南仙茉莉花茶：花的洗禮，茶的通竅

張曉霏

我們要去拜訪的南仙茉莉茶廠位于福州城南的郊外，夜晚八點(diǎn)多，從地鐵臚雷站下了車(chē)右拐走在一條小路上，城市的霓虹燈已退到身后，照著前路的，是鄉(xiāng)間稀疏的淡白色的路燈。腳步隨著手機(jī)導(dǎo)航按圖索驥，鼻子卻已經(jīng)嗅到了茉莉花香。循著香氣來(lái)到茶廠，南仙翁正在院子里喝茶，玩簫，等花開(kāi)。

南仙翁原名翁文峰，是南仙派“十醉九星窨花陣法”茉莉花茶制作工藝第七代傳人，因此大家稱他為南仙翁，同時(shí)，因?yàn)樗跒觚埥械纳持扌u上有一片專門(mén)種植茉莉花的花田，久而久之小島被稱為茉莉島，而他也得了新的名號(hào)——翁島主。當(dāng)我們帶著這些認(rèn)知過(guò)來(lái)拜訪他，仿佛要去拜訪一位身懷絕技的江湖高人，到了茶廠，見(jiàn)到的卻是一位憨狀可掬、和善直爽的大叔。今天采摘回來(lái)的茉莉還沒(méi)開(kāi)，還不到窨茶的時(shí)候，南仙翁招呼我們?cè)谠鹤永镒聛?lái)，給我們倒上茉莉花茶——今年的九度釀造茉莉花茶的半成品，已經(jīng)窨了5道，入口已經(jīng)感覺(jué)綿柔順滑，甘甜潤(rùn)喉。而他自己杯中所泡的則是前一日窨制的毛茶，每一次窨完茶，南仙翁都要花上一天的時(shí)間來(lái)品鑒，跟蹤茶葉在不同狀態(tài)下的變化，唯有敏銳地去捕捉這些細(xì)微的變化，他才知道如何在下一次窨制中拿捏好其中的度，讓花與茶融合到一個(gè)最理想的狀態(tài)。

茉莉花茶的歷史，是茶找尋茉莉的歷程

南仙翁接過(guò)祖?zhèn)鞯氖炙囍谱鬈岳蚧ú枰延?0多年，在日積月累的經(jīng)驗(yàn)中不斷精進(jìn)自己的手藝之外，他也喜歡刨根問(wèn)底地研究茉莉花茶的演變史。唯有不斷地回溯歷史，才能慢慢理解這門(mén)傳到自己手里已有250多年的手藝，并在每一次制茶的過(guò)程中融入自己的理解。在等花開(kāi)的時(shí)間里，他悠悠向我們說(shuō)起茉莉花茶的歷史：在神農(nóng)氏時(shí)期，人們飲用茶葉用以解毒，那時(shí)候會(huì)用茶葉和很多芳草香料混合熬著喝;到唐朝，茶文化有了一定的發(fā)展，陸羽第一部《茶經(jīng)》提到混合型的方法煮茶：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間其水耳......”味道難登大雅之堂;接下來(lái)到了宋代，開(kāi)始進(jìn)入香氣的調(diào)理階段，宋代貴族時(shí)興用高級(jí)香料調(diào)配茶，蔡襄《茶錄》就說(shuō)過(guò)“微以龍惱和膏，欲助其香”，這種香茶當(dāng)時(shí)在貴族中比較受歡迎，民間是不用的，一是香料昂貴在民間實(shí)屬稀罕，而更直接的原因則是人們認(rèn)為香料蓋過(guò)了茶的味道;后面就演變成吸香法，吸收各種果子和花草的香氣入茶，但由于萃取方式的問(wèn)題，最終也沒(méi)有出現(xiàn)大眾較為統(tǒng)一認(rèn)可的花香茶;到了明朝，開(kāi)始用熱合法，將花與茶放在一起，用高溫萃取香氣，這時(shí)候通過(guò)優(yōu)勝劣汰，古人選出了用茉莉花來(lái)調(diào)配茶最為合適，雖然萃取的方法也一直在流變，熱合法、冷吸法、融合法......但茉莉與茶終于搭配形成了深受大眾喜愛(ài)的味道，茉莉花茶最終作為一個(gè)具有代表性的茶類代代流傳了下來(lái)。

“茶葉尋來(lái)尋去，最后找到了茉莉花，使茶本來(lái)的味道升華到了另一種境界?！睘槭裁词擒岳蚰兀棵鞔跸髸x《群芳譜》記載：“上好細(xì)茶，忌用花香，反奪真味?！惫湃苏J(rèn)為，花香茶在茶中并非上品，往往因?yàn)槠洳柘悴蛔?，才以花香補(bǔ)之。但在長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)中，古人發(fā)現(xiàn)當(dāng)茶遇見(jiàn)茉莉，能呈現(xiàn)不一樣的狀態(tài)。茉莉花的香氣是從花心吐露出來(lái)的，屬于氣質(zhì)香，所謂“國(guó)色天香”，天香，說(shuō)的就是茉莉香氣。清幽淡雅的香氣經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)墓に囘M(jìn)入茶身，非但不奪其本味，還能將之洗禮脫胎成另一種滋味。南仙翁說(shuō)，茶與茉莉的完美融合是“真香”遇到“天香”的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，一種“真味”就出來(lái)了。

