食源性致病菌檢測現(xiàn)狀與食品微生物危險性評估

沈耀耀　郭慧

摘 要：我國經(jīng)濟的發(fā)展進步極大地提高了人們的生活水平，飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣發(fā)生了明顯的改變，食品種類的豐富，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險相應(yīng)增加。全球食源性疾病發(fā)病率在近十年內(nèi)一直呈上升趨勢，食品安全問題不容忽視。食源性疾病主要由食源性致病菌導(dǎo)致，該病菌也是食品安全的重要隱患。本文從食源性疾病現(xiàn)狀入手，就食源性致病菌檢測現(xiàn)狀和食品微生物危險性評估發(fā)表幾點看法。

關(guān)鍵詞：食源性致病菌;食品微生物;危險性評估

1 食源性疾病的現(xiàn)狀

食源性疾病是全球問題，在各個國家都有發(fā)生，且發(fā)病率不斷攀升。在發(fā)達國家，每年將近有30%人口會得食源性疾病，而再發(fā)展中國家，盡管對該疾病沒有進行統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但通過分析來看，發(fā)展中國家的發(fā)生率要遠遠高于發(fā)達國家，發(fā)生情況要嚴重得多。通過分析權(quán)威數(shù)據(jù)，每年有300多萬的5歲以下兒童因患食源性疾病出現(xiàn)腹瀉而亡[1]。在這個數(shù)據(jù)中，發(fā)展中國家兒童比例非常大。食源性疾病會直接威脅到人類的身體健康和寶貴生命，也會給家庭和社會造成很大的經(jīng)濟損失。

對于我國來說，食品安全形勢不太樂觀。2016年一整年，我國共接到381起重大食物中毒事件報告，超過中毒總?cè)藬?shù)的20%是因為食物中毒而死，總體來說，發(fā)生食物中毒的概率逐漸攀升。

2 食源性致病菌檢測現(xiàn)狀

2.1 食源性致病菌檢測網(wǎng)絡(luò)

為了有效預(yù)防和控制食源性感染，就要確定好在食物鏈中的食源性病菌相關(guān)和關(guān)鍵食品的污染環(huán)節(jié)，并在此基礎(chǔ)上運用高新技術(shù)來建立科學(xué)系統(tǒng)和完善的食源性疾病檢測預(yù)警系統(tǒng)。完善的預(yù)警體系可大大提高對食源性疾病的預(yù)警和反應(yīng)能力，從而逐漸降低食源性疾病的發(fā)生率。但是，目前只有美國、英國、加拿大和日本等少數(shù)的國家建立了完善的食源性疾病年度報告制度。食源性疾病作為全球性的疾病，它的實際患病人數(shù)遠遠多于報告數(shù)據(jù)中的人數(shù)，全球的該疾病的實際病例數(shù)是報告中病例數(shù)的幾百倍。由此可見，食源性疾病的漏報率還是非常高的。

2.2 國內(nèi)食源性致病菌檢測體系現(xiàn)狀

我國對此疾病的致病菌檢測系統(tǒng)的研究晚于美國、日本、英國等發(fā)達國家。在我國，現(xiàn)在雖然已具備比較完善的食物中毒報告系統(tǒng)，但是對該疾病的檢測體系依舊不夠完善，而且對食源性疾病發(fā)病情況統(tǒng)計和控制管理比較難。

我國于2000年建立了專門的全國性食品污染物監(jiān)測體系，從而彌補在食源性疾病監(jiān)控上的不足。

在食源性疾病監(jiān)控體系中，通過建立監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)和數(shù)據(jù)庫，應(yīng)用微生物危險性評估技術(shù)、微生物危險性評估技術(shù)和DNA指紋圖譜分型技術(shù)等進行食品關(guān)鍵技術(shù)的攻關(guān)，通過該體系可以極大地提高我國食源性疾病的監(jiān)控能力，也有利于疾病預(yù)防部門及時準確地掌握食源性疾病的發(fā)生狀況，從而對重大食源性疾病的突發(fā)事件采取應(yīng)急響應(yīng)措施。

連續(xù)檢測了食源性致病菌的發(fā)展情況，在考慮到食源性致病菌的不同危害，以及人力、資金等外部因素，經(jīng)過多年的連續(xù)檢測，我國的國家食源性致病菌主動監(jiān)測網(wǎng)為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)上提供了大量的寶貴數(shù)據(jù)[2]，此外，為了預(yù)防食源性疾病提供技術(shù)支持，我國通過還在不斷的提高實驗室的檢測能力，從而推動微生物食源性疾病的檢測發(fā)展。

3 食品微生物危險性評估

近年來，我國對食品安全問題越來越重視，投入了很多的精力來關(guān)注食品安全問題，在促進食品微生物檢測方面也取得了很大的進展，通過食品微生物危險性評估環(huán)節(jié)，可以有效地預(yù)估人體產(chǎn)生不良后果及發(fā)生的概率，食品微生物危險性評估工作顯得尤為重要。危險性評估是指危害人體健康的已知或潛在作用發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行的科學(xué)評估，通過利用顯色培養(yǎng)基技術(shù)、PCR技術(shù)、生物傳感器技術(shù)、基因芯片技術(shù)等加大對食品微生物危險性的估，這些技術(shù)很大程度上提高了國內(nèi)的食品安全監(jiān)督力度，推動了食品安全法規(guī)的完善，為落實各項食品安全監(jiān)督工作奠定非常堅實的基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

食源性疾病問題具有全球性質(zhì)，是公共衛(wèi)生組織非常關(guān)注的課題。我國食源性致病菌監(jiān)測的研究和相關(guān)體系的建立相對于西方發(fā)達國家而言較晚。通過努力，我國為提高食源性致病菌的監(jiān)測有效性建立了全國食品污染物監(jiān)測體系，積極對食品微生物危險性進行評估。我國的相關(guān)部門還會在未來加強對食源性致病菌檢測和食品微生物危險性的評估[3]。

參考文獻

[1]張厚森，潘曉飛，楊宏朋，等.質(zhì)譜法檢測食源性致病菌技術(shù)研究進展[J].微生物學(xué)雜志，2018，38（4）：92-96.

[2]鄢雷娜.乳制品中三種食源性致病菌活菌快速檢測方法的研究及檢測試劑盒的應(yīng)用[D].南昌：南昌大學(xué)，2018.

[3]蘇粉良，李冰燕，陳雨欣，等.食源性致病菌的檢測技術(shù)研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（4）：58-61.