí)候，由于受熱不勻，外層的面團(tuán)受熱多，內(nèi)部的面團(tuán)受熱少，很容易出現(xiàn)外層炸過(guò)頭而中心不熟的情況。為了避免出現(xiàn)這種情況，人們?cè)诿鎴F(tuán)中心開(kāi)了個(gè)洞，這樣，內(nèi)外受熱均勻，避免了半生半熟的情況發(fā)生。

泛白的巧克力?

當(dāng)我們撕開(kāi)巧克力包裝時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)巧克力上有一層白色物質(zhì)，實(shí)際上，這是巧克力的起霜現(xiàn)象。

大多數(shù)巧克力中都含有可可脂和糖。在放置過(guò)程中，如果氣溫較高，巧克力中的脂肪和糖會(huì)變成液態(tài)，通過(guò)巧克力中的孔隙和裂縫漸漸流到巧克力表面。當(dāng)氣溫降低時(shí)，脂肪和糖會(huì)再次凝固和結(jié)晶，呈現(xiàn)出白色。將巧克力放在陰涼的地方保存可以降低發(fā)白程度。

跳躍的跳跳糖?

朋友遞給你一包糖，你沒(méi)注意，就撕開(kāi)包裝袋將糖倒進(jìn)了嘴巴里，不一會(huì)兒，你就會(huì)聽(tīng)到“嘣嘣”的響聲，還會(huì)感覺(jué)到糖在口中跳動(dòng)——這是吃跳跳糖才會(huì)產(chǎn)生的獨(dú)特體驗(yàn)。

這種響聲實(shí)際上是跳跳糖中二氧化碳?xì)馀荼频穆曇?。人們?cè)谥谱魈菚r(shí)，會(huì)加入二氧化碳?xì)怏w，氣體在糖中形成細(xì)小的氣泡。糖被倒進(jìn)嘴巴后融化，部分氣泡破裂，發(fā)生噼里啪啦的聲響，這種破裂還在口腔中制造出糖在跳動(dòng)的錯(cuò)覺(jué)。

（暮春摘自《百科新說(shuō)》2019年8期）