攪打奶油粉的制備及其在手工冰淇淋粉中的應(yīng)用

高媛媛，沙小梅，張路正，郭德斌

1(江西師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌，330022) 2(南昌綠智科技有限公司，江西 南昌，330096) 3(江西師范大學(xué) 馬克思主義學(xué)院，江西 南昌，330022)4(江西師范大學(xué)“習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想研究中心”，江西 南昌，330022)

植脂奶油是以水、糖、食用植物油、食用氫化油、乳制品(如奶油、乳粉)等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料和食品添加劑，經(jīng)過(guò)配料、乳化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝等工藝制成的產(chǎn)品[1]。植脂奶油通過(guò)機(jī)械打發(fā)，使脂肪球膜被破壞，與充入的氣泡構(gòu)成脂肪球附聚體[2]，形成具有一定強(qiáng)度和可塑性的充氣泡沫穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。因?yàn)橹仓逃偷臄嚧虺錃馓匦?，使其具有入口即化，柔和?xì)膩的口感，在烘焙行業(yè)和咖啡飲品行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用[3]。但傳統(tǒng)的植脂奶油在常溫下很容易氧化酸敗，需要冷鏈儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)某杀据^高，使用方面存在著很大的局限性[4-6]。

微膠囊技術(shù)是一種用成膜材料把固體或液體包覆使之形成微小粒子的技術(shù)，微小粒子稱為微膠囊[7]。噴霧干燥是一種物理機(jī)械化微膠囊法，將油脂與壁材混合后通過(guò)熱空氣加熱，霧化的小液體失水干燥得到固體干燥的小顆粒[8]。若能通過(guò)微膠囊技術(shù)以及合理的配方設(shè)計(jì)將液體的植脂奶油進(jìn)行噴霧干燥制備成攪打奶油粉，水分含量降低到5%以下，可有效降低脂肪酸酸敗的風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性，有利于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏[9]，加水?dāng)嚧蚝笞鳛轳鸦逃褪褂靡哺颖憷鸞6]。另外，市面上的大多數(shù)軟冰淇淋預(yù)拌粉都是以奶粉、植脂末、糖等為主要原料，通過(guò)冰淇淋機(jī)制冷、膨化、擠壓制成現(xiàn)場(chǎng)制售冰淇淋[10]。一般軟冰淇淋粉必須經(jīng)過(guò)冰淇淋機(jī)膨化才能有松軟細(xì)膩的口感，極大限制了其在家庭中的使用。若能以攪打奶油粉替代傳統(tǒng)植脂末制作軟冰淇淋預(yù)拌粉，實(shí)現(xiàn)通過(guò)家用打蛋器打發(fā)冷凍制作手打冰淇淋，將極大降低冰淇淋的制作難度，豐富產(chǎn)品的應(yīng)用，順應(yīng)市場(chǎng)上熱衷于DIY的潮流。

本文從理論和實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)入手研究攪打奶油粉的制備，依據(jù)《GB 2760—2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》選擇合適的食品添加劑，研究攪打奶油粉的配方和工藝，對(duì)攪打奶油粉的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并將其應(yīng)用于手打冰淇淋粉的制作。本論文的研究成果能為手打冰淇淋的開(kāi)發(fā)提供有效的數(shù)據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

代可可脂，益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司濟(jì)南分公司；無(wú)水黃油、酪蛋白酸鈉、全脂乳粉，恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；葡萄糖漿，成武曉東生物科技有限公司；分子蒸餾單甘酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯，帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司；K2HPO4,江蘇科倫多食品配料有限公司；瓊脂,福建眾邦海洋生物科技有限公司；復(fù)配冰淇淋穩(wěn)定劑,廈門歐凱科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子天平,上海上平儀器有限公司；電子恒溫水浴鍋,北京中興偉業(yè)儀器有限公司；高速乳化剪切機(jī),無(wú)錫市佳諾精細(xì)化工設(shè)備廠；SLS高壓均質(zhì)機(jī),上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；MDRP - 5型壓力二流體噴霧干燥機(jī),錫山市現(xiàn)代噴霧干燥機(jī)廠；TA.XT質(zhì)構(gòu)儀,Stable Micro System,英國(guó)；臺(tái)式軟冰淇淋機(jī),黃石東貝制冷有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 攪打奶油粉的制備工藝

