申一燁 許昌浩
“多吃點(diǎn)粗糧對身體好”,已是人人皆知的健康理念。但是科學(xué)的食用方法也很重要,一旦吃不對,反而會損傷身體健康。吃粗糧也是有禁忌的,因此,吃粗糧也有學(xué)問與講究。
曾幾何時,在那食不果腹的年代,讓老一輩的人吃怕了的麥麩、甘薯、高粱、窩頭、蕎麥餅等粗糧,現(xiàn)在也與時俱進(jìn),漸漸成為餐桌寵兒,被譽(yù)為“健康食品”。除了口感特別外,大家喜愛粗糧,主要是相信粗糧在營養(yǎng)保健方面的作用。
和精米、白面相比,粗糧略經(jīng)粗糙加工,營養(yǎng)素?fù)p失較少。同時,粗糧含有豐富的食物纖維和B族維生素。B族維生素在體內(nèi)主要參與營養(yǎng)素的代謝,如維生素B,可促進(jìn)糖類的代謝,幫助機(jī)體利用血糖產(chǎn)生能量,提高組織器官的工作效率。食物纖維則能增加糞便體積,增強(qiáng)腸蠕動功能,有利于排便,幫助減肥,降低血糖和血膽固醇,預(yù)防結(jié)腸癌。因此,患有肥胖癥、血脂異常、糖尿病、便秘的人,應(yīng)多吃粗糧和雜糧。
粗糧雖有諸多優(yōu)點(diǎn),但攝入過多也會引起不適:增加腸蠕動,增加產(chǎn)氣量(排氣增多),引起腹瀉、腹脹;影響人體對蛋白質(zhì)、維生素和微量元素的吸收;大量食用糠麩,有可能引起腸梗阻。因此,粗糧雖好,也非多多益善。要吃得合理,才能發(fā)揮營養(yǎng)保健作用。
俗話說,民以食為天。中國是個農(nóng)業(yè)大國,歷史悠久,飲食文化源遠(yuǎn)流長。糧食分為細(xì)糧和粗糧兩大類,粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細(xì)糧而言的,主要包括谷類中的玉米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類,如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。
在中原一帶,粗糧主要包括谷物類(玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥等)、雜豆類(黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、蠶豆、豌豆等),以及塊莖類(紅薯、山藥、馬鈴薯等)。各種粗糧所含的營養(yǎng)素各有所長,燕麥富含蛋白質(zhì);小米富含色氨酸、胡蘿卜素、鐵和B族維生素;豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪;高粱富含脂肪酸,還有豐富的鐵。與粗糧相比,精白米和精白面在糧食加工過程中損失了一部分營養(yǎng)成分,最嚴(yán)重的當(dāng)屬維生素B1及無機(jī)鹽的損失。粗糧的加工簡單,保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)成分。從營養(yǎng)成分上看,粗糧蛋白質(zhì)含量相對偏少,淀粉、纖維素、無機(jī)鹽,以及B族維生素含量豐富。
粗糧雖然有個“粗”字,但卻是人體不可或缺的營養(yǎng)食品。粗糧含有豐富的不可溶性纖維素,有利于保障消化系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。它與可溶性纖維協(xié)同工作,可降低血液中低密度膽固醇和三酰甘油;增加食物在胃里的停留時間,延遲飯后葡萄糖吸收的速度,降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險。醫(yī)學(xué)研究還表明,纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。
1. 長久食用可以防止熱性病的產(chǎn)生,如糖尿病、癌癥、高血壓、傷風(fēng)等。
2. 防治心腦血管疾病。
3. 防治糖尿病。
4. 醫(yī)治便秘。
5. 減肥的浸染。
6. 防治抑郁癥。
7. 養(yǎng)脾胃。
8. 改良腸道環(huán)境。
不過,凡事有利有弊,過量食用粗糧,會對人體產(chǎn)生不良影響——
以25至35歲的人群為例,過量食“粗”的話,會影響人體機(jī)能對蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽以及某些微量元素的吸收,甚至還會影響到人體的生殖能力。
1. 如果粗糧吃的太多,就會影響消化。過多的纖維可導(dǎo)致腸道阻塞、脫水等急性癥狀。
2. 長期過食粗糧,還會影響吸收,使人體缺乏許多基本的營養(yǎng)元素。所謂“面有菜色”,就是纖維素吃的太多,導(dǎo)致營養(yǎng)不良的典型表現(xiàn)。
