鮮食帖

散文 王亞

懷素有“食魚(yú)帖”，曰：“老僧在長(zhǎng)沙食魚(yú)，及來(lái)長(zhǎng)安城中，多食肉，又為常流所笑，深為不便?！蔽也缓萌?，惟喜湖海山鮮，私以為得一“鮮”字方得了食之至味，便作“鮮食帖”。

秋風(fēng)起

“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖?！?/p>

一

我嗜蟹。每至九月就到菜市場(chǎng)踅摸，拎回家便蒸食。吃時(shí)，揭開(kāi)蟹蓋，膏黃脂膩，掰開(kāi)蟹螯，肉質(zhì)如玉。拈了擱進(jìn)口中，滿口鮮香由口腔壁和舌上味蕾傳遞至周身。滿滿的幸福如將大塊帶皮五花肉扔進(jìn)熾煉的油鍋，連鍋蓋都囿不住油的歡騰。

張宗子說(shuō)：“人無(wú)癖不可交也，以其無(wú)深情也?！蔽覔钢种割^想半天，似乎確無(wú)甚癖好，如果非得尋出兩樣以證明“深情”，大約可歸結(jié)為“懶癖”與“蟹癖”。我的懶是顯性的，平日里能懶則懶，周末更是飽食懶睡，昏昏然醒來(lái)睜眼看看窗外，懶得起身，再睡。無(wú)癖也因?yàn)閼?，有哪一樣癖好不須付出時(shí)間精力？

從另一層面而言，我的蟹癖也可歸為懶癖。買兩只回來(lái)，清水里浣浣，蒸鍋擱灶上，隔水蒸，最多再切兩片姜去腥。小半會(huì)兒就得了。吃蟹雖繁瑣，也盡可懶著來(lái)。趴著、攤著乃至躺著吃都成，干嘛做什么都得端著？也不能使“蟹八件”，有違我的“懶旨”。你得不停換著相應(yīng)工具，將八跪二螯蟹殼蟹腹蟹須種種一一卸下，再一點(diǎn)點(diǎn)剔蟹肉刮蟹黃。累！而且操著八件連名字都須記半天的金屬制器敲敲打打剪剪戳戳，真替蟹們膈應(yīng)。有人要說(shuō)了，蟹無(wú)痛感。譬如你小時(shí)候做生物實(shí)驗(yàn)，被剝了皮的死青蛙自然更無(wú)痛感了，但探針每刺一針，你的神經(jīng)也必然跟著小小的動(dòng)那么一下，這亦是膈應(yīng)。

曾有笑話說(shuō)上海男人火車上吃蟹，蟹八件使將慢慢剔來(lái)，到站才能吃完一只。更有剔蟹至極的，一只蟹吃畢，殼臍跪螯乃至須絨都完整無(wú)缺。這種吃法古來(lái)有之，《明宮史》里就有記載“或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉?！睍?shū)里記載的是明朝宮廷的吃法，連作者劉若愚自己都說(shuō)“以示巧焉”，可見(jiàn)只是奇技淫巧，不足為意。要我說(shuō)，摒棄一切技術(shù)層面的吃才是真好吃。你沙發(fā)上攤著，持螯而嘬，鮮白的蟹肉一滑而入口。直是人世間最可得意之懶了。

秋風(fēng)起了，該吃蟹了。于嗜蟹者而言，秋風(fēng)簡(jiǎn)直就是號(hào)角，得了命令一般，可以理直氣壯大張旗鼓斗志昂揚(yáng)地放肆吃了。只是蟹歷來(lái)貴，陽(yáng)澄湖大閘蟹以“錢”論，重量每增一錢價(jià)格也貴一錢，五臟腹倒是熨帖了，肉疼。便不拘產(chǎn)地哪里的蟹都踅摸來(lái)，江浙各地的清水蟹、太湖蟹，乃至湖南本地湖區(qū)的螃蟹或不知產(chǎn)出的各種蟹。各地的蟹味道略有參差。陽(yáng)澄湖蟹青殼白肚，金爪黃毛，味道鮮香樣子也威猛，是蟹中魁首。清水蟹、太湖蟹味次一層，香甜仍存，回味弱了。本地蟹多了一股子泥腥味，泥腳黑小子似的，還愣頭愣腦，味道也柴些，偶爾吃一回權(quán)當(dāng)安慰。嗯，也算吃了蟹。

我并不清楚蟹的文字標(biāo)準(zhǔn)，只好以嘴巴來(lái)檢驗(yàn)，能咂摸出鮮來(lái)才是好蟹。

鮮可見(jiàn)也不可見(jiàn)。新蒸熟的金黃油亮是可見(jiàn)的鮮，折了一根爪指嘬出一條嫩白的蟹肉，掰開(kāi)殼露出金紅或玉白的黃和膏，亦是可見(jiàn)之鮮。不可見(jiàn)的鮮，齒頰唇舌會(huì)告訴你。爪里的肉最嫩，有美玉的水頭，鮮得顫巍巍滑溜溜。張揚(yáng)舞爪螯里的白肉是鮮甜鮮甜的，似乎還有小時(shí)候上市新米煮熟時(shí)揭開(kāi)鍋蓋一剎那的暖香，那時(shí)的米飯?jiān)谧炖锇蛇蟮镁昧艘灿幸粯拥孽r甜。如此，螯里的蟹肉又有了一層回味。蟹黃則不能單單用一個(gè)“鮮”字來(lái)說(shuō)，初入口便一股子滿足感鼓蕩開(kāi)來(lái)，翕張咀嚼間味蕾簡(jiǎn)直都要?dú)g喜地叫喚了，那等脂膩鮮香，實(shí)在滿口。滿口之余，每一粒蟹黃又都存一絲幽眇的意味，可撩撥味蕾，如蝴蝶振翅時(shí)而上下，眼見(jiàn)得近了它又飄忽遠(yuǎn)去，你捉不著便愈想捉住。于是乎，急吼吼想吃完這只再捉那只，偏仍舊地緩緩遲來(lái)。我只不好吃蟹膏，少了鮮香只剩了脂膩，略有些微堵心。

