麻竹筍腌制加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化

鄭炯，李薇，陳光靜，闞建全*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)2(食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心(西南大學(xué))，重慶，400715)

腌制蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一直以來都是影響其食用品質(zhì)的重要因素，其中，各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸以及有機酸是腌制蔬菜風(fēng)味的重要組成成分。腌制蔬菜經(jīng)微生物發(fā)酵后一些原有的風(fēng)味成分消失，并產(chǎn)生一些新的風(fēng)味成分[1]，例如發(fā)酵后總糖含量降低，而乳酸、乙酸等有機酸以及一些醇類、酮類的含量升高，從而賦予了腌制蔬菜特殊的酸味及香氣[2]；蛋白質(zhì)在蔬菜原料本身攜帶的蛋白酶的作用下被水解為各類呈味氨基酸，如呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸，呈鮮味的谷氨酸、天冬氨酸，呈苦味的酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等，成為腌制蔬菜主要的滋味物質(zhì)[3]。此外，氨基酸還可作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體，通過轉(zhuǎn)氨基和脫羧基作用，與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)以及美拉德反應(yīng)生成系列芳香物質(zhì)[4]。因此，通過研究這些風(fēng)味物質(zhì)在腌制加工過程中的變化，可以進(jìn)一步剖析其產(chǎn)生的方式與機理，從而對改善和提高腌制蔬菜的品質(zhì)具有重要意義。

目前，國內(nèi)外許多學(xué)者分別對榨菜、腌制冬瓜、腌制雪里蕻、四川冬菜等腌制蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。研究表明，將四川冬菜分別加鹽腌制1～3年，隨著腌制時間的延長，冬菜中可檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)種類增加，其中，檸檬烯、苯乙醇、苯甲醛、壬醛和異硫氰酸烯丙酯是其主要風(fēng)味物質(zhì)[5]。浙東冬瓜在腌制后檢測出了6種有機酸及17種氨基酸，有機酸中乳酸的含量最高，氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸的含量最高，它們是浙東腌制冬瓜的主要滋味物質(zhì)[6]。泡菜中含有草酸、蘋果酸、乳酸等有機酸，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，每種有機酸含量變化趨勢不同，但總酸含量呈現(xiàn)先增加后穩(wěn)定的趨勢；而游離氨基酸含量在發(fā)酵初始階段含量較少且波動較大，但隨著發(fā)酵進(jìn)行，游離氨基酸含量增加并趨于穩(wěn)定[7]。但目前有關(guān)麻竹筍腌制加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化研究還鮮有報道。因此，本試驗擬采用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀、高效液相色譜儀及全自動氨基酸分析儀對麻竹筍腌制加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、有機酸及氨基酸的含量變化進(jìn)行測定和分析，旨在為麻竹筍腌制過程中風(fēng)味品質(zhì)的評價和控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麻竹筍，采購于重慶市北碚區(qū)施家梁鎮(zhèn)麻竹筍種植基地；腌制食鹽(食品級)，四川馳宇鹽化有限責(zé)任公司；C8～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)樣、有機酸混合標(biāo)準(zhǔn)品(含有酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、丁酸，50 g/L)，美國Sigma公司；(NH4)2HPO4、H3PO4、HCl(分析純)，成都市科龍化工試劑廠；甲醇(色譜純)，天津市四友精細(xì)化學(xué)品有限公司；茚三酮及茚三酮緩沖液(色譜純)，日本日立公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；SPME固相微萃取進(jìn)樣器，美國Supelco公司；50/30 mmDVB/CAR/PDMS萃取頭，美國Supelco公司；Milli-Q超純水儀，美國密理博公司；Centrifuge 5810高速離心機，德國Eppendorf公司；LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；L-8800全自動氨基酸分析儀，日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 麻竹筍的腌制加工

挑選無破損、新鮮，色澤較好，筍齡和大小相對一致的新鮮麻竹筍，洗凈。將鮮筍切分成長約5 cm、寬約3 cm、厚約0.5 cm的片狀，沸水漂燙10 min，瀝干，冷卻，采用質(zhì)量濃度為110 g/L的鹽水進(jìn)行濕法腌制(料液比為1∶3)，裝入泡菜壇密封保存，室溫條件下自然發(fā)酵，在腌制的第1、7、14、21、35、49、63 天分別取樣進(jìn)行揮發(fā)性成分、有機酸和氨基酸的測定。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