3. 對于那些養(yǎng)分需要量大的“特殊”人群來說,過食粗糧,影響吸收而造成的危害最明顯,這些人包括懷孕期和哺乳期的婦女,以及正處于生長發(fā)育期的青少年。
4. 纖維素還具有干擾藥物吸收的作用。它可以降低某些降血脂藥和抗精神病藥的藥效。
鑒于粗糧對人體會產(chǎn)生利弊,因此食用粗糧應(yīng)講究原則與方法。
營養(yǎng)搭配,講究“粗細(xì)”和“主副”原則
進(jìn)食粗糧,講究和其他食物搭配食用,這樣能使不同食物的營養(yǎng)素相互補(bǔ)充,取長補(bǔ)短。搭配方法,主要包括粗細(xì)搭配和主副食搭配。
粗細(xì)搭配,如在玉米面中添加糯米面或小麥面做窩頭,能改善窩頭原有的粗糙口感和外觀,變得細(xì)膩、賣相好,口感也明顯改善。
主副食搭配,如面包加牛奶,還有改良過的蕎麥煎餅。用蕎麥面跟糯米面摻和做成餅皮,再在餅皮中卷入蘿卜、香菇、青椒、雞蛋絲以及綠豆芽做成煎餅?;虬央u蛋加到蕎麥面中,做成美味的蕎麥雞蛋煎餅,是很有創(chuàng)意的營養(yǎng)健康食譜。
吃粗糧要循序漸進(jìn),否則會引起腸道反應(yīng),同時要多喝水?;加形?、十二指腸潰瘍及急性胃腸炎的病人,在發(fā)作期應(yīng)避免吃粗糧,以免對胃腸道造成刺激;粗糧的能量提供比較慢,運(yùn)動員、體力勞動者由于需要盡快補(bǔ)充能量,就應(yīng)少吃粗糧。
鑒于粗糧粗糙的特點(diǎn),烹飪加工應(yīng)講究方法。
自古以來,“食不厭精”是我國傳統(tǒng)飲食所遵循的原則,也是現(xiàn)代食品加工業(yè)追求的目標(biāo)。但是,這種精加工的食品不僅損失營養(yǎng)成分,還容易升高血糖指數(shù)。美味與營養(yǎng)同樣重要,既要增強(qiáng)食欲,也不要長期吃一種食品而傷了胃口。營養(yǎng)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ),美味是人們追求的感官享受,兩者常產(chǎn)生矛盾。符合營養(yǎng)原則的粗糧,可能味道不好,因此,我們在烹調(diào)粗糧時,應(yīng)盡可能做到美味且營養(yǎng)。
要想讓胃接受口感較差的粗雜糧,就得講究食用方法。粗糧飲食中,所選粗糧的品種、形態(tài)、顏色、口感應(yīng)經(jīng)常更換。以早餐為例,可輪換吃燕麥片、玉米棒、甘薯稀飯、黑米粥、小米粥、豆?jié){、雜糧面包……經(jīng)常變換烹調(diào)方法和創(chuàng)意,相同的原料就可以做出多種多樣的食物。如味道香醇的蕎麥可以做成雜糧飯,也能磨成面,做成蕎麥餅、蕎麥面包、蕎麥煎餅等,也可做成地方風(fēng)味食品。
“多吃點(diǎn)粗糧對身體好”,已是人人皆知的健康理念。但是科學(xué)的食用方法也很重要,一旦吃不對,反而會損傷身體健康。吃粗糧也是有禁忌的,不是所有人都能吃,下面就一起來看看哪些人不能吃粗糧。
粗糧含有豐富的不可溶性纖維素,有利于保障消化系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。它與可溶性纖維協(xié)同工作,可降低血液中低密度膽固醇和三酰甘油;增加食物在胃里的停留時間,延遲飯后葡萄糖吸收的速度,降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險。
醫(yī)學(xué)研究還表明,纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。但是對于粗糧,我們既要多吃,又不宜吃多,因為過食粗糧也有壞處。
對多數(shù)人而言,每天攝入的粗糧,占到主食的1/2~2/3即可。按照中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食指南》,能量攝入越高,膳食纖維的需求量也就越高,以促進(jìn)腸道代謝產(chǎn)物排出體外。像上班族、老年人等中低能量攝入人群,每天應(yīng)該吃25 g左右的膳食纖維?;顒恿看?、脂肪攝入多的人,35 g左右就可以。八寶粥、玉米、甘薯這些粗糧的適用人群比較廣,一家老少都可以吃。
每天吃50~100 g,或占全天主食總量的1/3,具體則因人而異。美國有關(guān)機(jī)構(gòu)建議:每人每天吃3份粗糧食品(按每天共攝入10份食品計算),能使發(fā)生冠心病、2型糖尿病和癌癥的危險性明顯降低。
不過,吃粗糧,老年人、兒童有講究。因為,兒童消化功能不健全,所以要少吃粗糧,并且注意“粗糧細(xì)吃”。所謂“細(xì)吃”,是指對粗糧進(jìn)行精細(xì)加工,以減少兒童的胃腸負(fù)擔(dān)??梢宰寖和孕┯衩酌嬷?、小米面粥、混合面饅頭等,這樣既能改變食物花樣,增進(jìn)兒童的食欲,又能增加營養(yǎng)。老年人胃腸功能較差,選吃粗糧一要適量,二要避免吃高粱等太難消化的粗糧,以免引起大便干燥。還有一些人群是不適宜食用粗糧的。那么,哪些人不適合吃粗糧呢?
