黑龍口豆腐干

陳亮

提到黑龍口，大多數(shù)朋友都會聯(lián)想到黑龍江。黑龍江是我國東北地區(qū)的一個省份，而黑龍口則是我老家商洛的一個小鎮(zhèn)。著名作家賈平凹先生在他的《商州初錄》里曾寫過黑龍口這個地方。凡熟悉他作品的讀者，或許多少會對這個小鎮(zhèn)有所耳聞。只是時過境遷，昔日的黑龍口早已今非昔比，發(fā)生了天翻地覆的變化。

黑龍口地處秦嶺山脈南麓丹江源頭，秦嶺腳下。獨特的地理條件使黑龍口擁有天然的水資源： ? ?既有疊翠飛瀑的山泉，潺潺流動的小溪，也有巖縫中汩汩滲出的清澈泉水。絕佳的水質成就了黑龍口當?shù)匾粋€頗具特色的小吃——黑龍口豆腐干。

經(jīng)過十多道工序精心制作的豆腐干口味醇正，自古便有“軟黃金”的美譽。對于黑龍口人而言，即便日子過得粗茶淡飯，但只要有豆腐、豆腐干便不會感覺飯食寡淡，食之無味。吃米飯可以用鮮豆腐來燒制麻婆豆腐，做面條可以用豆腐干做澆頭，做燴菜可以用豆腐干來豐富口感。將金黃的豆腐干切成菱形片，調入合適的精鹽、白糖、生抽、芝麻、辣醬、香油、蒜泥、蔥花拌勻后，即成一道美味可口的下酒菜。老家人常掛在嘴邊的一句俗語說：豆腐干就酒，越喝越富有。

好豆腐離不開好水，用清澈、無污染的山泉水制作出來的豆腐，豆香濃郁，風味絕佳。其他地方在點制豆腐時都是用石膏，而老家人點制豆腐時卻是用傳統(tǒng)的酸漿點制。制作豆腐干的第一道工序就是磨漿，選用的是當?shù)爻霎a(chǎn)的頭茬高山黃豆。這種黃豆顆粒大而飽滿，生長周期長，磨出的豆?jié){營養(yǎng)價值高。將過濾好的豆?jié){燒開后，用陳酸漿點鹵成豆腐腦。這可是個很重要、技術含量很高的精巧活。點豆腐全憑經(jīng)驗：漿水溫度要掌握得恰到好處，同時需用眼力來判斷漿水轉換豆腐腦的程度。當點制成豆腐腦后，得用小紗布將其一塊塊包扎起來，空干酸漿。此時，光滑細嫩的水豆腐就做成了。

不過，要想將其加工成為豆腐干，還得經(jīng)過反復鹵制和晾曬才行。將做好的豆腐片拆掉紗布后放置在陽光直射的地方，晾曬一兩天后，用淡鹽水鹵制一次，然后再晾干，如此反復鹵、晾三到四次，豆腐干才加工完成。因此，黑龍口人制作出來的豆腐干不僅色澤金黃，耐嚼勁道，而且十分瓷實，回味無窮，經(jīng)濟實惠。這也正是黑龍口豆腐干備受消費者喜愛的原因之一。如今，互聯(lián)網(wǎng)上也可以直接購買到真空包裝的黑龍口豆腐干。

豆腐干的保質期很長。尤其到了冬季，鹵制過的豆腐干因為含鹽量高，一兩個月也不會變質，調制涼拌菜時依然芳香可口，風味猶存。當?shù)厝朔昴赀^節(jié)、紅白喜事、招待親朋，豆腐干便是一道經(jīng)久不衰、必不可少的經(jīng)典美味。黑龍口人的筵席，沒有肉食葷菜可以，但絕對不能少了豆腐干。