蚵仔煎：臺(tái)灣漁村的人生滋味

小亞

走進(jìn)臺(tái)灣夜市，迎面而來(lái)的是琳瑯滿目的小吃攤：米血糕旁是鹵味，珍珠奶茶就著大雞排，甘梅地瓜邊是車輪餅……行人邊走邊吃，沉浸在夜市的喧鬧中。但有一道菜，行人必須得從桌子下拉出凳子，坐下來(lái)慢慢享用，那就是蚵仔煎。

蚵仔即牡蠣，是臺(tái)灣海鮮中的佳品。臺(tái)灣省位于中國(guó)東南海域，由中國(guó)第一大島臺(tái)灣島及其周圍的釣魚(yú)島、赤尾嶼、澎湖列島等大小島嶼組成。因?yàn)榈锰飒?dú)厚的氣候條件和地理位置，臺(tái)灣可養(yǎng)殖牡蠣的海岸線長(zhǎng)達(dá)200多公里，牡蠣養(yǎng)殖業(yè)已有200余年的歷史。

牡蠣富含大量蛋白質(zhì)和人體所需的鋅，人們食用牡蠣可防止皮膚干燥，促進(jìn)皮膚新陳代謝，分解黑色素。牡蠣體內(nèi)貯存的營(yíng)養(yǎng)成分“肝糖”在冬季逐漸增加，到次年春天達(dá)到峰值。同時(shí)，牡蠣體內(nèi)的甜菜堿的含量也在增加，讓牡蠣?zhēng)в絮r味和甘甜味，適合烹制。

廚師將新鮮牡蠣洗凈，加入蠔油，抓勻后腌制15分鐘，然后將牡蠣放入調(diào)勻的紅薯淀粉水中，攪拌成糊狀。接著，就可放入鍋中煎至七分熟。關(guān)鍵是將面糊攤成圓餅這一步，廚師得輕巧地將面糊倒在鍋中，并鋪撒均勻，保證面糊平均受熱，這樣做出來(lái)的蚵仔煎才能正反面皆為金黃，還帶有鍋邊的香味。待面糊開(kāi)始凝固，廚師放入胡蘿卜絲，倒入打好的蛋液，待蛋液將要凝固時(shí)，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固。最后，廚師撒上香菜，蚵仔煎便完成了。

臺(tái)灣各地的蚵仔煎配料各有特色。中部做蚵仔煎，常加入當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的空心菜，還會(huì)加入韭菜增添香氣;北部則喜歡用小白菜;南部則會(huì)放大量豆芽菜。另外，蘸醬是蚵仔煎的“靈魂”，南部喜歡番茄醬，金黃的蚵仔煎加上一抹紅色，十分吸睛;北部則加入醬油膏，顏色偏褐色;也有人加入花生粉與味噌醬，以豐富口感。

蚵仔煎不僅是臺(tái)灣夜市的常駐美食，也是許多漁村賴以生存、繁榮的重要元素，比如有“蚵之故鄉(xiāng)”之稱的王功漁村。第一次到王功漁村的人會(huì)被一排排釣魚(yú)線所吸引，這是他們獨(dú)特的養(yǎng)殖牡蠣方法，線上綁著一個(gè)個(gè)空殼，而空殼中便是剛撈上來(lái)的牡蠣。

王功位于臺(tái)灣省西部彰化縣西濱沿海地帶，緊鄰出海口，是典型的沿海漁村，而彰化縣西部海岸是臺(tái)灣潮間帶生態(tài)最豐富的地方之一，蚵田遼闊，沒(méi)有污染。漁民隨潮汐的變化，將牡蠣浸泡在海水之中，再時(shí)不時(shí)撈出來(lái)暴露在空氣中，減慢牡蠣的生長(zhǎng)速度，讓牡蠣有充分時(shí)間產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，味道也更為獨(dú)特。因此，這里的牡蠣還有了一個(gè)特別的稱呼——王功蚵。

牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng)地，即蚵田。

上圖：漁民剝牡蠣。下圖：蚵仔煎制作過(guò)程。

臺(tái)灣夜市里賣蚵仔煎的小攤。

王功漁村的男性負(fù)責(zé)打撈和撿拾牡蠣，女性則在家負(fù)責(zé)挖蚵、裝袋售賣，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，家家戶戶靠養(yǎng)蚵致富。不過(guò)，有時(shí)候天氣不好，收成就不穩(wěn)定了，漁民便想出許多保障經(jīng)濟(jì)收益的方法，其中最有趣的莫過(guò)于“觀光采蚵車”。說(shuō)是“采蚵”，其實(shí)是在“采海鮮”。退潮時(shí)，漁民開(kāi)著海里撈蚵的鐵牛車，把客人送到距離海邊約1.5公里的沙灘上，客人拿著耙耙各種海鮮：行走飛快的黎明蟹、慢條斯理的“蝦猴”、能發(fā)出類似豬叫聲的小河豚……

回收蚵殼也是一大亮點(diǎn)。漁民用壓路機(jī)碾碎蚵殼，將蚵殼碎片做成漁村的“生態(tài)磚”。

所以，美味的蚵仔煎里也有臺(tái)灣漁民的辛勞。若你有機(jī)會(huì)來(lái)臺(tái)灣，除了嘗嘗這份美食，最好也到漁村走走，品嘗那海邊的人生滋味。