美味的糖醋酥魚(yú)

田恒三

“靠山吃山，靠水吃水”，是一句家喻戶(hù)曉、婦孺皆知的諺語(yǔ)。其中，最美味、最美觀，食材、加工工藝最挑剔、嚴(yán)格（甚至于苛刻的程度），也最受老年人和孩子喜歡的就是糖醋酥魚(yú)了。

“好水出好魚(yú)，好魚(yú)做酥魚(yú)”。就像某品牌牛奶廣告語(yǔ)所說(shuō)的：“可不是所有的魚(yú)都可以做酥魚(yú)的”。第一是做糖醋酥魚(yú)的品種必須是家鄉(xiāng)潔凈、流動(dòng)的河水、溪水中出產(chǎn)的一種鯽魚(yú)，它們吃的是水草，喝的是天然純凈水，而且是不喂飼料、沒(méi)有經(jīng)過(guò)人為育種、放養(yǎng)的土生土長(zhǎng)的野生魚(yú);第二是魚(yú)形體要小、均勻（四指長(zhǎng)，約250 g），否則，會(huì)造成生熟時(shí)間、程度不一，既不美觀，也不美味;第三燉煮的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一夜（10～12 h），否則，不容易入味，而且魚(yú)刺難以糖醋化，達(dá)不到入口即化、甜香軟糯、回味悠長(zhǎng)、百吃不厭的口感。這是短期、經(jīng)過(guò)喂養(yǎng)的家魚(yú)所難以做到的，也是其他魚(yú)類(lèi)所望“洋”（魚(yú)）興嘆、自愧不如的原因所在。

“白銀盤(pán)里盛美味”。當(dāng)大小均勻、活蹦亂跳的鯽魚(yú)，經(jīng)過(guò)開(kāi)膛、去鱗、去籽等仔細(xì)、認(rèn)真地加工處理后，集中放進(jìn)農(nóng)家特有的一種陶缸里，加上鹽（最好是大粒的粗鹽）、五香粉（主要成分由茴香、生姜粉、蒜粉等香料組成）、料酒、醬油、醋（以家鄉(xiāng)古法釀造的糯米陳醋最為上乘），稍作揉搓、腌漬，一個(gè)時(shí)辰（2 h）后，加適量面粉、雞蛋清進(jìn)行掛漿掛糊。這要很好的掌握水與面、蛋清的比例，稀了掛不住，稠了魚(yú)肉會(huì)有“塞”牙的感覺(jué)（俗稱(chēng)柴）。“熟能生巧”，“輕車(chē)熟路”。自然難不倒心靈手巧的主婦們。

“萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)”。掛漿后的魚(yú)兒們，一條條通體雪白、氣度不凡。當(dāng)鍋里的油溫達(dá)到微微冒青煙時(shí)，用筷子一一把它們請(qǐng)下鍋。藍(lán)色的火苗輕盈地舔著鍋底，魚(yú)兒們先是不約而同地沉到鍋底，再爭(zhēng)先恐后地躍出油面，閃耀著美麗的光澤，散發(fā)著一陣比一陣濃郁的香氣，真讓人“聞香下馬、垂涎三尺”?！奥Τ黾?xì)活”，此時(shí)也是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，除了入味外，更重要的是把細(xì)刺炸透，為下一步酥化打下基礎(chǔ)。如果做不好、不細(xì)，那就功虧一簣、半途而廢了。炸好的魚(yú)兒已經(jīng)接近成熟，可以做下酒菜，但刺還在，還沒(méi)有達(dá)到酥的程度。

“功到自然成”，“行百里者半九十”。炸好的魚(yú)兒們端到一旁瀝油、休息（“餳餳”）。這時(shí)，把余油清除后的鍋里放好了早就準(zhǔn)備好的白菜葉、姜片、蔥段（不容易粘鍋、煳底的蔬菜葉、莖），把魚(yú)兒一層層地鋪上，再加上適量的鹽、陳醋、白糖、清水，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)至小火。兒時(shí)燒的是柴草，大人們倒也省事、省心，在厚厚的底火灰燼上放上一根榆木、柳木墩或疙瘩，開(kāi)始是細(xì)火慢燉，后來(lái)干脆來(lái)個(gè)徐徐散熱?！爸灰Ψ蛏睿F杵磨成針”，經(jīng)過(guò)一夜烘烤，水分已經(jīng)無(wú)影無(wú)蹤，魚(yú)兒們一條條金燦燦的、香噴噴的，浸潤(rùn)、入味的達(dá)到了出神入化、爐火純青的地步。用筷子夾起一條，一股奇香撲面而來(lái)，開(kāi)始擔(dān)心魚(yú)刺不敢大快朵頤，后來(lái)怎么狼吞虎咽，也不見(jiàn)絲毫魚(yú)刺，于是就像風(fēng)卷殘?jiān)频胤判牡爻云饋?lái)（家鄉(xiāng)有個(gè)形象比喻，糖醋酥魚(yú)像紅薯一樣可以入口即化、如若無(wú)骨）?！拌F到蕪湖自成鋼，人到蚌埠自成龍，火候到了（菜）比肉香”。不要說(shuō)吃上一口是一種難得的享受，就是看上一眼，也覺(jué)得口舌生香、垂涎三尺。

“運(yùn)用之妙，存乎一心”，“只可意會(huì)，不可言傳”。作為復(fù)合味菜肴的代表，酥魚(yú)最為奇妙，最見(jiàn)功夫、最有難度，也是最能顯現(xiàn)廚師水平和最大的秘訣，在于它糖、醋、鹽的比例上（醋、糖少了無(wú)法軟化魚(yú)刺，多了又過(guò)酸、過(guò)油、過(guò)膩。而鹽更是高手的試金石，是制作酥魚(yú)與其他菜肴的靈魂，決定美味程度的分水嶺與溫度計(jì)），量不夠則無(wú)法達(dá)到預(yù)期的效果與要求，多了則大相徑庭、相去甚遠(yuǎn)，真可謂“增一分則太赤，減一分則太白”。這種精準(zhǔn)、精確的組合，時(shí)間與火候的掌握，不僅僅需要技術(shù)的學(xué)習(xí)與傳承，更需要用心體驗(yàn)，用心領(lǐng)會(huì)，用心揣摩，難怪人們說(shuō)“活到老學(xué)到老，活到八十酥魚(yú)還不覺(jué)得好（還不覺(jué)得巧）”！

“少吃多滋味”，“好東西要共同分享”。大人們還用荷葉或棉布把它們包住，送給左鄰右舍、至愛(ài)親朋，所以，我們家不做它，倒是經(jīng)常能吃到它，我當(dāng)時(shí)很奇怪，現(xiàn)在我明白了，“美味美味，美在食，更美在心”。

現(xiàn)在，各種魚(yú)類(lèi)琳瑯滿(mǎn)目、眼花繚亂，加工工藝和加工技巧也更是推陳出新、層出不窮。但總讓人覺(jué)得少了什么，現(xiàn)在我想明白了：那些東西雖好，卻不是家鄉(xiāng)的味道，愛(ài)的味道，時(shí)光的味道吧！