餐桌上的“科幻”，實(shí)驗(yàn)室中的美食 解讀人造肉的健康密碼

車翀

【受訪專家】 ?馬向華 ?江蘇省人民醫(yī)院（南京醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院）營養(yǎng)科主任、內(nèi)分泌代謝中心副主任、博士研究生導(dǎo)師。國家營養(yǎng)質(zhì)控中心委員，中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營養(yǎng)與食品安全分會(huì)常委，吳階平基金會(huì)肥胖管理專業(yè)委員常委，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營養(yǎng)分會(huì)委員，江蘇省臨床營養(yǎng)科醫(yī)療質(zhì)量控制中心主任，江蘇省醫(yī)師協(xié)會(huì)營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會(huì)主任委員，江蘇省老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營養(yǎng)與食品安全分會(huì)會(huì)長，中華醫(yī)學(xué)會(huì)糖尿病學(xué)分會(huì)委員，江蘇省醫(yī)學(xué)會(huì)糖尿病學(xué)分會(huì)候任主委。

門診時(shí)間：周二全天、周三上午

科學(xué)幻想，永遠(yuǎn)都蘊(yùn)含著希望的魅力，它以獨(dú)到的眼光巧妙反映當(dāng)代社會(huì)問題的同時(shí)，揮舞著人類最偉大的“畫筆”——想象力，為人類描繪了一片光怪陸離但又充滿可能性的未來。

在1900年前后，讓-馬克·科特（Jean-Marc Cté）等法國藝術(shù)家出版的一套明信片，預(yù)測了100年后人們的生產(chǎn)與生活場景，其中一些場景已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)，比如明信片中所描繪的掃地機(jī)器人已經(jīng)出現(xiàn)，其中的機(jī)器人管弦樂團(tuán)也已發(fā)出了第一張專輯。當(dāng)然，也有尚未實(shí)現(xiàn)的場景，如機(jī)器人服務(wù)生、意識(shí)灌輸?shù)膶W(xué)習(xí)方法。而其中一幅名為《摩登廚房》（A model kitchen）的圖片，描繪了3位廚師圍繞著試管、燒瓶、試劑，用化學(xué)實(shí)驗(yàn)手段制造出美味菜肴的場景。

未來的美食真的可能用這樣的方式制作出來嗎？我們的食材真的可能誕生自實(shí)驗(yàn)室嗎？科技將在何種程度上改變我們的飲食習(xí)慣尚不可知，但至少可以確定的是，人造肉，它真的來了！

人造肉，顧名思義，是通過技術(shù)手段生產(chǎn)出來的非自然產(chǎn)生的肉類，目前國際主流的人造肉包括兩種生產(chǎn)方式：一是以植物蛋白如大豆、豌豆等為原料生產(chǎn)出不含有動(dòng)物蛋白的“素肉”，再通過相關(guān)技術(shù)手段調(diào)整其口味使其與真實(shí)的肉類相近，一直以來，如何在口味、口感上做到“以假亂真”，是國內(nèi)外食品專業(yè)研究者們共同研究的重要課題;而另一類人造肉，就看起來“高端大氣”一些了，它主要通過細(xì)胞培養(yǎng)的方式，在實(shí)驗(yàn)室條件下用少量的動(dòng)物肌肉組織細(xì)胞增殖出“鮮肉”，所以又被稱為“細(xì)胞肉”“試管肉”，這樣培育的肉類可以做到絕對(duì)無菌與營養(yǎng)成分相對(duì)精準(zhǔn)的調(diào)制，但由于制造條件與所用試劑、培養(yǎng)基的“金貴”，其生產(chǎn)成本相當(dāng)高， 500克大致需要37000～55500 元人民幣，無法量產(chǎn)，研究主要停留在實(shí)驗(yàn)室階段。

目前，國內(nèi)外已經(jīng)市場化的人造肉產(chǎn)品均為第一種生產(chǎn)方式的產(chǎn)物。就在今年4月，國外餐飲界巨頭之一漢堡王推出了以人造肉餅代替?zhèn)鹘y(tǒng)牛肉餅的“不可思議堡”，雀巢公司于今年年初也推出了類似的產(chǎn)品，在歐美市場反應(yīng)良好。

