干白葡萄酒增香釀造工藝參數(shù)優(yōu)化

祝 霞，劉 琦，趙丹丹，段衛(wèi)朋，韓舜愈，楊學(xué)山

干白葡萄酒增香釀造工藝參數(shù)優(yōu)化

祝 霞1,2，劉 琦2,3，趙丹丹1,2，段衛(wèi)朋1,2，韓舜愈1,2，楊學(xué)山1,2※

（1. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730070； 2. 甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，蘭州 730070；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，蘭州 730070）

試驗(yàn)以一種釀酒葡萄為原料，利用頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME/GC-MS）檢測(cè)了不同可同化氮含量（200、300、400 mg/L）、酵母多糖（150、250、350 mg/L）、發(fā)酵溫度（14、18、22℃）、初始pH值（3.3、3.5、3.7）和SO2添加量（40、70、100 mg/L）處理發(fā)酵酒樣中的揮發(fā)性香氣化合物，探討了復(fù)合釀造因子對(duì)貴人香干白葡萄酒主要香氣物質(zhì)含量的影響關(guān)系。結(jié)果表明，300 mg/L的可同化氮有利于高級(jí)醇、酯類、單萜化合物的積累；酵母多糖添加量為250 mg/L時(shí)，單萜化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到最大值（198.54g/L）；發(fā)酵溫度從14℃升高到22℃時(shí)，高級(jí)醇含量顯著升高，酯類和單萜含量顯著降低；提高葡萄汁初始pH有利于單萜化合物的積累，不利于高級(jí)醇、酯類的生成；添加70 mg/L的SO2時(shí)，單萜化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（181.73g/L）。正交試驗(yàn)極差分析表明，發(fā)酵溫度和SO2添加量對(duì)高級(jí)醇含量影響較大；發(fā)酵溫度與可同化氮對(duì)酯類香氣物質(zhì)含量的影響較大，酵母多糖和pH值對(duì)單萜類香氣物質(zhì)含量影響較大。各處理組間的聚類分析可知，可同化氮和酵母多糖對(duì)主要香氣化合物的影響關(guān)聯(lián)度較高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量關(guān)聯(lián)度較高。較低的發(fā)酵溫度有利于酒樣中香葉醇、異戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成，添加中等濃度的可同化氮和酵母多糖可促進(jìn)乙酸異戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成，較高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香葉醇的積累。綜合分析，發(fā)酵溫度18 ℃、初始pH 值3.5、70 mg/L SO2、300 mg/L可同化氮、250 mg/L酵母多糖釀造貴人香干白葡萄酒，可有效促進(jìn)酒樣中主要香氣化合物的合成釋放。

酶；發(fā)酵；優(yōu)化；可同化氮；酵母多糖；香氣化合物；干白葡萄酒；貴人香

0 引 言

香氣是評(píng)價(jià)干白葡萄酒感官的核心指標(biāo)之一[1]，目前在葡萄酒中已檢出揮發(fā)性的高級(jí)醇、酯、酮、醛、酸、酚、萜烯、吡嗪以及含硫化合物等超過(guò)1 000余種，這些化合物的種類、濃度、感官閾值以及相互作用共同決定著葡萄酒的香氣品質(zhì)[2-3]。葡萄酒香氣化合物的合成釋放受多種因素的影響，其中發(fā)酵條件是調(diào)控其生物轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素[4-5]。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，可同化氮作為微生物生長(zhǎng)的必需營(yíng)養(yǎng)成分，其含量高低直接影響酵母細(xì)胞生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物的合成釋放[6-8]。氨基酸轉(zhuǎn)氨酶[9]、醇酰基轉(zhuǎn)移酶[10]、醛脫氫酶[11]是高級(jí)醇、酯類香氣物質(zhì)合成過(guò)程中的關(guān)鍵酶，其酶活性與可同化氮含量直接相關(guān)。Molina等[12]、靳國(guó)杰等[13]、Torija等[14]在研究發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒香氣的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，低溫發(fā)酵有利于酯類香氣物質(zhì)的積累，但不利于高級(jí)醇的合成。Sun等[15]、Marina等[16]研究發(fā)現(xiàn)，隨著SO2添加量的增加，異丁醇、苯乙醇、芳樟醇、大馬士革酮和硫醇的濃度增加，正丙醇、乙酸異戊酯和乳酸乙酯的濃度減小。Lu等[17]、Andrew等[18]研究表明，低pH值條件能加快酯類香氣物質(zhì)的降解速度，酵母菌株可代謝產(chǎn)生更多的揮發(fā)酸。此外，李惠琳等[19]、Rubén等[20]、榮俊聲等[21]研究表明，添加酵母多糖能顯著改變葡萄酒中揮發(fā)性香氣化合物的含量，并且不同類型的酵母多糖對(duì)葡萄酒中重要香氣活性物質(zhì)含量的影響也有較大差異。目前關(guān)于單個(gè)釀造因子對(duì)葡萄酒香氣影響的研究較多，但綜合系統(tǒng)探討復(fù)合釀造因子對(duì)葡萄酒香氣物質(zhì)含量變化的研究鮮有報(bào)道。

貴人香（Italian Riesling）是釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的優(yōu)良品種，非常適宜在甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)種植[22]，但由于在釀造過(guò)程中受工藝?yán)淄⑾銡馕镔|(zhì)合成釋放不充分等因素的影響，企業(yè)生產(chǎn)的貴人香干白葡萄酒存在香氣不突出，缺乏地域特征等問(wèn)題。在葡萄酒揮發(fā)性香氣化合物分析時(shí)，頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、樣品用量少，靈敏度高等特點(diǎn)，與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）連用分析葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)，比液-液萃?。╨iquid-liquid extraction，LLE）以及固相萃?。╯olid-phase extraction，SPE）的分辨率更高[23]。本試驗(yàn)以甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)主栽品種貴人香釀酒葡萄為原料，利用HS-SPME-GC-MS檢測(cè)不同發(fā)酵條件處理酒樣中的揮發(fā)性香氣化合物，研究單個(gè)發(fā)酵因素及復(fù)合發(fā)酵條件對(duì)酒樣中主要香氣物質(zhì)含量的影響，以期揭示不同發(fā)酵條件對(duì)貴人香干白葡萄酒香氣的響應(yīng)關(guān)系，從而為調(diào)控和提升甘肅河西走廊葡萄酒產(chǎn)區(qū)貴人香干白葡萄酒香氣品質(zhì)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

