新款魚饌

馮玉田

鴛鴦武昌魚

原料：武昌魚1尾（750 g），羊肉250 g，口蘑、牛肝菌、花子菇、百靈菇、茶樹菇各50 g，精鹽、味精、雞汁、料酒、老抽、蠔油、美極醬油、豆瓣醬、蔥姜、油菜色拉油鮮湯各適量。料包1個(gè)。

制作：1. 將武昌魚除鱗去臟、頭，洗凈順脊骨取凈魚肉兩扇，分別將兩扇魚肉改成腹部相連的梳子刀（刀踞5 mm），用蔥姜、料酒、精鹽、味精腌漬（魚頭、魚骨、魚尾一同腌漬）;羊肉切1 cm見方的小塊，山菌蘑菇改刀備用。

2. 鍋上火放少量色拉油待油熱后放入豆瓣醬、面醬炒香，注入鮮湯，放蔥姜、料包，調(diào)入味精雞汁，再放入過水的羊肉，小火煨40 min至羊肉熟透;同時(shí)將改刀的牛肝菌、百靈菇、花子菇、茶樹菇過水后，用花椒油炒香調(diào)味，勾芡再淋入少許花椒油，盛入盤中待用。

3. 取腌入味的武昌魚扇，一片用油炸成金黃色，一片不炸分別碼入兩個(gè)碗內(nèi)。炸過的魚扇碗內(nèi)放入羊肉即成“羊肉武昌扣碗”;不炸的魚扇碗內(nèi)放入炒好的山菌，即成“山菌武昌魚扣碗”，同魚頭、魚骨一起上籠蒸10 min出籠。

4. 取一大盤將魚頭、魚骨擺成魚形，把山菌武昌扣碗、羊肉武昌扣碗扣在魚骨兩側(cè)，圍上過水的油菜，羊肉武昌扣碗澆上紅亮的鮮辣汁，山菌武昌扣碗澆上白色的咸鮮味汁即成新意的“鴛鴦武昌魚”。

特點(diǎn)：造型美觀，滋味多彩。

“福祿有余”煲

原料：水發(fā)魷魚75 g，豆腐350 g，豬肥膘肉25 g，雞蛋1個(gè)，罐頭口蘑半瓶，嫩筍尖50 g，海米20個(gè)，高湯500 g，食鹽8 g，味精6 g，姜蔥末各5 g，料酒25 g，干淀粉適量，大料2枚，蔥片10 g，胡椒粉10 g，食用油1 kg，（約耗100 g）。

制作：1. 先把豆腐壓爛成泥，放入小碗內(nèi)，再把豬肥膘肉斬泥放入，加放雞蛋清、干淀粉及適量食鹽、味精和勻成硬一點(diǎn)的餡待用;凈魚肉剁爛成茸;水發(fā)魷魚洗凈，撕去外層薄膜，切成碎粒狀待用;口蘑切小片，竹筍切梳子形片狀;海米用沸水泡發(fā)。

2. 肉茸、魷魚粒放入一小盆內(nèi)放入雞蛋黃及適量食鹽、味精、料酒、蔥姜末、干淀粉調(diào)勻成稠一點(diǎn)的餡;把豆腐餡分成若干份，分別包入魚肉餡沾干粉團(tuán)成丸子，入七成熱的油鍋中，炸成金黃色時(shí)撈出，瀝油。

3. 鍋留底油上火，下入大料炸香，放入蔥姜片，添入高湯及適量清水，下入丸子、口蘑、筍片、海米及泡水，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉，倒入中號砂鍋內(nèi)上火，小火煲5 min即可托盤上桌供用。

鮑茸雪魚餃

原料：鮮鮑魚肉80 g，凈雪魚肉200 g，鮑魚原汁200 g，金華火腿70 g，澄粉250 g，冬筍尖60 g，姜12 g，蔥15 g，雞蛋清3個(gè)，菜心適量，白糖8 g，香油10 g，味精10 g，雞精15 g，奶湯100 g，食油適量，紅櫻桃5顆。

制作：將鮑魚肉制成茸狀，雪魚漂盡血水，制成魚糝。金華火腿煮熟剁成細(xì)末，冬筍剁茸，將澄粉雪魚糝、蛋、料酒、白糖、水，制成餃皮狀，再將鮑魚茸、冬筍末、火腿、魚糝拌成餡。菜心入湯中汆，撈起裝盤待用。取餃皮裝餡包好，封口前再在封口處抹上火腿末入籠蒸熟，表面呈桃紅色。取白條盤1個(gè)，裝入菜心魚餃放入中間排列整齊。炒鍋上火，下鮑魚原汁，摻奶湯燒開，勾薄芡入味后，淋于上面即成。

