傳統(tǒng)美食向食物設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)化的創(chuàng)新探索實(shí)務(wù)：以成都糖油果子為例

□吳 昊 周 睿 金麟玉 汪雪輝

食物設(shè)計(jì)可以作為一種設(shè)計(jì)和探討問(wèn)題的方法。通過(guò)設(shè)計(jì)去介入理解食物，呈現(xiàn)出食品載體背后的味覺(jué)內(nèi)涵和文化體驗(yàn)。將味覺(jué)轉(zhuǎn)化為視覺(jué)、進(jìn)而抽離食品自身的定義，呈現(xiàn)出完全不同的物象符號(hào)。但該符號(hào)又飽含味覺(jué)通道所反映出的生理性層面認(rèn)知，從而賦予全新的視覺(jué)內(nèi)涵。另外，食物又可作為核心設(shè)計(jì)對(duì)象，經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)語(yǔ)義詮釋與創(chuàng)意，全面提升食物在經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、人文、文脈等各個(gè)方面的新的品質(zhì)。對(duì)于傳統(tǒng)美食與飲食民俗來(lái)講，食物設(shè)計(jì)帶來(lái)全新的視角和大膽創(chuàng)新。

一、食物設(shè)計(jì)：用文化體驗(yàn)的角度詮釋傳統(tǒng)美食

傳統(tǒng)美食是民眾生活中最平常、普通的食物，它帶給人們的是濃厚的鄉(xiāng)愁和記憶中懷念的味道，正是這種強(qiáng)烈的文化認(rèn)同感打動(dòng)了大眾，從文化認(rèn)同和文化自覺(jué)的角度，傳達(dá)給人們的是美食所滲透的對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)同，飲食原本是吃食，但現(xiàn)在卻轉(zhuǎn)化成最基本的認(rèn)同渠道，成了最隱秘的文化武器。

(一)食物為材的設(shè)計(jì)視角。傳統(tǒng)食物的改變，食物設(shè)計(jì)作為新興的設(shè)計(jì)熱點(diǎn)受到社會(huì)的關(guān)注。美食設(shè)計(jì)領(lǐng)域的斯特凡納·比羅闡述：“如今的食物不再僅僅是初級(jí)需求，而是社會(huì)空間和想象世界中一個(gè)出類拔萃的載體[1]?！弊鳛槿嗽飚a(chǎn)生的食物，不僅有產(chǎn)品的功能性，同時(shí)具有文化屬性，是傳播信息的符號(hào)，增添生活情趣的點(diǎn)睛之筆。飲食文化內(nèi)涵豐富，飲食的烹飪加工、設(shè)計(jì)、制作及美食環(huán)境與氛圍的設(shè)計(jì)等，都離不開(kāi)創(chuàng)意。通過(guò)重新組合、設(shè)計(jì)食物的形態(tài)，可提升食物新的可能性。食物的基本屬性是滿足人的飽腹需求，無(wú)論東西方，在傳統(tǒng)意義上，重心都是在如何吃飽上，至于吃的好壞、是否幸福，并不會(huì)花太多的精力與時(shí)間。但隨著時(shí)代發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)對(duì)事物的需求并不單單這么簡(jiǎn)單，食物同時(shí)承擔(dān)并傳遞著感情。電影《孤獨(dú)的美食家》中表達(dá)，“食物不僅僅是果腹的工具，它同時(shí)也是治愈心靈的良藥。”好的食物可以愉悅食物者的心情，帶來(lái)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官的多方面享受[2]。注重對(duì)食物設(shè)計(jì)的感知，發(fā)掘美食文化，增加大眾對(duì)食物設(shè)計(jì)的感知，從而升級(jí)其美食體驗(yàn)，從情感上的體驗(yàn)上升到精神上的體驗(yàn)。

(二)美食內(nèi)容的文化體驗(yàn)。傳統(tǒng)小吃作為城市文化的重要組成部分之一，不僅僅是關(guān)注傳統(tǒng)小吃的健康飲食文化的問(wèn)題，同時(shí)與城市旅游形象發(fā)展有著密切關(guān)系，是提升城市文化發(fā)展水平的重要因素。從城市旅游發(fā)展的角度來(lái)看，自然環(huán)境、歷史人文與傳統(tǒng)美食構(gòu)成了城市旅游的基本要素，城市旅游的規(guī)劃、管理以及旅游商品是游客最關(guān)心的內(nèi)容[3]。對(duì)大眾具有吸引力的食物為美食，食物吸引力要素分為直接要素與間接要素兩大類[4]。傳統(tǒng)美食通過(guò)色香味向大眾單一傳達(dá)，實(shí)則忽略了美食的形態(tài)，削弱了大眾在感官上的體驗(yàn)。應(yīng)把美食變成傳達(dá)情感的載體，在體驗(yàn)過(guò)程中與當(dāng)?shù)匚幕Y(jié)合，突出美食的功能，將美食符號(hào)化，成為一種傳達(dá)感情的媒介。

