低碳經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的發(fā)展

陳亮

摘要：從低碳經(jīng)濟(jì)的角度出發(fā)，分析餐飲業(yè)與低碳經(jīng)濟(jì)的矛盾，并以低碳經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲業(yè)的要求為基點(diǎn)提出解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞：低碳經(jīng)濟(jì);餐飲業(yè);對(duì)策

一、低碳經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲業(yè)的要求

（1）要求餐飲業(yè)推進(jìn)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)。餐飲業(yè)的良好發(fā)展勢(shì)頭使企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模盲目擴(kuò)大，在市場(chǎng)消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴(kuò)大使企業(yè)只能靠?jī)r(jià)格戰(zhàn)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因此結(jié)構(gòu)優(yōu)化成為低碳經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的新亮點(diǎn)，讓餐飲企業(yè)通過結(jié)構(gòu)升級(jí)走出利潤(rùn)微笑曲線的底端。

（2）要求餐飲業(yè)提高資源效率和效益。發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)是要轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，減輕資源和環(huán)境代價(jià)。餐飲業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，資源利用率低，為了壯大餐飲業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)低碳經(jīng)濟(jì)要求下的增長(zhǎng)，必須提高餐飲業(yè)的資源利用效率和效益。

（3）要求餐飲業(yè)推進(jìn)節(jié)能減排。通過結(jié)構(gòu)優(yōu)化和升級(jí)推進(jìn)節(jié)能減排，通過推廣運(yùn)用節(jié)能技術(shù)來控制高耗能的項(xiàng)目增長(zhǎng)。餐飲業(yè)應(yīng)特別重視節(jié)能減排項(xiàng)目的建設(shè)質(zhì)量，引導(dǎo)、鼓勵(lì)高技術(shù)含量、高附加值的產(chǎn)品。

（4）要求餐飲業(yè)優(yōu)化能源結(jié)構(gòu)。餐飲企業(yè)能源消費(fèi)以煤炭和電力為主，據(jù)調(diào)查顯示這兩種能源量所占比重高達(dá)80%。餐飲企業(yè)在能源運(yùn)用上存在的問題有：企業(yè)著重創(chuàng)收，節(jié)能意識(shí)不強(qiáng);小型餐飲企業(yè)過度依賴傳統(tǒng)能源煤炭;限額以上餐飲企業(yè)的清潔能源和二次能源消費(fèi)結(jié)構(gòu)有待提高。餐飲企業(yè)應(yīng)逐步提高新能源和可再生能源的比例，使之成為滿足餐飲企業(yè)未來能源需求的重要補(bǔ)充。

（5）要求餐飲業(yè)走低碳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式的道路。餐飲業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)，應(yīng)當(dāng)將建設(shè)低碳城市作為行業(yè)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)，規(guī)范行業(yè)的行為，采取各項(xiàng)措施使餐飲業(yè)朝著低碳方向健康的發(fā)展。

二、當(dāng)前餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式與低碳經(jīng)濟(jì)要求的矛盾分析

（1）餐飲業(yè)一次性餐具使用違背了低碳經(jīng)濟(jì)綠色發(fā)展的要求?？觳徒?jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，用于外帶的包裝紙、包裝盒、塑料袋、打包盒、一次性筷子、一次性湯匙隨處可見，污染人們的生活環(huán)境，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。

（2）餐飲業(yè)高能耗違背了低碳經(jīng)濟(jì)節(jié)能減排的發(fā)展要求。餐飲業(yè)用水需求量大，不科學(xué)的用水行為造成了大量的浪費(fèi)。為了給顧客提供舒適的用餐環(huán)境，代價(jià)是大量電能的浪費(fèi)。高級(jí)餐廳為了追求菜肴的精細(xì)，通常會(huì)取精華、棄“糟粕”，而被丟棄不用的材料實(shí)際上仍然可以進(jìn)行加工食用。

（3）餐飲業(yè)人員整體素質(zhì)較低違背了低碳經(jīng)濟(jì)調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的要求。餐飲業(yè)3000萬從業(yè)人員中受過訓(xùn)練并持有證書的職業(yè)經(jīng)理人才不足萬人，低碳經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲企業(yè)低素質(zhì)的勞動(dòng)密集型現(xiàn)狀提出了改進(jìn)要求。

