膨化食品質量安全影響因素分析及控制策略

所謂膨化食品，是指利用擠壓、油炸、烘焙等技術，通過熟化工藝使食品體積明顯增加的一種食品。膨化食品生產(chǎn)歷史悠久，油炸食品、爆米花等都屬于膨化食品。當前，多數(shù)膨化食品的產(chǎn)品質量是合格的，但也有部分企業(yè)的生產(chǎn)條件有待改善，產(chǎn)品質量不佳?；诖耍疚姆治隽擞绊懪蚧称焚|量的原因，進而提出膨化食品質量安全控制策略，希望能夠為膨化食品企業(yè)提高產(chǎn)品質量提供有益的借鑒與參考。

為改進產(chǎn)品質量，膨化食品企業(yè)要更加注重原料、加工工藝、包裝等方面的質量安全，采用新的工藝技術，盡可能減小對人體健康的不利影響因素。

膨化食品質量安全影響因素

材料問題

①環(huán)境污染，如果農(nóng)作物種植區(qū)有大量的工業(yè)企業(yè)，那么這些企業(yè)排放的廢水、廢氣等將直接污染農(nóng)田、水源及空氣，其中最嚴重的是重金屬超標。重金屬不僅存在于農(nóng)產(chǎn)品中，還會污染水產(chǎn)品，例如膨化食品企業(yè)在新型產(chǎn)品中添加蝦粉、魚松等水產(chǎn)品進行調味，可大大增加膨化食品中重金屬超標的概率。②農(nóng)藥、化肥殘留。為提高農(nóng)作物產(chǎn)量，農(nóng)民會大量使用高毒及高殘留的農(nóng)藥，大量施用化學肥料，導致農(nóng)藥、化肥中的有害物質隨原料流入食品。③黃曲霉素、龍癸堿等。大豆、玉米在儲存前未完全晾干，長時間存放容易產(chǎn)生黃曲霉素。而薯類存放溫度以5～10 ℃為宜，過度或過低都會導致其產(chǎn)生龍葵素。

加工過程

食品加工企業(yè)出于成本考慮，在油炸工藝中，長時間不更換用油或使用不合格的油品，導致食品出現(xiàn)哈喇味，產(chǎn)生質量問題;或在產(chǎn)品中大量添加糖精鈉、甜蜜素等代糖品，以提高食品甜度，但這些代糖品過量食用會降低腸胃功能;還有的食品企業(yè)在原料中超劑量添加膨松劑，如鋁、明礬等，長期食用將損傷人的大腦，使人癡呆。

包裝隱患

有些食品廠家非法使用增塑劑等助劑，導致包裝袋污染食品，產(chǎn)生致癌物質。為確保膨化食品不變質，需要在包裝袋內充入氮氣，但我國并無這方面的強制規(guī)定，有些企業(yè)采取半充氣的方式，或采取自然封口的方式，容易使食品變質。

存儲與運輸

有些膨化食品企業(yè)的存儲場所不符合衛(wèi)生要求，蚊蠅亂飛，個別企業(yè)的存儲場所甚至有老鼠;部分運輸車輛長期不清洗、不消毒，或沒有棚蓋、防塵防雨設備;運輸食品時與有害、有毒物質同時運輸，造成交叉污染，影響食品安全。

膨化食品質量安全的控制策略

增強食品安全意識

在膨化食品的生產(chǎn)過程中，要盡量選擇更安全的原料、配方及包裝，以提高食品的安全性能;在生產(chǎn)工藝選擇上盡量使用膨化擠壓技術、烘焙膨化技術、真空油炸技術及微波膨化技術，最大限度的避免生產(chǎn)過程中的有害因素。休閑食品對于平衡健康膳食有一定的作用，在膨化食品的發(fā)展方向上，要盡量向低糖、低脂肪、低熱量的休閑食品方向發(fā)展。

加強各環(huán)節(jié)的質量控制

①加強環(huán)境保護，改進企業(yè)排污措施，減少“三廢污染”;實施農(nóng)作物綠色種植技術，盡量使用農(nóng)家肥，減少對化肥、農(nóng)藥的使用;改進農(nóng)作物儲存條件，倉庫要保持干燥，并做好通風措施，避免農(nóng)作物受潮，受潮后要及時晾曬;薯類作物的儲存環(huán)境要適宜，建議國家相關部門盡快建立龍葵素檢測標準。②在膨化食品加工過程中，要盡量使用合格的油品，減少油炸用油的重復使用;在食品中要盡量添加天然甜味劑，例如甘草、甜菊糖等;另外，膨松劑要在規(guī)定范圍內使用。③食品包裝袋所用原料必須是合格的樹脂材料，膨化食品封口時，要充入合格的氮氣，嚴禁半封口或自然封口。④在膨化食品的存儲與運輸中，運輸工具要達到衛(wèi)生要求，設有防塵、防雨設備;在運輸中要避免與有害有毒物質同車運輸;存儲倉庫要符合衛(wèi)生要求，地面平整，并要勤通風、換氣，設有防四害設施，并安排專人管理，定期打掃并消毒。

加強行業(yè)技術創(chuàng)新

在今后的生產(chǎn)中，膨化食品要逐步向規(guī)模化、一體化方向發(fā)展，從原料種植到產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售，再到售后服務等各個環(huán)節(jié)都要嚴格管理，不斷創(chuàng)新行業(yè)技術，加強市場調研，了解市場動向，從而根據(jù)市場需要，有針對性的開發(fā)滿足各類消費群體需求的多元化食品。

結語

隨著國家相關部門對膨化食品監(jiān)管力度的加大，膨化食品的質量安全問題得到了一定的控制，但不合格產(chǎn)品仍然存在。食品等部門仍需進一步改進檢測項目，并制定規(guī)范的檢測方法，確保食品安全，促進食品市場的健康發(fā)展。

作者簡介：馮燕芳（1982—），女，漢族，廣東惠州人，大專，中級食品工程師。研究方向：食品。