吃蟹，獨(dú)食更得意趣。窗外秋風(fēng)微涼，灶上蒸汽駘蕩，從蒸蟹開(kāi)始便見(jiàn)清享。一只只甲胄劍戟隨身的蟹將軍被五花大綁蒸至面目全非，又是一層趣。這就緩緩地吃吧，足可以吃出個(gè)滿心富足地老天荒來(lái)。

二

張岱好“蟹會(huì)”，招了兄弟輩一同饕餮，人六只，佐以肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶、白菜、謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱、兵坑筍。米飯是余杭白，酒為玉壺冰，終了還以蘭雪茶漱口。如此來(lái)看，吃蟹又獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)了。

張岱是第一等好吃會(huì)吃之人，由“蟹會(huì)”可窺得一斑。人六只均分，省去了蟹癡們爭(zhēng)食之憂。迭番煮，避免食之久矣蟹冷腥膻之虞。秋蟹脂膩肥美，菜式搭配也需考究，臘鴨、醉蚶都甘美爽口，秋白菜正甘甜，兵坑筍最是脆嫩，謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱足可解膩。余杭白亦如秋之白華，豐沛美好。

蟹會(huì)不比獨(dú)食，就要這等賓主唼喋，螃蟹連同其他菜式都熱熱鬧鬧，喧闐得如烈火烹油，哪一個(gè)角落都汩汩地翻滾。寧肯火撤了油冷了人散了連余燼都灰了，低頭來(lái)看，跟前橫陳的蟹殼蟹腳蟹須蟹雜碎都鋪滿了熱鬧。

若不如此時(shí)，顯出來(lái)的落寞亦鋪陳在殘羹冷炙上，時(shí)時(shí)提醒著冷清。譬如《紅樓夢(mèng)》七十五回里的中秋家宴，就因少了些熱鬧，當(dāng)凸碧堂里幾縷笛音嗚嗚咽咽裊裊悠悠而來(lái)，賈母竟有觸于心，禁不住墮下淚來(lái)。

大觀園里也吃蟹，自是濃得化不開(kāi)的熱鬧，連湊興的游藝都你來(lái)我往地?zé)霟帷＿@場(chǎng)蟹宴擺在藕香榭上：欄桿外兩張竹案，一個(gè)設(shè)杯箸酒具，一個(gè)擺茶筅茶盂各色茶具。兩三個(gè)丫頭煽風(fēng)爐煮茶，另幾個(gè)煽風(fēng)爐燙酒。王熙鳳是會(huì)吃的，怕蟹冷腥膻，吩咐“不可多拿來(lái)，仍舊放在蒸籠里，拿十個(gè)來(lái)，吃了再拿?！?/p>

一干人等吃蟹情狀又各一。賈母吃蟹須王熙鳳、鴛鴦們剝了蟹肉剔了蟹黃來(lái)，簡(jiǎn)直有違吃蟹宗旨。薛姨娘倒愛(ài)自己掰著吃，香甜。正該如此啊，如此美味豈容他人沾手？黛玉不敢多吃，只吃一點(diǎn)兒夾子肉。又有平兒剔了一殼黃子來(lái)給鳳姐吃，鴛鴦琥珀們與鳳姐嬉鬧，平兒欲拿了蟹黃來(lái)抹奚落她的琥珀，偏生抹了鳳姐一腮黃……笑鬧是蟹會(huì)的主曲，寶黛們倒不在這竹肉相發(fā)的熱烈旋律里。他們待得眾人散去后，在桂樹(shù)底下鋪兩條花氈，作菊花詩(shī)、和螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見(jiàn)，吃倒在次了。吃了腥膻仍舊口齒噙香，他們是攜了簫笛避之一隅的林下客，須遠(yuǎn)遠(yuǎn)的來(lái)賞，可聽(tīng)得月明風(fēng)清天空地凈。

三

連林妹妹吃蟹時(shí)都拿把烏銀梅花自斟壺，揀一個(gè)小小的海棠凍石蕉葉杯，自斟自飲?？梢?jiàn)，持螯必得把酒。

張岱蟹會(huì)飲的是“玉壺冰”，許是一種黃酒罷？吃蟹飲黃酒，這是連潘金蓮都知道的事?！督鹌棵贰防镆灿行窌?huì)，一家子人眾圍坐吃螃蟹。吳月娘愛(ài)喝葡萄酒，吩咐丫鬟小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來(lái)與你娘每（們）吃?！迸私鹕弰t道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好?！斌π沸詻?，須佐以溫?zé)狳S酒才好。金華酒也是黃酒。

西門慶家里螃蟹的吃法讓人不敢茍同?！八氖畟€(gè)大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團(tuán)粉裹就，香油炸，醬油釀造過(guò)，香噴噴酥脆好食?！比绱顺苑?，若李漁張岱見(jiàn)了怕要著急了喊“暴殄天物”吧？偏吳大舅嘗過(guò)后還夸獎(jiǎng)?wù)f：“我空癡長(zhǎng)了五十二歲，并不知螃蟹這般造作，委的好吃!”一家子俗物！