貴人香釀酒葡萄：甘肅武威莫高葡萄基地位于北緯36°46′－38°09′，園區(qū)為中性到弱酸性沙壤土，年均降雨量約160 mm，年均日照時(shí)數(shù)2 724.8 h，≥10 ℃的有效積溫2 800~3 200℃，冬季寒冷干燥，需埋土越冬。葡萄原料于2018年10月采收，總酸：6.47 g/L（以酒石酸計(jì)），糖：23.9 Brix°。

釀酒酵母菌株：LA-FR酵母菌株，購(gòu)自上海鼎唐國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.2 試劑與儀器

主要試劑：苯乙醇、異戊醇、乙酸異戊酯、乙酸己酯、芳樟醇、香茅醇、香葉醇等香氣化合物和內(nèi)標(biāo)物 2-辛醇的標(biāo)準(zhǔn)品均購(gòu)自美國(guó) Sigma 公司；果膠酶（法國(guó)LAFFORT公司）；酵母多糖MP60（安琪酵母股份有限公司）；偏重亞硫酸鈉、氫氧化鈉、酒石酸、氯化鈉等試劑，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

主要儀器：PHS-3C pH計(jì)（上海雷磁有限責(zé)任公司），PAL-2數(shù)顯手持糖度計(jì)（日本愛宕ATAGO公司），LRH-150生化培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司），頂空固相微萃取裝置（上海安譜科學(xué)儀器有限公司），DF-2集熱式磁力攪拌器（常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠），TRACE 1310-ISQ氣相色譜質(zhì)譜儀（美國(guó)Thermo Scientific公司），ISQ型單四級(jí)桿質(zhì)譜儀（美國(guó)Thermo Scientific公司），WineScanTM（福斯華（北京）科貿(mào)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 釀酒酵母菌株活化

釀酒酵母菌株活化參照生產(chǎn)商推薦的方法進(jìn)行。將活性干酵母溶于10倍體積無(wú)菌水中，37 ℃靜置溶解20 min，再加入等體積的葡萄汁于28 ℃活化25 min，待接種使用。

1.3.2 貴人香干白葡萄酒釀造工藝

將100 kg貴人香葡萄分選后進(jìn)行除梗破碎，均勻加入60 mg/L SO2（以亞硫酸鈉計(jì)）和 30 mg/L 的果膠酶，分別裝入5 L玻璃發(fā)酵罐中，置于4 ℃浸漬 24 h，皮渣分離后接種釀酒酵母200 mg/L，啟動(dòng)發(fā)酵，溫度控制在（18±1）℃，發(fā)酵至殘?zhí)?4 g/L時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，取樣待測(cè)。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

發(fā)酵酒樣的酒精度、總酸、揮發(fā)酸、葡萄糖、pH值、總酚等理化指標(biāo)均使用WineScanTM儀器進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 揮發(fā)性香氣化合物萃取與檢測(cè)

參照祝霞等[24]的方法，利用HS-SPME/GC-MS對(duì)發(fā)酵酒樣中的揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行定性定量分析檢測(cè)。揮發(fā)性香氣物質(zhì)萃取：取8 mL待測(cè)酒樣于15 mL頂空瓶中，加入2.4 g氯化鈉和10L 2-辛醇（質(zhì)量濃度7.25 mg/L），加磁力攪拌轉(zhuǎn)子，密封并搖勻，置于恒溫磁力攪拌器中，40℃下水浴平衡30 min后頂空萃取30 min。每個(gè)樣品重復(fù)萃取 2 次。

GC-MS條件：毛細(xì)管色譜柱為DB-WAX（60 m× 2.5 mm×0.25m）；升溫程序：50 ℃保持5 min，以3.0 ℃/min升溫至200 ℃，保持15 min，進(jìn)樣口溫度240 ℃，高純氦氣（He）流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜接口溫度280 ℃，電子轟擊離子源（electron impact，EI），離子源能量70 eV，質(zhì)譜掃描范圍20～350 m/z。

定性與定量：采用保留指數(shù)（retention index，RI）和NIST-11、Wiley 及香精香料譜庫(kù)檢索比對(duì)進(jìn)行定性分析。對(duì)已有標(biāo)準(zhǔn)品的萜烯類、高級(jí)醇和酯類等化合物，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線（2＞0.995）定量，其余無(wú)標(biāo)準(zhǔn)品的化合物采用化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行半定量。

1.3.5 不同釀造因子對(duì)貴人香干白葡萄酒主要香氣物質(zhì)的影響

參考相關(guān)文獻(xiàn)[12-21]研究結(jié)果并結(jié)合甘肅河西走廊葡萄酒企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工藝條件，分別設(shè)定不同處理水平。

1）可同化氮對(duì)主要香氣物質(zhì)的影響

利用甲醛滴定法[25]測(cè)得貴人香葡萄汁中可同化氮含量為192 mg/L，然后通過(guò)添加磷酸氫二銨（diammonium phosphate，DAP）調(diào)整葡萄汁初始可同化氮依次為200、300、400 mg/L，其余工藝按1.3.2進(jìn)行，試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

2）酵母多糖對(duì)主要香氣物質(zhì)的影響

在接種釀酒酵母之前分別添加150、250、350 mg/L的酵母多糖，其余工藝按1.3.2進(jìn)行，試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

3）發(fā)酵溫度對(duì)主要香氣物質(zhì)的影響

按1.3.2的工藝進(jìn)行葡萄酒釀造時(shí)，控制發(fā)酵溫度分別為14、18、22 ℃，試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