準(zhǔn)確稱取5.0 g粉碎后的腌制竹筍樣品，放入15 mL 頂空瓶中用聚四氟乙烯瓶蓋密封，平衡10 min后將50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中，50 ℃恒溫吸附30 min，然后縮回萃取纖維頭，從頂空瓶中拔出萃取頭，將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，在250 ℃下解析5 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。色譜條件：DB-5MS石英毛細(xì)色譜柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)；升溫程序：初始溫度40 ℃保留3 min，以5 ℃/min升至120 ℃，保留3 min，再以10 ℃/min升至230 ℃保留5 min；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣；載氣(高純He，99.999%)；流速：1.0 mL/min。質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源；檢測器電壓：830 eV；離子源溫度：230 ℃；接口溫度：230 ℃；ACQ方式：Scan；掃描速度：769 u/s；質(zhì)量掃描范圍：40～400。將得到的數(shù)據(jù)在計算機上通過儀器所配置的NIST 08.LIB和NIST 08s. LIB譜庫進(jìn)行檢索，再通過正構(gòu)烷烴標(biāo)樣計算出各色譜峰的保留指數(shù)RI，并將RI與文獻(xiàn)中的保留指數(shù)比對進(jìn)行確認(rèn)。同時對總離子流量色譜圖用峰面積歸一化定量，得出各組分的相對百分含量[8]。

1.3.3 有機酸含量的測定

參照葛燕燕[9]的方法并加以改進(jìn)。準(zhǔn)確稱取10.0 g粉碎后的腌制竹筍樣品，轉(zhuǎn)入到100 mL離心管中，加入50 mL超純水，于超聲波清洗機中提取30 min， 使有機酸充分浸出，冷卻后4 000 r/min離心20 min，上清液過濾到100 mL的容量瓶中，殘渣加入25 mL超純水再提取，合并上清液，定容。用0.22 μm濾膜過濾，將濾液置于2 mL的進(jìn)樣瓶中待液相色譜分析。色譜條件：色譜柱：Agilent ZORBAX SB-Aq(4.6 mm ×250 mm，5 μm)；檢測器：二極管陣列檢測器；流動相A為(NH4)2HPO4(pH 2.5)，并用H3PO4調(diào)節(jié)pH值，流動相B為純甲醇；梯度洗脫(洗脫條件：0～20 min，5%B→30%B；20～25 min，30%B→50%B；25～30 min，50%B；30～35 min，50%B→5%B；35～45 min，5%B)；檢測波長為220 nm；進(jìn)樣量10 μL；流速為0.8 mL/min，柱溫30 ℃。

精密量取有機酸混合標(biāo)準(zhǔn)液1 mL，用超純水定容至25 mL容量瓶中，搖勻，得2.00 g/L的混合有機酸標(biāo)準(zhǔn)母液。用超純水將該標(biāo)準(zhǔn)混合母液稀釋成1.000、0.500、0.200、0.100、0.020、0.010、0.001 g/L的系列混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后用0.22 μm微孔濾膜過濾至2 mL進(jìn)樣瓶中，在上述色譜條件下進(jìn)樣檢測，求得回歸方程。分別提取不同腌制時期竹筍中的有機酸，按上述色譜條件進(jìn)行上機測定，采用外標(biāo)法定量。