如今南方人常吃的香辣蟹怕就源出西門家？大卸八塊之后姜蔥辣椒花椒囫圇炒了，如此百般蹂躪也不知是吃蟹呢還是吃作料。蟹食還有更多，蟹羹、蟹粉豆腐、蟹黃小籠包、面拖蟹……一時(shí)嘗鮮尚可，如何也比不得清蒸那份鮮肥甘膩，嘖嘖，先咽了饞涎罷！李漁說(shuō)，“世間好物，利在孤行。”如美人，須遺世獨(dú)立，方能楚楚謖謖，你幾曾見(jiàn)女子在菜市場(chǎng)里能煙視媚行？美人如此，烹蟹亦然。

有蟹有酒，如何吃出風(fēng)雅？晉代著名酒鬼畢卓說(shuō)：“右手執(zhí)酒杯，左手執(zhí)蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

秋風(fēng)起，秋蟹肥，三五好友，對(duì)月把盞持螯閑話，又有桂花菊花可賞，微酡之際，擊案高歌。可不是“足了一生”？

清蒸蟹存原味，滋味鮮馥又悠長(zhǎng)。黃酒溫厚，亦有緩而長(zhǎng)的綿稠。錫壺?zé)釤岬貭C了，各個(gè)斟一小盅，掰一根指爪飲一盅，嘬一殼蟹黃飲一盅，剔一團(tuán)蟹肉飲一盅，一個(gè)巧笑飲一盅，一句寒暄飲一盅，一聲贊嘆飲一盅……蟹宴實(shí)在少不得黃酒呵，嬉嬉笑笑溫溫吞吞緩緩長(zhǎng)長(zhǎng)吃著。如此，可作一曲“逍遙樂(lè)”了，執(zhí)紅牙板徐徐唱來(lái)。

待得一人跟前堆一丘“蟹?！?，人也飄飄忽忽看天天藍(lán)聞笛笛清，話也懶說(shuō)，盡剩了傻樂(lè)。

三白

鮮呵！

在蘇州，任是哪一樣吃食擱進(jìn)嘴里，都必囫圇著嚼落肚，連聲道一個(gè)“鮮”字。囫圇是為著這個(gè)鮮，叫喚也為鮮。蔬食鮮，魚(yú)肉鮮，蝦蟹鮮，啖而食之，鮮味在唇齒喉舌間鼓蕩著，久不忍去。資深吃貨李漁就曾說(shuō)，蔬食至美“忝在一字之鮮?！?/p>

鮮食里，春上有新筍，清明食青團(tuán)，四月八烏米飯。烏米飯是烏飯葉與糯米同煮，熟透了的糯米飯烏央央油亮亮，可擱筍尖青豆咸肉，甜的咸的都有。我愛(ài)咸味，蘇州人倒甜咸皆愛(ài)，他們講“甜中意，咸歡喜”。

夏來(lái)就有莼菜了，可一直吃到秋。太湖莼菜顏色青綠青綠的，薄而滑，蜷著卷著，浮在湯里，有一股子肆意的懶憊，愛(ài)誰(shuí)誰(shuí)。吃莼菜時(shí)使筷子一般都搛不起來(lái)，伸箸一碰，它們干脆就順勢(shì)賴在湯里，再不起來(lái)。便是誰(shuí)有“執(zhí)箸神功”，搛得起一片來(lái)，尚未到嘴邊，一出溜又跌進(jìn)湯里，繼續(xù)賴著。還是拿勺吧，任它怎么滑溜，都逃不過(guò)一羹匙。莼菜入口也滑，逗弄著舌頭似的，企圖從齒縫間溜走，終于通通納入“囊中”。吞落時(shí)，幾乎可以眼見(jiàn)得莼菜們一路滑溜著落肚的模樣。這會(huì)兒得記得回味一下，黏稠的鮮，淡薄青綠的澀感，似乎一滑即逝，又清鮮得帶出絲溜溜的風(fēng)來(lái)。莼菜多與雞蛋或蝦皮同煮，黃黃白白配著青青綠綠，煞是好看。也有同銀魚(yú)煮的，青白相間。不過(guò)，銀魚(yú)大約更多與雞蛋相伴，銀魚(yú)雞蛋羹或銀魚(yú)炒雞蛋，為著凸顯吳中特色“太湖三白”。

銀魚(yú)、白魚(yú)、白蝦謂之“太湖三白”。當(dāng)然，不僅止蘇州，泛太湖地區(qū)皆有“三白”可食。

銀魚(yú)并非銀色，而是渾體通透，晶瑩白皙，新打撈出水看時(shí)，直如白玉，且“水頭”極好。銀魚(yú)只一根針長(zhǎng)短，筷子粗細(xì)，古人大約看情狀似箸，又如玉質(zhì)，便稱銀魚(yú)為“玉箸魚(yú)”。有詩(shī)證：“玉箸魚(yú)鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤(pán)”，端的誘人。只是這做法讓人略有些疑惑，將銀魚(yú)與韭菜同煮是為著去腥嗎？須知韭菜味重，銀魚(yú)存鮮，二者同煮恐會(huì)奪了鮮味。還是如今蘇州人的銀魚(yú)雞蛋羹銀魚(yú)炒雞蛋和清蒸銀魚(yú)種種，只略撒些蔥花，鮮香滑軟，足以慰藉五臟廟了。