4）初始pH值對(duì)主要香氣物質(zhì)的影響

通過(guò)酒石酸或氫氧化鈉調(diào)整葡萄汁初始pH值分別為3.3、3.5、3.7，其余工藝按1.3.2進(jìn)行，試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

5）SO2添加量對(duì)主要香氣物質(zhì)的影響

按1.3.2的工藝進(jìn)行葡萄酒釀造時(shí)，調(diào)整SO2添加量（以偏重亞硫酸鈉計(jì)）分別為40、70、100 mg/L，試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.3.6 復(fù)合發(fā)酵條件對(duì)貴人香干白葡萄酒主要香氣物質(zhì)的影響

在1.3.5試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取對(duì)香氣影響具有顯著效應(yīng)的2個(gè)水平進(jìn)行復(fù)合因素發(fā)酵試驗(yàn)，并根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體試驗(yàn)組合見表1。

表1 復(fù)合因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用Microsoft Excel 2013對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和作圖，使用IBM SPSS Statistics 19.0進(jìn)行主成分分析及多重比較（Duncan法，＜0.05），試驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同條件發(fā)酵的貴人香干白葡萄酒基本理化指標(biāo)

理化指標(biāo)是葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)最基本的尺度，同時(shí)也是葡萄酒質(zhì)量檢測(cè)的最基本的要求。表2中列出了5種發(fā)酵因素的不同水平下所釀造葡萄酒的基本理化指標(biāo)，5個(gè)因素均對(duì)酒樣的酒精度影響顯著。總酸對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性以及味感平衡起重要作用，而揮發(fā)酸常作為葡萄酒健康狀況和腐敗情況的評(píng)判指標(biāo)之一，本試驗(yàn)中酒樣的揮發(fā)酸最高值為0.53 g/L，均明顯低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的最高限量（1.2 g/L）；在可同化氮、發(fā)酵溫度、pH值、SO2添加量試驗(yàn)中，3個(gè)處理水平的酒樣pH值具有顯著差異，但總體而言，15個(gè)酒樣的理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)（GB/T15037-2006）要求[25]。

表2 不同發(fā)酵因子處理酒樣理化指標(biāo)

注：表中不同小寫字母表示在<0.05的水平上具有顯著性差異，下同。

Note: Different lower-case letters in table show significant differences at level of< 0.05, the same below.

2.2 不同發(fā)酵因素對(duì)貴人香干白葡萄酒主要香氣化合物的影響

2.2.1 可同化氮對(duì)主要香氣化合物的影響

氣味活性值（odor activity value，OAV）是指某揮發(fā)性成分的檢測(cè)質(zhì)量濃度與嗅覺閾值的比值，可用于評(píng)價(jià)揮發(fā)性化合物對(duì)酒體香氣的貢獻(xiàn)程度[26-27]。陶永勝等[28-29]在研究霞多麗典型香氣特征與香氣成分之間的關(guān)聯(lián)性時(shí)發(fā)現(xiàn)，不僅OAV值＞1的香氣成分進(jìn)入模型，同時(shí)一些OAV值＞0.5的成分通過(guò)疊加作用，也對(duì)葡萄酒香氣特征具有積極貢獻(xiàn)，所以本試驗(yàn)選擇OAV值＞0.5的香氣化合物分析探討其與發(fā)酵條件的響應(yīng)關(guān)系。

由表3、圖1可知，不同可同化氮水平下葡萄酒的主要香氣物質(zhì)含量差異較大，當(dāng)葡萄汁中可同化氮質(zhì)量濃度由200 mg/L增加到400 mg/L時(shí)，葡萄酒中的高級(jí)醇、酯類、單萜3類香氣物質(zhì)總量分別增加60.28%、61.78%、19.50%，且可同化氮對(duì)發(fā)酵香氣物質(zhì)含量的影響大于品種香氣物質(zhì)。當(dāng)可同化氮含量由200 mg/L增加到300 mg/L時(shí)，大部分香氣物質(zhì)含量均有所增加，隨著可同化氮含量繼續(xù)升高，酯類、單萜含量趨于穩(wěn)定，而能夠賦予葡萄酒優(yōu)雅香氣的高級(jí)醇（3個(gè)碳原子以上的一元醇）[30]含量出現(xiàn)小幅下降。由此表明，300 mg/L是酵母發(fā)酵相對(duì)較好的可同化氮濃度。

表3 不同可同化氮水平處理酒樣中主要香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度

注：表4，5，6，7，9的香氣物質(zhì)描述均與表3相同。

Note: Tables 4, 5, 6, 7 and 9 have the same description of aroma compounds as table 3.

圖1 不同可同化氮水平處理酒樣中主要香氣物質(zhì)總量

2.2.2 酵母多糖對(duì)主要香氣化合物的影響

不同酵母多糖水平處理的葡萄酒樣中主要香氣物質(zhì)含量如表4、圖2所示，添加酵母多糖能顯著提升葡萄酒中香氣物質(zhì)的含量。當(dāng)酵母多糖添加量為250 mg/L時(shí)，單萜化合物質(zhì)量濃度達(dá)到最大值（198.54g/L），繼續(xù)增加酵母多糖的含量時(shí)，高級(jí)醇含量顯著升高，酯類含量變化較小，單萜含量顯著降低。不同酵母多糖水平下酯類總量之間無(wú)顯著性差異，但乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量隨酵母多糖濃度的變化而具有顯著性變化（<0.05），由此可知，單萜化合物與高級(jí)醇含量受酵母多糖濃度影響較大，酵母多糖對(duì)酯類香氣物質(zhì)含量影響較小。

表4 不同酵母多糖水平處理酒樣中主要香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度

圖2 不同酵母多糖水平處理酒樣中主要香氣物質(zhì)總量

2.2.3 發(fā)酵溫度對(duì)主要香氣化合物的影響

如表5、圖3所示，發(fā)酵溫度對(duì)各類香氣化合物影響顯著，當(dāng)溫度從14 ℃升高到22 ℃的時(shí)，高級(jí)醇含量升高66.62%，酯類和單萜類化合物含量分別降低45.24%、32.38%。在不同發(fā)酵溫度條件下，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量具有顯著差異，而高級(jí)醇中只有苯乙醇含量具有顯著變化。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度在14 ℃與18 ℃間，酯類化合物含量變化較大（46.20%），而在18 ℃與22 ℃間變化較?。?3.97%），故研究18～22 ℃更有利于主體香氣化合物的調(diào)控。