1.3.4 氨基酸含量的測定

參考ZHONG等[10]的方法稍加改進(jìn)，竹筍腌制過程中定期取樣進(jìn)行粉碎，然后準(zhǔn)確稱取粉碎樣品1.20 g， 將樣品置于(18×180)mm的試管中，并加入6 mol/L的HCl 14 mL。振蕩混勻后，用氮吹法抽真空10 min后立即封管，置于110 ℃的恒溫烘箱中沙浴水解22 h，拿出冷卻至室溫。搖勻后，用濾紙過濾，準(zhǔn)確量取1 mL濾液于50 mL燒杯中，用 60 ℃恒溫水浴蒸干濾液，加入0.02 mol/L的HCl稀釋4倍，用 0.22 μm濾膜過濾后于氨基酸自動分析儀上檢測：一個樣品分析周期為50 min，分析儀的2個流路和2根柱：(1)分離柱(4.6 mm×60 mm)，洗脫液流速0.4 mL/min，柱溫70 ℃，柱壓13.29 MPa；(2)反應(yīng)柱：茚三酮及茚三酮緩沖液流速0.35 mL/min，柱溫135 ℃，柱壓1.08 MPa。 前述所有分析測定均重復(fù)3次。

1.4 統(tǒng)計分析

使用Origin 9.1進(jìn)行相關(guān)圖表的繪制，采用SPSS軟件計算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，使用Duncan法比較平均值之間的差異顯著性(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

2.1.1 腌制過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

由表1可知，通過HS-SPME提取竹筍腌制過程的揮發(fā)性成分中，GC-MS共分離鑒定出74種揮發(fā)性化合物。這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)又可分成9類，其中醇類14種、醛類14種、烷烴類12種、酮類12種、烯烴類7種、芳香烴類7種、酯類5種、苯酚類2種、其它類1種。在這些揮發(fā)性物質(zhì)中，4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羥基苯甲醛、芳樟醇等物質(zhì)在整個腌制過程中相對含量一直保持在較高水平。苯甲醛在腌制第1天和第7天的相對含量較高，芳香樟的相對含量從腌制第7至第63天均較高，壬醛和辛醛在第1天相對含量較高，但腌制開始后其含量迅速降低。隨著腌制時間的增加，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量總體上呈現(xiàn)逐漸升高然后基本穩(wěn)定的趨勢，在腌制63 d時檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量最多。

由于飽和烷烴類和醇類的香氣閾值較高，賦予產(chǎn)品的風(fēng)味作用較小，而醛類、酯類、酮類、烯烴類、芳香烴類和不飽和醇類等閾值較低，因此它們可能對腌制竹筍的風(fēng)味作用較大[11-12]。研究表明，果蔬中呈現(xiàn)香味的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)有：苯甲醛(苦杏仁味、櫻桃及堅果香)[13]，己醛(油脂、青草及蘋果香味)[14]，辛醛(清涼味、水果香)[15]，壬醛(柑橘香、青草味)[16]，4-羥基苯甲醛(芳香氣味)[17]，芳樟醇(優(yōu)美清甜的花香)[18]，2,3-丁二醇(醇香、令人愉快的香氣)[19]，1-辛烯-3-酮(蘑菇香)[20]，檸檬烯(類似檸檬的香味)[21]，2-戊基呋喃(蔬菜芳香)[22]，水楊酸甲酯(藥草清香)[23]。而對風(fēng)味品質(zhì)有負(fù)面影響的物質(zhì)有：苯酚(牛體味)，4-甲基苯酚(藥味、刺激性氣味)[22]。已有研究報道4-甲基苯酚是脫脂奶粉[24]和黑胡椒[25]中的主要異味物質(zhì)，因此，4-甲基苯酚也有可能是麻竹筍腌制過程中產(chǎn)生異味的主要成分。

表1 竹筍腌制過程中揮發(fā)性成分的變化Table 1 Changes in volatile compounds of bamboo shoots during pickling process