在剛剛過去的中秋節(jié)，中國第一款人造肉產(chǎn)品正式上市，來自北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院李健教授的團(tuán)隊(duì)開發(fā)了國內(nèi)第一款人造肉制品，并以仿制傳統(tǒng)美食——上海肉月餅的形式投放市場，銷售較為成功。據(jù)其研究團(tuán)隊(duì)先期開展的試吃調(diào)查顯示，大部分受邀試吃者無法分辨人造肉月餅與傳統(tǒng)肉月餅的區(qū)別。李健教授介紹，除了在食品風(fēng)味方面達(dá)到“以假亂真”的水平，由于其非動(dòng)物性的原材料，人造肉也可以實(shí)現(xiàn)“零膽固醇”，這也將是一款健康食品。那么，人造肉真的安全嗎？從營養(yǎng)與飲食健康的角度，人造肉是一款健康的食材嗎？江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任馬向華教授接受本刊專訪。

人造肉可以成為特殊人群、特殊時(shí)期的選擇

從營養(yǎng)學(xué)角度看，人造肉最大的特點(diǎn)便是其以植物蛋白代替了動(dòng)物蛋白，如不額外添加，可實(shí)現(xiàn)低脂肪與低膽固醇，熱量較同等重量的天然肉類更低，這便是其最大的營養(yǎng)優(yōu)勢?，F(xiàn)在很多人都受到“三高”甚至“四高”（三高同時(shí)存在高尿酸血癥）的困擾，他們除了需要接受必要的醫(yī)學(xué)干預(yù)使相關(guān)指標(biāo)達(dá)標(biāo)之外，生活方式的干預(yù)也是重中之重，其中飲食大都需要減少熱量、脂肪、膽固醇等的攝入，很多人不得不舍棄或嚴(yán)格限制他們非常熱愛的肉食。“所以，尤其是三高、四高人群，以及急需減重的人群，在控制飲食和治療時(shí)期，低脂肪、低膽固醇的人造肉就是一個(gè)很好的選擇。”馬向華主任表示，臨床上因?yàn)樾枰刂迫忸惗鬄榭鄲赖幕颊卟⒉货r見，而如果有了口味可以“以假亂真”的人造肉，可以提升很多患者的生活質(zhì)量與幸福感，這是十分有意義的。對(duì)于需要減脂的人群，以人造肉代替天然肉類食用，可以在保證蛋白質(zhì)攝入的基礎(chǔ)上，減少動(dòng)物油脂的攝入，如果其熱量確實(shí)更低，便是一個(gè)很好的選擇。但目前國內(nèi)的人造肉產(chǎn)品較少，價(jià)格也相對(duì)較高，口感上仍未能完全替代天然肉類，患者們須結(jié)合實(shí)際情況，謹(jǐn)慎選擇。

“零膽固醇人造肉”，或是以后可能出現(xiàn)的針對(duì)部分營養(yǎng)素專門調(diào)制的人造肉，可以作為一種手段或是飲食方式而成為飲食治療的一部分。在其足夠普及、價(jià)格合理且安全性及營養(yǎng)效果都得到肯定的情況下，人造肉也許會(huì)成為減重門診、代謝病門診等的一種推薦食品?！澳壳?，人造肉還未大規(guī)模推廣應(yīng)用，相關(guān)產(chǎn)品也非常少，當(dāng)后面產(chǎn)品豐富了，營養(yǎng)學(xué)家們也會(huì)針對(duì)它開展各種營養(yǎng)學(xué)研究，有了更詳細(xì)的了解與更詳實(shí)的臨床證據(jù)，人造肉相關(guān)的推薦方案也許會(huì)被提出，”馬向華主任說道，“但仍須注意，至少目前并不推薦將人造肉來代替天然肉類長期使用，但作為短期的治療性飲食應(yīng)該是無礙的?！?/p>

另一方面，人造肉也受到素食者的歡迎。對(duì)于他們來說，人造肉最主要的作用是滿足了他們的口感并豐富了植物蛋白的來源，“從營養(yǎng)學(xué)角度來說，素食者的食品種類還是以植物蛋白為主，食用人造肉并不能帶來他們所缺乏的那些天然肉類中的營養(yǎng)素，所以很難說可以減少對(duì)身體的傷害”。并不是有了人造肉，素食者就可以規(guī)避素食本身的健康風(fēng)險(xiǎn)，還是應(yīng)該科學(xué)地?cái)z入營養(yǎng)，均衡為重。

人造肉雖好，但仍不能取代天然肉類長期食用