攪打奶油粉的制備：按照固形物1 000 g配料，400 g水中加入酪朊酸鈉，水浴鍋中加熱攪拌溶解，200 g水溶解膠體，K2HPO4加入到葡萄糖漿中，水浴鍋中加熱攪拌溶解后倒入酪朊酸鈉和膠體水溶液，混合水相溶液于60～70 ℃水浴鍋中保溫；潔凈不銹鋼容器中加入代可可脂，放入水浴鍋中使代可可脂熔化，加入乳化劑攪拌均勻后加入無(wú)水奶油，攪拌至完全熔化，冷卻至70 ℃左右，倒入剪切狀態(tài)下的混合水相溶液，剪切10 min；剪切后的混合料液過(guò)均質(zhì)機(jī)，調(diào)節(jié)一級(jí)壓力22 MPa，二級(jí)壓力4～5MPa；之后噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度155 ℃，出風(fēng)溫度96～98 ℃，蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速頻率20 Hz；收集成品，根據(jù)《GB 5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》對(duì)符合要求的產(chǎn)品水分含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 攪打奶油粉主體配方設(shè)計(jì)

根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10419—2017 植脂奶油》、《GB 19646—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》以及《GB 2760—2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)要求及技術(shù)指標(biāo)，參考實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，選擇主要原料并對(duì)主體配方進(jìn)行設(shè)計(jì)。

1.2.3 產(chǎn)品攪打性能的測(cè)定方法

攪打奶油粉產(chǎn)品的攪打性能主要考察打發(fā)倍數(shù)、泡沫硬度和泡沫穩(wěn)定性等。

1.2.3.1 打發(fā)倍數(shù)

取100 g噴霧干燥后的粉末產(chǎn)品，加200 g水于常溫下攪拌2 min，手持電動(dòng)打蛋器先低速打發(fā)1 min，之后高速打發(fā)2 min至光澤消失，硬挺尖峰出現(xiàn)，此樣品用于測(cè)定打發(fā)倍數(shù)。取一干燥的平口燒杯稱量，打發(fā)前取奶油乳濁液于燒杯中稱量并記錄質(zhì)量，打發(fā)后用稱量紙作筒將打發(fā)好的奶油樣品小心擠入已清洗并擦干凈的燒杯中(擠的過(guò)程中注意不要混入汽泡)，并記錄質(zhì)量，根據(jù)公式(1)計(jì)算打發(fā)倍數(shù)[5]。

(1)

式中：X，打發(fā)倍數(shù)；m2，未打發(fā)樣品和燒杯的總質(zhì)量，g；m0,空燒杯質(zhì)量，g；m1，打發(fā)后樣品和燒杯的總質(zhì)量，g。

1.2.3.2 泡沫硬度

攪打稀奶油的硬度及穩(wěn)定性可以利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，探頭為P/36R，行變量為50%，觸發(fā)力為2 g，循環(huán)測(cè)量2次，測(cè)前、中、后探頭移動(dòng)速度均為1.0 mm/s。測(cè)出最大壓力(g)[5]。

1.2.3.3 泡沫穩(wěn)定性

將攪打好的攪打稀奶油用專用的裱花袋擠成圓錐形，放在20 ℃的室溫條件下，觀察并記錄打發(fā)后的奶油內(nèi)部變粗的時(shí)間，單位為小時(shí)(h)[11]。

1.2.4 感官評(píng)定

由年齡20～35周歲身體健康、衛(wèi)生狀況良好的10人(5男, 5女)組成感官評(píng)定小組，購(gòu)買市售金鉆植脂奶油以及雀巢淡奶油打發(fā)后作為參考進(jìn)行感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，從色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值作為數(shù)據(jù)結(jié)果記錄。檢驗(yàn)方法為：取適量攪打后樣品置于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)記錄評(píng)分。

