不同茶樹(shù)品種香茶適制性研究

鄭生宏，婁艷華，疏再發(fā)，董瑞霞，柴紅玲，何衛(wèi)中*

（1.麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000；2.麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江麗水 323000）

香茶開(kāi)發(fā)于上世紀(jì)90年代后期，是麗水茶農(nóng)汲取傳統(tǒng)遂炒青工藝精華，定位工薪階層，開(kāi)發(fā)出的炒青綠茶。香茶以條索細(xì)緊、色澤翠潤(rùn)、香高持久、滋味濃爽的獨(dú)特風(fēng)格[1-2]，且價(jià)格適中適合大眾消費(fèi)，深受廣大消費(fèi)者尤其北方消費(fèi)者喜愛(ài)，暢銷(xiāo)全國(guó)20多個(gè)省、市。據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳統(tǒng)計(jì)，2017年香茶產(chǎn)量2.92萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)17.97億元，分別占全省茶葉總產(chǎn)量、總產(chǎn)值的16%和10%[3]。

茶樹(shù)品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，品種決定鮮葉內(nèi)含成分組成，從而決定成茶品質(zhì)。目前香茶的品種均為適制浙江綠茶的中小葉種，如龍井43、白葉1號(hào)、嘉茗1號(hào)、迎霜等無(wú)性系優(yōu)良品種[4]。香茶對(duì)茶樹(shù)品種萌芽期、色葉類(lèi)型、認(rèn)定級(jí)別等要求比較寬泛，使其適制性、推廣性較佳，也為以品種為基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)特色香茶提供了發(fā)展空間和機(jī)遇。麗水茶區(qū)近年來(lái)引種與選育的景白1號(hào)、麗早香、蓮城早、黃金芽、中黃1號(hào)等無(wú)性系優(yōu)良品種種植面積在逐步推廣增加，品種認(rèn)可度和辨識(shí)度均較高，具有較好的發(fā)展和開(kāi)發(fā)前景。倘若能夠結(jié)合品種特點(diǎn)和區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)特色新產(chǎn)品，將會(huì)加快品種推廣和茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)程，助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。文章通過(guò)對(duì)麗水本地主栽和引種的11個(gè)茶樹(shù)品種開(kāi)展香茶試制，進(jìn)行生化成分和感官審評(píng)分析比較，篩選香茶適制茶樹(shù)品種，為香茶更好地發(fā)展提供良種保障。

1 材料與方法

1.1 材料

參試的11個(gè)茶樹(shù)品種春季鮮葉均采自麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院松陽(yáng)茶葉基地，試驗(yàn)地肥培和管理水平基本一致。品種名稱(chēng)、來(lái)源、品種特性和芽葉性狀見(jiàn)表1，鮮葉嫩度為一芽二三葉。

表1 參試茶樹(shù)品種來(lái)源、特性及芽葉性狀Table 1 Sources，characteristics and shoot properties for the screened tea varieties

1.2 香茶加工方法

2017年春茶期間（4月中下旬），按照統(tǒng)一的采摘標(biāo)準(zhǔn)，分別采集11個(gè)品種茶樹(shù)鮮葉，通過(guò)相同的加工工藝進(jìn)行香茶試制。具體流程為：鮮葉攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→循環(huán)滾炒（二青）→攤涼→循環(huán)滾炒（提香）→整理。

1.3 感官審評(píng)與理化指標(biāo)測(cè)定

茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2018標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)[5]；水浸出物參照GB/T 8305—2013標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[6]；茶多酚參照GB/T 8313—2008中福林酚法測(cè)定[7]；游離氨基酸參照GB/T 8314—2013中茚三酮比色法測(cè)定[8]；咖啡堿參照GB/T 8312—2013中HPLC法測(cè)定[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)結(jié)果分析

