不同變性淀粉對蠔油品質(zhì)的影響

溫靜文

摘 要：蠔油是平日烹調(diào)中不可缺少的一項調(diào)味品，在蠔油中添加的變性淀粉類型不同，雖然同是酯化交聯(lián)變性方法，但對蠔油的品質(zhì)還是會產(chǎn)生不同的影響。本文對不同變性淀粉對蠔油品質(zhì)的影響進行分析。

關鍵詞：不同變性淀粉;蠔油品質(zhì);影響

隨著網(wǎng)絡知識的普及以及在餐館中大量使用蠔油，其鮮味得到了國際性的青睞，蠔油年銷量呈成倍增長[1]。優(yōu)質(zhì)的蠔油需要是半流狀，稠度適中，長時間放置不會出現(xiàn)分層或者是析出沉淀現(xiàn)象，質(zhì)地細膩，顏色褐紅有光澤，入口有油樣潤滑感。加入淀粉是最合適的選擇。

1 實驗材料與設備

本實驗中使用的變性淀粉是張家口神洲淀粉科技有限公司的;山梨酸鉀是河南金潤食品添加劑有限公司的;黃原膠是山東中軒有限公司的，原材料有蠔汁、醬油、食鹽以及白砂糖;本實驗中要用到的設備有：滅菌鍋、冰箱、電磁爐、保溫箱、高速旋轉(zhuǎn)離心機、攪拌鍋以及電子天平。

2 工藝流程和實驗步驟

①進行原料的預處理。使用冷水按照一定的比例提前浸泡黃原膠，均質(zhì)后使用;把變性淀粉和冷水分散成淀粉乳。②混合原料。依據(jù)實驗配方，正確地稱取相應質(zhì)量的蠔汁加入攪拌鍋中，把預處理過的變性淀粉乳、水以及砂糖都加入攪拌鍋中，加入色素，使用約50 r/min速度攪拌直至均勻。③熬煮。把攪拌鍋放到電磁爐上，用800 W的火力熬煮，在溶液開始沸騰后進行計時，等到變性淀粉全都糊化之后加入剩余輔料、防腐劑再保溫20 min，等到冷卻之后用瓶子裝起來密封。④感官評定標準。等到冷卻之后要評定瓶裝蠔油，而評定指標包括幾方面，分別是：掛壁性、稠度、組織狀態(tài)以及流動性[2]。⑤保質(zhì)期實驗。具體操作就是把密封的瓶裝蠔油各取十瓶放到恒溫恒濕箱中，里面的溫度是在60～70 ℃，放至變質(zhì)，統(tǒng)計時間。⑥變性淀粉凍融穩(wěn)定性實驗。在實驗中測試變性淀粉在不斷冷凍再融化下，記錄淀粉產(chǎn)生析水或者組織狀態(tài)有變化的次數(shù)。把5%的淀粉加水糊化，等到都糊化好之后放到-18 ℃的冷箱中冷凍，時間是24 h，到時間后拿出來常溫融化，觀察淀粉析水情況且記錄下來，一直到淀粉糊開始析水才能停止。

對比不一樣的變性淀粉的穩(wěn)定性情況，如果反復冷凍融化的次數(shù)越多，也就代表著淀粉的凍融化穩(wěn)定性更優(yōu)，通常次數(shù)超過五次就可以認為凍融性穩(wěn)定性好。

3 試驗配方和結(jié)果

3.1 配方

基本配方：蠔汁15%、白砂糖3%、香精適量、食鹽10%、防腐劑0.1%、醬油1%、黃原膠0.1%。

一共開展了三個實驗：第一個加入的變性淀粉是玉米酯化交聯(lián)淀粉3%～6%;第二個實驗中加入的變性淀粉是木薯酯化交聯(lián)淀粉3%～6%;第三個實驗加入的變性淀粉是馬鈴薯酯化交聯(lián)淀粉3%～6%。

3.2 結(jié)果

3.2.1 保質(zhì)期實驗結(jié)果（表1）。

3.2.2 感官評定

采取實驗的方法，使用3 000 r/min高速旋轉(zhuǎn)3 min后，靜置，觀察蠔油的感官變化，變化見表2。

3.2.3 凍融穩(wěn)定性實驗

在不同變性淀粉的凍融穩(wěn)定性實驗中，實驗1 的配方反復凍融次數(shù)為2次;實驗2的配方反復凍融次數(shù)為5次，實驗3的配方反復凍融次數(shù)為5次[3]。

4 結(jié)語

能夠看到淀粉經(jīng)過交聯(lián)和酯化反應，理論上能夠有效地提升蠔油的品質(zhì)，適合在工業(yè)化生產(chǎn)中進行應用。而在同一種交聯(lián)方式與交聯(lián)程度下，相比于木薯酯化交聯(lián)淀粉而言，馬鈴薯酯化交聯(lián)淀粉更適合蠔油的生產(chǎn)，但是馬鈴薯的價格為12元/kg，而木薯淀粉的價格是9元/kg，生產(chǎn)成本較高，所以需要在此基礎上不斷地改良變性淀粉的變性方法與方式，降低生產(chǎn)成本，提高蠔油的品質(zhì)。

參考文獻

[1]鄧瑞君，徐榮雄.變性淀粉在蠔油中的應用比較[J].食品科技，2014（9）.

[2]白衛(wèi)東，王琴. 變性淀粉改善蠔油穩(wěn)定性的研究[J].中國調(diào)味品，2000（9）.

[3]任建輝. 不同變性淀粉對蠔油品質(zhì)的影響[J].生物技術世界，2014（2）.