白魚(yú)倒是銀色，有老銀的光澤。新銀器多具冷光，一些涼薄，冷冷地靜穆著，透著一股子刀劍氣。白魚(yú)的老銀光澤是溫和的，透著舊年月里老祖母的慈和。白魚(yú)入口也慈和，不似一般魚(yú)暗藏了諸多刀光劍影。它細(xì)鱗細(xì)骨，長(zhǎng)相也纖細(xì)伶仃，得算魚(yú)家族里的林妹妹，惟頭昂著，也似林妹妹。我們湘南也有類似的魚(yú)，一般模樣，叫“翹嘴魚(yú)”，不知道算不算白魚(yú)同宗？白魚(yú)大約只有清蒸一法。拾掇干凈腹肚，薄薄敷一層鹽，蔥姜蒜齊備，紅椒切絲，再添一勺豆瓣醬，澆上黃酒和油，蒸個(gè)七八分鐘就得。白魚(yú)的慈和從伸箸那刻就可知，魚(yú)肉極嫩，夾一大筷子都顯得云淡風(fēng)輕。入口的鮮味大約是為著回應(yīng)拾掇時(shí)的腥味，一蒸過(guò)后腥膻全換成鮮。鮮也慈和，茸茸軟軟，像蘇州人講話，儂軟的舒服。白魚(yú)肉里也有小刺，并不襲人。這樣清減溫軟的白魚(yú)，竟有人稱“銀刀”，實(shí)在讓人要為它抱不平。

太湖白蝦則確乎擎了刀劍，一副虛張聲勢(shì)的樣子，其實(shí)是個(gè)“軟腳蝦”。據(jù)說(shuō)，蘇州人在市場(chǎng)里買了白蝦，兜一兜水盛了，得跑著回家做，就為著一個(gè)“鮮”。白蝦做法更簡(jiǎn)單，鹽水里擱姜片煮沸，放蝦，邊煮便攪拌讓蝦均勻受熱，再倒黃酒少許，撒蔥花一撮，就可起鍋了。這是鹽水白蝦。吃白蝦最得意趣，五指抻開(kāi)抓一把蝦須，輕輕一提就能拎起十幾二十只來(lái)，便這么一只只擱進(jìn)嘴里，嘬了蝦身吃，頭須又是一把拎了置一邊。他們管這叫“提須拎蝦”，只有“洋盤(pán)”（門外漢）才用筷子一只只夾來(lái)吃呢。他們又說(shuō)，白蝦是真白，連煮熟了都白，全然打破了“蝦殼紅”的魔咒。

我始終沒(méi)在船上吃過(guò)“三白”。據(jù)說(shuō)太湖船菜才是真鮮，新打撈的魚(yú)蝦活蹦亂跳的就入了鍋，煎炒烹炸燜蒸汆，隨你盡興。只喝著黃酒吃著船菜時(shí)，別鮮到醺醺然，一不小心跌進(jìn)太湖才好。

蘇州鮮食自然遠(yuǎn)不止這些。如鮮蠶豆啊，鹽水茴香煮煮就得，一顆顆拈著吃，香鮮馥、味實(shí)在，還滿口。有太湖蟹呵，青殼白肚，略洗刷，跟姜片同蒸，就成了關(guān)公紅。蟹鉗蟹腳蟹殼一點(diǎn)點(diǎn)掰著吃，蘸醋或不蘸都由得你。冬天還有藏書(shū)羊肉，有腌篤鮮，嗅一鼻子都能鮮得跌一跤。

我這樣一個(gè)外來(lái)吃客尚且得享這般諸多滋味，可知蘇州人在吃上面的福氣。

分此美

應(yīng)友人邀，前番在海南一個(gè)名為英州的小鎮(zhèn)住了一陣，每日里除早晚海邊走走，其余就窩在住處讀書(shū)寫(xiě)字喝茶追劇，以及調(diào)弄各種吃食。

“吃”得算此行主題之一。抵瓊第一日，便去找菜市場(chǎng)。小鎮(zhèn)安靜，只一個(gè)市場(chǎng)，菜蔬有限，除卻新進(jìn)貨那日，其他幾天都蔫頭耷腦的。幸而此地不缺各色海鮮，幾個(gè)檔口里龍蝦鮑魚(yú)石斑海蟹魚(yú)蝦螺蚌種種在水里嘰里咕嚕冒著泡。難怪粵人在海鮮前得加“生猛”二字，這樣新鮮沸騰的海里生物，如何不生猛？

我揀了一只最生猛的龍蝦，攤主替我將它由水中提出來(lái)時(shí)，還朝我舞槍弄棒。又選紅花蟹蘭花蟹各一只，花螺一斤。請(qǐng)攤主幫忙將龍蝦開(kāi)邊處理畢，再買了一小蔸蔫不拉幾的白菜一點(diǎn)姜和蒜，一起拎了去找酒，隨手拿了兩罐啤的。有了上好吃食，不喝點(diǎn)酒怎么償?shù)昧诉@樣的清靜自在?；氐阶〉男^(qū)，見(jiàn)樓下有雞蛋花和一種紅似石榴花的小花，都開(kāi)得燦爛。便各偷一枝，上樓踅摸出花瓶插了。

海鮮是世界上最易烹的美食。龍蝦在盤(pán)子里擺開(kāi)，鋪上蒜蓉上屜蒸。蟹干脆連刀砧都無(wú)須動(dòng)，拍了生姜擱進(jìn)盤(pán)就成，也清蒸。不過(guò)，兩樣吃食上屜時(shí)間得有先后，水沸后先蒸蟹，三四分鐘后再加一層屜子蒸龍蝦，如此再蒸七八分鐘就都可以起鍋了。龍蝦淋些薄鹽生抽，蟹則全無(wú)須任何調(diào)料?；菀踩菀资岸?，鍋里煮些水，水沸后將螺與姜片一起置入，焯至螺肉吐出就可撈出了，花螺須佐以芥末與生抽來(lái)吃。

