這是花青素“惹的禍”？

韋澤艷

紫薯是不少市民喜愛的食物。不過，今年6月卻有市民稱，她從超市購買的紫薯，用自來水煮熟后，表皮和莖干表面都變成藍色。光照射下，甚至還有點發(fā)熒光。對此她懷疑，自己買的紫薯有可能添加了化學成分，或是變質了。那么，真相是什么？

花青素“惹的禍”

對此，某市場監(jiān)管部門人士表示，紫薯煮熟后變藍，并非紫薯里有非法添加或變質，而是紫薯中富含的花青素“惹的禍”。

花青素，又稱花色素，是一種抗氧化劑，存在于許多紫色和紅色食物中，如紫薯、藍莓、茄子皮、蔓越莓、櫻桃、紅甘藍、黑莓、石榴和黑加侖籽?；ㄇ嗨匾彩侵参锘ò曛械闹饕噬镔|，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關。

無論紅花紅葉，還是紅色、紫色食物，它們的細胞液里都含有由葡萄糖變成的花青素。當細胞液是酸性的時候，花青素呈現(xiàn)紅色，酸性愈強，顏色愈紅。當細胞液是堿性的時候，花青素呈現(xiàn)藍色，堿性較強，成為藍黑色，如墨菊、黑牡丹等。而當細胞液是中性的時候，則是紫色。萬紫千紅，紅藍交輝，都是花青素在不同的酸堿反應中顯示出來的。

該市民因其用于煮紫薯的自來水中呈堿性，所以紫薯煮熟后出現(xiàn)變藍。當然，如果不想食用變色后的紫薯，可選擇蒸熟后食用。

趣味小實驗

不信，我們可以做一個趣味小實驗。首先，將紫薯切成大小近似的4片，每片厚度1厘米左右。第二步，將4片大小近似、厚度相同的紫薯放置在碗中，分別加入礦泉水、蘇打水、自來水、酸性水，分別100毫升左右。

放置約5分鐘后，觀察發(fā)現(xiàn)：酸性水變色較為明顯，在紫薯周圍變成粉紅色。其他水顏色略微有些變化，但不明顯。

第三步，將置有紫薯片的4碗水，放入微波爐加熱，各1分鐘、70攝氏度。加熱后發(fā)現(xiàn)：加入礦泉水的基本沒有變化；加入蘇打水的在靠近紫薯位置呈現(xiàn)紫色，周邊則是呈現(xiàn)淡淡的褐色；加入自來水的為藍色；加入酸性水的，呈粉紅色。

該實驗可以得出這樣一個結論：含有花青素的紫薯遇到酸性水，加熱后呈現(xiàn)紅色；遇到堿性水，加熱后呈現(xiàn)藍色。

攝入花青素益處多

花青素不僅造就了人世間的姹紫嫣紅，還能給人體帶來多種益處，如抗氧化、抗衰老、改善膽固醇水平甚至有助于治療癌癥等。

從根本上講，花青素是一種強有力的抗氧化劑，它能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷?？寡趸允蔷S生素C的20倍，維生素E的50倍。同時，低聚糖原花青素還是純天然、水溶性的，可抑制黑色素細胞的活性，緩解老年斑的形成，提前為肌膚做好抵抗衰老的準備。

伊朗德黑蘭醫(yī)科大學的研究人員進行的一項薈萃分析顯示：每日一定劑量的花青素可以顯著改善低密度脂蛋白和總膽固醇。最重要的是，研究人員發(fā)現(xiàn)它可以改善糖尿病的胰島素抵抗。他們在研究了19種不同的隨機臨床試驗后得出結論，花青素劑量范圍為每天31至1050毫克。持續(xù)超過12周的研究顯示，花青素也可使體重減輕、BMI降低，在高于300毫克的劑量下，膽固醇水平有所改善。

不僅如此，花青素還可用于治療癌癥。東芬蘭大學的研究人員進行的一項研究發(fā)現(xiàn)：在癌細胞中，花青素有助于增加去乙?；?的功能，抑制腫瘤的基因表達，尤其是在在結腸癌中特別有益。可見，適當攝入一定量的花青素對我們的健康是十分有益的。（編輯/任偉）