乳酸菌在食品發(fā)酵中的應用探究

韓江瑄 黑龍江八一農(nóng)墾大學 黑龍江大慶 163319

一、發(fā)展乳酸菌食品的功能

乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。為原核生物乳酸菌，是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的通稱。作為一種對人類十分有益的菌群，以糖為原料發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸。主要包括乳酸球菌屬、雙歧桿菌屬、乳酸鏈球菌屬等。經(jīng)過證明已經(jīng)確認乳酸菌對人類的健康發(fā)揮著十分重要的作用，可以有效的改善腸胃功能、增強免疫力、促進新陳代謝、調(diào)節(jié)血脂以及抗衰老等。所以，近年來乳酸菌食品成為公認的功能性食品，制作白酒、啤酒、酸奶等技術(shù)水平也不斷提高。

二、乳酸菌的三種發(fā)酵特性

乳酸菌的發(fā)酵特性主要有三種，分別為同型乳酸發(fā)酵、異性乳酸發(fā)酵以及雙歧桿菌發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵，是指乳酸發(fā)酵時90%以上的最終發(fā)酵產(chǎn)物。異性乳酸發(fā)酵，是指發(fā)酵過程中乳酸的最終產(chǎn)物，排除乳酸、乙醇、二氧化碳等。雙歧桿菌發(fā)酵是雙歧桿菌的生產(chǎn)模式，雙歧桿菌作為一種嚴格厭氧菌，需要高營養(yǎng)，其葡萄糖代謝分為異型乳酸發(fā)酵，但不同于其他乳酸菌異型發(fā)酵。

三、乳酸菌發(fā)酵在食品加工中的應用

1.乳酸菌在乳制品中的應用

在日常生活中，乳酸菌最常見也最成熟的應用應該就是乳酸菌在乳制品中的應用，制作酸奶、奶酪、酸奶油等。制作酸奶時，將乳酸菌的純菌株激活并且制成發(fā)酵劑，后將其放入無菌鮮奶或復原乳中，要求溫度在40-45度，最后就會發(fā)酵成成品。我們最經(jīng)常使用的有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等。干酪的制作過程要先將乳酸菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵，冷卻后為了凝固酪蛋白排去乳清，而加入乳酸菌發(fā)酵劑，最終把凝乳壓塊制成產(chǎn)品。常用的菌種有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌等，制作的過程中通常要適用兩種或兩種以上的乳酸菌。

2.乳酸菌在肉制品中的應用

乳酸菌應用到肉制品中，是將乳酸菌當為的一種腌制劑或者添加劑。在制作香腸、火腿、臘腸等時，將乳酸菌作為腌制劑，在制作肉糜腸、魚肉腸、火腿腸、午餐肉、烤腸等時，乳酸菌是作為一種添加劑。把乳酸菌應用到肉制品中，能大大提升肉的色澤和風味，并有效的減少亞硝胺的生成和亞硝酸鹽殘留，讓腐敗菌的生長速度減緩，從而使得肉制品的保質(zhì)時間增加。

3.乳酸菌在果蔬制品中的應用

將乳酸菌應用到果蔬制品中，以泡菜和酸菜最為常見。泡菜可以降低人體脂肪含量、提高人體免疫力是因為泡菜中含有的乳酸菌能促進腸道蠕動，同時也能有效的治療便秘。幾年來新興了一種乳酸菌的果蔬制品，那就是乳酸菌發(fā)酵果蔬汁，用于乳酸發(fā)酵的蔬菜主要有:馬鈴薯、南瓜、山芋等。其基本生產(chǎn)工藝是這樣的:蔬菜經(jīng)清洗去皮后，進行預煮軟化，然后榨汁過濾得蔬菜汁。蔬菜計中加入牛奶、蔗糖等輔料，攪拌均勻后進行殺菌和均質(zhì)，迅速冷卻到40℃左右，接種乳酸菌進行發(fā)酵，然后再灌裝、殺菌、冷卻即得成品。蔬菜乳酸發(fā)酵飲料生產(chǎn)中所用的菌種與酸奶相同，大多采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵。這種新的果蔬制品提高果蔬汁的口感的同時也提高了果蔬汁的營養(yǎng)價值，也延長了果蔬汁的保存時間，并提高其保健功能。

4.乳酸菌在谷物制品中的應用

將乳酸菌應用到谷物制品中，主要包括豆乳、大豆干酪以及一些風味酸奶等。通過乳酸菌發(fā)酵豆乳制成的酸奶，豆腥味可以大大減少，也降低了使得腸胃脹氣的物質(zhì)含量，有效的調(diào)解腸胃功能。除此之外，玉米花生發(fā)酵酸奶、埋伏乳酸飲料、牛奶黑米酸奶都是用乳酸菌發(fā)酵谷物的結(jié)果，這些食品的營養(yǎng)價值和保健功能都得到了很大程度的提高。

四、乳酸菌在食品中的應用前景

目前乳酸菌被認為是最為安全的菌種，也是最具代表性的腸內(nèi)益生菌，人體腸道內(nèi)以乳酸菌為代表的益生菌數(shù)量越多越好。將乳酸菌加入食品中，食品進過其發(fā)酵，在口味更佳美味的同時，也增加了食品的營養(yǎng)價值，對人們的健康起著十分積極地作用。但是雖然現(xiàn)如今乳酸菌的應用十分廣泛，也較為成熟，但仍有需要改進和完善的地方，比如研發(fā)出新的品種，擴大乳酸菌種的來源，而且確保乳酸菌的安全性還有待提高?？股貙θ祟悂碚f已經(jīng)日漸無能為力，所以正在尋找新的生物抗菌產(chǎn)品，世界發(fā)達國家首先認識并開創(chuàng)了以使用乳酸菌為代表的免疫療法?？傊?，人們生活水平的提高，促使人們的健康意識也逐漸提高，進而對食品的保健性和安全性有了更高的要求，此時，集豐富營養(yǎng)和保健功能于一身的乳酸菌發(fā)酵食品必將成為人們食品的首選，受到消費者的歡迎。

五、結(jié)束語

綜上所述，將乳酸菌應用到食品中，可以使食品更加美味，延長食品的保質(zhì)期，更重要的是提高了食品的營養(yǎng)價值，對人們的身體健康有十分重大的益處。在今后，乳酸菌的將會有一個更廣泛的應用，制作出更多美味又健康的食品。所以，我們再在要完善并提高做的是現(xiàn)代微生物技術(shù)和分子生物技術(shù)，改進乳酸菌的鑒定方法和檢測方法，最終保證乳酸菌應用到食品中是安全的，這為乳酸菌的發(fā)展提供了很好的方向。