不同加工方式對馬鈴薯原粉特性的影響

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(1.青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院,青海西寧 810016;2.青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗室,青海省農(nóng)林科學(xué)院,青海西寧 810016;3.青海華實(shí)科技投資管理有限公司,青海西寧 810016)

馬鈴薯營養(yǎng)豐富,糧菜兼用,是世界上僅次于水稻、小麥、玉米的第四大糧食作物[1]。我國馬鈴薯資源豐富,在全國25個省份均有種植,播種面積達(dá)到551.82 萬公頃,其中四川、貴州、甘肅、青海和寧夏是馬鈴薯的主要種植地區(qū)[2]。馬鈴薯具有多種營養(yǎng)和功能成分,有助于降低高血壓、心臟病、癌癥、神經(jīng)變性等疾病的發(fā)病率[3-6]。2015年我國提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略[7-8],為馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展迎來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

目前,馬鈴薯主食產(chǎn)品使用的原料大多是以馬鈴薯熟粉為主,但是馬鈴薯熟粉生產(chǎn)加工過程中的蒸煮、高溫(170 ℃)滾筒干燥等環(huán)節(jié)能耗較高、營養(yǎng)損失較大;同時,在整個熟粉的加工過程中淀粉已完全糊化,再以馬鈴薯熟粉為原料加工制備的馬鈴薯主食產(chǎn)品其粘度大、成型整型難,嚴(yán)重阻礙了馬鈴薯主食化的進(jìn)程。馬鈴薯原粉是直接將馬鈴薯低溫干燥、破碎,通常不經(jīng)過蒸煮及制泥處理。以馬鈴薯原粉為原料,能夠有效降低馬鈴薯主糧產(chǎn)品的成本,同時提高馬鈴薯加工利用率。但當(dāng)前,關(guān)于制備馬鈴薯原粉及研究產(chǎn)品性質(zhì)的文獻(xiàn)報道相對較少。趙奕昕等[9]研究了不同工藝參數(shù)對馬鈴薯原粉感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的影響,但其并未對馬鈴薯原粉的功能特性及復(fù)水特性等方面進(jìn)行評價。田君麗等[10]僅對馬鈴薯全粉的前處理及干燥方式進(jìn)行研究綜述,得到馬鈴薯全粉的加工工藝是影響馬鈴薯全粉品質(zhì)重要因素。韓亞芬[11]分別采用真空冷凍和低溫?zé)犸L(fēng)干燥方式制備馬鈴薯原粉,研究表明不同干燥方式對馬鈴薯原粉品質(zhì)特性存在顯著差異,但對于不同加工方式下馬鈴薯原粉的基本特性及綜合利用尚不明確。

為了解決當(dāng)前馬鈴薯的利用率低、薯粉產(chǎn)品成本高等問題,明確不同加工方式下馬鈴薯原粉的基本性質(zhì),同時為迎合不同馬鈴薯粉產(chǎn)品的加工品質(zhì)需求及特點(diǎn),本研究以新鮮馬鈴薯為原料,采用蒸煮、燙漂處理、未燙漂處理3種前處理方式,同時應(yīng)用真空冷凍干燥法和熱風(fēng)干燥法制備不同類別的馬鈴薯原粉,探究不同前處理工藝及干燥工藝對馬鈴薯粉特性的影響,通過比較不同加工方式制備得到的馬鈴薯粉的感官品質(zhì)、理化特性、功能特性和復(fù)水特性,旨在為馬鈴薯不同產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的加工方式,并為馬鈴薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮馬鈴薯(青薯9號) 由青海省農(nóng)林科學(xué)院生物所提供;花生油 山東魯花集團(tuán)有限公司;總淀粉測定試劑盒 愛爾蘭Megazyme公司;氫氧化鉀、硫酸、石油醚、檸檬酸 均為分析純，天津市百世化工有限公司。

