鄧少春,陳林波,陳春林,徐丕忠,包云秀,田易萍
(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,云南省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新與配套栽培技術(shù)工程研究中心,云南省茶學(xué)重點實驗室,云南勐海666201)
茶葉的生化成分是形成茶葉品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[1]。與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)的成分主要有茶多酚、游離氨基酸、香氣物質(zhì)、色素類物質(zhì)、生物堿以及糖類物質(zhì)等[2]。茶葉的澀味主體物質(zhì)之一為茶多酚,而茶多酚的主體成分是兒茶素,其含量占茶多酚總量的70%~80%[3]。兒茶素可分為表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素(EC)和表沒食子兒茶素(EGC)4 種類型。其中,表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)稱為復(fù)雜兒茶素或酯型兒茶素[4],而表兒茶素(EC)和表沒食子兒茶素(EGC)則稱為簡單兒茶素或非酯型兒茶素[5]。
紅茶源自于我國,是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一。目前,世界紅茶產(chǎn)量、貿(mào)易量在各類茶葉中均居首位,并且深受消費者的喜愛[6]。近年來,我國紅茶生產(chǎn)發(fā)展越來越快,要繼續(xù)保持紅茶產(chǎn)業(yè)良好的發(fā)展勢頭,品質(zhì)的提高顯得尤為重要[7]。陸錦時等[8]研究表明,茶多酚和兒茶素類與紅碎茶品質(zhì)相關(guān)性極高。涂良劍等[9]研究表明,紅茶以茶多酚尤以兒茶素中的酯型兒茶素為主導(dǎo)因子。林小端[10]研究認為,兒茶素組分的含量和組成對茶類適制性影響較大,兒茶素總量和組分比例與紅茶品質(zhì)的形成關(guān)系最為密切。程啟坤[11]研究表明,以兒茶素為主體的茶多酚與紅碎茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)高達0.920。OWUOR 等[12]研究認為,鮮葉中高水平酯型兒茶素總量、高水平EGCG 以及低水平EC 可以被用來預(yù)測紅茶的品質(zhì)潛力。陳文懷等[13]研究認為,決定紅茶品質(zhì)的茶黃素與鮮葉中的EGC、ECG 和EGCG這幾種兒茶素含量呈正相關(guān)。
本研究以16 個茶樹雜交F1新材料為試驗對象,檢測其兒茶素組分含量,并對紅碎茶進行感官審評,分析研究其兒茶素組分含量與紅碎茶品質(zhì)之間的關(guān)系,旨在為篩選優(yōu)異紅碎茶適制品種提供理論依據(jù)。
以16 個茶樹雜交F1新材料為試驗對象,同時以適制紅碎茶品種云抗10 號為對照,具體信息列于表1。
表1 參試茶樹材料信息
1.2.1 試驗材料加工方法 于2018 年6 月28 日在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所內(nèi)的科研試驗茶園,采摘試驗材料的一芽二葉鮮葉,按照表2 的制作流程加工蒸青茶和紅碎茶,并于2018 年7 月2 日,送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心分別進行兒茶素組分含量檢測及感官審評。其具體加工工藝如表2 所示。
表2 蒸青茶和紅碎茶制作工藝[14-15]
1.2.2 兒茶素組分含量的檢測方法 采用GB/T 8313—2008 規(guī)定方法檢測兒茶素組分含量。
1.2.3 紅碎茶感官審評方法 審評包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 個方面,5 項審評因子對應(yīng)的權(quán)數(shù)分別為25%,10%,25%,30%,10%,總分計算采用權(quán)數(shù)法[16]。由農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心專家進行密碼審評。
兒茶素滋味強烈、收斂性強,是茶葉品質(zhì)風格的重要組成因素,兒茶素類的含量和比例對品種適制性影響較大[8]。
從表3 可以看出,051-10 的兒茶素總量最高(22.22%),而014-2 的兒茶素總量最低(12.03%),兒茶素類總量之間相差近1 倍;酯型兒茶素的功能活性最強,其含量是茶葉功能活性的關(guān)鍵因子之一[12];091-33 的酯型兒茶素含量最高,為16.88%,014-2 的酯型兒茶素含量最低,為8.49%,酯型兒茶素含量之間相差近1 倍;091-33 的EGCG 含量最高,為13.51%,而051-10 的EGCG 含量最低,為4.19%,EGCG 含量之間相差在2 倍以上;酯型兒茶素與兒茶素總量的比值結(jié)果顯示,122-19 的酯型兒茶素與兒茶素總量的比值最大,為81.03%,而051-10 的酯型兒茶素與兒茶素總量的比值最小,為63.46%。