參試的11個(gè)茶樹(shù)品種香茶感官審評(píng)結(jié)果如表2所示。各香茶樣品感官審評(píng)總體表現(xiàn)尚可，綜合評(píng)分介于85.10～90.25分之間。外形方面，參試的白葉1號(hào)、景白1號(hào)、景白2號(hào)、中黃1號(hào)和黃金芽等5個(gè)品種制得的香茶外形條索細(xì)緊，得分明顯高于其他品種；而嘉茗1號(hào)、蓮城早和黃金茶制得的香茶條索松散，難以達(dá)到香茶對(duì)條索細(xì)緊的外形要求，得分最低，分別為80、78和78分，這也是導(dǎo)致這3個(gè)品種香茶總分較低的主要原因。從香氣看，黃金茶香茶高爽有栗香，得到最高的92分；麗早香、中黃1號(hào)、蓮城早和白葉1號(hào)香茶次之，得分分別為91、91、90和90。湯色方面，黃金茶香茶嫩綠明亮，得分最高，達(dá)94分，其他湯色較好的品種香茶依次為黃金芽、白葉1號(hào)、麗早香、龍井43、蓮城早和中黃1號(hào)，得分均在90分以上。滋味方面，麗早香、蓮城早和黃金芽等3個(gè)香茶樣品以醇鮮爽為突出特點(diǎn)，得分較高，均超過(guò)90分，而景白1號(hào)香茶濃醇突出，得分最低，僅86分?？偡址矫妫悬S1號(hào)制得香茶得分最高，為90.25分，而其他品種香茶均低于90分，相對(duì)較高的為白葉1號(hào)、黃金芽和麗早香，總分最低的為嘉茗1號(hào)，僅85.1分，且其各項(xiàng)因子得分均低于90分。

表2 不同品種香茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of fragrant tea processed by different tea varieties

2.2 理化指標(biāo)分析

參試的11個(gè)茶樹(shù)品種香茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿含量及酚氨比值如圖1所示。

2.2.1 水浸出物

水浸出物是茶葉中能溶于水的物質(zhì)總稱(chēng)，是茶葉品質(zhì)的綜合表現(xiàn)，其含量高低是茶湯滋味濃淡的直接體現(xiàn)[10]，一般為30%～47%[11]。由圖1可知，11個(gè)特早生種香茶水浸出物含量差異不大，除了龍井43香茶為47.2%以外，其余10個(gè)品種香茶均達(dá)到49%以上，且差異極小，含量介于49.1%～49.6%，最高的為嘉茗1號(hào)，達(dá)49.6%。由此表明參試的11個(gè)品種香茶內(nèi)含物豐富，確保了茶湯滋味醇度和厚度。

2.2.2 茶多酚

茶多酚是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，他們與茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，茶鮮葉中多酚的含量一般在18%～36%（干重）之間[10]。對(duì)于綠茶品質(zhì)而言，茶多酚含量必須在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，以20%～25%為最佳[12]。由圖1可知，參試的11個(gè)品種茶多酚含量小于20%的有龍井43、黃金茶、中黃1號(hào)和景白2號(hào)，最低的是龍井43，為15.5%；茶多酚含量在20%～25%之間的品種有景白1號(hào)、嘉茗1號(hào)、白葉1號(hào)、蓮城早、黃金芽、麗早香和望海茶1號(hào)，最高的是麗早香和望海茶1號(hào)，均為22.8%。

2.2.3 氨基酸

氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機(jī)化合物，是茶葉中的主要化學(xué)成分之一。茶葉氨基酸的組成、含量以及它們的降解和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物直接影響茶葉品質(zhì)。茶湯的鮮味主要來(lái)自于氨基酸，同時(shí)氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成。茶鮮葉中氨基酸含量一般在1%～4%（干重）之間[10]。從圖1可知，11個(gè)品種香茶氨基酸含量均在4%以上，除黃金茶和龍井43含量分別為4.4%和4.8%外，其他品種香茶氨基酸含量均超過(guò)5%，其中含量最高的為景白2號(hào)和白葉1號(hào)，分別達(dá)6.4%和6.1%，其余品種由低到高依次為嘉茗1號(hào)、黃金芽、麗早香、望海茶1號(hào)、蓮城早、中黃1號(hào)和景白1號(hào)。

圖1 不同香茶樣品理化指標(biāo)Fig.1 Chemical components of fragrant tea samples processed by different varieties