DL-5M低速離心機(jī) 長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;101A-25T型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海實(shí)驗儀器有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;FJ-201高速分散均質(zhì)機(jī) 金壇市晶玻實(shí)驗儀器廠;AL204 萬分之一分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;高速中藥粉碎機(jī) 天津華鑫儀器廠;TGL-20M 高速臺式冷凍離心機(jī) 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司;SX2-4-10箱式電阻爐 沈陽市節(jié)能電爐廠;Fibretherm FT12粗纖維測定儀 Gerhardt德國格哈特儀器公司;SOX412Macro全自動脂肪提取儀 Gerhardt德國格哈特儀器公司;WSC-S色度儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 馬鈴薯粉的制備 參考韓亞芬[11]等的方法,并根據(jù)本研究預(yù)實(shí)驗中馬鈴薯褐變程度及復(fù)水比結(jié)果選擇合適的燙漂時間、干燥溫度及干燥時間。

1.2.1.1 馬鈴薯熟粉的制備 將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切片,常壓蒸煮10 min后于真空冷凍干燥機(jī)中-50 ℃下干燥24 h,干燥后粉碎過80目篩制得樣品。

1.2.1.2 冷凍干燥馬鈴薯原粉的制備 將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切片,用0.35%的檸檬酸溶液護(hù)色10 min,然后用清水漂洗后于真空冷凍干燥機(jī)中-50 ℃下干燥24 h,干燥后粉碎過80目篩制得樣品。

1.2.1.3 未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的制備 將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切片后,不經(jīng)燙漂直接置于0.35%的檸檬酸溶液中護(hù)色10 min,用清水漂洗后于50 ℃下熱風(fēng)干燥直到馬鈴薯片完全干燥為止(6 h),粉碎后過80目篩,制備得到樣品。

1.2.1.4 經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的制備 將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切片后,沸水中燙漂60 s,冷卻后置于0.35%的檸檬酸溶液中護(hù)色10 min,用清水漂洗后于50 ℃下熱風(fēng)干燥6 h,粉碎后過80目篩,制備得到馬鈴薯原粉樣品。

1.2.2 色度測定 室溫下采用WSC-S色度儀檢測樣品的色差。以標(biāo)準(zhǔn)白板作為標(biāo)準(zhǔn),采用LAB表色系統(tǒng),L*表示亮度指數(shù),a*表示紅綠色,b*表示黃藍(lán)色[12]。

1.2.3 理化特性測定 水分的測定參照GB 5009. 3-2016;灰分測定參照GB5009. 4-2016;粗纖維含量測定參照GB/T 5009.88-2003;粗脂肪含量測定參照GB 5009. 6-2016;總淀粉含量采用TOTAL STARCH試劑盒。

1.2.4 功能特性測定

1.2.4.1 吸水指數(shù)測定 稱取2.5 g 的馬鈴薯原粉樣品于50 mL 離心管中,并加入30 mL 蒸餾水充分混合,然后在30 ℃水浴中保溫30 min,再將其在4000 r/min的轉(zhuǎn)速下離心20 min。最后將上清液轉(zhuǎn)移到事先干燥并稱重好的鋁盒中,放入105 ℃的烘箱中烘干,干燥后稱取離心管中的沉淀質(zhì)量[13]。吸水系數(shù)(WAI)計算公式為:

表1 不同加工方式下馬鈴薯原粉的色澤Table 1 Color of raw potato flour under different processing methods

注:同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

1.2.4.2 吸油指數(shù)測定 準(zhǔn)確稱取2 g 的馬鈴薯原粉樣品,在50 mL 離心管中加入40 mL 花生油使其混合均勻,然后在4000 r/min 的條件下離心20 min,棄去上清液,并將離心管倒置5 min后稱重[14]。吸油指數(shù)OAI按下式計算:

1.2.4.3 乳化性及乳化穩(wěn)定性 參照Elkhalifa等人的方法[15]測定。向1 g馬鈴薯原粉中加入50 mL 4 ℃蒸餾水與50 mL花生油的混合液,搖勻后采用均質(zhì)機(jī)將其分散混勻。然后將所得液體平分于兩個離心管中,其中一個離心管在4000 r/min條件下離心10 min,另一個離心管于80 ℃下水浴30 min后在相同的條件下離心,分別測量離心之后溶液的總高度和乳化層高度。馬鈴薯的乳化性和乳化穩(wěn)定性的計算如下式:

