烹飪方法對(duì)食物性能影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋

王曉剛

一、烹飪方法對(duì)食物性能影響的分析

（一）“生”和“熟”的影響

對(duì)于食物而言，炮制的“補(bǔ)湯宜用熟，瀉藥不嫌生”，“生清熟補(bǔ)，生升熟降”之說(shuō)同樣適用于烹飪。食物的性能包含“四氣”“五味”“歸經(jīng)”等方面，制熟的影響也在于這幾點(diǎn)。在“四氣”方面，不同的烹飪方法能使生性寒涼者變?yōu)闇責(zé)幔饔糜汕鍩徂D(zhuǎn)變?yōu)檠a(bǔ)益，同時(shí)避免了寒涼傷脾的副作用;在“五味”上，制熟對(duì)于辛味食物影響較大，使辛味發(fā)散耗散的作用減弱，熟后偏于甘補(bǔ)，或者與辛味成分在加熱過程中的損耗有關(guān)?！皻w經(jīng)”、升降浮沉上使食物“生升熟降”。就成分而言，不同的烹飪方法會(huì)促使食物中的蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，不飽和脂肪酸、部分維生素、酶類、生物堿的破壞，減少有機(jī)酸、揮發(fā)油。

（二） 不同烹飪方法對(duì)食物性能的影響

1、火烹

火烹法是中國(guó)烹飪熱菜中一種古老而富有特色的技法，通過導(dǎo)熱介質(zhì)諸如鍋、盤、爐，甚或是鹽、泥、石頭等，經(jīng)熱輻射或熱傳導(dǎo)等導(dǎo)熱方式使原料受熱成熟。由于在火烹的過程中，因原料性質(zhì)、形體、加工處理方法、設(shè)備工具及具體操作方法的不同，于是形成了菜肴之間迥然不同的風(fēng)味質(zhì)感。

火烹具有生熱助熱、溫陽(yáng)助燥的作用，使食物性變熱，燥性增加，若是性本溫燥者，火烹則會(huì)使其更加灼陰耗氣;改變藥性、增強(qiáng)療效，炙、煨能增強(qiáng)收斂固澀的效果，與中藥炒炭止血作用顯著的炮制方法相似;可減少副作用，如肉豆蔻煨后滑腸作用減少，除了火的作用外，可能還與介質(zhì)吸附了大量油脂相關(guān)。

2、干炒

這里的干炒是指將食物直接放入鍋內(nèi)加熱，翻動(dòng)致熟的方式，不添加油脂作為加熱介質(zhì)。最初僅僅針對(duì)糧食焙之使干，它與中藥炮制的清炒法有很多相似之處，但炮制主要針對(duì)藥物，炮制后，再經(jīng)煎煮或打粉等形式入藥，而干炒后的食物可以直接食用，或采用其他烹飪方法制熟。這里列舉者，包括食物及藥食同源之品，甚至有些無(wú)法分辨是炮制方法還是烹飪方法，但干炒、清炒方法一致，對(duì)于藥食作用的影響都可借鑒。干炒能夠改變藥性，使部分食物性由寒涼或平變?yōu)闇責(zé)?，“生清炒補(bǔ)”“生升炒降”，炒后與生品的作用不同;降低副作用，炒畢竟也是對(duì)食物進(jìn)行加熱，此過程中，緩和食物的寒涼、辛酸等過于刺激的作用，以及部分果實(shí)種子的油潤(rùn)感及毒性;助火傷津，在制約寒涼時(shí)往往使食物性熱，甚至助火傷津，但借鑒芝麻攤晾去火氣的觀點(diǎn)，炒后晾涼可使食物的熱性稍減，若出鍋即食，危害更大，此外，還可能導(dǎo)致食物干硬難化，傷脾壅氣。

3、水烹

煮能保持、發(fā)揮食物固有的作用（個(gè)性），包括食物生用的清熱解毒作用，針對(duì)大多數(shù)食物，要想發(fā)揮其本身的功效，水煮不失為較好選擇;改變藥性，使粳米、蓮子等生平煮溫，溫補(bǔ)作用增強(qiáng);增強(qiáng)功效，煮粥比煮飯更添止渴利水作用，魚肉類煮后還能止汗止痢、補(bǔ)虛除痹，要利用食物滋陰清熱作用，只宜蒸煮，如鱉;制約寒性及辛燥，減少不良作用，這點(diǎn)似乎與煮能很好發(fā)揮食物清熱作用的第一點(diǎn)相悖，加熱即能制約寒性是共性，針對(duì)不宜生食或冷食滑腸者，煮后能制約寒性，避免傷脾，針對(duì)辛味者，還能減弱辛散之力，如小麥或面食煮后可免面之熱弊，不發(fā)渴宜調(diào)和;解毒，“水煮三沸，百毒俱消”，對(duì)于具有一定毒性的食物，

