美食秘秘方方

■如 煙/整理

美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的爆紅喚醒了人們的食欲與鄉(xiāng)愁，也引起了人們對美食的關(guān)注。

美食之“美”，與其所使用的烹飪方法、工具、食材甚至科技等密切相關(guān)。

炒制糖色

二十世紀(jì)六七十年代，西安的東亞飯店、五一飯店等主營南方風(fēng)味菜的飯店無不以咸中帶甜、口感鮮嫩的紅燒全魚等菜品而聞名。與別的菜品不同，這些菜品放涼不變色，回鍋加熱后色澤更鮮艷，的確很有特色。這其中的訣竅便是廚師們使用了糖色。

糖色是用白糖制作的著色劑。在白糖加熱過程中，其性狀逐漸發(fā)生變化，其中最重要的三個(gè)變化是掛霜、拔絲和糖色。

掛霜利用了白糖的重結(jié)晶原理，即白糖溶于水后，隨著小火加熱，水分不斷蒸發(fā)，糖液飽和度漸漸升高，當(dāng)濃度超過臨界值時(shí)，白糖重新以結(jié)晶體的形式析出，覆蓋在食材表面。

白糖加熱至超出熔點(diǎn)時(shí)，即泛起白色泡泡后，隨著溫度的降低會呈膠狀粘結(jié)，憑借外力可抽出細(xì)絲，這就是“拔絲”。

當(dāng)熔化后的糖液溫度降低，就會變成淺棕色的糖色。

在很多家常菜肴的烹制過程中，如做紅燒肉、可樂雞翅時(shí)，熬制糖色是重要的一步。在烹制鹵肉等菜肴時(shí)，糖色能使其色澤紅潤、味道鮮美。

利用石頭

糖炒栗子是大街小巷常見的傳統(tǒng)小吃，它的制作過程有一些特別，需要在鍋中加入黑色的小石頭來回翻炒，這是利用了石頭的物理性質(zhì)。炒栗子時(shí)加入石頭不僅可以增加栗子的受熱面積，而且不至于讓其過于熟爛，破壞栗子本身的口感。同樣的原理體現(xiàn)在韓國的石鍋拌飯上。之所以用石鍋而不用鐵鍋，是因?yàn)閷?dǎo)熱能力一般的石鍋既能保證食物熟透，也能避免出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象。

挑選食材

鐵板魷魚可謂夜市上的明星美食。不過你知道這些色鮮味美的魷魚屬于什么品種嗎？它們至少來源于三個(gè)物種。

第一種是中國尾槍烏賊。其外形呈長菱形，主要分布于我國福建以南、臺灣以西的南海海域。每年春夏時(shí)節(jié)，大群的中國尾槍烏賊從深海的越冬場所洄游至溫暖的近海準(zhǔn)備繁殖，形成“暑海魷魚汛”。

中國尾槍烏賊是我國南海地區(qū)經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大的頭足類海產(chǎn)，每年的捕撈量可達(dá)約4萬噸。

不過，占據(jù)鐵板魷魚市場更大份額的并非中國尾槍烏賊，而是來自更北方的太平洋褶柔魚。

新鮮的太平洋褶柔魚背部有一條深色的縱紋，它們主要分布于太平洋西北部，對水溫的適應(yīng)性較強(qiáng)。相比于中國尾槍烏賊，太平洋褶柔魚的肉質(zhì)較硬，口感較差，在國際市場上被列為“二等品”。

近年來，除了太平洋褶柔魚這類“東洋來客”外，大洋彼岸的“西洋貨”也大舉進(jìn)入我國市場，這就是被稱為“阿根廷大魷魚”的阿根廷滑柔魚。隨著我國遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)的發(fā)展，這些原產(chǎn)于東太平洋南美洲沿海的頭足類海產(chǎn)也成為我國餐桌上的一員。

