低鹽火鍋底料口感影響因素研究及產(chǎn)品研制

張麗，李昂，李周奇，唐毅，宋禎偉

(重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

重慶火鍋底料已經(jīng)是享譽海內(nèi)外的一大美食，給消費者的印象是麻辣鮮香，同時也是重鹽重口味的食品。

近年來，低鹽飲食越來越受消費者的重視，低鹽飲食帶來的身心健康已經(jīng)過多方研究和證實，如李思奇等研究低鹽飲食對高果糖引起的心肌肥大的作用及其機制，得到的結(jié)論是低鹽飲食可顯著改善高果糖以及高鹽引起的心肌肥大和細(xì)胞外基質(zhì)沉積[1]；任曉梅等研究低鹽飲食對哺乳動物心臟組織基因表達譜的影響，得到的結(jié)論是低鹽飲食動物心臟組織基因轉(zhuǎn)錄譜發(fā)生明顯改變，低鹽飲食可能通過上調(diào)NFKBIA基因的表達來降低心血管疾病的風(fēng)險[2]。

因此，研究影響火鍋底料咸味口感的因素，在不影響火鍋底料特有風(fēng)味的前提下降低產(chǎn)品的鹽分含量，并研制一款鹽分含量為現(xiàn)有火鍋底料鹽分一半的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

各品牌火鍋底料、蔗糖、醋酸、味精、辣椒、豆瓣、泡椒、花椒、老姜、大蒜、豆豉、香辛料、酵母抽提物：市售；花椒提取液：95%食用酒精按花椒和酒精的料液比1∶20，在室溫浸提24 h后過濾的濾液。

電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 各品牌火鍋底料鹽分含量情況

檢測重慶各超市售賣的不同品牌火鍋底料的鹽分含量。參考GB 5009.42—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測定》中氯離子的測定方法來換算成鹽分的含量[3]。

1.2.2 研究基礎(chǔ)味對咸味口感的影響

研究甜、酸、苦、鮮、麻、辣等單一味濃度變化對咸味口感的影響，咸味液是使用食鹽配制成1.5%的濃度，10人小組感官判斷咸味變化情況。

1.2.3 火鍋底料中常用含鹽原料的鹽分含量情況

檢測火鍋底料中常用配料泡椒、豆豉、豆瓣、酵母膏、牛骨浸膏等的鹽分含量。檢測方法參考GB 5009.42-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測定》中氯離子的測定方法來換算成鹽分的含量。

1.2.4 低鹽火鍋底料產(chǎn)品研制

結(jié)合1.2.2和1.2.3的結(jié)果，設(shè)計產(chǎn)品配方，10人小組感官判斷符合火鍋底料的風(fēng)味要求，并降低產(chǎn)品鹽分含量為1.2.1產(chǎn)品鹽分含量的一半。

2 結(jié)果與分析

2.1 各品牌火鍋底料鹽分含量情況

不同品牌的火鍋底料產(chǎn)品由于食用時添加的水分含量不同，因此同時檢測食用時加水后湯料中的鹽分，此時湯料中鹽分的濃度即為食用時的鹽分濃度。各品牌產(chǎn)品的鹽分濃度在6.21%～12.20%之間，加水后的湯料鹽分濃度在1.16%～3.03%之間，見表1。

表1 重慶市售不同品牌火鍋底料的鹽分含量情況

2.2 基礎(chǔ)味對咸味口感的影響

不同濃度的甜、酸、苦、鮮、麻、辣味與1.5%濃度的鹽分配制，考察隨濃度增加感官品嘗咸味口感的變化情況，見表2。使咸味變濃的因素是苦味和鮮味；使咸味變淡的因素是甜味、酸味和辣味；使咸味不變的因素是麻味。

表2 咸味口感隨基礎(chǔ)味濃度變化趨勢

注：李氏辣度火鍋底料油的辣度12°、36°、52°、65°是根據(jù)辣椒素類物質(zhì)的含量劃分的辣度等級[4]。

2.3 火鍋底料中常用含鹽原料的鹽分含量情況

火鍋底料常用配料豆瓣、泡椒、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉等，均含有較高的鹽分，見表3。味精的鹽分含量較高，在2.2中，隨著味精含量的增加，咸味口感增加，原因與味精中含有較高的鹽分有關(guān)。

表3 常用火鍋底料配料的鹽分含量

2.4 低鹽火鍋底料產(chǎn)品的研制

根據(jù)2.2和2.3的研究結(jié)果，低鹽火鍋底料的配方在設(shè)計時，適當(dāng)降低配料中的甜味、酸味和辣味，適當(dāng)增加鮮味，因苦味不是人們喜好的口味，因此不考慮增加苦味。低鹽火鍋底料的辣度確定在低辣36°；過于濃烈的香味需要較重的咸味、鮮味去中和，因此低鹽火鍋底料需要搭配綜合風(fēng)味協(xié)調(diào)、香味濃淡適中的香辛料；含鹽原料的添加品種和添加量需要控制，不添加食鹽，配方見表4。低鹽火鍋底料產(chǎn)品的鹽分含量在2.22%～2.78%；加水比例為3倍，加水后的湯料鹽分為0.57%～0.71%。經(jīng)品嘗，湯料口味偏清淡，但整體符合火鍋底料的滋氣味。

表4 低鹽火鍋底料配方

3 結(jié)論

單一基礎(chǔ)味對咸味口感的影響有增加、有消減?？辔逗王r味使咸味增加；甜味、酸味和辣味使咸味減弱；麻味對咸味無影響。常用火鍋底料配料中味精含有較高的鹽分，因此增加鮮味的同時，鹽分含量也會相應(yīng)增加。低鹽火鍋底料的綜合風(fēng)味在辣度36°時較好，整個產(chǎn)品配料中沒有額外添加食鹽，產(chǎn)品鹽分含量在2.22%～2.78%，較重慶市面火鍋底料產(chǎn)品鹽分6.21%～12.20%降低了一半以上；加水后的湯料鹽分為0.57%～0.71%，較重慶市面火鍋底料加水后的湯料鹽分1.16%～3.03%降低了一半以上。