沒有冰箱，古人如何保存食物

安 寧/文 劉遠鳳、哐當哐當工作室/圖

我們知道大多數(shù)食物是很容易變質的，如果一時吃不完，就要想辦法延長食物存放的時間。說到食物保鮮，現(xiàn)如今最常用的方法就是把食物放進冰箱冷藏或冷凍起來。但是古代可沒有冰箱，古人用什么方法保存食物呢？你認為以下選項中，哪種方法最不利于食物的保存？（ ）

A.冷凍 B.放進地窖

C.放在空氣中 D.用鹽腌制

答案就藏在下面的文章中，快來找一找！

古代雖然沒有冰箱，但利用冰塊為食物保鮮的做法自古就有了。中國古籍中記載，古代有一種盛裝冰塊的方形容器，叫作“冰鑒”，外形像一個箱子，夏天可以把水果或酒品放進里面的格子里保鮮或冰鎮(zhèn)以改善口感。這可以說是中國古代最原始的“冰箱”了。

那么冰鑒里的冰塊從哪里來呢？

古代有專門管理藏冰事務的官吏，稱為“凌人”。每到冬天，他們都會派人到水質好的河湖、山谷開鑿冰塊運回，儲藏到冰窖或冰井中，然后密封起來，等到來年夏天供皇室貴族享用。

除了冷藏手段，古人保存食物的方法可謂五花八門。不同的食物種類，保存方法也不同。有些方法至今還在使用。

對于白菜、紅薯、土豆一類的蔬菜，多用窖藏的方法保存。一般是在地下挖2 到3 米深的地下室或地洞，將蔬菜按照一定的方式碼放進去，存放3 個月都沒問題。地窖里的溫度變化幅度不大，冬天時，窖溫比地面溫度要高，可以防止蔬菜凍壞；到了夏天，窖溫比地面溫度低，又可以起到防腐的作用。

水果的保存方法比較多，如密封、涂蠟、混果。

密封就是將新鮮水果放進缸、罐、盆等容器內密封起來，隔絕空氣，使微生物沒有生存條件，以達到防腐目的。

涂蠟是在水果表皮上涂抹一種涂料，在水果表面形成一層保護膜，防止水分蒸發(fā)以及細菌侵入。

混果是在需要保鮮的水果中混放其他種類的果實。據(jù)說在明朝，有用綠豆混入柑橘類水果中保持水果鮮度的做法，宋代還有蘿卜藏梨等方法。

以上我們所提到的保存食物的手段都是為了保持食物的新鮮度，但也有通過降低食物新鮮度來延長食物存放期限的方法，例如我們常見的咸鴨蛋、榨菜、酸菜等腌菜，就是用鹽漬法加工而成的。

鹽漬法，是用鹽腌制食物，讓食鹽滲入食品組織內，抑制微生物的活動，從而起到防腐的作用。蔬菜、禽蛋、肉類大多可以用鹽漬法加工。類似的還有糖漬法，是用糖、蜂蜜等腌制食物的方法。糖漬法通常用于新鮮果品的加工，常見的蜜餞、果醬等都屬于糖漬食品。

對食物進行脫水、干燥處理，也是常見的保存食物的手段，蔬菜、果品、肉類都可以使用。古代常用的干燥法有曬干、烘焙、自然風干、煙熏等。

古代干制的果品種類有很多，有葡萄干、紅棗、荔枝干、桂圓干等果干，一般通過自然干燥或用火焙干加工而成。干菜的加工方法與果干基本相同，如蘿卜干。

一些肉類食品在干制之前還要經(jīng)過腌制，例如臘肉、咸魚，要用鹽腌制一段時間再拿出來風干；熏魚、熏雞、熏鴨等各種煙熏制品，也要先經(jīng)過浸漬，再煙熏。煙熏是使熏材緩慢燃燒，在一定的溫度下使食品一邊干燥一邊吸收木材的煙氣，使其具有特殊的煙熏風味，并延長保藏期。

另外還有一些食物加工手段的運用，目的已經(jīng)不單單是保存食物本身，更多是為了拓展用途。例如各種食用油、糖料的加工。古代常被加工成油的油料作物有芝麻、油菜、大豆、花生等，加工方法主要是壓榨，此外還有研磨。糖料主要有蔗糖、飴（yí）糖，蔗糖主要是從甘蔗中榨取得到的，飴糖的主要成分是麥芽糖，是由米、麥等糧食作物經(jīng)發(fā)酵作用釀制而成的。古代的“糖畫”“吹糖人”等民間手工藝所用的糖料，一般就是蔗糖和飴糖混合調制成的。

說到發(fā)酵，同學們可能了解得不多。但說出發(fā)酵食品的種類，同學們一定再熟悉不過了。

發(fā)酵是利用有益微生物加工食品的方法。人們烹飪時必不可少的各種調味品，如醬油、醋、醬等，便是食品發(fā)酵的產(chǎn)物，制作的原料主要有小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。除此之外，果酒、黃酒等飲料，臭豆腐、腐乳等豆制品，還有酸奶、干酪等乳制品，也都屬于發(fā)酵食品。

答案：C。