1.2.5 攪打性能關(guān)鍵因素研究

1.2.5.1 蛋白質(zhì)含量對(duì)攪打性能的影響

分別選擇占總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、2%、3%、4%、5%、6%的酪朊酸鈉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，空白試驗(yàn)參考，考察酪朊酸鈉對(duì)打發(fā)倍數(shù)、泡沫硬度和泡沫穩(wěn)定性的影響。

1.2.5.2 乳化劑的選擇

根據(jù)攪打奶油粉的乳化及發(fā)泡特性，選擇合適的乳化劑，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，空白試驗(yàn)參考，考察乳化劑對(duì)攪打奶油粉的攪打特性的影響，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，考察復(fù)配乳化劑對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)的影響，確定最優(yōu)的乳化劑組合。

1.2.5.3 膠體的選擇

分別選擇占攪打奶油粉總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.2% 的卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)和瓊脂作為增稠穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)，考察膠體對(duì)產(chǎn)品的制備過(guò)程中攪打奶油粉攪打起泡性、穩(wěn)定性及感官的影響。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 Criteria for sensory evaluation of whipping cream

1.2.6 攪打奶油粉的應(yīng)用及與市售產(chǎn)品品質(zhì)比較

參考《GB/T 20976—2007 軟冰淇淋預(yù)拌粉》中指標(biāo)對(duì)手工冰淇淋粉的配方進(jìn)行設(shè)計(jì)，并依據(jù)《SB/T 10418—2017 軟冰淇淋》[12]將自制冰淇淋粉攪打冷凍12 h后與市售“品牌I冰淇淋粉”和“品牌Ⅱ冰淇淋粉”經(jīng)過(guò)冰淇淋機(jī)制備的軟冰淇淋進(jìn)行理化性質(zhì)、膨脹率及感官性質(zhì)比較，具體檢測(cè)方法參照《SB/T 10418—2017 軟冰淇淋》。

2 結(jié)果與分析

2.1 攪打奶油粉主體配方設(shè)計(jì)

2.1.1 油脂含量及類別的選擇

攪打奶油的組成成分一般包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定性鹽類、糖類等[13]。根據(jù)《SB/T 10419—2017 植脂奶油》中水分與脂肪含量要求，見(jiàn)表2，對(duì)攪打奶油粉的主要組分進(jìn)行配制。

表2 植脂奶油中水分和脂肪含量要求Table 2 Requirements of moisture and fat content in non-dairy whip topping

設(shè)計(jì)配方含有無(wú)水奶油，因此根據(jù)含乳脂類植脂奶油脂肪≥12%，水分≤68%，固形物>32%，可以推斷出攪打奶油粉脂肪含量需要>37.5%，因此設(shè)計(jì)攪打奶油粉脂肪添加量為40%(占總固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)。為使含乳脂產(chǎn)品口感更豐富，兼顧成本，設(shè)計(jì)代可可脂添加量35%，無(wú)水奶油添加量5%。

2.1.2 蛋白質(zhì)的選擇

蛋白質(zhì)在攪打奶油類產(chǎn)品中對(duì)于穩(wěn)定乳濁液和脂肪部分聚結(jié)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有關(guān)鍵作用，是脂肪球外部界面膜的組成部分[11]。在微膠囊產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)也因其具有良好的功能特性而被作為壁材使用，起到一定的乳化包埋作用，常用蛋白質(zhì)壁材包括動(dòng)物來(lái)源的酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、明膠以及植物來(lái)源的大豆蛋白等[14]。其中，牛乳蛋白來(lái)源的酪蛋白酸鈉是在微膠囊產(chǎn)品以及攪打植脂奶油中應(yīng)用非常廣泛的一種蛋白類產(chǎn)品，因其以鈉鹽形式存在，不僅具有良好的乳化及穩(wěn)定性，還具有優(yōu)異的發(fā)泡能力。因此，選擇酪朊酸鈉作為配方中的蛋白質(zhì)來(lái)源并進(jìn)行添加量的研究。