1.2.4.4 溶解度 參照Bano的方法[16]。準(zhǔn)確稱取1 g馬鈴薯原粉樣品于刻度試管中,向其加入蒸餾水使總體積達(dá)到10 mL,室溫下放置1 h(每隔10 min 混勻1次),再將其靜置15 min后,取2 mL的上清液于已恒重的鋁盒中,放入干燥箱105 ℃下烘至恒重后稱量。樣品溶解度按下式計算:

溶解度(%)=(上清液總體積/2)×[(加上清液干燥后鋁盒質(zhì)量-鋁盒質(zhì)量)/樣品質(zhì)量]×100

1.2.5 復(fù)水特性測定

1.2.5.1 復(fù)水性 稱取20 g馬鈴薯原粉置于250 mL 燒杯中,加入180 g熱水(80 ℃)攪拌均勻后靜置3 min,將其過濾,同時稱量過濾液質(zhì)量,并將過濾液于105 ℃干燥恒重后稱量殘留可溶性固形物質(zhì)量[17]。復(fù)水比計算如下:

復(fù)水比=[180-(濾液質(zhì)量-濾液中殘留可溶性固形物質(zhì)量)]/樣品質(zhì)量

1.2.5.2 復(fù)水穩(wěn)定性 稱取20 g馬鈴薯原粉置于250 mL 量筒中,加入180 g熱水(80 ℃)攪拌均勻后靜置3 min,分別測量上清液高度和沖調(diào)液高度[17]。復(fù)水穩(wěn)定性如下:

復(fù)水穩(wěn)定性(%)=[1-(靜置后上清液高度/靜置后沖調(diào)液高度)]×100

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)初步整理,顯著性分析使用DPS 9.05軟件LSD多重比較進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式下馬鈴薯原粉的色澤

從表1可以看出,不同加工方式下馬鈴薯原粉的色澤相差較大,經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的L*值為80.78,a*值為-2.66(<0,偏綠),b*值為15.37,其L*、b*值均顯著高于(P<0.05)其他加工方式下的馬鈴薯原粉,說明該加工方式下的馬鈴薯原粉其亮度較高,黃色較深,光澤度較好[18],與馬鈴薯熟粉接近,其次為冷凍干燥的馬鈴薯原粉。而未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉L*值(67.62)顯著低于(P<0.05)其他方式,表現(xiàn)出顏色較暗,亮度低,色澤差,可能是由于未燙漂的馬鈴薯鮮片中引起酶促褐變的酶較為活躍所致。此結(jié)果與韓亞芬[11]等的報道不同,韓亞芬報道了冷凍干燥制作的馬鈴薯原粉色澤比熱風(fēng)干燥的薯粉要好,本研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的色澤要好于冷凍干燥方式。這主要是由于一方面所選擇的馬鈴薯品種不同,其本身鮮薯的色澤會有差異,另一方面韓亞芬的研究中未對鮮切的馬鈴薯進(jìn)行護(hù)色,且熱風(fēng)干燥的溫度及時間與本實(shí)驗均不同所致。因此,針對不同的馬鈴薯品種,選擇合適的干燥方式對其色澤影響較大。

2.2 不同加工方式下馬鈴薯原粉理化特性

從表2可以看出,不同加工方式下馬鈴薯原粉其理化特性不近相同。總淀粉含量差異顯著(P<0.05),其中經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的總淀粉含量最高為81.03%,其他加工方式下的馬鈴薯原粉的總淀粉含量大小依次為:馬鈴薯熟粉(75.48%)>冷凍干燥馬鈴薯原粉(70.04%)>未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(66.42%)。

樣品水分含量存在顯著差異(P<0.05),本研究不同加工方式下的馬鈴薯原粉樣品其水分含量較高的為馬鈴薯熟粉(12.05%)和經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(12.00%),而冷凍干燥馬鈴薯原粉(10.30%)和未經(jīng)燙漂的馬鈴薯原粉(9.90%)的水分含量相對較低,這可能是與其干燥工藝有關(guān),經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥的馬鈴薯原粉和馬鈴薯熟粉經(jīng)熱水處理后持水能力增強(qiáng),水分蒸發(fā)慢,從而原粉的水分含量高。