特點(diǎn)：原料上品，造形美觀，營養(yǎng)豐富。

酸辣魚面

原料：鯇魚肉150 g，雞蛋1個(gè)，高筋面粉500 g，姜泥15 g，香蔥泥30 g，紅椒泥20 g，雞湯、香菜末、精鹽、味精、香油、紅油、陳醋、油泡辣子、胡椒粉各適量。

制作：1. 鯇魚肉剁成極細(xì)的泥，放入盆內(nèi)，加入雞蛋、姜泥、香蔥泥、紅椒泥、精鹽、味精、雞精、香油、胡椒粉，攪打起勁時(shí)加入面粉，拌勻，搓透，搟成面條，即成魚面。

2. 雞湯入鍋，加入精鹽、味精、陳醋燒開，出鍋，分成于4只碗內(nèi)，加入香菜末、紅油、油泡辣子、胡椒粉待用;

3. 煮鍋上火入清水沸開下入魚面煮熟，撈出，分成于4只盛有雞湯的碗內(nèi)即可上桌供食。

特點(diǎn)：此品具有面韌滑、湯酸辣、味俱佳的特色。

鱖魚藕粉圓

原料：凈鱖魚肉150 g，藕粉200 g，雞蛋2個(gè)，熟火腿10 g，蔥、生姜各10 g，鹽味精適量，香菜1棵，雞清湯200 g。

制作：1. 鱖魚肉洗凈后，用刀剁成茸放大碗中。蔥、姜分別揀干凈，洗凈拍碎用水浸泡取蔥姜汁用?；鹜榷绯伤槟?。雞蛋清磕入鱖魚肉碗內(nèi)（不用蛋黃），放鹽、蔥姜汁、味精調(diào)拌成餡，再放入火腿末調(diào)好后待用。

2. 把藕粉放入平底不銹鋼盤中碾碎，將鱖魚餡用手?jǐn)D成16個(gè)或24個(gè)小圓子，放入藕粉中滾沾均勻，取出放入漏勺中待用。凈鍋放火上加清水燒沸，將 漏勺中的圓子下入沸水中汆一下，待漂浮時(shí)，即可撈出，瀝干，仍放入藕粉中滾沾藕粉至均勻（這時(shí)要將漏勺清理一下），再放到漏勺里，待鍋中水沸，再下去汆水依次滾沾約3～4次，即成鱖魚藕粉圓之半成品。

3. 鍋置火上入雞湯、鹽、味精，燒沸后，放入鱖魚藕粉圓，用小火煨透時(shí)即可裝盤，撒上香菜葉即成。

特點(diǎn)：鱖魚鮮嫩、鮮香味濃、滋補(bǔ)氣血、老幼皆宜。

魚兒戲金珠

原料：鯽魚2尾（約500 g）面粉50 g，豬肉餡100 g，雞蛋黃3個(gè)，火腿片25 g，水發(fā)香菇片25 g，熟筍片25 g，蔥段、姜片各少許，胡椒粉1 g，鯽魚、味精、白糖、黃酒各適量。色拉油500 g（耗約60 g）。

制作：1. 將鯽魚刮鱗去內(nèi)臟，洗凈在魚身兩面直劃三刀放入開水鍋內(nèi)速燙一下，隨即撈出，腹靠腹，魚頭并齊放魚盤內(nèi);將火腿片、香菇片、筍片間隔放在魚身上（一片筍片、一片火腿、一片香菇），姜片蔥段放在上面。

2. 將肉餡調(diào)味，放蛋黃、面粉拌勻，用手將肉餡擠成桂圓大的圓球，放入油鍋，約炸3 min，成熟撈出，圍在魚的四周，撒上黃酒、糖、精鹽（適量）、熟豬油25 g，雞湯50 g，上籠蒸約15 min至魚眼露白時(shí)取出，潷湯汁，入鍋內(nèi)用濕淀粉勾薄芡，撒胡椒粉，澆在魚和肉球上即可上桌供食。

3. 特點(diǎn)：造型美觀，鮮嫩味美。