我這夜的蝦蟹螺滋味各異。龍蝦肉最是滿口，端半只直接用手摳了白如玉質(zhì)的肉來(lái)擱嘴里，嚼起來(lái)有勁道又甜絲絲，一股子富足感能由口腔到腸胃轉(zhuǎn)一圈再躥至七竅。蟹又是另一番味道，剝開(kāi)蟹殼掰了蟹腳，一點(diǎn)點(diǎn)剔出肉來(lái)抿進(jìn)口中。鮮嫩到入口即化，鮮味絲絲縷縷又婉轉(zhuǎn)，實(shí)在想悠緩地嘆一聲呀！就喝一口酒，倒皺了眉頭，啤酒實(shí)在不合這樣仙一般的滋味啊。且挑一嘴花螺肉來(lái)?yè)Q換口，花螺鮮甜又脆嫩，沾芥末吃爽利又憂傷。佐味醬料里，芥末得算中性詞。抑郁時(shí)吃愈發(fā)敏感憂郁，如同憂郁易怒的父親必然養(yǎng)出叛逆暴躁的兒子或憂郁敏感的女兒。此時(shí)無(wú)非借此來(lái)流一次淚罷了，吃著嗆著或許也漸漸好了。心中輕快也該吃些芥末，吃來(lái)爽利之余渾身通泰。

幾樣鮮食吃了大半夜，終究沒(méi)吃完，龍蝦還剩半個(gè)，花螺約摸半斤。花螺尚可當(dāng)零食，再追幾集電視劇也就吃沒(méi)了。便將龍蝦肉剔出，淘了半杯米熬龍蝦粥，就算熬得了也吃不下了，聞聞逸散在空氣里甜香也好，連夢(mèng)都一枕黑甜。

在海濱小鎮(zhèn)吃海鮮的滋味同我們素常內(nèi)陸城市吃全然不同。海鮮幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)抵達(dá)內(nèi)陸，又在飯店置了氣泵的淡水里咕嚕咕?；鞄滋臁Ｉ狭瞬妥篮?，肉質(zhì)早幾乎呈半死狀態(tài)，要么柴了，要么散了，即便不至于味同嚼蠟，也得嚼半天才尋出滋味來(lái)。生猛已不復(fù)存在。

欲更生猛，得去漁村或漁港。友人說(shuō)十余公里外有新村港，是海南疍家人聚居處。我便驅(qū)車去了，為一探疍家人生活，更為口腹之謀。

那日響晴，天藍(lán)得很懶，云也懶，一直浮在半天。車行道中，兩側(cè)椰子樹(shù)幾乎等高，抻開(kāi)好看的葉扇，在天的背景下映著，油綠油綠的。路上行人、車輛都少，又這樣的好天好樹(shù)，好得直想唱歌。

歌未唱幾首，新村港便到了。疍家人的魚(yú)排就在港灣里，鱗次櫛比連亙數(shù)公里。疍家人被喻為海上的“吉卜賽”人，吃住勞作均在漁船上。漁期出海，禁漁織網(wǎng)養(yǎng)魚(yú)蝦蚌類，浮槎來(lái)去。于他們而言，海灣灘涂皆為沃野，便是吃住水上搭鐵皮房，也恣肆地快樂(lè)。我租了江西老表游師傅的柴油小船，穿行在疍家魚(yú)排之間，頗能見(jiàn)些疍家人的自在。曬得黝黑的小哥駕了唱歌而去，晾衣服的大姐悠緩地?fù)坶_(kāi)褂子往尼龍繩上攤開(kāi)。游師傅在淺水處停了船，讓我拿了撈網(wǎng)貼了底一路刮過(guò)去，共收獲九個(gè)海星一枚海膽。上岸后又往集市逛一遭，買藍(lán)花蟹兩只鮑魚(yú)四枚，釋迦三個(gè)，紅毛丹一把，蔬菜若干。又吃了陵水特有的酸粉，味道酸爽，大約勾了芡的緣故，糊糊涂涂一碗。

回住處熬了粥，海膽處理后只余了一小味碟可用，待粥熟擱入作海膽粥。海膽鮮美，若得多幾枚就更好，可留幾枚生吃。剔去黑色腸胃及粘液后，剩了海膽黃拿勺舀著吃，最是清涼爽滑，能敵暑熱。海膽黃跟蟹黃形似，無(wú)蟹黃腴美，而比之甘爽。鮑魚(yú)則甘而多腴，四只足了，多吃生膩。

又隔一日，與海口的編輯朋友提起欲往儋州，他問(wèn)可是有什么朋友，我回，只有蘇軾這位老朋友了。朋友就陪我儋州半日游，訪東坡，看書(shū)院。書(shū)院里載酒堂的兩側(cè)有碑刻，一路看去，最后一碑是《獻(xiàn)蠔帖》。我笑，得借了老蘇此帖最后一句，吃海鮮可名曰：“分此美”。

