上“全素幼兒園”有啥顧慮

張雅莉

不久前，媒體報道了成都一家“全素幼兒園”的新聞，據(jù)稱該幼兒園采取了全素的飲食方式，“提供種類豐富的素食餐食，保證孩子必要的營養(yǎng)”。

不知幼兒園提供的素食是否夠豐富，即便足夠豐富，素食模式也并不像想象中那般簡單和美好。對于健康成年人，素食模式如果組成不合理，都將造成多種營養(yǎng)素缺乏和谷類攝入過量的風(fēng)險，很難想象讓這些沒有選擇權(quán)的孩子長期吃全素，會有什么樣的后果。

幼兒及學(xué)齡前兒童的消化系統(tǒng)還在不斷發(fā)育中，對食物的消化、吸收和利用都受到一定的限制。植物性食物植酸、纖維等含量較高，可能會與礦物質(zhì)元素結(jié)合形成不溶性的植酸鹽影響消化，而動物性食物纖維含量較少，易于消化。同時，動物性食物無論從膳食消化程度及營養(yǎng)素的構(gòu)成來說，都更適合幼兒時期的生長發(fā)育。這一時期盲目選擇素食，可能會因為一種或多種營養(yǎng)素的缺乏，導(dǎo)致智力發(fā)育受損、體格增長緩慢等不可恢復(fù)的損傷，嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致幼兒營養(yǎng)不良引起死亡。素食模式可能對嬰幼兒產(chǎn)生如下不良影響：

☆蛋白質(zhì)攝入不足

蛋白質(zhì)是機體生長發(fā)育、新陳代謝和其他生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。幼兒期對蛋白質(zhì)的需求量非常高。

植物性食物、奶類、蛋類、肉類都是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源，且大豆的蛋白質(zhì)吸收率也可以達(dá)到35%～40%。因此，在素食的食譜中，常用植物蛋白（主要是大豆蛋白）代替動物性蛋白提供必需氨基酸、蛋白質(zhì)等。

但就蛋白質(zhì)的質(zhì)量來說，植物蛋白可能缺少賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸，需要多種蛋白質(zhì)混合食用才能彌補不足。而動物性食物中，必需氨基酸含量充足、組成合理，蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于植物蛋白。長期素食的話，可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足造成營養(yǎng)不良，影響幼兒、兒童體格生長，導(dǎo)致低體重和生長發(fā)育遲緩等。

☆鈣攝入不足

鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)，是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分。在兒童生長發(fā)育時期，骨骼增長迅速，骨骼生長越快，鈣的吸收率越高。這一時期兒童對鈣的吸收率可達(dá)40%，補充充足的鈣對兒童期骨骼的生長至關(guān)重要。如果鈣攝入不足，會使骨質(zhì)積累速度較慢，易發(fā)生身高不足，甚至可能導(dǎo)致骨骼畸形、佝僂病等。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦4歲以上的幼兒和兒童每日應(yīng)補充800毫克鈣， 僅通過植物性食物攝入，以豆制品為例，每日8000克豆?jié){（10毫克/100克）或400克黃豆（191毫克/100 克） 才能夠滿足攝入。8000克豆?jié){就是16斤，別說是孩子，成人也難以在一天內(nèi)飲用如此大量的豆?jié){。而大量的豆類攝入會影響到幼兒本不成熟的胃腸道功能，對腸道、肝腎代謝造成極大的負(fù)擔(dān)，并可能引起脹氣、腹痛等。而以動物性食物中的奶類為例，攝入800毫升（104毫克/ 100克）的鮮奶就可以滿足每日鈣的需求。

☆鐵攝入不足

鐵參與氧的運送和組織呼吸過程，幫助維持造血功能，參與基因表達(dá)和核苷酸代謝，提高機體抗感染能力等。兒童缺乏鐵元素時，會出現(xiàn)食欲低下，易煩躁，甚至損害認(rèn)知能力，即使在后期補充鐵也難以恢復(fù)。缺鐵性貧血的兒童還會出現(xiàn)身體發(fā)育受阻、體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙、學(xué)習(xí)能力降低、易感染等。

