多樣化閩菜教學(xué)，拓寬閩菜的未來發(fā)展道路

摘要：中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，各地區(qū)因?yàn)槲锂a(chǎn)氣候和生活習(xí)慣的不同，都發(fā)展出了自己獨(dú)特的飲食文化。其中，“閩菜”作為中原漢族文化和古越族文化的有機(jī)混合體的產(chǎn)物，通過時(shí)間的發(fā)展和整體變革，最終成為了我國“八大菜系”中味覺體會(huì)最為豐富的一脈。因此，教師在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)閩菜制作的過程中，需要采用多樣化的教學(xué)方法，并積極尋求閩菜制作的工藝和元素融合，有效拓寬閩菜未來的發(fā)展之路。

關(guān)鍵詞：閩菜;多樣化教學(xué);拓寬

中圖分類號(hào)：G712; TS972.1-4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1672-3872（2019）13-00199-01

閩菜經(jīng)過千年的發(fā)展歷程，已經(jīng)形成了自己的味覺體系和食材選用標(biāo)準(zhǔn)。作為新時(shí)代的廚藝教學(xué)工作者，需要有效地傳承和教授這些經(jīng)典閩菜制作工藝。故而，需要閩菜廚藝教學(xué)人員選取多樣化的教學(xué)方法，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)閩菜的制作過程。教師在指導(dǎo)學(xué)生熟練掌握相應(yīng)菜品制作時(shí)，需要綜合信息化教學(xué)內(nèi)容，吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高其菜品制作學(xué)習(xí)興趣。

1多樣化教學(xué)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)效率

教師作為一名閩菜廚藝工作者，需要根據(jù)閩菜菜品的特點(diǎn)和呈現(xiàn)方式，選取不同的教學(xué)方法，以此指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)閩菜制作技藝的學(xué)習(xí)。教師可以將閩菜的制作按照地域進(jìn)行區(qū)分，這也符合傳統(tǒng)的閩菜劃分定義：福州、閩南和閩西三種不同風(fēng)味的地方菜，共同組成了當(dāng)前大家所熟知的閩菜體系。

閩菜中的主流福州菜的主要特點(diǎn)為菜肴清爽、鮮嫩、淡雅、且湯菜居多。這里面包含四大教學(xué)重點(diǎn)：刀工巧妙、湯菜眾多、調(diào)味奇特、烹調(diào)細(xì)膩。綜合分析這些特點(diǎn)，教師可以選取最有效的教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，以此根本教學(xué)方法，指導(dǎo)學(xué)生完成教師的教學(xué)任務(wù)。特別是關(guān)于刀工、火候、調(diào)味、技法的掌握，需要教師為學(xué)生制定相對嚴(yán)苛的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能夠真正有效地提升學(xué)生的菜品制作技藝。教師通過不斷提升自己的任務(wù)要求，使得學(xué)生的菜品制作水平不斷提升。

對于閩南菜，學(xué)生需要明白其菜品清鮮淡爽的特點(diǎn)。這樣的味覺體驗(yàn)和潮州菜不謀而合。因?yàn)殚}南地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，所以講求季候飲食的規(guī)則需要學(xué)生謹(jǐn)記在心。為此，教師在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)，需要采用項(xiàng)目教學(xué)法指導(dǎo)學(xué)生的菜品制作。因?yàn)殚}南菜制作多是較為樸實(shí)的菜品，包括海鮮、小吃、素菜、藥膳等。因此教師需要將學(xué)生進(jìn)行分組，告知其需要完成菜品的最終呈現(xiàn)質(zhì)量，通過向?qū)W生講解制作方法，最后由學(xué)生進(jìn)行菜品的制作，直至達(dá)到教師的要求。

因?yàn)殚}西菜盛行于“客家”地區(qū)，其菜肴的特點(diǎn)承襲中原的飲食風(fēng)格：鮮潤、濃香、醇厚，略偏咸、油，善用生姜。所以，教師在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)菜品的制作時(shí)，需要采用專業(yè)演示教學(xué)法指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行菜品的制作。教師通過為學(xué)生演示相應(yīng)菜品的制作過程，使得學(xué)生能夠明白在調(diào)味方面的掌握，以此為基礎(chǔ)引導(dǎo)學(xué)生理解菜品的制作風(fēng)格。經(jīng)過這樣細(xì)致的教學(xué)引導(dǎo)，使得學(xué)生能夠有效提升自己的菜品制作理解水平。