續(xù)表1

RI化合物名稱相對百分含量/%1 d7 d14 d21 d35 d49 d63 d319683,5-辛二烯-2-酮----0.52±0.020.84±0.051.54±0.073210683,5-壬二烯-2-酮--0.37±0.020.52±0.020.41±0.020.31±0.010.92±0.033310882,5-辛二酮0.26±0.010.15±0.01-----3411512-癸酮-0.04±0.010.07±0.01---0.05±0.013512512-十一酮--0.06±0.010.15±0.02-0.20±0.020.16±0.013613502-十二烷酮--0.11±0.010.09±0.010.07±0.01-0.12±0.02371420香葉基丙酮0.33±0.020.50±0.020.29±0.010.63±0.030.34±0.030.44±0.020.59±0.02381440β-大馬烯酮0.23±0.01--0.34±0.02-0.81±0.05-391456β-紫羅酮---0.21±0.010.17±0.010.12±0.010.11±0.01401486十二烷-6,7-二酮0.56±0.02--0.78±0.04-0.18±0.02-烷烴類411320金合歡烷0.06±0.01-0.07±0.010.10±0.01-0.12±0.010.21±0.034214485-甲基十四烷----0.08±0.010.12±0.020.14±0.014315192,6,10-三乙基十四烷--0.11±0.010.12±0.010.17±0.020.61±0.090.73±0.04441600十六烷0.15±0.010.11±0.020.47±0.020.07±0.010.57±0.04-0.13±0.01451653原蒎烷-0.07±0.01--1.01±0.090.17±0.01-461700十七烷0.17±0.020.12±0.010.22±0.030.25±0.030.08±0.010.29±0.020.50±0.044717462-甲基十七烷-0.02±0.01-0.08±0.020.09±0.01-0.09±0.02481753植烷0.13±0.010.09±0.01--0.54±0.020.14±0.010.58±0.084917952,3-二甲基-2,3-二苯基丁烷0.65±0.030.21±0.021.03±0.040.99±0.020.09±0.011.09±0.070.10±0.01501800十八烷---0.09±0.01--0.33±0.02511900十九烷--0.14±0.010.15±0.010.28±0.030.18±0.030.29±0.05522100二十一烷--0.11±0.010.10±0.02-0.17±0.020.23±0.02烯烴類531018檸檬烯0.49±0.050.72±0.060.97±0.041.18±0.051.34±0.041.67±0.081.54±0.03541396左旋欖香烯-0.13±0.01-0.50±0.03-0.34±0.02-551398柏木烯-0.27±0.02-0.06±0.01---561469β-桉葉烯1.16±0.330.54±0.060.28±0.030.72±0.05---571474佛術(shù)烯2.39±0.171.05±0.041.21±0.111.30±0.09-0.39±0.07-581490α-愈創(chuàng)木烯0.66±0.060.27±0.050.08±0.03---0.12±0.015918642,4-二乙基-4-甲基-2-戊烯1.12±0.250.52±0.082.07±0.121.93±0.082.03±0.052.05±0.031.52±0.06芳香烴601231萘0.35±0.020.28±0.030.16±0.020.27±0.020.18±0.030.13±0.010.36±0.04611246五甲基苯0.10±0.010.16±0.020.20±0.050.11±0.020.21±0.030.17±0.010.15±0.016213441-甲基萘1.73±0.181.22±0.201.98±0.311.31±0.151.12±0.071.60±0.242.38±0.556313452-甲基萘-0.03±0.011.37±0.191.17±0.060.43±0.030.59±0.050.91±0.086414441-乙基萘----0.08±0.02-0.03±0.016514581,8-二甲基萘--0.77±0.050.35±0.03-0.45±0.04-6618892,3-二氫-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚1.49±0.180.44±0.092.40±0.222.48±0.191.69±0.162.74±0.370.41±0.10酯類671095異戊基乙氧基醋酸酯0.40±0.040.25±0.020.14±0.01-0.96±0.08--681281水楊酸甲酯0.39±0.030.51±0.040.36±0.020.62±0.040.48±0.030.48±0.020.93±0.07691908鄰苯二甲酸二異丁酯0.13±0.010.14±0.020.80±0.030.74±0.050.37±0.020.54±0.020.41±0.01702037鄰苯二甲酸二丁酯0.09±0.010.13±0.040.14±0.020.12±0.030.07±0.010.09±0.030.12±0.02712606山崳酸乙酯2.35±0.381.41±0.762.46±0.252.71±0.312.28±0.183.87±0.692.34±0.12苯酚類7210144-甲基苯酚22.32±2.3725.55±2.1430.30±2.9833.52±3.1136.65±2.3635.77±1.7938.65±1.867315553,5-二叔丁基苯酚--0.27±0.040.25±0.02-0.45±0.030.38±0.02其他類7410402-戊基呋喃8.16±0.817.69±0.686.73±0.795.06±0.534.76±0.704.24±0.364.19±0.21