2.1.3 乳化劑的選擇

在微膠囊化粉末油脂中，分子蒸餾單甘酯(單甘酯，distilled molecular glyceride，DMG)是應(yīng)用最廣泛的乳化劑[15]，常常與硬脂酰乳酸鈉或者雙乙酰酒石酸單雙甘油酯復(fù)配使用。單甘酯是食品工業(yè)需求量較大的一種多元醇脂肪酸酯類，其安全無(wú)毒，使用量不受限制[16]?；谇捌谏a(chǎn)和研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，選擇2%單甘酯作為本研究中的基礎(chǔ)乳化劑?？紤]到攪打奶油粉的起泡性，另外選擇具有起泡性質(zhì)的乳酸脂肪酸甘油酯(lactic and fatty acid esters of glycerol，LACTEM)和丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol esters of fatty acid，PGME)進(jìn)行添加量的研究。

2.1.4 穩(wěn)定劑的確定

K2HPO4是乳狀液體系中常用的穩(wěn)定劑，其偏堿性的緩沖效果可以保證蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性及良好的乳化效果。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的K2HPO4添加到體系中。

基于上述研究，確定了攪打奶油粉的主體配方，如表3所示。且通過(guò)對(duì)主體配方進(jìn)行初步實(shí)驗(yàn)得知，酪朊酸鈉對(duì)口感沒(méi)有明顯的影響，但對(duì)攪打性能有影響；起泡性質(zhì)乳化劑和膠體對(duì)攪打性能以及感官評(píng)價(jià)有重要影響。因此，本文著重對(duì)酪朊酸鈉的添加量、乳化劑添加量及復(fù)配以及膠體的選擇進(jìn)行研究。

表3 主體配方的設(shè)計(jì)Table 3 Design of the main formula

2.2 攪打性能關(guān)鍵因素研究結(jié)果

2.2.1 酪朊酸鈉添加量的確定

根據(jù)主體配方，另添加6%LACTEM，不加膠體，考察酪朊酸鈉添加量對(duì)打發(fā)倍數(shù)的影響，結(jié)果如圖1所示。

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)不添加酪朊酸鈉時(shí)，制備過(guò)程中乳狀液乳化效果不好，均質(zhì)過(guò)后料液變得較為濃稠，轉(zhuǎn)變?yōu)橛桶Y(jié)構(gòu)，無(wú)法進(jìn)行后續(xù)的噴霧干燥。

圖1 酪朊酸鈉添加量對(duì)打發(fā)倍數(shù)的影響Fig.1 Effect of adding quantity of sodium caseinate on the multiple of whipping

這是因?yàn)轶w系中親油性乳化劑：(DMS和LACTEM)添加量較大，而酪朊酸鈉作為親水性膠體可與親油乳化劑形成水油平衡[17]，不添加酪朊酸鈉破壞了水油平衡，導(dǎo)致乳狀液轉(zhuǎn)變?yōu)橛桶慕Y(jié)構(gòu)。隨著酪朊酸鈉添加量的增加，制備過(guò)程中的乳化液較為順滑，制備的攪打奶油粉打發(fā)倍數(shù)也逐漸增加，但到6%出現(xiàn)降低的趨勢(shì)?？赡茌^多的蛋白質(zhì)阻礙了攪打過(guò)程中油滴的凝并，導(dǎo)致膨脹率下降[6]。酪朊酸鈉添加量對(duì)其他攪打性能性的影響見(jiàn)表4。

表4 酪朊酸鈉添加量對(duì)泡沫硬度及穩(wěn)定性的影響Table 4 Effect of adding quantity of sodium caseinate on the foam hardness and stability