循帖回看儋州時(shí)的老蘇。時(shí)值己卯冬至前二日，當(dāng)?shù)厝怂土松杹?lái)。老蘇與蘇過(guò)將生蠔一一剖了，得了數(shù)升蠔肉。肉與漿汁與酒一齊煮，鮮美異常，以至于老蘇說(shuō)“未始有也。”還有大一些的生蠔，就用如今炭燒的方式炙烤，大約又是一番恣意啖咂。帖中還提及其他海國(guó)鮮食，蟹、螺種種。末了一句最是讓人捧腹：“每戒過(guò)子慎勿說(shuō)，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲東坡所為，求謫海南，分我此美也?！?幸而好吃的老蘇，終究在海南也能得了此美。

只可惜此帖未全，字有缺損，多處漶漫不可辨。儋州時(shí)的老蘇人與字的修為都已不啻為仙家仙品，由此帖便可知。神完氣足又弛緩自如。

是日，尋到了島上特有的山蘭酒，類同黃酒，最宜“分此美”，不免又買了數(shù)種海鮮來(lái)烹食。這夜微醺，濃睡憨熟。次日懶動(dòng)，讀書(shū)歇息。

傍林鮮

李漁食筍，兩言以概之——素宜白水，葷用肥豬。

初看似乎能想出十種以上的食筍菜譜來(lái)懟回去，細(xì)想想，大致如此啊。或者換種說(shuō)辭，煮筍之法，一曰孤行，一曰伴葷。

從來(lái)至美之物，皆利于孤行。這還是李漁說(shuō)的。我吃過(guò)幾種孤行的筍，鹽煮筍、手剝筍、清炒筍，實(shí)是甘美脆爽。伴葷一法更多，冬筍炒牛肉、春筍燜火腿、小筍炒臘肉、筍干回鍋肉、腌篤鮮……一樣筍能烹出一席嘉饌。

筍為竹之萌，有冬春之分。寒冬便在地底下萌發(fā)，漸漸土丘隆起，卻始終不得破土而出。直至一度春風(fēng)，拱破地衣，一天不見(jiàn)就能躥出尺許?？芍?，雖名喚冬筍春筍，終究是它一個(gè)而已。筍又分大小，修竹生大筍，矮篁長(zhǎng)小筍，大筍能做玉蘭片，小筍能曬小筍干。文人常說(shuō)筍為雅食，其實(shí)，如筍這般一年四季都有的吃的食物，當(dāng)算世俗之味。

擇一暖冬日，扛了鋤頭，往后山竹林尋冬筍。修竹頎長(zhǎng)青黛，地上鋪一層枯葉，寒風(fēng)一過(guò)，颯颯的又落一些。尋那土層墳起處，繞周邊小心挖就是。幾鋤頭下去，就見(jiàn)呈土黃色的筍籜了，再添一鋤，它便帶了黃泥一齊滾出來(lái)。冬筍得算土行孫，矮小精瘦。春筍就俊氣多了，竹籜也有了層次。近土層的赭黃，出土后的褐黑，籜尖上頂著幾片綠，剝開(kāi)來(lái)筍體綠粉初勻。埋得深些的春筍尚須鋤頭，將盈尺時(shí)，直接摟住了放倒即可。小筍須春上才生，清明后生早筍，遲筍則近暮春了。似乎苦筍還遲些，大約夏初最勝盛。

《山林清供》中有一樣獨(dú)特的食筍法：“夏初竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰‘傍林鮮’?！边@樣看來(lái)，林洪做“傍林鮮”的筍也該是小筍。到了夏初，大筍都早已經(jīng)成了筍阿姨筍伯伯了，哪里還值得一烹？傍林鮮倒值得一試。

我老家管摘小筍叫“扯筍”，很是形象。春上雨后初晴，往矮竹叢中一鉆，那小筍如披了甲胄的小兵，早立在那里等你檢閱了。伸手扯便是，一扯一聲嗶卟，嗶卟嗶卟……就扯了小半袋。掃葉煨筍大約也不難，只需竹葉或其他枯枝葉干燥些，一點(diǎn)就著。但千萬(wàn)莫在山中生火，一陣風(fēng)來(lái)燒了眉毛事小，把一座山點(diǎn)著了可了不得。煨鮮筍大概也跟煨土豆紅薯似的，只借了火焦氣都能香半里，剝開(kāi)焦殼后，那籠在火灰里煨出來(lái)的鮮香更能令人驚艷了。

炒小筍和春筍一般都先用水焯過(guò)，以去除草酸，如若不焯水，筍里便有一股“哈”味?！肮币彩俏依霞业恼f(shuō)法，譬如不焯水的春筍，譬如放久了的干果，都有“哈”味。也就是北方人說(shuō)的哈喇味，到我們這把“喇”給簡(jiǎn)化了。冬筍卻可不焯水，甚至連水都不必沾，仿佛遇水后，鮮味都隨水遁了。

冬筍挖出來(lái)尚能收十天半月，春筍是隔夜也不能，它由根莖上扯下來(lái)猶能躥出一寸長(zhǎng)來(lái)。這便老了，“哈”味也重了。是為嫩筍不等人。

