味覺稀釋分析法在酒精飲料苦澀味化合物分析中的應(yīng)用

朱夢旭　張洋　胡平　豐榮鵬

摘 要：味覺稀釋分析法將感官分析與儀器分析相結(jié)合，分析食品中的關(guān)鍵呈味化合物。目前已用這個(gè)技術(shù)成功地分離出多種酒精飲料中的苦味和澀味化合物。

關(guān)鍵詞：味覺稀釋分析法;酒精飲料;苦澀味化合物

酒精飲料的風(fēng)味由香味和滋味組成。香味是由人的鼻子聞到的易揮發(fā)化合物所致，滋味是由人的舌頭品嘗的難揮發(fā)性呈味化合物所致[1]。易揮發(fā)化合物分析法主要有氣相色譜-聞香技術(shù)（GC-O）、香氣萃取稀釋分析法（ADEA）、主成分分析法（PCA）、風(fēng)味強(qiáng)度法等。我國酒精飲料中易揮發(fā)化合物研究較多，鮮見難揮發(fā)性呈味化合物報(bào)道。Hofmann等人建立了味覺稀釋分析法（TDA），該方法將感官分析與儀器分析相結(jié)合，準(zhǔn)確高效地分離、鑒定食品中的關(guān)鍵呈味化合物[2]。

1 味覺稀釋分析法（TDA）

TDA原理是以人的舌頭為導(dǎo)向，結(jié)合現(xiàn)代分離技術(shù)，從食品中分離出呈味化合物，通過計(jì)算呈味化合物對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)度，確定出關(guān)鍵呈味化合物，再利用傅里葉紅外光譜（FTIR）、核磁共振（NMR）等技術(shù)定性定量。具體步驟如下。

1.1 呈味化合物的分離

利用現(xiàn)代分析技術(shù)如萃取、冷凍干燥、高效液相色譜法（HPLC）、凝膠滲透色譜法（GPC）等將呈味化合物分離純化。

1.2 味覺稀釋值（TD值）的測定

將純化的呈味混合物逐級(jí)稀釋，評(píng)定人員按照濃度遞增的順序品評(píng)。TD值是評(píng)定人員能夠識(shí)別出的最低濃度水平。每組的TD值根據(jù)每個(gè)評(píng)定人員的平均值得出，評(píng)員人員之間的差異不得大于1個(gè)濃度水平，評(píng)定小組之間差異也不得大于1個(gè)濃度水平。

1.3 定性定量分析

運(yùn)用HPLC、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）、FTIR、NMR等技術(shù)對(duì)呈味化合物進(jìn)行定性、定量分析。

1.4 滋味貢獻(xiàn)度的計(jì)算

2 味覺稀釋分析法在酒精飲料苦澀味化合物分析中的應(yīng)用

2.1 白酒中苦澀味化合物的分離

王尹葉等人[3]建立了白酒中苦味和澀味化合物的分離鑒定方法。利用梯度減壓蒸餾、半制備液相分離、萃取、TDA和GC-MS等技術(shù)，7種芝麻香型酒苦澀化合物被分離、鑒定。其中乳酸乙酯和2-苯乙醇有澀味;2-甲基丙醇、糠醛、1-丁醇、3-甲基丁醇和正丙醇有澀味和苦味。第一次報(bào)道了2-苯乙醇的口味特點(diǎn)。趙鵬飛等

人[4]運(yùn)用固相萃取、TDA技術(shù)、液相色譜等手段，在醬香型白酒中分離出3組呈味組分，再利用NMR技術(shù)鑒定其化學(xué)結(jié)構(gòu)，首次在白酒中分離鑒定出兩種苦味化合物，分別是9，10，13-三羥基-11（E）-十八烯酸（1）和9，12，13-三羥基-10（E）-十八烯酸（2）。

2.2 葡萄酒中苦澀味化合物的分離[5]

Hufnagel等人運(yùn)用 TDA、LC-MS/MS等技術(shù)將葡萄酒中關(guān)鍵苦味和澀味化合物分離出來。第一次發(fā)現(xiàn)了葡萄酒中羥基肉桂酸乙酯和羥基苯甲酸乙酯有苦味。此外羥基肉桂酸、羥基苯甲酸、二氫黃酮-3-醇鼠李糖苷和黃酮-3-醇糖苷這四種化合物呈澀味。

2.3 啤酒中苦味化合物的分離[6]

Dresel等人利用TDA、紫外可見光檢測器、液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用（ LC-TOF-MS）、NMR等技術(shù)首次在啤酒中分離出了先前報(bào)道的苦味物質(zhì)，如黃腐酚衍生物、多酚葡萄糖苷、黃酮-3-苷、對(duì)香豆酸酯，并首次發(fā)現(xiàn)了11中苦味化合物（尚無中文名稱）。

3 展望

TDA技術(shù)主要用于酒精飲料中苦澀味化合物的研究，下一步可以利用TDA技術(shù)繼續(xù)研究酒精飲料中其他的呈味化合物，如酸味化合物等。但是該方法受評(píng)定人員的主觀影響較大，希望在今后的研究中加強(qiáng)評(píng)定人員的專業(yè)培訓(xùn)，減少人為的影響，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

參考文獻(xiàn)

[1]王春葉，童華榮.滋味稀釋分析及其在食品滋味活性成分分析中的應(yīng)用[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（12）：117-121.

[2]O F， H O， T H. Characterization of an intense bitter-tasting 1H，4H-quinolizinium-7-olate by application of the taste dilution analysis，a novel bioassay for the screening and identification of taste-active compounds in foods[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2001，49（1）：231-238.

[3]王尹葉，范文來，徐巖.白酒中揮發(fā)性苦澀味物質(zhì)的提取和分離[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2018，44（6）：240-244.

[4]趙鵬飛，陳雙，李華鐘，等.白酒難揮發(fā)組分中呈苦味三羥基十八烯酸的分離與鑒定[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2018，44（9）：225-231.

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[6] M D， A D， T H. Sensomics analysis of key bitter compounds in the hard resin of hops （Humulus lupulus?L.） and their contribution to the bitter profile of pilsner-type beer[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2015，63（13）：3402-3418.