《貴州味道》序

基于貴州的歷史及文化和地理、氣候特征，探究黔菜根源，了解黔菜的前世今生，對(duì)于傳統(tǒng)文化的了解、傳承和弘揚(yáng)，具有一定的意義。同時(shí)，隨著黔菜的發(fā)展壯大，對(duì)帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、催化產(chǎn)業(yè)發(fā)展也具有相應(yīng)的作用。

民以食為天。飲食文化，當(dāng)然也是文化，是“食而能化、化而能食”的“有容乃大”的文化；是人皆喜歡、老少咸宜的“味道無窮”的文化。

“舌尖上的中國(guó)”，因地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)、歷史淵源的差別，不同地方、不同民族的人們各有所好、各有吃法、各有花樣特色。其中形成黔菜體系的“貴州味道”，也算獨(dú)具特色、其味無窮之一家。

最近貴州的同志送來一部關(guān)于地方菜的書稿《貴州味道》。不同以往所見的菜譜，這部書從文化入手，對(duì)貴州菜及貴州飲食文化——簡(jiǎn)稱黔菜體系，做了系統(tǒng)的分析，圖文并茂、條理清楚、層次分明、文字精煉。對(duì)黔菜各菜系的產(chǎn)生、傳承均做了全面的說明，書中所載數(shù)百道菜每道菜均有產(chǎn)生的背景和故事，且各具個(gè)性、特色分明。

貴州地處西南腹地，地形、氣候及土壤呈現(xiàn)多樣化，是我國(guó)唯一一個(gè)沒有平原作支撐的省份，域內(nèi)土壤包含了從酸性、弱酸、中性到弱堿、堿性土壤。氣候除條狀氣候帶外，更擁有眾多環(huán)狀氣候帶，涵蓋了從亞熱帶到寒帶的氣侯特征，且溫度適中降雨豐富，從而形成了貴州物產(chǎn)的豐富性，魚、禽、畜、稻特色多樣，蔬、果、瓜、豆異色紛呈，為黔菜的發(fā)展貯備了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

貴州飲食文化包含了以代鹽文化為特征的18 個(gè)世居民族近30 個(gè)民族菜系，明初為統(tǒng)一中國(guó)版圖而產(chǎn)生的、以富鹽為特征的3 大民俗菜系，近代產(chǎn)生的紅色菜系、生態(tài)養(yǎng)身菜系、陽明菜系、新黔菜菜系，以及反映了我國(guó)古代制度文化的30余個(gè)土司菜系。其內(nèi)容豐富、形式多樣、文化深厚。貴州豐富多彩的飲食文化，是我國(guó)稻作文化、旱地農(nóng)耕文化、山地農(nóng)耕文化、近水農(nóng)耕文化，以及由游牧文化轉(zhuǎn)化而來的山地旱作農(nóng)耕文化等，在飲食文化上的集中反映，是我國(guó)農(nóng)耕文明的一個(gè)活態(tài)展示。

不同民族的文化包括飲食文化，是在保持其特色的同時(shí)又交流互鑒而發(fā)展和傳承的。貴州是我國(guó)的一個(gè)多民族地區(qū)，有49 個(gè)民族在這里共同生衍。不同時(shí)期由我國(guó)不同地區(qū)遷徙進(jìn)入貴州的人群，以及貴州大規(guī)模人群的集群遷徙史，沿續(xù)了數(shù)千年之久，由遠(yuǎn)古直到近代。所以貴州是一個(gè)由遷徙人群組成的省份，貴州18 個(gè)世居民族的原生地，涵蓋了我國(guó)絕大部分的文化區(qū)，他們把當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐奈幕?，包括飲食文化帶入了貴州，使得貴州有了“文化千島”之稱，因此黔菜體系的“貴州味道”極為豐富多彩，是“舌尖上的中國(guó)”的縮影。而貴州地處云貴高原破碎區(qū)，域內(nèi)多高山深峽，地塊分割嚴(yán)重，歷史上交通極其不便，這就使得隨著遷徙進(jìn)入貴州的不同地區(qū)傳統(tǒng)文化得以較為傳統(tǒng)、也較為完整地保存下來，黔菜體系的“貴州味道”又一直保留著、傳承著其固有特色。

基于貴州的歷史及文化和地理、氣候特征，探究黔菜根源，了解黔菜的前世今生，對(duì)于傳統(tǒng)文化的了解、傳承和弘揚(yáng)，具有一定的意義。同時(shí)，隨著黔菜的發(fā)展壯大，對(duì)帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、催化產(chǎn)業(yè)發(fā)展也具有相應(yīng)的作用。

今天，隨著人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要，相信關(guān)心、歡迎、喜好《貴州味道》者會(huì)大有人在。