（4）餐飲業(yè)作業(yè)行為導(dǎo)致的環(huán)境污染違背了低碳經(jīng)濟(jì)環(huán)境保護(hù)的要求。餐飲業(yè)帶來的環(huán)境污染大致分為廢水污染、廢氣污染、固體廢物污染和噪聲污染四大類。廢氣主要是廚房餐廳所排出的大量油煙廢氣，這些氣體對(duì)人體危害極大。餐飲業(yè)所排放的廢水有兩類：一是含洗滌劑的洗滌廢水;二是一般生活廢水。一次性用品往往使用易耗材料制作，廢棄量大于一般產(chǎn)品，并且其中的一部分廢棄物是不可降解的。廚房中大功率的抽油煙機(jī)、餐廳空調(diào)機(jī)及人們娛樂活動(dòng)所產(chǎn)生的噪聲也成為一種環(huán)境污染。

（5）餐飲業(yè)野味美食追求違背了低碳經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的要求。隨著人們餐飲消費(fèi)需求的多元化，結(jié)果是造成某些動(dòng)物的滅絕和生態(tài)的失衡，餐飲消費(fèi)的畸形享受為生態(tài)保護(hù)加重了負(fù)擔(dān)。

（6）餐飲業(yè)傳統(tǒng)消費(fèi)模式違背了低碳經(jīng)濟(jì)和諧發(fā)展的要求。傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)模式是以追求消費(fèi)數(shù)量的增多為特點(diǎn)的，引發(fā)了餐飲業(yè)過度消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)不健康等問題，不少人吃出了痛風(fēng)、高血壓、糖尿病等“富貴病”。

三、低碳經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策

（1）制定相關(guān)法規(guī)制度來監(jiān)督控制一次性餐具的使用。法制能夠正確指引低碳經(jīng)濟(jì)的發(fā)展方向，有效地規(guī)范和約束企業(yè)行為，保障政府有關(guān)低碳經(jīng)濟(jì)決策的順利實(shí)施。政府應(yīng)當(dāng)制定一系列的法律制度，嚴(yán)格控制餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者及消費(fèi)者使用一次性餐具，并采取實(shí)時(shí)監(jiān)督、違法必究的懲罰措施。

（2）強(qiáng)化節(jié)能降耗行為。①加大節(jié)能宣傳力度。宣傳部門應(yīng)加大餐飲行業(yè)節(jié)能降耗的宣傳力度，提高節(jié)能意識(shí)。要引導(dǎo)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，督促企業(yè)在水電氣等重點(diǎn)能源使用上制定合理有效的節(jié)能計(jì)劃，推動(dòng)餐飲企業(yè)向綠色節(jié)能化轉(zhuǎn)變;②轉(zhuǎn)變消費(fèi)理念和發(fā)展方式。餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)真貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念，提倡合理、健康、綠色的餐飲消費(fèi)理念，重視發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì);③指導(dǎo)餐飲企業(yè)加大節(jié)能減排的科技投入。主管部門要引導(dǎo)餐飲企業(yè)把改造資金向節(jié)能減排項(xiàng)目上投入，幫助推薦引進(jìn)先進(jìn)適用的節(jié)能技術(shù)，充分使用節(jié)能環(huán)保新材料，倡導(dǎo)靠科技求節(jié)約，向節(jié)約要效益;④鼓勵(lì)餐飲企業(yè)工業(yè)化探索。餐飲業(yè)具有服務(wù)業(yè)和制造業(yè)雙重屬性。因此可以借鑒制造業(yè)經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)合理控制流程，降低耗品浪費(fèi)。例如在識(shí)別采購(gòu)需要、批量平均、就地采購(gòu)、精簡(jiǎn)包裝、采購(gòu)節(jié)能產(chǎn)品和再生產(chǎn)品、租用、減少一次性用品的采購(gòu)方面進(jìn)行思考。

（3）加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)以提高人員素質(zhì)。通過培訓(xùn)首先提高員工節(jié)能減排的思想意識(shí);其次提高員工的專業(yè)技能，避免不必要的浪費(fèi)和破壞;最后提高員工的科學(xué)文化素質(zhì)，推動(dòng)餐飲業(yè)朝著時(shí)代發(fā)展要求前進(jìn)。

（4）促進(jìn)餐飲企業(yè)綠色消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變。綠色餐飲消費(fèi)是以可持續(xù)的和承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的方式進(jìn)行消費(fèi)，在滿足人們基本需求、提高生活質(zhì)量的同時(shí)，使自然資源的消耗最少，消費(fèi)過程中產(chǎn)生的廢棄物、污染物最少。綠色消費(fèi)模式是低碳經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組成部分和環(huán)節(jié)，推動(dòng)整個(gè)社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展。

低碳經(jīng)濟(jì)是時(shí)代發(fā)展的必然要求，相信通過解決餐飲業(yè)與低碳經(jīng)濟(jì)的矛盾問題，餐飲業(yè)能早日實(shí)現(xiàn)低碳的可持續(xù)發(fā)展。

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