我小時(shí)候愛(ài)吃小筍，最好早上扯的，中午就炒來(lái)吃。也可算“傍林鮮”。那時(shí)，祖父最愛(ài)炒兩樣筍菜，小筍炒臘肉和小筍煎蛋。小筍剝了后，扔進(jìn)沸水里焯過(guò)。撈出后拿刀面拍扁，再攔腰切成小段，就可炒臘肉了。臘肉須是鄉(xiāng)里殺了年豬自制的，腌了鹽掛在柴火灶上熏了小半年，連肉色都已經(jīng)覆蓋了。要吃時(shí)，拿刀割下一塊來(lái)，用淘米水洗凈了，隔水蒸半個(gè)小時(shí)，切成薄片備用。其他配料則只需小紅尖椒和新鮮蒜，尖椒切碎切絲均可，蒜白蒜葉都切段。小筍炒臘肉最好用茶籽油，倒入鍋里便一股濃熾油香。油煉了放入臘肉，略炒一下?lián)瞥?，肥的部分幾乎呈透明狀。再將尖椒蒜白置入，煸出香味時(shí)放小筍。擱少許鹽，炒勻入味加入臘肉繼續(xù)翻炒，而后加高湯或水，稍沸時(shí)將青蒜葉撒入，淋上一點(diǎn)醬油，即可出鍋。最好是將醬油替換成老家特有的豆油。此豆油非大豆食用油，而是黃豆蒸過(guò)后發(fā)酵釀制，形制大約介于豆瓣與醬油之間。炒菜時(shí)，拿筷子挑一些擱入就鮮香異常。如此炒出來(lái)的小筍臘肉，椒紅蒜青白，筍白肉金紅，有臘肉的甘腴，小筍的鮮嫩，又辣得爽利。就著這一盤(pán)菜，我能吃三碗飯。這算李漁的伴葷之法。

祖父的小筍煎蛋又是另一番滋味，只不知算伴葷還是孤行。筍煎蛋是一樣快手菜，筍焯過(guò)拍扁切碎，雞蛋擱鹽少許打成蛋液。筍末炒后也撒些鹽，然后倒入蛋液，煎至金黃即可。小筍煎蛋全無(wú)須旁的作料，又香又脆，顏色也勾人。

筍菜里最有名的該是“腌篤鮮”。此菜我在南潯吃過(guò)，大約春筍和鮮、咸肉一齊文火慢慢燉來(lái)。一盤(pán)上桌，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，春筍脆嫩，口味咸鮮?！昂V”為江浙話，大約是小火慢燉，本就有篤定的鮮香。

在紹興吃的手剝筍也得鮮味。那筍比拇指略大些，一小截一小截在小碟里排開(kāi)。就拈一截，緩緩將筍籜剝開(kāi)，一截一片或兩片筍籜而已。筍極爽嫩，一點(diǎn)咸味之余又甘鮮，該就只鹽水煮過(guò)而已。實(shí)在如此至味才能“一味孤行”啊。

初夏后便無(wú)鮮筍，也就有了酸筍、脆筍、筍干各種制法。似乎酸筍、脆筍一般以苦筍制，取其肉厚?？喙S不能鮮吃，苦不堪言。

祖父還會(huì)做一樣鹽筍干。將筍以鹽水煮過(guò)，用火焙干或大太陽(yáng)底下曬干，干至筍泛出鹽花來(lái)就成了。不知是否鹽將筍里的草酸激出來(lái)了，鹽筍嚼起來(lái)有堿味。鹽筍燉湯、炒五花肉都好吃，不伴葷加剁辣椒炒也好吃，佐白粥相宜。

《紅樓夢(mèng)》里只一樣雞髓筍，想來(lái)也是磨牙的精致?！督鹌棵贰防锏褂袔追N筍菜，酸筍魚(yú)湯、春不老炒冬筍，還有一樣“紅馥馥的糖筍”。“春不老”就是雪里蕻，我老家也用類似雪里蕻的鹽干菜炒冬筍。糖筍沒(méi)吃過(guò)，不可想。

南北朝時(shí)，南齊將領(lǐng)劉靈哲生母患病，靈哲躬自祈禱，夢(mèng)見(jiàn)黃衣老翁說(shuō)：“可取南山竹筍食之，疾立可愈?！辈⒉辉谀谋镜浼镆?jiàn)過(guò)筍可醫(yī)病，想來(lái)是患的餓病。筍終究是俗世食。不過(guò)，常食筍，肚里會(huì)“慌”，還是伴葷的好。

山精

山精必非《山海經(jīng)》《淮南子》里寫(xiě)的那般丑模樣。我堅(jiān)持這么認(rèn)為。

古人生造出許多精怪，山中有梟陽(yáng)，水里生罔象，木精為畢方，井底尚有墳羊。據(jù)說(shuō)，梟陽(yáng)就是山精，這是《淮南子》里一個(gè)叫高誘的漢朝人批注中說(shuō)的。

山精或梟陽(yáng)長(zhǎng)什么樣子呢？《山海經(jīng)》說(shuō)，北朐國(guó)的西面有一個(gè)梟陽(yáng)國(guó)，國(guó)人都長(zhǎng)一副人的面孔，嘴唇長(zhǎng)，長(zhǎng)一身黑不溜秋長(zhǎng)毛，“反踵，見(jiàn)人笑亦笑”?？磥?lái)這梟陽(yáng)跟大猩猩差不多??！只黑且長(zhǎng)毛就罷了，還“反踵”“見(jiàn)人笑亦笑”，“反踵”是腳朝后長(zhǎng)了，那笑則更可怖，直叫人寒毛也立起來(lái)了。到了《抱樸子》里山精的樣子好看一些了，像小孩兒而獨(dú)足，大約還反踵，所以走路朝后。山精還有各種名字，你若喚得出來(lái)，它就不敢害你了。抱樸子還予你“老君入山符”數(shù)張，進(jìn)山住時(shí)，屋里梁柱上貼了，山精便不來(lái)犯了。

我總覺(jué)得書(shū)里的山精有些不可靠，你想啊，所謂“精”，當(dāng)以氣聚。天有精，地有形，精氣在山林間逡巡游蕩數(shù)百年漸漸聚為形，才有了山精。如此天地間的靈物，如何會(huì)生得那樣丑？山精須得如屈原的山鬼一般，是身披薜荔、腰束女蘿的女郎，或者是靈芝、人參一般的仙草，再不濟(jì)也得是山間濕氣氤氳而生的各種野生菌。