鐵的吸收率在動物性食物和植物性食物中差異巨大。動物性食物中的鐵為血紅素鐵，其吸收率受其他膳食因素影響較小，可達(dá)25%。非血紅素鐵的吸收率受到很多其他膳食因素的影響，僅為10%。而嚴(yán)格素食者鐵的吸收率僅為5%。因此，僅僅通過素食無法獲取足量的鐵或無法完全吸收。

☆鋅攝入不足

鋅在人體發(fā)育、認(rèn)知行為、創(chuàng)傷愈合、味覺和免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮著重要的作用。缺鋅會表現(xiàn)為味覺障礙、偏食、厭食或異食，生長發(fā)育不良，矮小、瘦弱，免疫力減退，反復(fù)感染，性發(fā)育或功能障礙等。

鋅的吸收率受植酸影響較大，素食模式中植酸的含量越高，鋅的吸收率越低。鋅含量較高的食物多為動物性食物，如牡蠣、海蠣等，長期素食不僅會導(dǎo)致鋅攝入不足，還可能由于植酸攝入過多導(dǎo)致鋅吸收率下降，影響生長發(fā)育和免疫力等。

☆n-3系多不飽和脂肪酸與脂溶性維生素攝入不足

脂肪不僅可以為發(fā)育期的幼兒及學(xué)齡前兒童提供足夠的能量和必需脂肪酸，還可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，類脂還可以維持生物膜結(jié)構(gòu)，參與腦和神經(jīng)組織的構(gòu)成，合成激素的前體等。

國內(nèi)研究團隊整理國內(nèi)外數(shù)據(jù)庫發(fā)現(xiàn)，n-3系脂肪酸中與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育至關(guān)重要的EPA和DHA在動物性食物中的含量都高于植物性食物。脂溶性維生素維生素A也主要來源于動物肝臟、蛋黃、奶制品等。

☆維生素B12缺乏

動物性食品是維生素B12的主要來源。由于素食者缺乏動物性食物和乳制品，患維生素B12缺乏癥的風(fēng)險增加。而素食者本身、母親為素食者的嬰幼兒也是維生素B12缺乏的高危人群。一旦發(fā)生B12缺乏，會導(dǎo)致DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼細(xì)胞貧血，或造成神經(jīng)系統(tǒng)損害，引起高同型半胱氨酸血癥等。

膳食中獲取維生素B12的來源主要為動物性食物，如肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼及蛋類等。植物性食物中基本不含維生素B12。因此，完全不攝入動物性食物的素食者，極易發(fā)生維生素B12缺乏癥。

☆膽堿缺乏

膽堿及其代謝物對維持所有細(xì)胞的正常功能起到重要作用，在神經(jīng)遞質(zhì)合成、細(xì)胞膜信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、脂質(zhì)轉(zhuǎn)運等過程中是必需的。缺乏膽堿會導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管畸形。膽堿在食物中的含量較為廣泛，但豬肝、牛肉干等食物中膽堿含量較植物性食物豐富。

☆谷類攝入過量

幼兒、學(xué)齡期兒童對能量的需求量較高，而不攝入動物性食物卻要保持足夠能量攝入，需要增加谷類食物的攝入?？赡軙?dǎo)致谷類攝入過量，導(dǎo)致能量攝入超標(biāo)。長期下去，會引起兒童期甚至成年期超重及肥胖。

當(dāng)然，也有素食主義者為了彌補這種不足，定期補充鐵、鋅、維生素B12等膳食補充劑來保障孩子大腦和身體發(fā)育。但通過膳食補充劑是無法減輕長期素食給幼兒帶來的所有潛在風(fēng)險的。已經(jīng)發(fā)生營養(yǎng)不良的兒童補充膳食補充劑也無助改善，幼兒和兒童的素食仍存在許多已知和未知的風(fēng)險。

因此，除了宗教信仰，不建議幼兒和兒童素食。