注：“-”表示未檢出。

2.1.2 腌制過程中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量變化

圖1是麻竹筍腌制過程中醇類、醛類、苯酚類、酮類、烷烴類、烯烴類、酯類、芳香烴類、其他類9類揮發(fā)性成分相對含量的總體變化圖。由圖1可知，醛類、苯酚類和醇類是腌制過程中的主要揮發(fā)性物質(zhì)。隨著腌制過程的進(jìn)行，苯酚類、酮類和烷烴類的相對含量呈現(xiàn)出增加的趨勢，其中苯酚類含量的增加主要是由4-甲基苯酚含量增加導(dǎo)致。酮類化合物的相對含量從腌制第1天的2.62%增加到第63天的4.11%， 其中含量變化較大的為1-辛烯-3-酮和3,5-辛二烯-2-酮。酮類一般由美拉德反應(yīng)生成，也可由醇類氧化或其他酸類在微生物作用下生成，其閾值較高，對腌制蔬菜的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[26]。烷烴類的數(shù)量從腌制第1天的5種增加到腌制第63天的11種，但由于閾值較高，因此對腌制竹筍的風(fēng)味影響較小。

圖1 麻竹筍腌制過程中9類揮發(fā)性成分相對含量的變化Fig.1 Changes in relative content of 9 kinds of volatile component in bamboo shoots during pickling process

腌制過程中醛類、烯烴類和其他類的相對含量不斷下降。醛類物質(zhì)含量大幅下降主要源于4-羥基苯甲醛、己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛等化合物含量的降低。烯烴類物質(zhì)中左旋欖香烯、β-桉葉烯、佛術(shù)烯和α-愈創(chuàng)木烯等的相對含量明顯降低，這可能是由于不飽和有機化合物的穩(wěn)定性較低，在腌制過程中由于熱解、氧化、酶降解等作用從而降低了其含量。這一結(jié)果與嚴(yán)贊開等[27]對佛手揮發(fā)性物質(zhì)在腌制過程中變化的研究結(jié)果一致。其他類的相對含量下降主要歸因于2-戊基呋喃的相對含量的下降。

腌制過程中醇類和酯類的相對含量呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢。醇類物質(zhì)通常來自微生物的發(fā)酵作用或者氨基酸的降解產(chǎn)物[4]。其中，藍(lán)桉醇、雪松醇等物質(zhì)的相對含量增加較多，可能是由于竹筍中的左旋欖香烯、β-桉葉烯、柏木烯等單萜類衍生物，在腌制過程中經(jīng)熱分解、修飾酶催化以及水合作用，轉(zhuǎn)化為藍(lán)桉醇、雪松醇等單萜類含氧化合物[28-29]。發(fā)酵后期醇類物質(zhì)的相對含量降低，而酯類物質(zhì)相對含量略有增加，各類成分在總量上趨于平均。這與歐陽晶等[30]對自然發(fā)酵辣椒中揮發(fā)性成分變化的研究結(jié)果相似。其原因可能是有機酸或氨基酸與發(fā)酵中的醇類物質(zhì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，導(dǎo)致酯類物質(zhì)的種類和含量增加[31]。另外，酯類物質(zhì)的產(chǎn)生可能與不同微生物的生長代謝有關(guān)[32]，例如乳酸菌可將芥菜中的脂肪水解為脂肪酸與甘油，而低級飽和脂肪酸可與脂肪醇形成酯類[33]；泡菜中醋酸菌發(fā)酵后期產(chǎn)生醋酸，可與醇類生成酯類物質(zhì)[34]。酯類物質(zhì)中相對含量變化較大的有水楊酸甲酯、鄰苯二甲酸二異丁酯。

腌制過程中芳香烴類的變化則沒有規(guī)律性，其中1-甲基萘、2-甲基萘、2,3-二氫-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚等對芳香烴類含量的變化有較大影響。

