淺論油炸食品的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)控制

甄仲祥

摘 要：油炸食品早就已經(jīng)成為了我國(guó)一項(xiàng)傳統(tǒng)且古老的美食工藝，而且不管是在節(jié)日期間才能見到的炸丸子、春卷、麻花，還是日常生活中吃到的油條、油圈以及小孩最為喜愛的炸雞、薯?xiàng)l以及漢堡等等，都在油炸食品這一行列之中。油炸食品憑借其誘人的香氣、酥脆的口感以及金黃的外表，激發(fā)了人們對(duì)于食用的欲望，所以其在平常生活中深受成人以及小孩的喜愛，然而凡事均具有兩面性，油炸食品同樣不會(huì)例外，倘若長(zhǎng)期的食用油炸食品會(huì)對(duì)身體健康造成極大損害。對(duì)于企業(yè)以及政府的后勤部門來講，其需要為絕大部分的職員提供午飯甚至是晚飯，因此保證油炸食品的安全性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就顯得極為重要。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)工藝；油炸食品；淺談；營(yíng)養(yǎng)控制

對(duì)油炸食品來講，實(shí)際上其在烹飪過程中所用到的工藝并非想象的那么復(fù)雜繁瑣。油炸食品受到很多企業(yè)員工的偏愛，但是作為企業(yè)的食堂后勤部門，應(yīng)該結(jié)合油炸食品的特點(diǎn)合理安排職工飲食，促進(jìn)職工人員的身體健康，保證他們能夠更好的服務(wù)與企業(yè)。油炸食品通常會(huì)蘊(yùn)含一些有毒的物質(zhì)，長(zhǎng)期食用極有可能會(huì)對(duì)人體造成難以想象的損害，因此，在日常工作中一定要對(duì)油炸食品進(jìn)行控制，確保職工不過度食用，從而為職工人員身體的健康提供保障。

1.油炸食品中營(yíng)養(yǎng)成分的構(gòu)成

對(duì)于油炸食品而言，其所含有的主要成分為丙烯酰胺。丙烯酰胺其實(shí)是一類小分子的有機(jī)化合物，其結(jié)構(gòu)相對(duì)來說要簡(jiǎn)單很多，在化學(xué)藥品中，高純度丙烯酰胺實(shí)際上是一種透明態(tài)的固體，一般情況下呈結(jié)晶狀，其能夠溶解于水中，當(dāng)其達(dá)到了熔點(diǎn)時(shí)極為容易發(fā)生融合，除此之外，丙烯酰胺也能夠在外界紫外線輻射下進(jìn)行聚合。當(dāng)丙烯酰胺處于固態(tài)時(shí)可以在室溫環(huán)境下維持相對(duì)的穩(wěn)定，倘若其遇到氧化劑或者是與熱熔相接觸則會(huì)出現(xiàn)極為劇烈的化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)?shù)矸垲愂称肺挥诟邷丨h(huán)境中時(shí)，便會(huì)導(dǎo)致丙烯酰胺出現(xiàn)，而且隨著溫度增高，丙烯酰胺的含量同樣也會(huì)隨之升高。而且，在經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)研究之后發(fā)現(xiàn)，食物淀粉的含量越多，那么其一般情況下也會(huì)含有更多的丙烯酰胺，然而在一些蛋白質(zhì)含量較高的食物中其所占比重卻極小。

按照化學(xué)性質(zhì)分類，丙烯酰胺應(yīng)當(dāng)屬于一種中等毒類，其可以對(duì)我們的眼睛以及皮膚造成一定程度的刺激，盡管其可以被人體的呼吸道、消化道以及皮膚等進(jìn)行消化和吸收，但是其中仍會(huì)有一小部分是無法被排出且會(huì)長(zhǎng)期藏儲(chǔ)于人體內(nèi)部的，而且隨之時(shí)間推移，剩余部分還可能會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不可逆損害。倘若一次攝入大量的丙烯酰胺，極有可能會(huì)對(duì)人體中樞神經(jīng)造成毀滅性打擊，而其最明顯的一個(gè)癥狀便是引發(fā)腦出血。在對(duì)從事相關(guān)職業(yè)的人員進(jìn)行專業(yè)觀察與研究后發(fā)現(xiàn)，一個(gè)人若是長(zhǎng)期小劑量的攝入丙烯酰胺最終會(huì)產(chǎn)生幻覺、記憶力衰減、震顫、情緒大幅波動(dòng)以及嗜睡等諸多并發(fā)癥。對(duì)于和神經(jīng)末梢相關(guān)的疾病而言，其通常具有較長(zhǎng)的潛伏期，而且與攝入劑量有著直接關(guān)系。假如一次攝入大量的丙烯酰胺，那么極有可能引發(fā)神經(jīng)末梢疾病。

2.油炸食品所存在的衛(wèi)生安全問題

對(duì)于任何一類食品來說，其安全問題都是必須要首先考慮的，油炸食品更應(yīng)如此。而且我國(guó)在現(xiàn)階段還沒有建立起一個(gè)完善的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此后勤餐飲人員應(yīng)當(dāng)更加注重飲食安全問題。油炸食品主要存在以下幾點(diǎn)問題。

2.1極易使人體出現(xiàn)各種類型的疾病。食品在經(jīng)過了油炸處理后，通常會(huì)具有大量脂肪，很難被人體所消化，頻繁食用能夠使人體出現(xiàn)消化不良、腹瀉以及食欲不振等問題。