2.2.4 咖啡堿

咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素，茶葉中咖啡堿的含量在2%～4%左右[10]。研究表明，咖啡堿與茶多酚一樣，對(duì)綠茶品質(zhì)的形成既有積極作用，也有消極影響；咖啡堿含量影響綠茶品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閾值為3.8%～4.5%，在此之前，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等絡(luò)合起主導(dǎo)作用，因而其品質(zhì)隨含量增加而上升，超過(guò)閾值后隨著含量繼續(xù)增加，非絡(luò)合態(tài)的咖啡堿也逐漸增多，導(dǎo)致苦味漸顯，品質(zhì)下降[13]。圖1表明，參試的11個(gè)品種咖啡堿含量在2.8%～4.9%之間，其中大于4.5%的品種香茶為景白1號(hào)（4.9%），介于3.8%～4.5%之間的品種香茶為黃金茶和景白2號(hào)，其余品種香茶均小于3.8%，具有優(yōu)質(zhì)香茶物質(zhì)基礎(chǔ)，咖啡堿含量最低的為蓮城早香茶，僅為2.8%。

2.2.5 酚氨比

酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，通常認(rèn)為，酚氨比小于8的茶樹(shù)品種適宜制作綠茶[14]，由圖1可知，11個(gè)參試品種酚氨比介于2.81～4.38之間，遠(yuǎn)小于8，是確保香茶滋味醇和的重要基礎(chǔ)。

3 討論

研究中參試的11個(gè)品種，根據(jù)新梢發(fā)芽期和芽葉色澤，可分成特早生種、早生種以及白化和特異性白化品種，嘉茗1號(hào)、麗早香和蓮城早等3個(gè)特早生品種制作的香茶，總體表現(xiàn)良好，其中麗早香和蓮城早內(nèi)含物豐富，茶多酚含量適中，氨基酸含量較高，制成的香茶湯色、香氣和滋味均較好，但蓮城早因條索松散，致使總評(píng)分較低；而嘉茗1號(hào)外形和葉底得分均較低，且其他品質(zhì)因子表現(xiàn)也一般，使得綜合表現(xiàn)較差，總分最低，香茶適制性最差。

龍井43、黃金茶和望海茶1號(hào)等3個(gè)早生品種香茶總分差異不大，分別為88、86.65和88.3分。其中望海茶1號(hào)外形、香氣、滋味評(píng)分與龍井43相當(dāng)，但望海茶1號(hào)葉底更加勻整，而龍井43湯色更加突出；黃金茶香氣高爽有栗香、湯色嫩綠明亮，這兩項(xiàng)因子得分均為11個(gè)品種之最，但由于外形條索較松，且有嫩莖，致使該項(xiàng)因子得分僅為78分，明顯低于龍井43和望海茶1號(hào)，感官審評(píng)總分僅為86.65分，若能更加注重鮮葉原料采摘和加工技術(shù)把控，改善外形特征，黃金茶可能成為一個(gè)好的香茶適制品種。

對(duì)于中黃1號(hào)、黃金芽、白葉1號(hào)、景白1號(hào)和景白2號(hào)等5個(gè)白化和特異性白化品種而言，試驗(yàn)結(jié)果表明5個(gè)參試品種內(nèi)含物質(zhì)豐富，且呈現(xiàn)出茶多酚含量適中、氨基酸含量極高、酚氨比較低的白化和特異性白化品種常見(jiàn)特性，是香茶濃醇鮮爽品質(zhì)特征的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。所制香茶特色鮮明、辨識(shí)度高，其中中黃1號(hào)具有條索細(xì)緊，香氣清新，滋味濃醇等品質(zhì)特點(diǎn)，綜合評(píng)分為11個(gè)品種（品系）最高，達(dá)到90.25分；白葉1號(hào)和黃金芽均以湯色嫩綠明亮、滋味較醇爽為突出特點(diǎn)，總得分相當(dāng)，適合開(kāi)發(fā)醇爽型香茶；景白1號(hào)和景白2號(hào)各品質(zhì)因子得分較平均，且因茶湯濃度有余、爽度稍欠，使得總體評(píng)分略低。

綜上，11個(gè)參試品種均具備優(yōu)質(zhì)香茶加工生化基礎(chǔ)，結(jié)合感官審評(píng)綜合分析，特早生的麗早香和白化系的中黃1號(hào)、白葉1號(hào)、黃金芽等4個(gè)品種香茶適制性最好，所制香茶感官品質(zhì)良好，適宜新型、特色香茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。而對(duì)于早生種的龍井43、黃金茶和望海茶1號(hào)則仍需進(jìn)一步試驗(yàn)研究，以確定其香茶適制性。最終形成特早生、早生和白化系香茶品種合理搭配結(jié)構(gòu)，多樣化、特色化開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)香茶產(chǎn)品，協(xié)同助推香茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。