表2 不同加工方式下馬鈴薯原粉的理化特性(%)Table 2 The physicochemical property of raw potato flour under different processing methods(%)

注:表中同一列的不同字母表示0.05水平差異顯著(P<0.05)。

粗脂肪含量之間也存在顯著差異(P<0.05),其中冷凍干燥的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(4.20%)與未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(4.30%)的脂肪含量最高,且差異不顯著(P>0.05),而經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的脂肪含量最低(3.22%)。

粗纖維是指不溶于酸堿的纖維成分,主要包括纖維素、木質(zhì)素、半纖維素等,食用粗纖維可以促進(jìn)胃腸的蠕動,起到助消化的作用[19-20]。不同加工處理的馬鈴薯原粉樣品粗纖維含量存在顯著差異(P<0.05),由高到低的順序依次為:馬鈴薯熟粉(2.72%)>經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(2.38%)>冷凍干燥馬鈴薯原粉(1.31%)>未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(1.14%)。

灰分含量的測定主要是反映樣品中的礦物元素等無機(jī)物含量,樣品灰分含量高,可能與樣品礦物元素含量高有關(guān)。本試驗中4種不同加工方式下馬鈴薯原粉的灰分含量之間存在顯著差異(P<0.05),其中，馬鈴薯熟粉(0.86%)>冷凍干燥馬鈴薯原粉(0.64%)>經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(0.31%)>未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(0.17%)。

綜合考慮,馬鈴薯熟粉具有高淀粉、高纖維、高灰分及低脂肪的特點(diǎn),經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉具有高淀粉、中等纖維含量及低脂肪的特點(diǎn),這兩種方式制作的馬鈴薯原粉比本試驗的其他方式更有利于用作減肥及降血脂健康食品的原料。相較于小麥粉,不同方式處理的馬鈴薯原粉樣品的脂肪、淀粉含量均較低,因此利用馬鈴薯原粉制備主食產(chǎn)品,其能量相對較低,加工的產(chǎn)品更有利于現(xiàn)代健康營養(yǎng)的需求。

2.3 不同加工方式下馬鈴薯全粉功能特性

2.3.1 持水能力 不同加工方式下制備得到的馬鈴薯原粉其持水能力如圖1所示。由圖1可知,馬鈴薯熟粉的吸水指數(shù)最高,顯著(P<0.05)高于其他加工方式制備得到的馬鈴薯原粉,其吸水指數(shù)達(dá)到(3.03±0.01) g/g,其次是熱風(fēng)干燥處理的兩種馬鈴薯原粉(經(jīng)燙漂的馬鈴薯原粉為(2.5±0.05) g/g;未經(jīng)燙漂的馬鈴薯原粉為(2.73±0.12) g/g,而冷凍干燥馬鈴薯原粉其吸水指數(shù)最低,僅為(2.33±0.02) g/g。樣品持水力的大小差異主要是由于樣品中淀粉分子的羥基與分子鏈或水形成了氫鍵和共價結(jié)合所致,當(dāng)羥基與淀粉分子結(jié)合的作用大于與水分子的結(jié)合,則表現(xiàn)出持水能力較低,反之持水能力高[21]。通常糊化后的馬鈴薯原粉中的淀粉相較于馬鈴薯生淀粉更易與水分子結(jié)合,從而其吸水指數(shù)較高,而冷凍干燥的馬鈴薯原粉中的淀粉未經(jīng)過高溫蒸煮及熱風(fēng)干燥處理,其內(nèi)部保持了生淀粉的原有形態(tài),吸水指數(shù)顯著低于其他加工方式下的馬鈴薯原粉[22]。馬鈴薯原粉的吸水指數(shù)的大小在其作為食品配料中的加工應(yīng)用具有重要的參考價值,吸水指數(shù)越高,則在配料中需添加更多的水分,且所制備得到的產(chǎn)品含水量較高。