加入科技

隨著科技的發(fā)展和健康生活方式的興起，分子料理這種不破壞食材營養(yǎng)、保留食物原汁原味的烹飪方式開始流行。簡單來說，分子料理就是根據(jù)某種化學(xué)或物理理論，為食物加入某種特定食材而促成相應(yīng)的化學(xué)或物理反應(yīng)，以達(dá)到改變食物的性質(zhì)、味道、狀態(tài)甚至意境目的的菜品統(tǒng)稱。

分子料理背后有著怎樣的神秘力量？以下是現(xiàn)代分子料理中一些常用的烹飪和加工技術(shù)。

1.球化技術(shù)

第一次嘗試爆爆珠奶茶的人往往會被那獨(dú)特的珍珠口感驚艷到。這些與普通奶茶珍珠大小相當(dāng)?shù)木蚩雌饋砭拖窀呒夢~子醬。不過與實(shí)心的“珍珠”不同，這些晶球只有一層薄薄的凝膠外膜，里面包裹著各種風(fēng)味的液體。只要輕輕咬開薄膜，瞬間涌出的流體就會帶來一種奇特的味覺沖擊。

這種食物的制作用到了一種名為球化的技術(shù)，它的原理是水溶性的海藻酸鈉和乳酸鈣反應(yīng)后，在大分子間形成化學(xué)鍵，變成凝膠層。美食家們將這種常見的化學(xué)反應(yīng)搬入廚房，制造出各種各樣的美食。

2.真空低溫慢煮技術(shù)

真空低溫慢煮最佳的操作方法是將食材放進(jìn)能抵御高溫的塑料袋，抽盡空氣使其呈真空狀態(tài)后，放進(jìn)計(jì)算好溫度的恒溫?zé)崴薪菀?guī)定的時(shí)間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在最適合的溫度中釋放出最多的谷氨酸鈉，即具有鮮味的分子。整個(gè)過程根據(jù)食材不同，短則三五個(gè)小時(shí)，長則幾天幾夜。

例如雞蛋在68℃時(shí)，蛋黃跟蛋白的軟硬度一樣，吃起來口感最好，而蛋白質(zhì)的含量也保存最多，美味與營養(yǎng)兼得。

3.液氮速冷技術(shù)

液氮速冷技術(shù)利用液態(tài)氮?dú)獾某蜏靥匦?，間接冷凍食物。同時(shí)，液氮在常溫下會氣化，能制造出一種云霧繚繞的效果，宛如魔術(shù)秀。

在這種超低溫環(huán)境下，食材中的水分并不會凝結(jié)為大顆粒的冰晶，而是形成細(xì)小的顆粒，在極短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)分子重組，因此能產(chǎn)生特殊的口感和質(zhì)地。

趣味閱讀：

各地美食標(biāo)準(zhǔn)

1.辣椒炒肉

早在2010年，湖南省《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中就對辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯等進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述。如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3∶5，剁椒魚頭的魚頭要呈蝴蝶形狀，毛氏紅燒肉所用的五花肉要來自寧鄉(xiāng)豬。

2.揚(yáng)州炒飯

2015年10月，浙江省揚(yáng)州市推出了揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)要求，食材上，揚(yáng)州炒飯的主料為秈米飯、3至4個(gè)鮮雞蛋，配料為水發(fā)海參、地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。形態(tài)上，要達(dá)到米飯顆粒分明。氣味上，要有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

3.肉夾饃

2016年，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了西安傳統(tǒng)小吃肉夾饃的制作技術(shù)規(guī)程?！兑?guī)程》規(guī)定，制作肉夾饃時(shí)需取110克面粉，用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度約2厘米的圓形饃坯，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品應(yīng)當(dāng)色澤紅潤、軟爛醇香。

4.重慶小面

2016年，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會起草的推薦性標(biāo)準(zhǔn)——《重慶小面烹飪技術(shù)指南》細(xì)化了20道工序和14種調(diào)料，比如除了規(guī)定煉紅油時(shí)必須選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，還規(guī)定食用植物油入鍋后必須燒至160℃至190℃，而辣椒末與食用植物油的比例為1∶2.5至1∶3.0。