此中有真味，皆是“ 度 ”的拿捏

幾盞茶后，說(shuō)話間，南仙翁從院里吹來(lái)的清風(fēng)中嗅到了花開(kāi)的氣息。他笑說(shuō)：“花開(kāi)就是命令?！蹦舷晌桃鹕磉M(jìn)入茶廠窨茶了。我們跟在身后走進(jìn)茶廠，整個(gè)空間中爆出濃郁的茉莉花香，肉眼可清晰看見(jiàn)茉莉花在緩緩打開(kāi)，茶廠的工人打開(kāi)機(jī)器開(kāi)始篩花，而南仙翁則拿出一小簸箕的單瓣茉莉開(kāi)始挑揀起來(lái)，這是福州本土特有的品種，香氣濃郁幽長(zhǎng)，捧起來(lái)深深一嗅，香氣直抵丹田，再去聞普通的雙瓣茉莉，竟覺(jué)得毫無(wú)味道了。單瓣茉莉?qū)ｉT(mén)用來(lái)窨制南仙鎮(zhèn)店之寶“獅子頭”，每一朵都經(jīng)由南仙翁親自挑選，再搭配以閩東深山山澗邊采來(lái)的高山茶芽葉揉捻成珠的茶底，歷時(shí)63天，經(jīng)201道工序才能脫胎而成“日月精華獅子頭”。而因?yàn)閱伟贶岳虍a(chǎn)量極小，每一年獅子頭也僅出產(chǎn)幾十斤。南仙翁抱來(lái)一個(gè)木米斗，里面裝著今年的獅子頭毛茶，已經(jīng)窨制過(guò)5道，一打開(kāi)，一種清雅之氣如流水一般跟著呼吸滑入身體。

其實(shí)茉莉花茶制作工序并無(wú)特別之處，即便是珍稀如“獅子頭”，也是一層花，一層茶，層層堆疊，讓茶吸收茉莉的香氣，此工序叫“窨”。在南仙翁看來(lái)，“窨”只是一道普通工序，并不能反應(yīng)出其中的真功夫，各家對(duì)其中的“度”的把握才是關(guān)鍵，在茶與花之中取舍的“度”的不同，使茉莉花自古以來(lái)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格流派。南仙翁直言，花香從來(lái)不是他的追求，他去復(fù)興單瓣茉莉花的種植，花許多時(shí)間和精力去為茉莉花尋到最理想的生長(zhǎng)地，養(yǎng)出最好的茉莉花，但從不會(huì)貪婪地把茉莉花的所有物質(zhì)都留在茶里。在他眼里，每一次的花窨茶，都是通過(guò)茉莉的“活香”去給茶通竅洗身，一層花一層茶，層疊之后通過(guò)水熱作用，茉莉花的“氣質(zhì)”進(jìn)入茶里，把茶中的“滯鈍之氣”洗去，只留下好的部分，同時(shí)茉莉花的精華部分也住進(jìn)茶里，而其他融不進(jìn)去的部分就大大方方讓它走掉，這就是“天香”遇“真香”的過(guò)程，南仙翁稱之為“煉活香”。在看似簡(jiǎn)單的“窨制”背后，實(shí)則是對(duì)花量、溫度、濕度、火候、時(shí)間的精準(zhǔn)拿捏，其中的奧秘，只能在時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)之中，慢慢參悟。

因此南仙翁以“度”來(lái)評(píng)定南仙茉莉花茶的等級(jí)，每一“窨”都達(dá)到一個(gè)“度”，從四度釀造一直到十度釀造，再往上就是頂級(jí)獅子頭。但這并非簡(jiǎn)單的茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的劃分，每一種“度”有其達(dá)到的境界，同時(shí)也為下一“度”打好基礎(chǔ);比如第一窨，他追求的度是“順”，這是往下做的基礎(chǔ)，第二窨的度是“純”，第三窨，要使茶“開(kāi);第四窨，要沉淀，達(dá)到一定的“厚”;第五窨追求“圓”，第六窨，在前面五窨的基礎(chǔ)上，開(kāi)始使茶味“活”起來(lái)......此后每一窨，都更上一個(gè)境界，直到十度釀造獅子頭，達(dá)到一種極致的純凈和圓融，致敬茶之“真味”。

從第一窨到第十窨，茉莉花茶的制作貫穿漫長(zhǎng)的夏日夜晚。而早在春天，南仙翁就要開(kāi)始到福鼎收茶，親制茉莉花茶的茶底，然后在歷時(shí)3個(gè)多月的夏天里，夜夜守著花開(kāi)，伺花、窨茶，制茶30多年的生涯里，南仙翁幾乎沒(méi)有在夏夜里睡過(guò)整覺(jué)。做茶實(shí)在是辛苦的差事，為什么要一年一年堅(jiān)持下來(lái)呢？“每當(dāng)品飲從自己手里做出來(lái)的茶，杯底有暗香，心里也像開(kāi)了花一樣，自在、舒暢和愉悅，身體里就出來(lái)一個(gè)聲音，說(shuō)要繼續(xù)做下去。”南仙翁打趣道。