圖1 不同加工方式下馬鈴薯原粉的吸水指數(shù)Fig.1 Water absorption index of raw potato flour under different processing methods注:不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。熟粉:馬鈴薯熟粉;冷干:冷凍干燥馬鈴薯原粉;熱風(fēng)(未燙漂):未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉;熱風(fēng)(燙漂):經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉;圖2～圖5同。

2.3.2 持油能力 持油能力主要反映馬鈴薯原粉樣品與油脂之間相互作用的強(qiáng)弱[23]。不同加工方式下制備得到的馬鈴薯原粉其持油能力如圖2所示。由圖2可知,不同加工方式制備得到的馬鈴薯原粉其吸油指數(shù)存在顯著差異(P<0.05),其中凍干馬鈴薯原粉其吸油指數(shù)最高,達(dá)到(3.42±0.08) g/g,其次為馬鈴薯熟粉((1.61±0.07) g/g),經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉((1.34±0.07) g/g)和未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉((0.78±0.07) g/g)較低。這主要是由于真空冷凍干燥得到的馬鈴薯原粉顆粒較疏松,組織結(jié)構(gòu)相對比較完整,更利于油脂的滲入和保持,在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中,冷凍干燥的馬鈴薯原粉的加工中需要添加更多的油脂,對于一些酥性產(chǎn)品的加工更有利。持油能力主要是與馬鈴薯的蛋白質(zhì)特性有關(guān),而經(jīng)過加熱處理的馬鈴薯原粉,由于加熱會引起馬鈴薯粉中蛋白質(zhì)的部分變性,從而使得熱加工方式制備的馬鈴薯原粉的持油能力下降[21]。

圖2 不同加工方式下馬鈴薯原粉的吸油指數(shù)Fig.2 Oil absorption index of raw potato flour under different processing methods

2.3.3 乳化性及乳化穩(wěn)定性 乳化性及乳化穩(wěn)定性在食品加工過程中具有重要作用,在食品口感方面,只有具有良好乳化性的食品才會擁有良好的口感[24]。不同加工方式下馬鈴薯原粉的乳化性和乳化穩(wěn)定性如圖3、圖4所示。由圖3可知,不同加工方式下馬鈴薯原粉的乳化性存在顯著差異(P<0.05),其中馬鈴薯熟粉的乳化性較高,達(dá)到21.58%±1.37%,其產(chǎn)品口感佳,而冷凍干燥的馬鈴薯原粉其乳化性(7.15%±0.31%)相較于其他品種的乳化性(經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉為12.95%±0.64%;未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉10.88%±0.49%)較低,說明熱處理在一定程度上能夠增加馬鈴薯原粉的乳化特性,能夠提高馬鈴薯產(chǎn)品口感;由圖4可知,不同品種馬鈴薯間乳化穩(wěn)定性也存在顯著差異(P<0.05),其中馬鈴薯熟粉(15.98%±0.73%)和經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(16.67%±0.76%)的乳化穩(wěn)定性較高,而冷凍干燥馬鈴薯原粉(5.24%±0.04%)與未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(4.95%±0.11%)的乳化穩(wěn)定性相對較低。這可能是經(jīng)過熱處理的馬鈴薯原粉在干燥過程中其蛋白質(zhì)發(fā)生一定的變性,增加了乳化性及乳化穩(wěn)定性。綜合比較,馬鈴薯熟粉與經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的乳化性及乳化穩(wěn)定性相近且相較于其他原粉其乳化性能均較好,其加工制備出的產(chǎn)品乳化性能高,產(chǎn)品口感好。

圖3 不同加工方式下馬鈴薯原粉的乳化性Fig.3 The emulsibility of raw potato flour under different processing methods

圖4 不同加工方式下馬鈴薯原粉的乳化穩(wěn)定性Fig.4 The emulsion stability of raw potato flour under different processing methods