表5 不同發(fā)酵溫度處理酒樣的主要香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度

圖3 不同發(fā)酵溫度處理酒樣的主要香氣物質(zhì)總量

2.2.4 初始pH值對(duì)主要香氣化合物的影響

表6、圖4為不同初始pH值條件下發(fā)酵酒樣中主要香氣物質(zhì)含量。當(dāng)葡萄汁初始pH值從3.3增加到3.7時(shí)，高級(jí)醇、酯類總量顯著減小，單萜總量顯著升高（<0.05）。葡萄汁的初始pH值對(duì)酒樣中高級(jí)醇含量影響較大，其中由Ehrlich途徑生成的異丁醇、異戊醇、苯乙醇隨pH值增大，其含量顯著降低。當(dāng)葡萄汁pH值從3.3增加到3.7時(shí)，乙基酯含量增加53.70%，而乙酸酯含量減少40.81%，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，較高的pH值有利于單萜化合物的積累，其中芳樟醇和香葉醇變化最為顯著（<0.05）。

表6 不同發(fā)酵初始pH值處理酒樣的主要香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度

圖4 不同發(fā)酵初始pH值處理酒樣的主要香氣物質(zhì)總量

2.2.5 SO2添加量對(duì)主要香氣化合物的影響

葡萄酒釀造過(guò)程中添加SO2的主要目的在于主要在于抑制雜菌生長(zhǎng)以及抗氧化作用。如表7、圖5所示，當(dāng)SO2添加量從40 mg/L增加到100 mg/L時(shí)，高級(jí)醇含量顯著增加（<0.05），酯類香氣物質(zhì)含量顯著減?。?0.05），單萜化合物含量先增大后減小，在70 mg/L時(shí)質(zhì)量濃度最高（181.73g/L）。

表7 不同SO2添加量處理酒樣的主要香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度

圖5 不同SO2添加量處理酒樣的主要香氣物質(zhì)總量

高級(jí)醇含量與SO2添加量成正相關(guān)，隨著SO2添加量增加，異丁醇、異戊醇、苯乙醇含量顯著增加，但丙醇、1-己醇、1-庚醇含量顯著減小。7種酯類香氣化合物含量均與SO2添加量成負(fù)相關(guān)，其中乙酸己酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯在3個(gè)SO2水平下其含量均有顯著性差異（<0.05）。

2.3 復(fù)合發(fā)酵條件下貴人香干白葡萄酒基本理化指標(biāo)

復(fù)合發(fā)酵試驗(yàn)中酒樣的基本理化指標(biāo)見表8。2和8處理組的酒精度最高，其余處理間酒樣的酒精度均具有顯著性差異；一般而言，酸度相對(duì)較高的白葡萄酒具有清爽的口感，本試驗(yàn)中總酸均高于8.2 g/L，最高的是處理7酒樣（9.37 g/L）；8個(gè)處理酒樣的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度均小于0.35 g/L，且大部分處理間酒樣的總酸、揮發(fā)酸具有顯著性差異；總酚質(zhì)量濃度在29.47～42.50 g/L范圍內(nèi)，變化幅度較大，除4、7 組2個(gè)處理外，其余處理間總酚含量均具有顯著差異（<0.05），本試驗(yàn)中8個(gè)酒樣的理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)（GB/T15037-2006）要求。

表8 復(fù)合發(fā)酵試驗(yàn)酒樣理化指標(biāo)

2.4 復(fù)合發(fā)酵條件對(duì)貴人香干白葡萄酒主要香氣化合物的影響

2.4.1 復(fù)合發(fā)酵條件下主要香氣化合物的GC-MS檢測(cè)結(jié)果

復(fù)合發(fā)酵條件下酒樣主要香氣物質(zhì)含量結(jié)果如表9所示，不同處理組中酒樣的各香氣物質(zhì)含量差異較大，其中B6（癸酸乙酯）、B5（辛酸乙酯）、C1（芳樟醇）含量在不同處理間差異較大，A1（1-己醇）、B3（乙酸苯乙酯）含量在不同酒樣間變化較小，此外，各處理酒樣間酯類香氣物質(zhì)總量差異較大，單萜和高級(jí)醇總量差異較小。

表9 復(fù)合發(fā)酵試驗(yàn)酒樣中主要香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度

2.4.2 香氣化合物極差分析

從極差R（表10）可知，不同發(fā)酵因素對(duì)高級(jí)醇總量影響的主次順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度＞SO2添加量＞酵母多糖＞可同化氮＞pH值；對(duì)酯類總量影響的主次順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度＞可同化氮＞SO2添加量＞pH值＞酵母多糖；對(duì)單萜化合物總量影響的主次順序?yàn)椋航湍付嗵牵緋H值＞可同化氮＞發(fā)酵溫度＞SO2添加量。

表10 主要香氣物質(zhì)總量的極差分析

2.4.3 熱圖聚類分析

為進(jìn)一步探究不同發(fā)酵因素與葡萄酒主要香氣風(fēng)格的關(guān)聯(lián)性，對(duì)表9中的香氣數(shù)據(jù)進(jìn)行熱圖聚類分析。通過(guò)熱圖（heatmap）聚合，將結(jié)果以一種漸進(jìn)的色帶直觀的展現(xiàn)出來(lái)，可以看出數(shù)據(jù)的疏密和頻率高低程度（圖6）。圖6每列表示不同的試驗(yàn)處理，每行表示不同的香氣物質(zhì)；顏色的深淺表示該香氣化合物在酒樣中的含量差別。

