小亞
走進(jìn)臺(tái)灣夜市,迎面而來(lái)的是琳瑯滿(mǎn)目的小吃攤:米血糕旁是鹵味,珍珠奶茶就著大雞排,甘梅地瓜邊是車(chē)輪餅……行人邊走邊吃,沉浸在夜市的喧鬧中。但有一道菜,行人必須得從桌子下拉出凳子,坐下來(lái)慢慢享用,那就是蚵仔煎。
蚵仔即牡蠣,是臺(tái)灣海鮮中的佳品。臺(tái)灣省位于中國(guó)東南海域,由中國(guó)第一大島臺(tái)灣島及其周?chē)尼烎~(yú)島、赤尾嶼、澎湖列島等大小島嶼組成。因?yàn)榈锰飒?dú)厚的氣候條件和地理位置,臺(tái)灣可養(yǎng)殖牡蠣的海岸線(xiàn)長(zhǎng)達(dá)200多公里,牡蠣養(yǎng)殖業(yè)已有200余年的歷史。
牡蠣富含大量蛋白質(zhì)和人體所需的鋅,人們食用牡蠣可防止皮膚干燥,促進(jìn)皮膚新陳代謝,分解黑色素。牡蠣體內(nèi)貯存的營(yíng)養(yǎng)成分“肝糖”在冬季逐漸增加,到次年春天達(dá)到峰值。同時(shí),牡蠣體內(nèi)的甜菜堿的含量也在增加,讓牡蠣?zhēng)в絮r味和甘甜味,適合烹制。
廚師將新鮮牡蠣洗凈,加入蠔油,抓勻后腌制15分鐘,然后將牡蠣放入調(diào)勻的紅薯淀粉水中,攪拌成糊狀。接著,就可放入鍋中煎至七分熟。關(guān)鍵是將面糊攤成圓餅這一步,廚師得輕巧地將面糊倒在鍋中,并鋪撒均勻,保證面糊平均受熱,這樣做出來(lái)的蚵仔煎才能正反面皆為金黃,還帶有鍋邊的香味。待面糊開(kāi)始凝固,廚師放入胡蘿卜絲,倒入打好的蛋液,待蛋液將要凝固時(shí),撒入蔥花和香菜碎,煎至完全凝固。最后,廚師撒上香菜,蚵仔煎便完成了。
臺(tái)灣各地的蚵仔煎配料各有特色。中部做蚵仔煎,常加入當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的空心菜,還會(huì)加入韭菜增添香氣;北部則喜歡用小白菜;南部則會(huì)放大量豆芽菜。另外,蘸醬是蚵仔煎的“靈魂”,南部喜歡番茄醬,金黃的蚵仔煎加上一抹紅色,十分吸睛;北部則加入醬油膏,顏色偏褐色;也有人加入花生粉與味噌醬,以豐富口感。
蚵仔煎不僅是臺(tái)灣夜市的常駐美食,也是許多漁村賴(lài)以生存、繁榮的重要元素,比如有“蚵之故鄉(xiāng)”之稱(chēng)的王功漁村。第一次到王功漁村的人會(huì)被一排排釣魚(yú)線(xiàn)所吸引,這是他們獨(dú)特的養(yǎng)殖牡蠣方法,線(xiàn)上綁著一個(gè)個(gè)空殼,而空殼中便是剛撈上來(lái)的牡蠣。
王功位于臺(tái)灣省西部彰化縣西濱沿海地帶,緊鄰出???,是典型的沿海漁村,而彰化縣西部海岸是臺(tái)灣潮間帶生態(tài)最豐富的地方之一,蚵田遼闊,沒(méi)有污染。漁民隨潮汐的變化,將牡蠣浸泡在海水之中,再時(shí)不時(shí)撈出來(lái)暴露在空氣中,減慢牡蠣的生長(zhǎng)速度,讓牡蠣有充分時(shí)間產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),味道也更為獨(dú)特。因此,這里的牡蠣還有了一個(gè)特別的稱(chēng)呼——王功蚵。
牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng)地,即蚵田。
上圖:漁民剝牡蠣。下圖:蚵仔煎制作過(guò)程。
臺(tái)灣夜市里賣(mài)蚵仔煎的小攤。
王功漁村的男性負(fù)責(zé)打撈和撿拾牡蠣,女性則在家負(fù)責(zé)挖蚵、裝袋售賣(mài),從上世紀(jì)90年代開(kāi)始,家家戶(hù)戶(hù)靠養(yǎng)蚵致富。不過(guò),有時(shí)候天氣不好,收成就不穩(wěn)定了,漁民便想出許多保障經(jīng)濟(jì)收益的方法,其中最有趣的莫過(guò)于“觀光采蚵車(chē)”。說(shuō)是“采蚵”,其實(shí)是在“采海鮮”。退潮時(shí),漁民開(kāi)著海里撈蚵的鐵牛車(chē),把客人送到距離海邊約1.5公里的沙灘上,客人拿著耙耙各種海鮮:行走飛快的黎明蟹、慢條斯理的“蝦猴”、能發(fā)出類(lèi)似豬叫聲的小河豚……
回收蚵殼也是一大亮點(diǎn)。漁民用壓路機(jī)碾碎蚵殼,將蚵殼碎片做成漁村的“生態(tài)磚”。
所以,美味的蚵仔煎里也有臺(tái)灣漁民的辛勞。若你有機(jī)會(huì)來(lái)臺(tái)灣,除了嘗嘗這份美食,最好也到漁村走走,品嘗那海邊的人生滋味。