注：-表示無(wú)法測(cè)量；同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)酪朊酸鈉添加量為0時(shí)，不能形成穩(wěn)定的乳狀液，無(wú)法進(jìn)行噴霧；當(dāng)添加量<3%時(shí)，可以噴霧，攪打后有少許膨脹度，但泡沫硬度和穩(wěn)定性相對(duì)較差，基本無(wú)法塑形。酪朊酸鈉添加量3%～6%時(shí)，泡沫硬度和穩(wěn)定性逐漸增加，考慮到對(duì)攪打倍數(shù)的影響，綜合選定酪朊酸鈉添加量為5%。

2.2.2 乳化劑的確定

乳化劑在攪打奶油粉中發(fā)揮著兩方面的作用。一方面，制備時(shí)，噴霧干燥前需要形成穩(wěn)定的水包油乳狀液，乳化劑通過(guò)在油水界面的吸附和定向排列等作用降低界面張力，從而保證噴霧干燥過(guò)程中水分揮發(fā)，水相界面收縮形成均勻致密的粉狀顆粒；另一方面，加水復(fù)原攪打過(guò)程中，乳化劑在界面上與吸附在界面上的蛋白質(zhì)發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)吸附作用，達(dá)到降低界面膜的穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪球的部分聚結(jié)[18]。

根據(jù)主體配方，不添加膠體，DMG與LACTEM和PGME分別進(jìn)行復(fù)配，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果三者進(jìn)行復(fù)配，單獨(dú)添加DMG為對(duì)照。由評(píng)價(jià)小組按照表1感官評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)制備的攪打奶油粉加水進(jìn)行攪打后的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果、打發(fā)倍數(shù)及硬度如表5所示。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，單獨(dú)添加DMG，均質(zhì)噴霧后可形成較干爽的粉末，但加水復(fù)原攪打后，沒(méi)有起泡性，打發(fā)倍數(shù)為1，對(duì)比其他實(shí)驗(yàn)，說(shuō)明攪打奶油粉必須添加具備起泡性質(zhì)的乳化劑。

LACTEM單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著LACTEM添加量的增加，攪打倍數(shù)、硬度和穩(wěn)定性都在增加，這與KIM等的試驗(yàn)結(jié)果一致[19]。但因?yàn)長(zhǎng)ACTEM顏色偏黃、酸性氣味較重，感官評(píng)價(jià)結(jié)果先增加后降低，當(dāng)添加量超過(guò)6%時(shí)，在口中的油膩感較強(qiáng)，添加越多，油膩感持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)，因此初步確定LACTEM添加量在4%～6%。

PGME單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著PGME添加量的增加，攪打倍數(shù)隨之增加，但硬度和穩(wěn)定性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。

表5 攪打奶油感官評(píng)價(jià)、打發(fā)倍數(shù)及硬度測(cè)試結(jié)果Table 5 Test result of Sensory evaluation, the multiple of whipping and hardness

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

丙二醇脂肪酸酯具有良好的充氣作用[20]，攪打起泡效果非常明顯，但攪打倍數(shù)繼續(xù)升高，硬度和穩(wěn)定性均有所降低?？诟蟹矫妫砑恿?.8%時(shí)口感最好，添加量1.0%時(shí)，評(píng)價(jià)得分降低。組織狀態(tài)過(guò)于蓬松，吃在口里較為空洞。初步確定PGME添加量在0.6%～0.8%。

乳化劑經(jīng)過(guò)合理的復(fù)配，具有協(xié)同作用。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，4%LACTEM與0.6%PGME復(fù)配后各方面表現(xiàn)均有所提高。選擇4%和5%LACTEM與0.6%和0.7% PGME進(jìn)行復(fù)配實(shí)驗(yàn)，確定乳化劑的配比為2%DMG、5%LACTEM和0.6%PGME。

2.2.3 膠體的確定

膠體作為穩(wěn)定劑，在攪打產(chǎn)品中可以提高物系的黏度，攪打后可以較長(zhǎng)時(shí)間保持良好形態(tài)[21]。但在微膠囊產(chǎn)品中，膠體使用不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致堵塞均質(zhì)機(jī)、噴霧過(guò)程黏連塔壁或者產(chǎn)品漏油等現(xiàn)象，因此以均質(zhì)過(guò)程、噴霧過(guò)程以及產(chǎn)品攪打后的指標(biāo)為評(píng)價(jià)項(xiàng)目，考察膠體的影響。結(jié)果如表6所示。