注：每列表示不同的試驗(yàn)處理，每行表示不同的香氣物質(zhì)。

由圖6可知，根據(jù)發(fā)酵溫度可將所有試驗(yàn)處理組聚為兩類（Ⅰ和Ⅱ），其中處理1、2、7、8為一類（18 ℃），處理3、4、5、6為一類（22 ℃），即發(fā)酵溫度對(duì)酒樣香氣物質(zhì)含量影響較大，pH值和SO2添加量等因素對(duì)主要發(fā)酵香氣物質(zhì)含量影響相對(duì)較小，且由處理組間的聚類分析可知，可同化氮和酵母多糖對(duì)主要香氣化合物的影響關(guān)聯(lián)度較高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量關(guān)聯(lián)度較高。

不同香氣物質(zhì)從上至下可聚為2大類（i、ii），第i類包括3種單萜，即品種香氣化合物，主要賦予葡萄酒多種花香味；第ⅱ類包括所有的高級(jí)醇和酯類香氣，即發(fā)酵香氣物質(zhì)，并且這一類又可細(xì)分為3類（①、②、③），其中第①類香氣物質(zhì)包括A2（異戊醇）A3（苯乙醇）B5（辛酸乙酯），主要具有果香、醇香的香氣特征；第②類香氣物質(zhì)包括A1（1-己醇）、B3（乙酸苯乙酯）、B6（癸酸乙酯），這3種物質(zhì)香氣特征各異，有利于增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性；第③類香氣物質(zhì)包括B1（乙酸異戊酯）、B2（乙酸己酯）、B4（己酸乙酯），能賦予葡萄酒熱帶水果的風(fēng)味。綜合分析不同處理組與香氣特征的關(guān)系表明，較低的發(fā)酵溫度（18 ℃）有利于葡萄酒中花香、醇香風(fēng)格的形成，添加中等濃度的可同化氮（300 mg/L）和酵母多糖（250 mg/L）有利于酒體形成濃郁的果香風(fēng)味，pH值和SO2添加量對(duì)品種香氣化合物含量影響較大。

3 討 論

本研究結(jié)果表明，外源性增加葡萄汁中可同化氮含量能明顯提高醇類、酯類、單萜類香氣物質(zhì)在酒樣發(fā)酵過(guò)程中的代謝合成速率。姜越等[31]在研究可同化氮對(duì)酵母發(fā)酵特性的影響時(shí)指出，初始還原糖質(zhì)量濃度較高（200～230 g/L）時(shí)，釀酒酵母生長(zhǎng)速率不受初始可同化氮質(zhì)量濃度的影響；當(dāng)初始可同化氮質(zhì)量濃度高于330 mg/L時(shí)，夠充分滿足釀酒酵母可同化氮代謝的需要。Sophie等[32]研究發(fā)現(xiàn)，提高可同化氮含量可增加Ehrlich途徑中側(cè)鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶活性，從而增加高級(jí)醇的合成釋放。此外，酵母多糖也可顯著改變干白葡萄酒的香氣特征，榮俊聲等[21]研究發(fā)現(xiàn)，添加酵母多糖能有效增加霞多麗干白葡萄酒中揮發(fā)性酯類化合物含量，使酒體水果香味更加濃郁。本試驗(yàn)通過(guò)聚類分析可知，可同化氮和酵母多糖對(duì)酒樣中主要香氣化合物的影響關(guān)聯(lián)度較高，這可能與兩者的化學(xué)成分有關(guān)。目前酵母多糖中使用頻率最高的是可溶性甘露糖蛋白，其分子組成中含有10%左右的蛋白質(zhì)和多肽，蛋白質(zhì)或多肽中的-氨基酸可能以可同化氮的形式對(duì)香氣物質(zhì)的合成代謝進(jìn)行調(diào)節(jié)。發(fā)酵溫度對(duì)各類主要香氣化合物均影響顯著，并且低溫發(fā)酵有利于葡萄酒整體香氣品質(zhì)的提升，這主要?dú)w因于萜烯類物質(zhì)的積累以及酯類含量的增加[33]；雖然較低的發(fā)酵溫度有利于增加酯類香氣物質(zhì)的穩(wěn)定性[34]，但這并非酯類香氣物質(zhì)積累的主要原因，而是在不同溫度條件下，與酯類合成代謝有關(guān)的基因差異表達(dá)有關(guān)[35]。Beltran等[36]對(duì)釀酒酵母菌株進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵溫度從10℃升高到30℃時(shí)，酵母細(xì)胞內(nèi)與氨基酸代謝相關(guān)基因的表達(dá)量下調(diào)，細(xì)胞內(nèi)大量積累-酮酸進(jìn)入Ehrlich途徑生成更多高級(jí)醇，本研究也發(fā)現(xiàn)較高的發(fā)酵溫度促進(jìn)了酵母菌株中高級(jí)醇的合成。Sumby等[37]研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)提高發(fā)酵液的pH值有利于葡萄汁中單萜化合物的釋放，同時(shí)還可提高釀酒酵母甲羥戊酸（MVA）途徑中的關(guān)鍵酶活性，從而誘導(dǎo)其從頭合成單萜物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)葡萄酒中單萜含量的積累，這與本試驗(yàn)所得結(jié)果相似。此外，惠竹梅等[8]指出，初始pH值對(duì)葡萄酒中高級(jí)醇合成影響較大，這主要是因?yàn)殡S著pH值的升高，酵母細(xì)胞對(duì)氨基酸的攝入減少，使進(jìn)入Ehrlich途徑的氨基酸含量降低，進(jìn)而導(dǎo)致高級(jí)醇合成減少。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，SO2添加量在70 mg/L時(shí)，單萜化合物含量最高，這可能是當(dāng)SO2添加量超過(guò)70 mg/L時(shí)，其對(duì)酵母細(xì)胞的生理毒害作用增強(qiáng)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的部分代謝途徑，特別是乙酰CoA的分配方式發(fā)生變化，使進(jìn)入MVA途徑的乙酰CoA迅速減少[38]，最終造成單萜化合物合成減少，添加SO2會(huì)影響葡萄汁的酸度，從而間接對(duì)香氣的形成產(chǎn)生影響，本試驗(yàn)通過(guò)熱圖分析可知，葡萄汁初始pH和SO2添加量對(duì)香氣物質(zhì)影響具有較高的關(guān)聯(lián)度，進(jìn)而佐證了這一觀點(diǎn)的可靠性。綜合分析單因子與復(fù)合發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果顯示，各發(fā)酵因素對(duì)葡萄酒主要香氣化合物的生物轉(zhuǎn)化存在較強(qiáng)的交互作用，但各因素間的內(nèi)在作用機(jī)制及其對(duì)香氣物質(zhì)代謝途徑的調(diào)控機(jī)理，還有待后續(xù)深入研究。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)探討了不同釀造因子對(duì)貴人香干白葡萄酒主要香氣物質(zhì)含量的影響關(guān)系。結(jié)果顯示，300 mg/L的可同化氮能顯著增加醇類、酯類、單萜3類香氣物質(zhì)總量；當(dāng)酵母多糖添加量為250 mg/L時(shí)，單萜化合物含量達(dá)到最大值；當(dāng)發(fā)酵溫度越高時(shí)，高級(jí)醇含量顯著升高，酯類和單萜類化合物含量顯著降低；隨著葡萄汁初始pH值的增大，高級(jí)醇、酯類總量顯著降低，單萜含量顯著升高；添加70 mg/L的SO2時(shí)，單萜化合物總量最高。復(fù)合因子結(jié)果表明，發(fā)酵溫度和SO2添加量對(duì)高級(jí)醇含量影響較大；發(fā)酵溫度與可同化氮對(duì)酯類香氣物質(zhì)含量的影響較大，酵母多糖和初始pH值對(duì)單萜類香氣物質(zhì)含量影響較大。主要香氣化合物極差分析及聚類結(jié)果顯示：采用發(fā)酵溫度18 ℃、初始pH值3.5、SO2添加量為70 mg/L、300 mg/L可同化氮、添加250 mg/L酵母多糖釀造貴人香干白葡萄酒，可有效促進(jìn)酒樣中花香、果香類香氣化合物的合成釋放。

