讓“六T”實(shí)務(wù)管理，內(nèi)化于心，外化于行

尹光 劉明云 王躍明

摘 要：學(xué)校食堂食品安全是學(xué)校安全的重要組成部分，直接關(guān)系到師生的健康，社會(huì)的穩(wěn)定，為強(qiáng)化食堂食品安全管控，我們采取以“6 T 實(shí)務(wù)管理”為抓手，“以人為本”為核心，“制度建設(shè)”為重點(diǎn)，“強(qiáng)化監(jiān)督”為手段，“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”為目標(biāo)的工作方法，食堂和食品安全取得較好成效。

關(guān)鍵詞：食堂食品 安全 “6 T”

學(xué)校食堂食品安全關(guān)系到廣大師生的身體健康、關(guān)系到平安校園的建設(shè)，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定，為了確保師生的食品安全，多年來(lái)，我們學(xué)習(xí)兄弟院校食堂管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，探索學(xué)院食堂管理的方法，逐漸形成一套適合我們學(xué)院食堂食品安全的做法，主要是：以“以人為本”為核心，以“制度建設(shè)”為重點(diǎn)，以“強(qiáng)化監(jiān)督”為抓手，以“6 T 實(shí)務(wù)管理”為載體，逐步形成了“12348”的工作辦法，具體是：

一、以人為本，抓好建設(shè)

主要是加強(qiáng)組織建設(shè)和硬件建設(shè)，為高效服務(wù)打好基礎(chǔ)。

1.成立以院長(zhǎng)為組長(zhǎng)，主管副院長(zhǎng)和后勤處處長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，食堂管理人員共同組成的學(xué)院食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組;成立由院領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)院后勤處成員和院工會(huì)職工代表和學(xué)生維權(quán)組織共同組成的學(xué)院食品安全及監(jiān)督組織，具體負(fù)責(zé)學(xué)院食堂食品安全的日常管理和安全監(jiān)管，確保師生的合法權(quán)益。

2.加大投入，建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的食堂 。近兩年來(lái)在學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的高度重視下，我們先后拆除了建于70年代的兩座老食堂，投入2600萬(wàn)元分別于2017年9月和2018年8月建成兩座建筑面積達(dá)7700平方米的新食堂。先后投入500多萬(wàn)元采購(gòu)實(shí)施設(shè)備，為建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的食堂，開展明廚亮灶打下良好基礎(chǔ)。在新食堂的建設(shè)過(guò)程中，學(xué)院后勤處主動(dòng)參與了食堂建設(shè)的前期工作，主要是根據(jù)食堂“六T”管理功能區(qū)劃分的要求，參與功能室布局設(shè)計(jì)，主導(dǎo)完成了食堂廚具設(shè)置設(shè)計(jì)。

二、健全制度，規(guī)范管理

主要是確立管理的長(zhǎng)效機(jī)制，全面落實(shí)制度管人

1.加強(qiáng)制度建設(shè)，為加強(qiáng)和規(guī)范食堂和商品安全管理，我們先后按“六T”管理的要求重新修訂和完善了《食品衛(wèi)生安全管理制度》《從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度》《食品安全綜合檢查制度》《預(yù)防食物中毒制度》等18個(gè)制度，使管理不僅與時(shí)俱進(jìn)，而且有章可依，有規(guī)可循。

2.加大宣傳力度，使制度內(nèi)化于心。我們主要是堅(jiān)持每周組織一次食堂管理人員例會(huì)，學(xué)習(xí)了解管理要求;定期不定期組織食堂管理人員學(xué)習(xí)管理制度，掌握政策和工作要領(lǐng)，同時(shí)通過(guò)宣傳欄宣傳制度要求和要點(diǎn)，使他們自覺形成遵規(guī)守紀(jì)習(xí)慣。

三、加強(qiáng)培訓(xùn)，務(wù)實(shí)管理

主要是形成不斷學(xué)習(xí)充實(shí)的習(xí)慣，把工作要求變成個(gè)人自覺的行動(dòng)。

1.組織食堂管理人員參加云南省教育廳保衛(wèi)后勤處組織的食品安全培訓(xùn)和“六T” 知識(shí)培訓(xùn)，組織食堂員工到其他高校 “六T”示范食堂參觀學(xué)習(xí)，邀請(qǐng)專家到學(xué)院指導(dǎo)，在校內(nèi)通過(guò)內(nèi)容講解，知識(shí)點(diǎn)上墻，觀看視頻等形式，對(duì)廣大員工進(jìn)行“六T”（天天處理、天天整合、天天清掃、 天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）內(nèi)容灌輸，同時(shí)考慮到職工文化水平差異，我們把重點(diǎn)放在知行統(tǒng)一上，即在工作中逐漸培養(yǎng)職工把“六T”成為一種習(xí)慣，把 “六T”的管理要求變成員工的內(nèi)在要求，把 “六T”的工作要領(lǐng)變成職工的內(nèi)在自覺，讓“六T”理念扎根員工頭腦，內(nèi)化于心，形成一種現(xiàn)在就做，重復(fù)去做，堅(jiān)持去做的行動(dòng)力。