表6 膠體對(duì)攪打奶油粉影響Table 6 Effect of the colloids on whipping cream

根據(jù)表6的結(jié)果顯示，添加0.2%CMC，料液在制備過(guò)程中黏度較大，必須降低固形物占料液中的含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，噴霧過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生黏連塔壁的現(xiàn)象，得粉率相對(duì)也少；添加0.2%卡拉膠，黏度有所增大，制備過(guò)程順暢；添加0.2%瓊脂，黏度僅稍微增大。隨著料液黏度降低，成品攪打倍數(shù)逐漸增高，硬度則依次降低。穩(wěn)定性方面，添加卡拉膠效果最好，可能因?yàn)榭ɡz與酪蛋白形成的復(fù)合物可以很好改善酪蛋白對(duì)環(huán)境的敏感性，并且二者之間的交互作用可以增強(qiáng)乳化液連續(xù)相網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，在一定程度上使產(chǎn)品更加穩(wěn)定[22]。添加瓊脂的產(chǎn)品穩(wěn)定性相對(duì)也有較大幅度提高，添加CMC產(chǎn)品因?yàn)槠鹋菪韵鄬?duì)較差，穩(wěn)定性也相對(duì)較差。

在口感方面，卡拉膠與瓊脂相比異味稍微明顯，添加CMC的攪打奶油粉因?yàn)槠鹋菪圆睿捕却?，得分較低。綜合評(píng)定，最終添加0.2%瓊脂在攪打奶油粉里。

2.3 攪打奶油粉在手工冰淇淋粉中的應(yīng)用

以35%代可可脂、5%無(wú)水奶油、2%DMG、5%LACTEM、0.6%PGME、5%酪朊酸鈉、1%K2HPO4、0.2% 瓊脂、46.2%葡萄糖漿(以干物質(zhì)計(jì)算)作為配方，制備攪打奶油粉。根據(jù)配方可計(jì)算攪打奶油粉中蛋白質(zhì)約為4.3%，脂肪含量約為40%，根據(jù)《GB 5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定產(chǎn)品水分含量為3%。

攪打奶油粉可直接加水?dāng)嚧蚝蟪蔀轳鸦逃蛻?yīng)用在烘焙食品中，為了擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，研究其在手工冰淇淋粉中的應(yīng)用。參考《GB/T 20976—2007 軟冰淇淋預(yù)拌粉》[23]中的理化指標(biāo)(如表7)進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，見(jiàn)表8。

表7 理化要求Table 7 Physicochemical requirements

注：加水調(diào)制后，應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品理化指標(biāo)要求；a黏度是指在總固形物為25%時(shí)，25 ℃下，老化15 min所測(cè)得的黏度。

根據(jù)計(jì)算，設(shè)計(jì)配方1手工冰淇淋粉的蛋白質(zhì)9.6%，脂肪16%，總糖45%，設(shè)計(jì)配方1產(chǎn)品蛋白質(zhì)7.72%，脂肪17.8%，總糖45%，設(shè)計(jì)配方3產(chǎn)品蛋白質(zhì)8.15%，脂肪17.2%，總糖45%。測(cè)試后可知，

手工冰淇淋粉攪打后具有一定的充氣組織形態(tài)，添加量最少為14%，即設(shè)計(jì)配方1。而根據(jù)蛋白質(zhì)含量最少7.7%的要求，全脂乳粉添加量最少27.4%可以滿足要求，即設(shè)計(jì)配方2。但全脂乳粉添加量為40%的時(shí)候，乳制品的油膩感較強(qiáng)，因此選擇全脂乳粉30%，攪打奶油粉24%，白糖45%，復(fù)配冰淇淋穩(wěn)定劑為1%，即設(shè)計(jì)配方3。