2.3.4 溶解度 溶解度是指在一定溫度下,樣品分子的溶解質(zhì)量百分?jǐn)?shù)[25],馬鈴薯原粉的溶解度可以反映出樣品中可溶性固形物的含量。不同加工方式下馬鈴薯原粉的溶解度如圖5所示。由圖5可知,不同加工方式下得到的馬鈴薯粉溶解度大不相同,其中真空冷凍干燥的馬鈴薯原粉其溶解度顯著(P<0.05)高于其他加工方式下得到的馬鈴薯原粉,其溶解度大小為凍干馬鈴薯原粉(16.49%±1.07%)>馬鈴薯熟粉(13.78%±0.17%)>未經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(12.38%±0.05%)>經(jīng)燙漂處理的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉(10.73%±0.17%),這是由于凍干馬鈴薯原粉在加工過程中更好的保持其營養(yǎng)成分和物質(zhì)結(jié)構(gòu),因此其內(nèi)部可溶性固形物含量高,其溶解度也相對較高,而經(jīng)燙漂處理的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉,其可溶性固形物含量易溶出,因此降低了其溶解度。

圖5 不同加工方式下馬鈴薯原粉的溶解度Fig.5 The solubility of raw potato flour under different processing methods

2.4 復(fù)水特性

不同加工方式下制得馬鈴薯粉的復(fù)水性如表3所示。由表3可知,經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的復(fù)水特性最高,其復(fù)水比為6.43,復(fù)水穩(wěn)定性為95.76%±0.85%;其次是馬鈴薯熟粉,其他2種馬鈴薯原粉較低,并且在復(fù)水實(shí)驗中存在明顯的粘連結(jié)塊現(xiàn)象。這可能是由于經(jīng)蒸煮或燙漂過程中馬鈴薯中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,同時由于加熱作用使得其內(nèi)部酶失活,使其復(fù)水特性較高[11]。在實(shí)際應(yīng)用中,若將馬鈴薯原粉直接用于一些薯片、薯餅及其他休閑食品的加工時,其復(fù)水特性越高,其產(chǎn)品的品質(zhì)就越好,該結(jié)果可為馬鈴薯原粉的選擇上提供理論依據(jù)。

表3 不同加工方式下馬鈴薯原粉的復(fù)水特性Table 3 Reconstitution properties of raw potato flour under different processing methods

注:表中同一列的不同字母表示0.05水平差異顯著(P<0.05)。

通過對四種馬鈴薯原粉的功能特性的綜合分析,研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯熟粉與經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉其品質(zhì)較為接近,可代替馬鈴薯熟粉使用,相對于馬鈴薯熟粉的生產(chǎn),本試驗提出的經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉的加工方式可以節(jié)約成本、提高馬鈴薯的加工利用率和降低能耗;另外,結(jié)合不同加工方式處理的馬鈴薯原粉的功能特性與其應(yīng)用價值。研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯熟粉具有較高的持水能力、乳化性及乳化穩(wěn)定性,適宜加工含水量及乳化性能要求高的產(chǎn)品;冷凍干燥馬鈴薯原粉具有較高的持油能力和溶解性,適宜加工一些油脂含量高的酥性產(chǎn)品;經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉具有較高的乳化穩(wěn)定性、復(fù)水性和復(fù)水穩(wěn)定性,適宜加工一些薯片、薯餅及其他休閑食品等對復(fù)水性能要求高的產(chǎn)品。

3 結(jié)論

不同加工方式得到的馬鈴薯原粉色澤、營養(yǎng)理化指標(biāo)均存在差異。其中經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉和馬鈴薯熟粉的色澤最佳,為淡黃色粉末,具有高淀粉、高纖維及低脂肪的特點(diǎn),有利于用作減肥及降血脂健康食品的原料;不同加工方式制備的馬鈴薯原粉的功能特性也存在差異。馬鈴薯熟粉具有較高的持水能力、乳化性及乳化穩(wěn)定性,冷凍干燥馬鈴薯原粉具有較高的持油能力和溶解性,經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉具有較高的乳化穩(wěn)定性、復(fù)水性和復(fù)水穩(wěn)定性。綜合考慮不同加工處理制備的馬鈴薯原粉的理化功能特性及加工效率與能耗,本研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)燙漂的熱風(fēng)干燥馬鈴薯原粉具有較高的加工品質(zhì),可以替代馬鈴薯熟粉進(jìn)行加工,且能提高加工效率和降低能耗。