1. 缺鈣、鐵等元素的人群
因為粗糧里含有植酸和食物纖維,會結(jié)合形成沉淀,阻礙機(jī)體對礦物質(zhì)的吸收。
2. 患消化系統(tǒng)疾病的人群
如果患有肝硬化食管靜脈曲張或是胃潰瘍,進(jìn)食大量粗糧易引起靜脈破裂出血和潰瘍出血。
3. 免疫力低下的人群
如果長期每天攝入的纖維素超過50 g,會使人的蛋白質(zhì)補(bǔ)充受阻、脂肪利用率降低,造成骨骼、心臟、血液等臟器功能的損害,降低人體的免疫能力。
4. 體力活動比較重的人群
粗糧營養(yǎng)價值低、供能少,對于從事重體力勞動的人而言營養(yǎng)提供不足。
5. 生長發(fā)育期青少年
由于生長發(fā)育對營養(yǎng)素和能量的特殊需求以及對于激素水平的生理要求,粗糧不僅阻礙膽固醇吸收和其轉(zhuǎn)化成激素,也妨礙營養(yǎng)素的吸收和利用。
6. 老年人和小孩
因為老年人的消化功能減退,而孩子的消化功能尚未完善,消化大量的食物纖維對于胃腸是很大的負(fù)擔(dān)。而且營養(yǎng)素的吸收和利用率比較低,不利于小孩的生長發(fā)育。
7. 胃腸功能差的人群
胃腸功能較弱的人群,吃太多食物纖維對胃腸是很大的負(fù)擔(dān)。
食物的基本屬性是一樣的,分解之后提供能量,提供人體所需要的營養(yǎng)元素,但如果沒有一個量的控制,過于迷信某種食物,反而會走向一個不好的極端。因此,吃粗糧應(yīng)注意以下主要事項——
頓頓飯大多吃粗糧
有些人聽說吃粗糧好,就很少吃米飯和白面。但粗糧雖好也要適量,以免加重胃腸負(fù)擔(dān)。此外,還要講究粗細(xì)搭配。專家建議,可以在做主食時混入粗糧,比如蒸米飯時加點(diǎn)小米、糙米、綠豆或紅豆,煮白米粥加一把燕麥,磨豆?jié){時加一把紫米等,這樣吃起來口感也更好。早中晚吃粗糧最好有所區(qū)別,比如早上喝粗糧豆?jié){或粗糧粥,中午吃“粗細(xì)搭配”的主食,晚上可以吃點(diǎn)好消化的粗糧粥。
很多人覺得,吃粗糧就是為了更健康,所以往往只搭配素菜,以為這樣攝入的脂肪少,會好上加好,其實不然,粗糧最好的搭檔是肉類和蛋類。
早上不宜吃窩頭等粗糙食物
由于胃腸尚未完全蘇醒,早上吃粗糧會影響消化吸收,但可以喝水分高、潤滑作用強(qiáng)的粗糧飲品。中午時,人的消化功能最旺盛,可以多吃點(diǎn)粗糧,如豆子、紅薯、玉米等。
吃的品種過于單一
人們最常吃的粗糧是小米、玉米和紅薯,但長期只吃這幾種會影響營養(yǎng)均衡。專家建議,制作粗糧食品要盡可能將多種食材混合烹調(diào)。比如,玉米、小米、大豆單獨(dú)食用,就不如將它們按1∶1∶2的比例混合食用,可以使蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用,營養(yǎng)價值也更高。
由于粗糧質(zhì)地粗糙,難以下咽,所以很多人會在粗糧食品中加入很多糖、油和淀粉來改善口感。尤其是餐館和超市中制作的粗糧食品,常用油煎,或用食用堿、泡打粉制造出多孔效果,用精白面粉和淀粉來加強(qiáng)細(xì)膩感,用糖來改善口味,這樣的加工方法會讓粗糧的營養(yǎng)價值大打折扣。
不分人群、體質(zhì)吃
老人和兒童的胃腸功能較弱,不要一次吃太多粗糧,最好粗糧“細(xì)做”。熬粥是最方便的形式,可將小米和大米一起煮成粥;小米面煎餅、小米面饅頭也是不錯的選擇。