(三)飲食文脈的意境詮釋。中華民族在長(zhǎng)期的物質(zhì)生產(chǎn)生活中創(chuàng)造出了豐富燦爛的飲食文化，這些飲食文化成為中國(guó)傳統(tǒng)文化最特色的組成部分之一。關(guān)于飲食文化的起源，國(guó)內(nèi)學(xué)者大多認(rèn)為是從火的發(fā)明和實(shí)用開(kāi)始的?；鸬氖褂檬谷藗冎饾u走向了從生食到熟食的發(fā)展過(guò)程。熟食的形成一方面為人類烹調(diào)技術(shù)的多樣化創(chuàng)造了可能；另一方面也使人類產(chǎn)生了更多的烹飪工具和技術(shù)。伴隨著食物品種逐漸豐富，不在為吃不飽而發(fā)愁，開(kāi)始尋找著更多制作食物的方法，各種傳統(tǒng)飲食制作經(jīng)過(guò)人們代代相傳，形成了一種文化傳統(tǒng)并得以傳承。

以飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為主體的美食文化保護(hù)傳承從文化保護(hù)層面逐步延伸至城市的創(chuàng)意實(shí)踐的發(fā)展中，成都作為亞洲首個(gè)全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)的“美食之都”，并有了較高的知名度[5]。傳統(tǒng)小吃向食物設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)化的創(chuàng)新探索過(guò)程中，通過(guò)美食文化的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)進(jìn)一步推動(dòng)城市文化與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

二、糖油果子：基于食物設(shè)計(jì)的傳統(tǒng)飲食文化探索

(一)美食文化調(diào)研。成都小吃同經(jīng)典川菜菜品一樣，占有相當(dāng)重要的位置。第一，成都小吃歷史悠久，在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中，從肩挑手提到沿街開(kāi)店，在色香味上的精心制作，逐漸制出某人或某個(gè)地點(diǎn)的名小吃；第二，成都小吃種類繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)的常見(jiàn)小吃有五百多種。例如北川涼粉、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃等。在成都大街小巷隨處可見(jiàn)各種各樣的小吃店。第三，成都小吃的口味豐富，注重調(diào)味的技巧，形成了多種風(fēng)格，自成一派，每一種口味針對(duì)不同的品種又有各種不同的使用方法和變化。

傳統(tǒng)的食物在特定的環(huán)境下可以喚醒人們記憶中的地方文化，不同的外形在視覺(jué)肢體上會(huì)產(chǎn)生不同的情緒和體驗(yàn)。糖油果子俗稱天鵝蛋，因形似而得名，是以糯米、紅糖和芝麻為原料，將糯米粉團(tuán)在油中炸制后裹上白芝麻用竹簽串起來(lái)。炸好后呈棕紅色，表皮有焦糖香味，并撒上白芝麻，皮脆內(nèi)軟，果子里是空心。糖油果子最早可以追溯到一千多年前的宋代，叫焦饣追，一般出現(xiàn)在花會(huì)上，以串售賣?，F(xiàn)在在成都的小巷里、廟會(huì)的時(shí)候仍能找到。

根據(jù)《成都“吃”文化的滿意度調(diào)查分析》，其中，火鍋占12.5%；川菜占33%；小吃所占比例最大，占54.17%。從走訪對(duì)成都的“糖油果子”店鋪的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀判斷，從整個(gè)成都市區(qū)的店鋪類型、數(shù)量以及各項(xiàng)情況看，“糖油果子”的發(fā)展受到來(lái)自各行各業(yè)以及各式各樣的餐飲品牌所帶來(lái)的巨大挑戰(zhàn)。能有單獨(dú)的店鋪少之又少，雖小吃餐廳里會(huì)有所保留，但相比之下與其他餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)，已讓“糖油果子”的實(shí)體店鋪受到了威脅，即使有本地“老字號(hào)”招牌等為代表的傳統(tǒng)店鋪在嘗試昔日的輝煌，但從店鋪的地理位置等方面看，與景區(qū)的餐飲品牌，甚至如今火熱的網(wǎng)紅餐廳相比，對(duì)“糖油果子”這樣的傳統(tǒng)美食的發(fā)展所造成的沖擊是不言而喻的。