[1] Losada M M, Andres J, Cacho J, et al. Influence of some prefermentative treatments on aroma composition and sensory evaluation of white Godello wines[J]. Food Chemistry, 2011, 125(3): 884－891.

[2] Takush D G, Osborne, et al. Impact of yeast on the aroma and flavour of Oregon Pinot Noir wine[J]. Australian Journal of Grape & Wine Research, 2012, 18(2): 131－137.

[3] Yingxia H, Yumei J, Jixin L, et al. Effection of different yeasts and maceration enzymes on aromatic components of cabernet gernischt red wine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2016, 32(1): 325－332.

[4] 劉峻溪，張將，史濤濤，等. 不同商品酵母對(duì)葡萄酒香氣成分的影響[J]. 中國(guó)釀造，2015，34(4)：42－46.

Liu Junxi, Zhang Jiang, Shi Taotao, et al. Effects of different commercial yeasts on aromatic components of wine[J]. Brewing in China, 2015, 34(4): 42－46. (in Chinese with English abstract)

[5] Sumby K M, Grbin P R, Jiranek V. Microbial modulation of aromatic esters in wine: Current knowledge and future prospects[J]. Food Chemistry, 2010, 58(1): 1－16.

[6] Shekhawat K, Bauer F F, Setati M E. Impact of oxygenation on the performance of threeyeasts in co-fermentation with[J]. Applied Microbiology & Biotechnology, 2016, 6(6): 1－13.

[7] 趙新節(jié)，姜?jiǎng)P凱，孫玉霞，等. 氮源對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性化合物含量的影響研究[J]. 釀酒科技，2016，23(8)：44－48.

Zhao Xinjie, Jiang Kaikai, Sun Yuxia, et al. Effects of nitrogen sources on volatile compounds content in grape wine[J]. Liquor Making Science & Technology, 2016, 23(8): 44－48. (in Chinese with English abstract)

[8] 惠竹梅，呂萬(wàn)祥，劉延琳. 可同化氮素對(duì)葡萄酒發(fā)酵香氣影響研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，44(24)：5058－5066.

Hui Zhumei, Lü Wanxiang, Liu Yanling. Advances in research of the effects of qssimilable nitrogen on formation of aromatic compounds in wine fermentation[J]. Chinese Agricultural Science, 2011, 44(24): 5058－5066. (in Chinese with English abstract)

[9] Lilly M, Bauer F F, Styger G, et al. The effect of increased branched-chain amino acid transaminase activity in yeast on the production of higher alcohols and on the flavour profiles of wine and distillates[J]. Fems Yeast Research, 2010, 6(5): 726－743.

[10] Stijn D M, Van L, Sofie M G, et al. Flavour formation in fungi: Characterisation of KlAtf, the Kluyveromyces lactis orthologueof the Saccharomyces cerevisiae alcohol acetyltransferases Atf1 and Atf2[J]. Applied Microbiology & Biotechnology, 2008,78(5): 783－792.

[11] Ugliano M, Kolouchova R, Henschke P A. Occurrence of hydrogen sulfide in wine and in fermentation: Influence of yeast strain and supplementation of yeast available nitrogen[J]. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 2011, 38(3): 423－429.

[12] Molina A M, Swiegers J H, Varela C, et al. Influence of wine fermentation temperature on the synthesis of yeast-derived volatilearoma compounds[J]. Applied Microbiology & Biotechnology, 2007, 77(3): 675－687.

[13] 靳國(guó)杰，李愛華，劉浩，等. 發(fā)酵溫度對(duì)霞多麗干白葡萄酒香氣質(zhì)量的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2017，17(10)：134－142.

Jin Guojie,Li Aihua, Liu Hao. Influence of fermentation temperature on aroma quality of dry chardonnay wine[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2017, 17(10): 134－142. (in Chinese with English abstract)

[14] Torija M J,Beltran G,Novo M,et al. Effects of fermentation temperature andspecies on the cell fatty acid composition and presence of volatile compounds in wine[J]. International Journal of Food Microbiology,2003,85(1): 127－136.