表3 兒茶素組分含量 %
感官審評是評價茶葉品質(zhì)優(yōu)劣最直接有效的方法[17]。從表4 可以看出,參試材料的感官品質(zhì)平均為88.9 分,紅碎茶適制性較好,其中超過平均分的材料有8 個;決定感官品質(zhì)的主要因子中,湯色超過平均分90.8 分的材料有9 個;香氣超過平均分88.8 分的材料有9 個;而滋味超過平均分88.1 分的材料有7 個。其中,這3 項因子的分值都超過平均分的是124-8,湯色和香氣均超過平均分的是035-21、031-25、123-9,香氣和滋味均超過平均分的是059-13 和123-10。從以上分析可以看出,適制紅碎茶的材料有10 個:059-13、124-8、035-21、035-15、0523-8、031-25、0523-9、014-2、123-9 和123-10。
表4 紅碎茶感官審評
續(xù)表4
茶葉品質(zhì)與兒茶素總量和組成有著重要的關(guān)系,一般表現(xiàn)為兒茶素總量較高,酯型兒茶素含量占總兒茶素含量的比例大的品種宜制紅茶[11]。從表4 可以看出,參試材料的紅碎茶感官審評分超過平均分88.9 的材料有8 個,分值從高到低分別是:59-13、124-8、035-21、035-15、0523-8、031-25、0523-9 和014-2。
從表5 可以看出,這8 個材料中,兒茶素總量高于平均值的有5 個,EGCG 含量高于平均值的有4 個,酯型兒茶素含量高于平均值的有5 個,酯型兒茶素與兒茶素總量的比值高于平均值的有4 個。以上4 個項目含量均高于平均值的材料有4 個。
表5 紅碎茶評分高于平均分的材料信息
本研究表明,參試的16 個茶樹雜交F1材料的兒茶素總量范圍為12.03%~22.22%,平均值為19.16%,其中,10 個材料的兒茶素總量超過平均值;EGCG 的變幅為4.19%~13.51%,平均值為10.02%,其中,8 個材料的EGCG 含量超過平均值;酯型兒茶素變幅為8.49%~16.88%,平均值為14.19%,其中,10 個材料的酯型兒茶素含量超過平均值;酯型兒茶素與兒茶素總量的比值變幅為63.46%~81.03%,平均值為74.00%,其中,8 個材料的酯型兒茶素與兒茶素總量的比值超過平均值。綜合以上研究結(jié)果,可以發(fā)現(xiàn)同時具備高兒茶素總量、高EGCG 含量、高酯型兒茶素含量、高酯型兒茶素與兒茶素總量的比值的材料有031-25、035-21、059-11、059-13、091-33、123-9、0523-8。
從參試材料的感官審評可以看出,紅碎茶感官評分超過平均分的材料中,059-13 制成的紅碎茶香氣鮮甜,滋味尚濃醇、甘爽,5 項因子得分都在90分以上,綜合得分最高;124-8 的湯色較紅、明亮,香氣高甜,滋味濃醇、較甘爽、微澀,綜合得分僅次于059-13,但其湯色、香氣和滋味3 項因子的分值都超過平均分;035-21 的湯色紅、明亮,香氣高甜,但由于滋味略澀,評分稍低;0523-8 和031-25也是因為滋味略澀而影響了綜合評分。
綜合兒茶素組分含量和紅碎茶感官審評結(jié)果可以得出,高兒茶素總量、高EGCG 含量、高酯型兒茶素含量、高酯型兒茶素與兒茶素總量的比值的材料有031-25、035-21、059-13、0523-8,其適制紅碎茶。但可能與加工工藝有關(guān),123-9 的香氣微有火工,059-11 的滋味略澀,091-33 的香氣略青、滋味略澀,導(dǎo)致123-9、059-11 和091-33 的兒茶素組分雖然也具備以上特征,但卻沒能在感官審評中取得高分。
龔志華等[18]將EGCG 含量超過7%的茶樹視為高EGCG 特性茶樹資源,林金科等[19]將EGCG 含量高于13%的茶樹視為超高EGCG 含量的茶樹資源。在本研究中,除了051-10 之外,其他的材料都是高EGCG 含量的茶樹資源,其中,091-33 的EGCG 含量高達13.51%,是超高EGCG 茶樹資源。林金科等[20]研究認為,酯型兒茶素含量在兒茶素總量中所占比例大于80%以上的茶樹資源可作為提取茶多酚兒茶素的特種材料。122-19 的酯型兒茶素含量在兒茶素總量中所占比例為81.03%,可以初步判定,122-19 是高酯型兒茶素的特異資源。
林小端[10]研究認為,兒茶素總量高的品種,宜制紅茶。在本研究中,兒茶素總量最高的4 個材料為:051-10、091-33、0523-9 和031-25,紅碎茶審評結(jié)果表明,其中的3 個材料紅碎茶適制性較好,這與林小端[10]的研究結(jié)果基本一致,但兒茶素總量最高的051-10 紅碎茶評分卻是參試材料中最低的,推斷其可能與材料的親本或來源有關(guān)。陸錦時等[8]研究認為,紅碎茶的內(nèi)質(zhì)是由各種內(nèi)含物質(zhì)的種類、數(shù)量及其比例等綜合形成的,但起主導(dǎo)作用的還是兒茶素,兒茶素總量較高、酯型兒茶素比例較大的適宜作紅茶。031-25、035-21、059-11、059-13、091-33、123-9 以及0523-8 同時具備以上2 個特征,其中,031-25、035-21、059-13 和0523-8 的紅碎茶評分較高,這與陸錦時等[5]的研究結(jié)果一致;但059-11、091-33 和123-9 的紅碎茶評分較低,從審評評語可以推斷,這3 個材料評分低可能與加工工藝有關(guān)。