2.2會(huì)導(dǎo)致體重急劇上升。對(duì)于任何一種油炸食品來說，其均屬于高脂肪類食品，盡管聞起來很香，吃起來很爽，但是其一旦進(jìn)入了到人體內(nèi)部，不只是會(huì)對(duì)腸胃造成嚴(yán)重影響，還會(huì)使人變得肥胖。因此，一定要對(duì)自己的飲食進(jìn)行科學(xué)以及合理化的控制。

2.3具有極低的營(yíng)養(yǎng)含量，食物自身所含有的營(yíng)養(yǎng)成分極易被高溫所破壞，同時(shí)較高的溫度也能夠讓蛋白質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，進(jìn)而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅降低，不利于人體健康發(fā)展。

3.對(duì)于油炸食品制作工藝的分析

實(shí)際上，油炸食品制作的步驟極為簡(jiǎn)單，把買來的食材放入到已經(jīng)提前預(yù)熱的油鍋中，水分將會(huì)隨著材料表面溫度的增加而出現(xiàn)汽化現(xiàn)象，食品的表面會(huì)逐漸形成一種干燥層 ，最終水分的汽化層將慢慢向食物的內(nèi)部所滲透。食品導(dǎo)熱速度的快慢主要是受其內(nèi)部以及鍋內(nèi)油溫差的影響。對(duì)于油炸工藝來說，其主要有兩個(gè)方式，首先是淺層的煎炸，這種油炸方式最適宜去制作一些表面積比較大的食物。而另一種油炸方式則是深層的油炸，對(duì)于深層油炸而言，其主要包含了以下幾種方式。

3.1純油油炸與水油共同油炸的方式。通過純油來進(jìn)行油炸所存在的缺陷是：在整個(gè)油炸過程之中，必須要保證油溫時(shí)刻處于一個(gè)較高的狀態(tài)，其會(huì)在短時(shí)間之內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，并且粘度提高，倘若還要將其繼續(xù)反復(fù)使用，那么最終顏色極有可能會(huì)變?yōu)楹诤稚?。同時(shí)，隨著鍋內(nèi)油使用次數(shù)以及時(shí)間的增加，那些積存于鍋底部的一些食物殘?jiān)矊㈦S之增加，這樣不但會(huì)讓鍋內(nèi)的油質(zhì)顯得更加渾濁，而且在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間氧化后還會(huì)產(chǎn)生烷等致癌物質(zhì)。除此之外，將食用油長(zhǎng)期重復(fù)的使用，會(huì)導(dǎo)致許多類型的聚合物產(chǎn)生，甚至嚴(yán)重者還可能會(huì)使人出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、胃腫瘤以及死亡。當(dāng)然使用純油進(jìn)行油炸也具有一定優(yōu)勢(shì)，例如可以對(duì)其進(jìn)行分區(qū)的溫度控制以及自我過濾等。

3.2低溫且真空油炸的工藝。在對(duì)食物進(jìn)行油炸之前，首先要做好處理工作，其中主要包括對(duì)食品的清洗、護(hù)色、除酶、切片以及漂洗等步驟，然后將其放置于真空環(huán)境中進(jìn)行油炸，對(duì)于這類油炸方式來說，其大致被劃分成了持續(xù)型與間隔型油炸。在完成上述操作之后，我們必須要進(jìn)行油炸之后的處理，其中最關(guān)鍵的一步便是對(duì)其進(jìn)行脫油與加香的處理。對(duì)于低溫真空油炸油炸設(shè)備來說，其通常有間歇型真空低溫與持續(xù)性的真空低溫兩類油炸設(shè)備。

4.確保職員實(shí)現(xiàn)油炸食品健康食用的措施

在前面已經(jīng)對(duì)油炸食品的含義、對(duì)人體產(chǎn)生的危害以及烹飪工藝等進(jìn)行了介紹，下面就為如何保障職工能夠吃到健康的油炸食品提出幾條建議。

4.1后勤在制作油炸食品時(shí)，要確保其達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。今年，我國(guó)食品質(zhì)量監(jiān)督局在對(duì)一些后勤油炸食品的質(zhì)量進(jìn)行抽查后發(fā)現(xiàn)，在已經(jīng)提供的油炸食品中能夠滿足國(guó)家規(guī)定的僅占90%。在經(jīng)過研究之后發(fā)現(xiàn)，后勤在制作油炸食品時(shí)存在的問題主要有，食品添加劑使用量超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)別食品細(xì)菌以及鉛含量超標(biāo)等。企業(yè)以及其它后勤管理部門一定要提高對(duì)油炸食品檢查的力度，嚴(yán)格控制食品油炸時(shí)間以及炸油使用的次數(shù)，杜絕違規(guī)操作，為職員提供一個(gè)健康安全的食品環(huán)境。

4.2要改良后勤在食品油炸方面的工藝，確保油炸食品能夠安全食用。當(dāng)前階段，許多后勤部門仍舊使用傳統(tǒng)的工具來制作油炸食品，例如使用油以及燃煤的鍋灶等，這些工具在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫后，極易出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象，從而使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到破壞。管理部門應(yīng)當(dāng)盡快更換當(dāng)前主流的水油混合的油炸工藝，此工藝不但可以防止食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到破壞，而且還可以讓炸油始終保持新鮮狀態(tài)，從而為職工安全的食用提供了保障

結(jié)束語(yǔ)：對(duì)于油炸食品來說，由于其具有較高的熱量以及脂肪等，所以不適合長(zhǎng)期大量的攝入，而且其中所蘊(yùn)含的丙烯酰胺也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生難以想象的損害。但是，若是偶爾少量的食用對(duì)于人體損害也并非很大。根據(jù)油炸食品的這些特點(diǎn)，為了促進(jìn)職工的飲食安全，后勤餐飲人員應(yīng)該對(duì)油炸食品進(jìn)行合理安排。

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