山精非入靈，非鬼魂，非邪神，而菌類亦非草木，非昆蟲(chóng)，無(wú)花無(wú)葉，一場(chǎng)雨后便由一縷生魂幻作各式形狀，是山精模樣了。它們的鮮味又是一層精氣，天地精華氤氳積聚而為，可吃出清風(fēng)朝露花氣草芬諸多滋味。古人也認(rèn)為野生菌無(wú)根無(wú)蒂，是聚山川草木之氣而生，名之為“蕈”。因之，野生菌類自然算得山精。

吃各種野生菌得往云南，7、8月雨季時(shí)，任哪一家飯店里都能捧出一鍋野菌雞湯，空氣里都能瀝出鮮來(lái)。若去菜市場(chǎng)逛一圈，地上的野菌鋪開(kāi)來(lái)排一溜，雞樅、雞油菌、牛肝菌、干巴菌、刷把菌……各種叫得上名叫不上名的都躉在一起“集會(huì)”。昆明的菜市場(chǎng)里野生菌多是由各地搜羅來(lái)的，品種雖全卻貴，不如麗江忠義市場(chǎng)。忠義市場(chǎng)里野生菌、芋花、新鮮花椒，名喚“水性楊花”的水生植物，以及不記得名字的植物根莖，乃至各種鮮花，都和菜壅塞在一起賣，又樣樣都好看得緊，簡(jiǎn)直想一并全都擄走。

便邊走邊吃。昆明的野菌雞湯也不如麗江、大理，劍川的沙溪古鎮(zhèn)更好。沙溪的雞湯好皆緣于野生菌的新鮮程度，大約也為著沙溪那樣清凈又溫情的“模樣”。

小鎮(zhèn)極安靜，連陽(yáng)光都與云南其他地方的陽(yáng)光不一樣，不涼不灼。古寺廟，古戲臺(tái)，古商鋪，馬店，古老的紅砂石板街道，百年古樹(shù)、古巷道、古寨門，紅砂石板路上的篤的篤走著馬幫，路邊兩道溪流就著的篤聲不歇地哼唱老歌謠。

早上可去趕集，東寨門有騾馬大集，牛馬們算主角，門口的區(qū)域交易小豬仔，一角的羊市略顯冷清，一坪的人畜興旺。鎮(zhèn)頭的集市售賣各種農(nóng)產(chǎn)品，也賣菜。著藍(lán)粗布衫的老太和各樣大色塊相間裙襖的年輕婦人放下背簍，在路邊鋪開(kāi)一條氈子或塑料薄膜，將清早上山采的松茸雞樅牛肝菌奶漿菌們分類堆著，每斤賣2、3元到70、80元不等。

就各種都買一些，雜菌炒來(lái)吃，松茸熬雞湯。揀個(gè)小店，給點(diǎn)加工費(fèi)，在路邊坐著等吃便好。雜菌各有各的味道，雞樅細(xì)滑，牛肝菌肥軟，奶漿菌鮮甜……如一群小年輕湊一塊玩，清新又惹眼。新鮮現(xiàn)熬的松茸雞湯則可算得仙家至味，光聞一鼻子湯缽里騰出來(lái)的鮮香就已經(jīng)飄飄欲仙了。松茸的鮮有別于其他湖海山鮮。雖與旁的野菌蘑菇一樣都由土里躍出來(lái)，而且無(wú)泥腥氣。鮮香氣也別有韻味，是山間雨后的清風(fēng)里混著的草木香和花香。這鮮香氣與鮮甜味裹牢在一起，才令喝的人得了福氣。松茸雞湯入口后的鮮味，幾乎無(wú)可描摹。它與高湯不同，由幾只雞成夜熬出的高湯味濃且濃了，卻僅剩了濃稠味道，渾如美麗女子施濃妝，久看便膩味了。松茸雞湯與別的野生菌湯亦相異，其他菌菇湯鮮則鮮矣，總少了些馥郁，又少了許多清甜。我仍舊說(shuō)不出松茸雞湯的本味來(lái)，只愛(ài)煞了這味。

返回前，清早我又特往市場(chǎng)買了松茸?；丶冶汩_(kāi)火做飯，揀出上好的松茸洗凈切片做刺身，次些的燉雞湯，偶有個(gè)別有蟲(chóng)眼的便挑出蟲(chóng)眼，洗凈切片置冰箱冷凍待下回熬雞湯或燜松茸飯。松茸雞湯別無(wú)他法，食材也僅止老母雞、松茸、姜片而已。老母雞斬成塊，與姜片一同在沸水里焯過(guò)撈出，再另起一鍋，將松茸一并置入，文火熬兩個(gè)小時(shí)，略撒些鹽花就得了。刺身更簡(jiǎn)單，配以芥末和薄鹽生抽即可。松茸生吃味甘且脆嫩，能吃出一嘴清風(fēng)來(lái)。這風(fēng)亦為山間精氣所聚，便自喉舌徐徐貫入，可通靈竅。

可惜冰箱存貨也不得長(zhǎng)吃，只多生了念想。一位在麗江做攝影師的姑娘知我好這一口，日前寄來(lái)幾斤松茸，為著這么好物，我漏夜斬了半只雞燉上，這會(huì)兒熬得了。姑娘素未謀面，而喜歡我的書(shū)，就寫(xiě)篇《山精》償她。