[15] Sun Y, Zhang T, Lü H, et al. Effect of added sulphur dioxide levels on the fermentation characteristics of strawberry wine[J]. Journal of the Institute of Brewing, 2016, 122(3): 446－451.

[16] Marina T, Leo G, Natka ?, et al. Impact of pre-fermentative maceration and yeast strain along with glutathione and SO2additions on the aroma of Vitis vinifera L. Po?ip wine and its evaluation during bottle aging[J]. LWT-Food Science and Technology, 2017, 81(8): 67－76.

[17] Lu Y, Voon M K, Huang D, et al. Combined effects of fermentation temperature and pH on kinetic changes of chemicalconstituent of durian wine fermented with[J]. Applied Microbiology & Biotechnology, 2016, 85(7): 3005－3014.

[18] Andrew C, Clark R C. Correction to the chemical reaction of glutathione and trans-2-hexenal in grape juice mediat o form wine aroma precursors: The impact of pH, temperature, and sulfur dioxide[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry[J]. 2018, 66(5): 1214－1221.

[19] 李惠琳，王婧，許引虎，等. 不同酵母多糖對(duì)霞多麗干白葡萄酒品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2018，44(4)：147－158.

Li Huilin, Wang Jing, Xu Yinhu, et al. Effects of different yeast polysaccharides on quality of chardonnay dry white wine[J]. Food and Fermentation Industry, 2018, 44(4): 147－158. (in Chinese with English abstract)

[20] Rubén D B, Cristina ú, Mariona G, et al. Evaluation of yeast derivative products developed as an alternative to lees: The effect on the polysaccharide, phenolic and volatile content, and colour and astringency of red wines[J]. Molecules, 2019, 24(8): 1478－1485.

[21] 榮俊聲，呂玉清，貢漢生，等. 酵母多糖對(duì)干白葡萄酒品質(zhì)的影響[J]. 釀酒科技，2013，20(12)：61－64.

Rong Junsheng, Lü Yuqing, Gong Hansheng, et al. Effects of zymosan on the quality of dry white grape wine[J]. Brewing Technology, 2013, 20(12): 61－64. (in Chinese with English abstract)

[22] 祝霞，韓舜愈，蔣玉梅，等. 酶解處理對(duì)‘貴人香’干白葡萄酒香氣物質(zhì)的影響[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，46(2)：129－134.

Zhu Xia, Han Shunyu, Jiang Yumei, et al. Effect of enzymolysis treatment on aroma compounds in ‘Italian Riesling’ dry white wine[J]. Journal of Gansu Agricultural University, 2011, 46(2): 129－134. (in Chinese with English abstract)

[23] 李蔚，祝霞，楊學(xué)山，等. 三種萃取方法對(duì)模擬葡萄酒中單萜類化合物GC-MS分析的影響[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2018，53(2)：153－159.

Li Wei, Zhu Xia, Yang Xueshan, et al. Effects of three extraction methods on GC-MS analysis of monoterpenoids on simulated wines[J]. Journal of Gansu Agricultural University, 2018, 53(2): 153－159. (in Chinese with English abstract)

[24] 祝霞，王媛，劉琦，等. 混菌發(fā)酵對(duì)貴人香低醇甜白葡萄酒的香氣影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45(4)：95－102.

Zhu Xia, Wang Yuan, Liu Qi, et al.Effects of co-fermentation on aromaprofile of Italian Riesling low-alcohol sweet white wine[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(4): 95－102. (in Chinese with English abstract)

[25] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB/T15037－2006葡萄酒[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[26] Maslov L, Tomaz I, Marin M, et al. Aroma characterization of predicate wines from Croatia[J]. European Food Research and Technology, 2017, 243(2): 263－274.

[27] 何英霞，蔣玉梅，李霽昕，等. 不同酶和酵母對(duì)干紅葡萄酒香氣影響的差異分析[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2016，32(增刊1)：325－332.

He Yingxia, Jiang Yumei, Li Jixin, et al. Effection of different yeasts and maceration enzymes on aromatic components of cabernet gernischt red wine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(Supp.1): 325－332. (in Chinese with English abstract)

[28] 陶永勝，彭傳濤. 中國(guó)霞多麗干白葡萄酒香氣特征與成分的關(guān)聯(lián)分析[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2012，43(3)：156－165.

Tao Yongsheng, Peng Chuantao. Correlation analysis of aroma characters and volatiles in chardonnay dry white wines from five districts in China[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery, 2012, 43(3): 156－165. (in Chinese with English abstract)

[29] Tao Y S, Zhang L. Intensity prediction of typical aroma characters of cabernet sauvignon wine in Changli County(China)[J]. Food Science and Technology, 2010, 43(10): 1550－1556.

[30] 房玉林，王華，張莉，等. 不同釀造工藝對(duì)毛葡萄酒香氣的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23(9)：246－250.

Fang Yulin, Wang Hua , Zhang Li, et al. Effects of different vinifications on aroma components of wildred wine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20007, 23(9): 246－250. (in Chinese with English abstract)

[31] 姜越，潘婷，惠竹梅. 模擬葡萄汁中可同化氮和還原糖對(duì)酵母發(fā)酵特性的影響[J]. 食品科學(xué)，2018，39(2)：131－137.

Jiang Yue, Pan Ting, Hui Zhumei. Effect of assimilable nitrogen and reducing sugar concentrations of synthetic grape must on the fermentation characteristics of saccharomyces cerevisiae[J]. Food Science, 2018, 39(2): 131－137. (in Chinese with English abstract)

[32] Sophie L, Sandra H, Pascal B. Formation of volatile sulfur compounds and metabolism of methionine and other sulfur compounds in fermented food[J]. Applied Microbiology and Biotechnology, 2008, 77(6): 1191－1205.

[33] Molina A M, Swiegers J H, Varela C, et al. Influence of wine fermentation temperature on the synthesis of yeast-derived volatile aroma compounds[J]. Applied Microbiology & Biotechnology, 2007, 77(3): 675－687.