2.加強(qiáng)督促和指導(dǎo)，我們通過(guò)對(duì)食堂“六T”實(shí)務(wù)管理，使每一位食堂員工從被動(dòng)接受逐步養(yǎng)成自覺的行動(dòng)，知道了每一天工作從何開始到何結(jié)束，真正做到了工具不回家，我們不下班的狀態(tài)。通過(guò)“六T”實(shí)務(wù)管理，工作目標(biāo)更加明確規(guī)范，崗位、區(qū)域負(fù)責(zé)更加明晰，環(huán)境更加干凈整潔，物品擺放更加井然有序，所有物品有清楚的標(biāo)簽，工具有“名”有“家”。同時(shí)通過(guò)“六T”務(wù)實(shí)管理，運(yùn)營(yíng)成本有效降低，員工工作的積極性與主動(dòng)性得到了激發(fā)，榮譽(yù)感與上進(jìn)心得到提升。我們的工作也得到上級(jí)部門的充分肯定，2017年9月份投入使用北院食堂，2018年 12月通過(guò)了“六T”食堂專家驗(yàn)收和授牌，同年榮獲昆明市“餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理A級(jí)”食堂授牌。南院食堂于2018年10月投入使用，2019年4月已迎接云南省高?！傲鵗”食堂達(dá)標(biāo)專家組檢查，在檢查中專家對(duì)我院食堂 “六T”管理給予一致好評(píng)。

四、多層管理，強(qiáng)化監(jiān)督

主要是建立交叉立體管理模式，充分發(fā)揮管理的效能。

1.為加強(qiáng)食堂和商品安全，我們先后開展了形式多樣的監(jiān)督活動(dòng)，具體是堅(jiān)持每周一固定召開后勤部門工作專題會(huì)，對(duì)上周布置工作進(jìn)行檢查，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行研判，對(duì)下周工作進(jìn)行安排;每周五召開食堂管理人員會(huì)議，根據(jù)后勤專題會(huì)內(nèi)容對(duì)存在的問(wèn)題布置整改，對(duì)本周工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)下周工作進(jìn)行安排。

2.明確從院長(zhǎng)，分管副院長(zhǎng)，后勤處長(zhǎng)，食堂管理人員定期不定期深入食堂檢查制度，開展學(xué)院職代會(huì)代表和學(xué)生會(huì)維權(quán)組織成員共同組成的學(xué)院食品安全及監(jiān)督檢查制度，強(qiáng)化監(jiān)督。

五、實(shí)務(wù)管理，優(yōu)質(zhì)服務(wù)

主要是細(xì)化工作流程，樹立把學(xué)生的健康成長(zhǎng)作為我們的奮斗目標(biāo)。

學(xué)校具有“人員密集，群體特殊，社會(huì)關(guān)注高”等特點(diǎn)，為了讓師生吃上安全、可口、放心的飯菜，我們倡導(dǎo)并形成“1、2、3、4、8”工作方法。

“1”是始終堅(jiān)持“一個(gè)中心”。即以師生的健康作為我們工作的中心。學(xué)校食品安全工作，事關(guān)廣大師生的身體健康和生命安全，事關(guān)千萬(wàn)個(gè)家庭與社會(huì)的和諧與穩(wěn)定，所以，確保食堂食品安全，確保廣大師生的身體健康一直都是學(xué)院后勤工作的中心工作。

“2”是做到兩個(gè)親（清）。所謂“親”就是親情，就是對(duì)廣大師生和提供服務(wù)的各餐飲企業(yè)人員，要向親人一樣對(duì)待，與他們坦蕩真誠(chéng)交往，特別是在他們遇到困難和問(wèn)題時(shí)更靠前服務(wù)，多關(guān)注、多談心、多引導(dǎo)，講真話，說(shuō)實(shí)情，建諍言幫助解決實(shí)際困難。所謂“清”，就是要求管理人員要清正廉潔，潔身自好，同餐飲企業(yè)的關(guān)系要清白、純潔，不能有貪心私心，不能以權(quán)謀私，不能搞權(quán)錢交易。我們認(rèn)為只要做到 “親”“清”二字，就有了底線，做事就有原則，只有這樣學(xué)院食品安全才能健康發(fā)展。