水煮解毒效果較好，如生芋頭、遠(yuǎn)志煮后可改善口味，便于服用。

蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì)，利用熱氣使食物熟的方法。蒸的特點(diǎn)是食物與水并非直接混合在一起加熱，蒸與煮很多作用類似，如制約寒涼、減少副作用等，但其在發(fā)揮食物功效上的作用更顯著，可能由于蒸的過程，減少了食物與水的直接接觸，優(yōu)點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)素溶入水中的幾率變小，溶出的損失變小從而減少了食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)溶于水造成的流失。

4、油烹

炒、煎、炸三種方法都以油為介質(zhì)，在容器中加熱，雖然在油溫及用量上有所不同，但對(duì)食物性能的影響有共同之處，如能生熱助熱，動(dòng)火生痰，溫中潤(rùn)燥，而高溫油炸，或由于油量多，油溫高，使油致泄傷脾的作用更明顯。添加的油脂若與其他佐料、調(diào)料配合，還能賦予食材脂香、佐料香，而對(duì)魚類等腥味較重的食材進(jìn)行煎、炸后，更有去除異味的作用，雖然油脂能使食材去異增香，并賦予菜肴良好的口感，但結(jié)合對(duì)食物作用的影響，在現(xiàn)代社會(huì)更應(yīng)引起注意。

5、以上四種烹飪方法隊(duì)比較

對(duì)于不同食物選擇何種烹飪方法，古人有過比較，如《老老恒言》中說(shuō)香稻米：“炒則香氣減可竟煮食，煮必過熟，乃佳?！薄妒宠b本草》中說(shuō)白芝麻：“生者性涼而解毒，炒者性熱而發(fā)病，蒸者性溫而補(bǔ)益。”《本草經(jīng)集注》中認(rèn)為栗子“若服餌則宜蒸曝之”。關(guān)于其“生食則發(fā)氣，蒸炒熱食則壅氣”的論斷或與栗子本身的性能有關(guān)。煮雖有眾多好處，但也有它論，如《本草綱目》中認(rèn)為栗子：“……火煨油炒，勝于煮蒸?！爆F(xiàn)將不同方法對(duì)食物的影響進(jìn)行總結(jié)和對(duì)比。

二、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度探討如何避免烹飪方法對(duì)食物性能產(chǎn)生不利影響

不同烹飪方法對(duì)于食物性能及營(yíng)養(yǎng)成分的影響不同，在中醫(yī)看來(lái)，蒸、煮是最能發(fā)揮食物作用的方法，蒸法雖然也得到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的認(rèn)可，但對(duì)于"煮"則認(rèn)識(shí)不同，認(rèn)為一些水溶性營(yíng)養(yǎng)成分由于溶于水中，而使食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，因此，本文從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，在中醫(yī)對(duì)食物經(jīng)不同烹飪方法性能改變的基礎(chǔ)上，進(jìn)行中西對(duì)比分析，期望通過某些營(yíng)養(yǎng)素或成分的變化，對(duì)相應(yīng)烹飪方法影響食物功效的原因做部分解釋。蒸、煮等方法比較有代表性，它們對(duì)于食物功效的利用，保證米、面原料對(duì)人體的補(bǔ)益作用，避免燥性及"助濕生熱"方面有重要作用;在減少瀝濾損失的前提下，還能減少營(yíng)養(yǎng)素的損耗，避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。配合不同輔料、配料的蒸、煮，以及與其他烹飪方法的綜合運(yùn)用對(duì)食物功效的影響有待進(jìn)一步研究。

結(jié)束語(yǔ)

通過實(shí)踐和理論表明，正確、合理的烹飪方法能夠?qū)κ澄镄阅墚a(chǎn)生有利的影響，從而讓人們?cè)谄穱L到美味食物的同時(shí)，獲取必要的營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)于人們的身體健康是大有裨益的。然而錯(cuò)誤、不同的食材，不同的烹飪方法，如果從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行解釋，會(huì)直接對(duì)食物性能產(chǎn)生不利的影響，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)元素和營(yíng)養(yǎng)成分地大大流失，使得人們從食物里面攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，某種意義上說(shuō)造成食物浪費(fèi)。本文在分析烹飪方法對(duì)食物性能影響的基礎(chǔ)上，認(rèn)為在烹飪的過程中應(yīng)該選擇科學(xué)的正確的烹飪方法。