方城燴面 家鄉(xiāng)的味道

文/ 馬慶賜

方城燴面是河南名吃之一。方城，這個百十萬人口的大縣，從縣城到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)村街，燴面館有數(shù)百家，每家的生意都很紅火。

走進(jìn)縣城，最負(fù)盛名的方城燴面館就有十多家，其中裝飾豪華、品種齊全、服務(wù)周到的有：方城燴面故事、長江燴面、得對燴面、君臨天下燴面、燴面?zhèn)髌?、明發(fā)燴面、理想燴面、正宗燴面、清真金旭燴面城等。

方城燴面 遍布全國

在方城眾多燴面館中，位于方城縣武裝部對面的方城印象燴面申請了專利，把辣椒油制成精制的小包裝，寄往全國各地，讓燴面在多個省市全面開花。拐河鎮(zhèn)的朱小國在鄭州創(chuàng)建了餐飲王國，從一家店開始，如今連鎖店已發(fā)展到幾十家，還有全羊鮮湯飯店，占居大半個鄭州市區(qū)，仍在飛速發(fā)展。

2018年，方城籍的連霞女士在北京朝陽區(qū)延靜里中街延靜東里3號，開辦了連霞燴面（北京）餐飲管理有限公司，除了正宗方城燴面外，還有連霞秘制鹵肉、方城菜等，每天的用餐量達(dá)到600多人，成了街道里一大景觀。她在方城開辦的連霞燴面店面積更大，每逢節(jié)假日旺季，每天可達(dá)3000人，一年有上百萬人次光顧，因地理位置優(yōu)越，處在方城——社旗路口，人車流量較大，口碑甚佳！

更有甚者，在南陽市區(qū)吃菜喝酒之后，開車跑50多公里到方城吃燴面者比比皆是。都說方城燴面湯濃、味正、面片光滑筋道，讓人百吃不厭。

吃遍美食 不如方城燴面

品正宗方城燴面，一品湯，二看面，三嘗辣椒油。

湯，用全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，放舊調(diào)料袋提味。放羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味。數(shù)小時后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃似奶。有三字令：鮮、醇、爽。

面，優(yōu)選上等小麥面粉，水和面，鹽和水。把面揉搓成團(tuán)成絮，面皮光色亮潤，面筋力如膠。然后把面分成每片一兩的面劑，攤搟成橢圓形面片，再抹上一層小磨香油，以防粘連，整齊疊放入盤，以備用之，有三字令：柔、韌、光。

辣椒油，使用在伏牛山上放養(yǎng)的山羊油和方城生產(chǎn)的“方嬌”牌小辣椒，把辣椒少許花椒放入滾油之中，以暗黃為宜、香味四溢、方可撈出、放涼、搗碎，加入溶化的羊油之中即成。有三字令：麻、辣、香。

面片下鍋，是做燴面的一個重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。師傅雙手提起巴掌大面片，雙臂張開，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，長長的面片在懷里翻飛起舞，立時便成了寬如指、薄如紙的丈余長面片兒，把面片放入滾羊肉湯中一滾，再下一些菠菜或小白菜，兩滾即熟。擺上海碗，加上羊肉臊子，盛少許羊肉湯，撈入面片，再加上蒜苗、香菜，放點(diǎn)辣椒油，白者青白，紅者艷紅，堪稱神州美食一絕。食客稱贊：“吃遍美食，不如方城燴面?！?/p>

方城燴面 傳承千年

說起燴面，值得一提漢光武帝劉秀與方城的一段佳話。相傳于公元27年3月，劉秀率軍親征，因舊疾傷寒病復(fù)發(fā)駐軍獨(dú)樹鎮(zhèn)扳倒井，整日思戰(zhàn)事而無味飲食。

此時，一深諳食療藥理的農(nóng)家母子聞訊，將家養(yǎng)的四不像（麒麟）屠宰、取扳倒井水燉湯，又和面做面條送給劉秀享用，劉秀吃得滿身冒汗，胸中暖流暗涌，倍覺精神，寒疾大愈，于是策馬迎敵，大破王莽，取得了歷史上著名的以少勝多戰(zhàn)役——昆陽（葉縣）之戰(zhàn)，建立東漢王朝，出現(xiàn)了近200年的太平盛世。

后來，此面?zhèn)髦撂瞥瘯r，因四不像日漸稀少，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊面，這就是方城燴面的雛形。至于它所維系的情感更是像方城燴面的羊湯一樣，濃的化不開。每個背井離鄉(xiāng)的方城人骨子里仿佛已經(jīng)與燴面緊緊相連，那碗熱騰騰的燴面就代表著方城的一磚一瓦，一水一土，只要能嘗一碗家鄉(xiāng)的燴面，就能讓遠(yuǎn)方的人們倍感溫暖和親切。

這也正是燴面故事老板經(jīng)營本家店的原因，他曾經(jīng)離開家鄉(xiāng)去當(dāng)兵，知道這種思念燴面、思念家鄉(xiāng)的味道，而且并不滿足于自己獨(dú)享這份美食與情感，更想讓更多的人了解燴面、愛上燴面，進(jìn)而愛上他的故鄉(xiāng)方城。這種因美食而生發(fā)出來的對故鄉(xiāng)的愛，平實(shí)質(zhì)樸，深沉感人。

一家飯館的靈魂之境便是它的后廚，不身臨其境走進(jìn)廚房，你永遠(yuǎn)不會知道一碗燴面背后的功夫和用心。未進(jìn)廚房，先聞剁肉聲。循著有節(jié)奏的敲打聲，見到師傅麻利的剁切羊肉，身邊還懸掛著兩個碩大的羊架子。操作師傅略帶自豪地說：“熬制湯汁啊就靠這些羊骨、羊肉！要用大火燉煮?！睅煾敌χ敢蝗硕喔叩腻?zhàn)诱f：“湯汁就在這鍋里慢慢熬著呢?！?/p>

可以想象，食客此刻回味著吃方城燴面的場面，腦海中播放出其鮮香的味道，勾勒出方城人樸實(shí)熱情的樣貌，突然真正明白了什么是因美食而了解一座城市，進(jìn)而愛上一座城市，也明白了方城人因為方城燴面而生發(fā)出來的對故鄉(xiāng)，溫馨質(zhì)樸，深沉感人的愛。食以喻人，食以寄情，方城人的實(shí)在、方城人的思鄉(xiāng)之情，都體現(xiàn)和寄托在這一碗碗鮮香濃郁的方城燴面之中。有詞為證：

清平樂 人間美味樂無窮

方城燴面，湯美味極鮮。小麥面粉揉成團(tuán)，扯成丈余面片。

細(xì)品評鮮醇爽，麻辣香人稱贊。傳遍神州大地，品后依然思念。