“3”是做到“3不”。食材不鮮的食品不賣，對(duì)身體有害的食品不賣，不符合食品安全的規(guī)定的食品不賣。

“4”是堅(jiān)持四個(gè)必須。（1）必須堅(jiān)持明廚亮灶，每天在就餐區(qū)，通過(guò)明廚亮灶把食堂內(nèi)部食品加工的過(guò)程，展示給師生，讓每一個(gè)師生都能親臨其境，做到放心消費(fèi)，同時(shí)以是對(duì)食品加工的監(jiān)督。（2）必須堅(jiān)持菜價(jià)通過(guò)后勤處審核才能實(shí)施，學(xué)院食堂菜價(jià)實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，根據(jù)季節(jié)變化，市場(chǎng)菜價(jià)的變化，時(shí)時(shí)進(jìn)行調(diào)整，但菜價(jià)的確定必須由學(xué)院后勤管理處審核后方可實(shí)施，從而保證了師生的利益不受損壞。（3）必須堅(jiān)持監(jiān)督員天天上崗，在食堂的就餐區(qū)設(shè)有食品安全監(jiān)督崗，每天都由學(xué)生會(huì)學(xué)生和后勤處食堂監(jiān)管員值班，及時(shí)處理師生在就餐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，確保問(wèn)題不出食堂就能得到及時(shí)解決。（4）必須堅(jiān)持飯菜質(zhì)量和數(shù)量天天在展示柜展示，學(xué)院后勤處在就餐設(shè)立了食品展示柜，對(duì)每天出售的飯菜數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行展示，在就餐時(shí)學(xué)生可以及時(shí)對(duì)飯菜數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行比對(duì)，確保學(xué)生權(quán)益。

“8”是把好8個(gè)關(guān)：采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、銷售關(guān)、留樣關(guān)、食品添加劑關(guān)、農(nóng)殘檢測(cè)關(guān)、健康證關(guān)：

“采購(gòu)關(guān)”：把好原材料入口關(guān)。嚴(yán)把原材料入口關(guān)，規(guī)范米面油定點(diǎn)采購(gòu)，加強(qiáng)食品原材料索票索證、出入庫(kù)驗(yàn)收管理工作，做到每一件食品原材料從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等過(guò)程樣樣有記錄，可追溯。

“驗(yàn)收關(guān)”：食品原材料的驗(yàn)收嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定，驗(yàn)收時(shí)，不僅清點(diǎn)物品的數(shù)量是否符合，規(guī)格是否一致，而還要重點(diǎn)檢查商品的廠家、廠址、商標(biāo)、商品是否正規(guī)齊全，食物有無(wú)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期等，還要根據(jù)商品采購(gòu)索證做好商品的索票工作。

“加工關(guān)”：食品加工過(guò)程嚴(yán)格按照葷、素分開，生、熟分開，并通過(guò)明廚亮灶系統(tǒng)展示給廣大師生進(jìn)行監(jiān)督。

“銷售關(guān)”：在食品銷售過(guò)程中，工作人員穿戴整齊，態(tài)度和藹，售賣食品明碼標(biāo)價(jià)，售賣數(shù)量嚴(yán)格按照學(xué)院后勤處規(guī)定執(zhí)行，不得短斤缺兩，食品容器干凈整齊。

“留樣關(guān)”：無(wú)論正餐還是小吃，對(duì)每餐售賣食品按照相關(guān)規(guī)定不少于150克實(shí)行留樣，并保存48個(gè)小時(shí)，食品留樣工作必須兩個(gè)工作人員共同完成，留樣柜必須上雙鎖，鑰匙兩人分別保管。

“食品添加劑”關(guān)：食堂食品添加劑和管理是食堂 管理工作的重點(diǎn)，食品添加劑的采購(gòu)，必須嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，食品添加劑的管理必須嚴(yán)格執(zhí)行專人、專柜、上鎖規(guī)定，食品添加劑領(lǐng)用實(shí)行專人領(lǐng)取，且用多少領(lǐng)多少的原則，并做發(fā)領(lǐng)用記錄。

“農(nóng)殘檢測(cè)”關(guān)：學(xué)院食堂對(duì)每天采購(gòu)的蔬菜，在加工前必須進(jìn)行農(nóng)殘量抽查檢測(cè)，通過(guò)檢測(cè)，只有農(nóng)殘不超標(biāo)的蔬菜方可進(jìn)行加工售賣。

“健康證關(guān)”：學(xué)院堅(jiān)持食堂工作人員持證上崗制度，采取先獲取健康證后上崗辦法，對(duì)從業(yè)人員要求定期進(jìn)行體檢，只有取得健康證方可上崗。

食品安全重于泰山，只有時(shí)時(shí)牢記食品安全關(guān)系到師生的生命安全，關(guān)系到學(xué)生的健康成長(zhǎng)，我們才能自覺地遵守法律法規(guī)，自覺完善和規(guī)范各項(xiàng)規(guī)章制度，自覺的履行責(zé)任，自覺的強(qiáng)化食品安全的監(jiān)管，也只有這樣我們才能無(wú)愧于使命，無(wú)愧于時(shí)代！