某市散裝食用植物油酸價與過氧化值檢測分析

湖南省通道侗族自治縣疾病預防控制中心（418500）周友權 尹慧珍

油脂在不適當環(huán)境中儲存可導致酸敗，引起游離脂肪酸和過氧化物增加。酸價是評價油脂酸敗的一個重要指標，過氧化值是評價油脂是否開始變質的指標。為了解某市散裝食用植物油的腐敗變質狀況，筆者對該市散裝食用植物油的酸價及過氧化值進行了抽樣檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品采集 共采集樣散裝食用植物油樣品55份，其中生產加工場所采集25份，經營銷售場所采集30份。

1.2 測定方法 酸價和過氧化值的檢測分別按GB 5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》和GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中的分析方法進行。

過氧化值測定：稱取適量樣品（2.00～3.00g）混勻（必要時過濾）試樣，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。同時進行空白試驗。

附表 不同來源和儲存容器散裝食用植物油過氧化值和酸價超標情況

酸價測定：稱取適量樣品(3.00～5.00g)混勻的試樣，置于干凈的250mL錐形瓶中，加入乙醚-異丙醇混合液50～100mL和3～4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解，再用裝有氫氧化鉀標準滴定溶液的刻度滴定管對試樣溶液進行手工滴定，當試樣溶液初現微紅色，且15s內無明顯褪色時，為滴定的終點。

1.3 質量控制 每個樣品均做平行樣檢測，相對偏差在10%以內的檢測結果有效。

1.4 結果判斷與統(tǒng)計分析 按GB2716-2005的規(guī)定，過氧化值＞0.25g/100g為超標，酸價（KOH）＞3mg/g為超標。資料統(tǒng)計分析用SPSS11.0統(tǒng)計軟件，超標率比較用X2檢驗，P＜0.05有統(tǒng)計學意義。

2 結果

55份樣品中，過氧化值超標率30.9%，酸價超標率27.3%。生產加工處采集樣品與銷售經營處采集樣品的過氧化值和酸價超標率差異均有統(tǒng)計學意義（P均＜0.05），盡管塑料容器樣品的過氧化值和酸價超標率均高于金屬容器的，但差異均無統(tǒng)計學意義。見附表。

3 討論

散裝食用油儲藏容器密封性差，暴露空氣時間較長，容易發(fā)生氧化反應。調查結果表明，過氧化值和酸價的超標率分別高達30.9%和27.3%，羅靖等抽檢各類酒店、機關、學校食堂和餐館的食用植物油，酸價和過氧化值超標率分別為8.8%和8.0%[1]，差別可能與酒店、機關和學校食堂的食用植物油一般為桶裝而有關。此外，金屬分子和塑料中的增塑劑，能加速食油的酸敗變質，致使散裝食用油的酸價、過氧化值超標嚴重。塑料容器樣品酸價和過氧化值的分別為37.5%和43.8%，高于金屬容器的23.1%和25.6%，可能與塑料容器有一定的透光性有關。祖麗亞等研究發(fā)現，有色玻璃或有色PET包裝材料均不能有效防止食用油氧化酸敗，如果存放不當，一個星期過氧化值就會超標[2]。因此，不用金屬容器盛裝食用油，避光貯存，密封儲藏，遠離灶臺可有地防止食用油氧化酸敗。

監(jiān)于目前管理體制，為了合理有效解決食用油安全問題，讓消費者能吃上安全放心的食用油，建議如下：①國家應盡快出臺適用于食用油監(jiān)管的法律法規(guī)，加強相關部門的監(jiān)管力度，加大聯合執(zhí)法的頻率，明確嚴厲的處罰措施。②政府應規(guī)范食用油經營行為，督促食用油經營者按照“一票通”的要求，建立健全購銷臺賬，凡是在市場上流通經營的散裝食用油，必須在其盛裝的容器醒目位置粘貼或標注食用油的名稱、產地、生產日期、保質期等相關信息。③衛(wèi)生監(jiān)督、質量技術監(jiān)督等部門要加強食用油相關知識的宣傳，讓市民知曉食用油的盛裝、烹飪甚至簡單的鑒別方法，自覺不食用存在衛(wèi)生隱患的劣質油。當然，解決散裝食用油安全隱患的根本途徑是取消散裝食用油的生產經營，如從2011年7月起，北京市工商局要求全市各大農產品批發(fā)市場禁止銷售散裝食用油并拆除油罐。