紅薯的綜合加工及應(yīng)用

嚴(yán)鵬偉　張晨　曾紅玖

摘 要：本文論述了紅薯在我國的產(chǎn)地分布、品種、生長習(xí)性、營養(yǎng)與保健功效以及紅薯的加工應(yīng)用，并對紅薯未來的發(fā)展前景做出展望。

關(guān)鍵詞：紅薯;加工應(yīng)用;營養(yǎng)保健

紅薯即番薯，也被稱為甘薯、地瓜等，屬旋花科一年生草本植物。紅薯原產(chǎn)于南美洲等地，目前已有100多個(gè)國家種植紅薯。紅薯富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸等。因此積極探索紅薯的開發(fā)利用，對充分利用我國現(xiàn)有紅薯資源，擴(kuò)大紅薯產(chǎn)業(yè)規(guī)模，具有十分深遠(yuǎn)的影響[1]。

1 紅薯的品種類型

1.1 食用及食用加工型紅薯

食用及食用加工型紅薯營養(yǎng)價(jià)值高、加工性能良好，因此主要作為食品進(jìn)行生產(chǎn)銷售。這類紅薯薯塊光滑，外表美觀，薯皮為紅色或者黃色，薯肉存在紅色、黃色和紫色這三種，具有產(chǎn)量高和耐儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。食用型紅薯的種類可根據(jù)地域及品種進(jìn)行劃分如徐薯23等。

1.2 淀粉加工型紅薯

淀粉加工型紅薯多用于工業(yè)化生產(chǎn)加工，如生產(chǎn)酒精、生物抗菌素等工藝產(chǎn)品[2]。淀粉加工型紅薯特點(diǎn)是它的淀粉含量單位面積產(chǎn)量高，而且淀粉顆粒較大，沉淀快。淀粉加工型紅薯有川薯34等。

1.3 莖葉蔬菜型紅薯

莖葉蔬菜型紅薯的優(yōu)勢在于該類紅薯的莖葉生長能力極強(qiáng)，它的枝葉還具備極強(qiáng)的再生能力，且生長環(huán)境對紅薯品質(zhì)的影響較小。莖葉蔬菜型紅薯的經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)價(jià)值要高于其他的薯類，因此一般作為高檔蔬菜進(jìn)行銷售或是出口，如湘菜薯1號(hào)。

1.4 飼用型紅薯

飼用型紅薯的藤蔓產(chǎn)量高，易于生長，并且富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)因素，作為飼料進(jìn)行加工時(shí)品質(zhì)良好，因此這類紅薯主要是作為動(dòng)物飼料的原料或是進(jìn)行飼料的生產(chǎn)加工，如綿薯4號(hào)。

2 紅薯的生長習(xí)性

紅薯屬于不耐寒的植物，通常溫度低于15 ℃時(shí)紅薯就已經(jīng)停止生長。紅薯適宜在陽光充足的條件下生長，充分的光照可促進(jìn)紅薯的開花及形成根塊。紅薯可以在較干旱的環(huán)境下生長，但不同的生長期需要控制水量在一定適宜的范圍內(nèi)。

3 紅薯的營養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值

3.1 營養(yǎng)價(jià)值

紅薯是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的天然堿性食品，食用紅薯可以提供給人體足夠的熱量，同時(shí)紅薯中還含有多種人體必需氨基酸，尤其是糧谷類食品中含量較少的賴氨酸。紅薯具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、飽腹感強(qiáng)、易于消化吸收等特點(diǎn)，歐美人也將紅薯比喻成“第二面包” [3]。

3.2 藥用價(jià)值

3.2.1 抗癌作用

人體中活性氧過高時(shí)易引發(fā)癌癥并對人體的機(jī)能造成損害。經(jīng)研究表明，紅薯具有降低活性氧或使活性氧消失的作用。在國外有生物學(xué)家從紅薯中提取出脫氫表雄酮，并將這種物質(zhì)注入含有癌細(xì)胞的小白鼠體內(nèi)，發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)對癌癥有較好的預(yù)防作用[4]。

3.2.2 紅薯的減肥作用

紅薯的脂肪含量很低且富含纖維素，在食用后經(jīng)常會(huì)使人產(chǎn)生飽腹感。紅薯還能有效阻止人體吸收膽固醇，并能對攝入體內(nèi)的膽固醇進(jìn)行分解，從而具有減肥的作用，且效果良好[5]。

3.2.3 紅薯延緩衰老及保護(hù)機(jī)體功能的作用

人體中活性氧含量過高時(shí)，同樣也會(huì)使人體衰老，而紅薯可以進(jìn)行有效預(yù)防。除了降低活性氧外，紅薯本身含有的黏多糖蛋白，在預(yù)防動(dòng)脈血管硬化方面效果顯著，同時(shí)對消化道、呼吸道有一定程度的保護(hù)作用。

4 紅薯的加工應(yīng)用

4.1 紅薯淀粉的加工技術(shù)

紅薯淀粉生產(chǎn)加工的應(yīng)用范圍涉及化工、醫(yī)藥等多個(gè)方面，市場前景廣闊。紅薯淀粉的加工一般經(jīng)歷清洗、磨漿、過濾、沉淀、精制及烘干等過程。

4.2 紅薯淀粉產(chǎn)品的應(yīng)用

①變性淀粉。產(chǎn)品有淀粉酯、淀粉醚、接枝淀粉等。這些產(chǎn)品在紡織、造紙、醫(yī)藥等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。②化工產(chǎn)品。其包括酒精、檸檬酸、醋酸等有機(jī)化工產(chǎn)品。③發(fā)酵及水解產(chǎn)品。通過發(fā)酵及水解等過程獲得生產(chǎn)葡萄糖等物質(zhì)的原料，這使得薯類淀粉有發(fā)展成為保健食品的趨勢。

4.3 紅薯的飼料加工

飼用型紅薯是進(jìn)行飼料加工的一類紅薯，它的藤蔓、莖葉等可以加工成畜禽的食用飼料，使畜禽能攝入充足的營養(yǎng)成分，并且這些飼料具有較長的保質(zhì)期。除了生產(chǎn)加工成飼料外，還可以利用飼料青貯原理，將紅薯打磨成漿，在厭氧的環(huán)境中，向紅薯漿中加入乳酸菌，從而抑制漿液中有害微生物的滋生，使產(chǎn)品能夠保藏期限變長。

5 前景展望

在提倡食品保健功能的背景下，以紅薯作為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品原料加工成的產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者的重視。隨著市場的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對于蒸煮、燒烤類的食用型紅薯的需求量不斷增加，因此紅薯在現(xiàn)在的市場上依然有著巨大的發(fā)展空間。同時(shí)，人們應(yīng)該更注重挖掘紅薯的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，從而達(dá)到擴(kuò)大紅薯生產(chǎn)市場的目的。

參考文獻(xiàn)

[1]伍軍.紅薯營養(yǎng)保健價(jià)值及綜合利用[J].糧食與油脂，2004（1）：18-19.

[2]盧曉黎.紅薯加工產(chǎn)品種類及其分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（12）：13-15.

[3]周增學(xué).紅薯的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].食品與藥品，2006，8（8）：75.

[4]梁敏等.紅薯的保健功能與幵發(fā)利用[J].山東食品科技，2003（5）：3-4.

[5]蔡自建，龍虎.紅薯營養(yǎng)研究及食品開發(fā)[J].西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005，31（1）：103-104.