(二)設(shè)計(jì)語(yǔ)義的轉(zhuǎn)譯。糖油果子上點(diǎn)、線、面、體的結(jié)構(gòu)，是功能、美感、材料集于一身的體現(xiàn)。糖油果子與木星在形態(tài)上有天然的相似性，如圖1所示，其形態(tài)為幾何形狀，都是球形且色澤上和這顏色相近，構(gòu)成糖油果子上的芝麻近似木星深處宇宙中的星河。木星在占星學(xué)上是一個(gè)快樂(lè)的星球，代表著樂(lè)觀、忠誠(chéng)、善良、目光遠(yuǎn)大。通過(guò)食物以不同媒介形式的呈現(xiàn)，重新定義其意義。當(dāng)糖油果子以另一種形態(tài)展現(xiàn)出來(lái)，一方面增加其趣味性，給食物添加了浪漫感；另一方面，近似木星的糖油果子傳達(dá)著人與食物間的情感，體現(xiàn)出不同的生活態(tài)度。

圖1 糖油果子實(shí)例

(三)視覺(jué)展示的表述。隨著時(shí)代的發(fā)展與人們的消費(fèi)水平日益提高，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，不管體現(xiàn)在口味上，還是在造型上的追求也逐漸的改變。飲食的享受與樂(lè)趣不僅體現(xiàn)在食物本身的味道中，也體現(xiàn)在食物本身的造型上。品嘗美味的食物能讓人味覺(jué)上得到滿足，給人視覺(jué)上的創(chuàng)新，更會(huì)讓人身心愉悅。如圖2所示，糖油果子是由和好的糯米粉搓成的小粉子(約36克)，再放入油鍋炸好后每顆果子重量約15克，并將糖油果子單串以3～4個(gè)的個(gè)數(shù)串在其25厘米的竹簽上。色彩作為一種視覺(jué)符號(hào)，同時(shí)是文化反映。同時(shí)折射出人的精神和情感，與木星相似的色彩使人心情愉悅。

圖2 糖油果子

(四)文化體驗(yàn)的傳遞。傳統(tǒng)美食的文化內(nèi)涵是飲食的中流砥柱，食物設(shè)計(jì)的創(chuàng)新探索是對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展帶動(dòng)人們對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的思考和關(guān)注。從文化體驗(yàn)的角度挖掘傳統(tǒng)小吃對(duì)城市形象是有利的。傳統(tǒng)文化不僅得到更好的傳承，其創(chuàng)新意義，例如糖油果子的改良，其隱含“快樂(lè)”的含義從美食的層面上給人視覺(jué)、味覺(jué)以及感官上帶來(lái)不同的體驗(yàn)。食物不再單一是人們飽腹的物質(zhì)，更是一種表現(xiàn)工具，是傳達(dá)文化、情緒的媒介。

三、結(jié)語(yǔ)

“美食之都”以美食作為創(chuàng)意活動(dòng)來(lái)推進(jìn)，傳統(tǒng)小吃向食物設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)化的創(chuàng)意探索來(lái)激活城市的創(chuàng)意環(huán)境和氛圍，突出在美食之都建設(shè)中傳統(tǒng)飲食的創(chuàng)新。同時(shí)，美食文化是當(dāng)?shù)匚幕豢苫蛉钡牟糠?，傳統(tǒng)小吃通過(guò)創(chuàng)新設(shè)計(jì)提升文化體驗(yàn)度，這也體現(xiàn)出地方文化的價(jià)值與魅力所在。傳統(tǒng)小吃的食物創(chuàng)新設(shè)計(jì)是作為構(gòu)建“美食之都”城市形象的手段之一，為促進(jìn)城市文化建設(shè)創(chuàng)造了條件。通過(guò)飲食文化推進(jìn)當(dāng)?shù)匚幕蜗蟮挠绊懥蛡鞑ザ?。食物的?chuàng)新設(shè)計(jì)使食物本身有了識(shí)別性，給消費(fèi)者留下深刻印象外；更重要的是，脫離味覺(jué)這一單一維度的官能通道，運(yùn)用視覺(jué)符號(hào)的創(chuàng)新轉(zhuǎn)化，發(fā)現(xiàn)和重新認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)美食背后的文化體驗(yàn)。