2信息化管理，吸引學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

教師在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)閩菜的制作時(shí)，需要重點(diǎn)分析學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣特點(diǎn)，以此為基礎(chǔ)制定有效的教學(xué)方法，從而切實(shí)提升學(xué)生菜品制作的學(xué)習(xí)熱情。因?yàn)閷W(xué)生正處在活潑好動(dòng)的年紀(jì)，對于互聯(lián)網(wǎng)上的信息內(nèi)容十分感興趣，所以教師可以使用互聯(lián)網(wǎng)信息交流迅速的特點(diǎn)，為學(xué)生引入具有趣味性的廚藝制作教學(xué)資料，以此讓學(xué)生在緊張的學(xué)習(xí)之余，開拓視野、活躍身心。

例如，教師在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)閩菜的制作時(shí)，可以指導(dǎo)學(xué)生觀看《地獄廚房》《廚藝大師》等經(jīng)典廚藝制作類節(jié)目，以此豐富學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)興趣，并培養(yǎng)學(xué)生良好的抗壓能力和節(jié)奏適應(yīng)能力。當(dāng)學(xué)生走入工作崗位之后，會(huì)擔(dān)任不同的職位，所以教師指導(dǎo)學(xué)生“在其位，司其職”的道理，對學(xué)生來說有著極為重要的意義。通過教師信息化的教學(xué)引導(dǎo)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣得到實(shí)質(zhì)性的提升，同時(shí)也為學(xué)生日后走向工作崗位做提前的心理建設(shè)。

3融合性吸收，推進(jìn)閩菜發(fā)展變革

身為一名閩菜的廚藝教學(xué)工作者，教師需要時(shí)刻保持敏銳的味覺意識(shí)，以及豐富的飲食靈感和創(chuàng)意。死守一方“池塘”的行為，只會(huì)讓人產(chǎn)生驕傲自大的感覺，不利于自身的進(jìn)步和發(fā)展，放之于閩菜的發(fā)展過程而言，同樣適用。閩菜從古發(fā)展至今，也是在不斷進(jìn)行傳承和引入，才能夠在今天為人們呈現(xiàn)山如：佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、八寶芙蓉鱘等一系列名菜。因此，教師更應(yīng)當(dāng)以一種開放的眼光看待各種食材的引入，以及閩菜和其他風(fēng)格菜品的有機(jī)融合。通過一種“兼容并包”的菜品制作風(fēng)格，能夠吸收其他菜系，乃至外國菜品的制作精華，必然可以有效提升閩菜的國際化地位。

例如，研究川菜的發(fā)展歷程，可以發(fā)現(xiàn)全世界都在吃川菜，“麻婆豆腐”“宮保雞丁”等菜肴享譽(yù)全球。閩菜的制作也需要在保證自身制作風(fēng)格的基礎(chǔ)上，吸收相關(guān)地域和菜品的制作風(fēng)格，進(jìn)而為人們提供風(fēng)格突出的閩菜。如“海蠣煎”的制作過程中，可以根據(jù)不同的地域，加入具有鮮明特點(diǎn)的調(diào)味料，以此為基礎(chǔ)，推而廣之。閩菜的發(fā)展不應(yīng)當(dāng)只是停留在中國的疆域，還應(yīng)當(dāng)走山國門為世界所熟知，這一點(diǎn)可以參考法國菜的發(fā)展風(fēng)格一一“堅(jiān)持本味，融合創(chuàng)新”。通過廚師的不斷創(chuàng)新和制作，必然會(huì)有效推動(dòng)閩菜走山國門，受到全世界的歡迎。

綜上所述，教師指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)閩菜的制作時(shí)，需要考慮到不同風(fēng)格的影響，而采用不同的教學(xué)方法。結(jié)合當(dāng)前學(xué)生的學(xué)習(xí)偏好，采用互聯(lián)網(wǎng)信息化教學(xué)，有效提升學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)知。教師需要以一種開放的精神，推動(dòng)閩菜的發(fā)展和變革。參考文獻(xiàn)：

[1]陳堅(jiān).連戰(zhàn)點(diǎn)贊的閩菜傳承先行者——記卓明華的閩菜技藝[J].中國培訓(xùn)，2017（24）：48-50.

作者簡介：黃勤奮，男，大專，研究方向：烹飪教學(xué)。