2.4 手打冰淇淋與市售產(chǎn)品品質(zhì)比較

配制成的手工冰淇淋粉加2倍水，利用打蛋器攪打2 min后，放置冰箱冷凍室，12 h后即成為軟冰淇淋。市售“品牌1冰淇淋粉”和“品牌2冰淇淋粉”加2倍水經(jīng)過(guò)冰淇淋機(jī)制備成軟冰淇淋。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)相關(guān)項(xiàng)目[12]，三者比較見(jiàn)表9。

表8 手工冰淇淋粉配方設(shè)計(jì)(數(shù)值為計(jì)算值)Table 8 Formula design of the manual ice cream powder (calculated value)

表9 自制手工冰淇淋與市售產(chǎn)品品質(zhì)比較Table 9 Compare the manual ice cream with the products on the market

由表9可知，自制冰淇淋因?yàn)橛么虻捌鲾嚧蚺蛎?，相?duì)冰淇淋機(jī)的膨脹率稍高，總脂肪含量稍高，口感方面因?yàn)樘砑狱S油和全脂乳粉，乳香味更加自然但不如品牌1冰淇淋添加乳味香精濃郁。品牌2冰淇淋售價(jià)較低，因此脂肪、蛋白含量較低，且香精味過(guò)重。組織狀態(tài)方面，三者入口均較細(xì)膩。自制冰淇淋攪打后冷凍也沒(méi)有冰晶，各方面表現(xiàn)均比較優(yōu)秀。上述研究結(jié)果說(shuō)明，本文中研究設(shè)計(jì)的攪打奶油粉可應(yīng)用于手工冰淇淋粉，對(duì)攪打奶油的應(yīng)用范圍拓展具有十分積極的意義。

3 結(jié)論

以代可可脂、無(wú)水奶油、乳化劑為油相，葡萄糖漿、酪朊酸鈉、K2HPO4以及膠體為水相，采用微膠囊技術(shù)噴霧干燥制備攪打奶油粉，較佳的工藝配方：代可可脂35%(占總固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)、無(wú)水奶油5%、分子蒸餾單甘酯2%、乳酸脂肪酸甘油酯5%、丙二醇脂肪酸酯0.6%、酪朊酸鈉5%、K2HPO41%、瓊脂0.2%、葡萄糖漿(以固形物計(jì))為46.2%。增加酪朊酸鈉添加量，可以提高攪打奶油粉的攪打性能，但添加量為6%時(shí)，打發(fā)倍數(shù)出現(xiàn)降低的趨勢(shì)?？赡茌^多的蛋白質(zhì)阻礙了攪打過(guò)程中油滴的凝并，導(dǎo)致膨脹率下降。攪打奶油粉必須添加具備起泡性質(zhì)的乳化劑，LACTEM和PGME具有較好的起泡性，但LACTEM添加較多時(shí)，產(chǎn)品顏色偏黃、酸性氣味較重，PGME添加較多時(shí)，產(chǎn)品的硬度和穩(wěn)定性有所降低，二者復(fù)配具有較好的效果。添加瓊脂后，產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)一步增強(qiáng)。噴霧干燥制備的攪打奶油粉水分含量為3%，復(fù)水?dāng)嚧蚝螅砻婀饬?，風(fēng)味較好，乳香味誘人，組織細(xì)膩，無(wú)顆粒感，無(wú)油膩感。打發(fā)倍數(shù)達(dá)到3.3，泡沫硬度38.4 g，可穩(wěn)定放置24 h以上無(wú)變化。

將攪打奶油粉應(yīng)用于手工冰淇淋，產(chǎn)品配方為：全脂乳粉30%，攪打奶油粉24%，白糖45%，復(fù)配冰淇淋穩(wěn)定劑為1%。加水?dāng)嚧蚶鋬龊螅c市售冰淇淋粉經(jīng)冰淇淋機(jī)制備的產(chǎn)品比較，組織狀態(tài)細(xì)膩潤(rùn)滑，無(wú)冰晶，理化指標(biāo)和感官方面表現(xiàn)均合格。