[34] Beltran G , Novo M, Véronique L, et al. Integration of transcriptomic and metabolic analyses for understanding the global responses of low-temperature winemaking fermentations[J]. FEMS Yeast Research, 2007, 6(8): 1167－1183.

[35] Lu Y, Voon M K, Huang D, et al. Combined effects of fermentation temperature and pH on kinetic changes of chemicalconstituents of durian wine fermented with[J]. Applied Microbiology & Biotechnology, 2016, 101(7): 3005－3014.

[36] Beltran G, Rozès N, Mas A, et al. Effect of low-temperature fermentation on yeast nitrogen metabolism[J]. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 2007, 23(6): 809－815.

[37] Sumby K M, Grbin P R, Jiranek V. Microbial modulation of aromatic esters in wine: Current knowledge and future prospects[J]. Food Chemistry, 2010, 58(1): 1－16.

[38] Sallyjean B, Henschke P A. Implications of nitrogen nutrition for grapes, fermentation and wine[J]. Australian Journal of Grape & Wine Research, 2010, 11(3): 242－295.

Parameter optimization aroma enhancement fermentation technology of dry white wine

Zhu Xia1,2, Liu Qi2,3, Zhao Dandan1,2, Duan Weipeng1,2, Han Shunyu1,2, Yang Xueshan1,2※

(1.,,730070,; 2.,730070,; 3.,,730070,)

Aroma is one of the important parameters for evaluating wine quality. With respect to there origin, wine aroma components can be classified into three groups: they are derived from grape fruits, fermentation and maturation process. Although several factors may play a role in the aroma quality of wine, the fermentation condition is possibly the most important element. In this study we investigated the impact of single and complex fermenting factors on the main aroma compounds of Italian Riesling Dry White Wine. The volatile flavor compounds in grape wine samples treated with different content of assimilable nitrogen (200, 300, 400mg/L), yeast polysaccharides (150, 250, 350 mg/L), fermentation temperature (14, 18, 22 ℃), initial pH (3.3, 3.5, 3.7) and SO2addition (40, 70, 100 mg/L) were detected by headspace solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry. A large effect of fermentation condition on wine aroma quality was observed. The results showed that 300 mg/L of assimilable nitrogen was beneficial to the accumulation of higher alcohols, esters and monoterpenoids in wine samples. When yeast polysaccharides were added at 250 mg/L, the content of monoterpenoids reached the maximum (198.54g/L). With the increase of fermentation temperature from 14℃to 22℃, the content of higher alcohols increased significantly, while the content of esters and monoterpenes decreased significantly. Increasing the initial pH of grape juice was beneficial to the accumulation of monoterpenoids, among which linalool and geraniol changed most significantly, but it was not conducive to the formation of higher alcohols and esters. Increased concentration of higher alcohols were detected, while ester aroma components and monoterpenoids content were differentially modulated by SO2addition increased from 40 mg/L to 100 mg/L, andwhen SO2content was 70 mg/L, the total content of monoterpenes was the highest (181.73g/L). The range analysis of orthogonal design carried out on wine samples collected from eight experimental groups indicated that fermentation condition affected the formation of the main aroma compounds. The contents of B6 (ethyl caprate), B5 (etheyl octanoate) and C1 (linalool) varied greatly among different treatments, while the contents of A1 (1-hexanol) and B3 (phenylethyl acetate) changed slightly among different wine samples. In addition, the total amount of ester compounds differed greatly among different experimental groups, the content of monoterpenoids and higher alcohols differed slightly. Fermentation temperature and the amount of SO2added had a great influence on the concentration of higher alcohols, fermentation temperature and assimilable nitrogen had a great effect on the content of ester aroma compounds, and the contents of monoterpenes were significantly regulated by yeast polysaccharide and initial pH. The clustering results showed that the correlation between assimilable nitrogen and yeast polysaccharide on the main aroma compounds in wine samples was high, and the correlation between the initial pH of grape juice and the addition of SO2was high. The lower fermentation temperature (18 ℃) was conducive to the formation of geraniol, isopentanol, 2-phenylethyl alcohol and etheyl octanoate. Adding medium concentration of assimilable nitrogen (300 mg/L) and yeast polysaccharide (250 mg/L) could promote the synthesis of isopentyl acetate, hexyl acetate and ethyl caproate. Higher initial pH was conducive to the accumulation of linalool, citronellol and geraniol. Moreover, the physical and chemical indexes of all wine samples meet the requirements of national standards. Our study reveals that the synthesis and release of main aroma compounds in Italian Riesling Dry White Wine can be effectively promoted by the production conditions of fermentation temperature 18 ℃, initial pH value 3.5, the amount of SO2added to 70mg/L, assimilated nitrogen 300 mg/L and yeast polysaccharide 250 mg/L.

enzymes; fermentation; optimization;assimilated nitrogen; yeast polysaccharide; aroma compounds; dry white wine; Italian Riesling

祝 霞，劉 琦，趙丹丹，段衛(wèi)朋，韓舜愈，楊學(xué)山.干白葡萄酒增香釀造工藝參數(shù)優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2019，35(18)：282－291.doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.18.034 http://www.tcsae.org

Zhu Xia, Liu Qi, Zhao Dandan, Duan Weipeng, Han Shunyu, Yang Xueshan. Parameter optimization aroma enhancement fermentation technology of dry white wine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2019, 35(18): 282－291. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2019.18.034 http://www.tcsae.org

2019-06-10

2019-08-29

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)基金項(xiàng)目（31660455，31760454）；甘肅省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（17YF1NA060）；甘肅省葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金項(xiàng)目（20180820-07，20180820-08）

祝霞，副教授，博士生，主要從事葡萄與葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控研究。Email：zhux@gsau.edu.cn

楊學(xué)山，副教授，主要從事葡萄酒釀造微生物及風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控研究。Email：yangxs@gsau.edu.cn

10.11975/j.issn.1002-6819.2019.18.034

TS261

A

1002-6819(2019)-18-0282-10