2.2 有機酸含量的變化

由表2可知，酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、丁酸8種有機酸在麻竹筍腌制過程中都有檢測出。其中，含量較高的有乳酸、蘋果酸、檸檬酸和丁酸；而琥珀酸、酒石酸、丙酸的含量較低。研究表明，發(fā)酵泡菜中也存在乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸，它們賦予了泡菜柔和或爽快的酸味及發(fā)酵清香，進(jìn)而促使泡菜具有特殊的風(fēng)味[35-36]。比較8種有機酸在腌制過程中的變化，乳酸、乙酸和丙酸的整體含量增加，其余5種有機酸的整體含量都有不同程度的下降。乳酸是腌制竹筍中含量最多的有機酸，其酸味柔和，可提供良好風(fēng)味。乳酸含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行而快速增加，特別是在腌制前期(1～14 d)含量增幅較大，而在腌制中后期(35～63 d)含量增幅減小，說明竹筍腌制過程中，仍以乳酸發(fā)酵為主[37-38]。乳酸也是冬瓜腌制過程中含量增加最多的有機酸[9]。然而，甘藍(lán)泡菜在發(fā)酵過程中草酸含量一直最高，而乳酸次之[39]。

研究表明，乙酸的酸味具有強刺激性，若含量過高，會導(dǎo)致泡菜風(fēng)味下降，但少量乙酸可與乙醇等醇類物質(zhì)產(chǎn)生酯化作用，從而促進(jìn)泡菜風(fēng)味的形成[1]。乙酸的含量在腌制前期增加較快，而在腌制后期變化較小，這可能是因為在腌制前期乳酸菌進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵，將葡萄糖部分分解轉(zhuǎn)化為乙酸導(dǎo)致乙酸含量增加，但乙酸的含量仍很低。因此，相比于乳酸發(fā)酵，乙酸發(fā)酵極其微弱。蘋果酸和檸檬酸在腌制過程中含量下降幅度較大，這可能與腌制蔬菜中的乳酸菌可以對檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等有機酸進(jìn)行代謝有關(guān)[40]。

表2 竹筍腌制過程中有機酸含量的變化Table 2 Changes in organic acids of bamboo shoots during pickling process

研究發(fā)現(xiàn)，大白菜在發(fā)酵過程中檸檬酸的含量也減少，并分析這可能是由于檸檬酸參與到發(fā)酵的二次代謝中，被乳酸菌利用產(chǎn)生丙酮和雙乙酰所致[41]。

2.3 氨基酸含量的變化

氨基酸是腌制蔬菜中的主要滋味物質(zhì)，其種類和含量多少直接影響腌制蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)。由表3可知，從腌制麻竹筍中共檢測出17種氨基酸，在腌制過程中，部分氨基酸如Lys、Pro的含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，而氨基酸的總量在逐漸減少，這一結(jié)果與朱薇[42]研究腌雪菜時的結(jié)果相似。這可能是由于在發(fā)酵前期，蛋白質(zhì)的水解作用使得部分氨基酸含量增加[43]。但是，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，腌制蔬菜中的氨基酸、小肽等不斷滲入腌制蔬菜汁液，部分還可作為發(fā)酵所需的氮源被利用[44]，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為其他的有機酸和風(fēng)味物質(zhì)，從而提升腌制蔬菜的風(fēng)味[45]。

表3 竹筍腌制過程中氨基酸含量的變化Table 3 Changes in amino acids of bamboo shoots during pickling process

腌制第1天，Asp的含量最高，其次為Glu、Leu和Ala，這一結(jié)果與徐圣友等[46]對不同品種竹筍中氨基酸的分析結(jié)果相似。經(jīng)過63 d的腌制，含量較高的氨基酸依次為Glu、Asp、Leu和Gly。因此，麻竹筍中呈鮮味及甜味的氨基酸在發(fā)酵前后占比均較高。然而，苦味氨基酸如Leu、Lys、Phe、Tyr等的含量在腌制過程中也保持較高水平，并且氨基酸總量呈現(xiàn)下降趨勢，但腌制竹筍風(fēng)味卻逐漸增加[47]。這可能是因為不同氨基酸閾值不同，且腌制蔬菜的風(fēng)味并不是由單個氨基酸獨立形成，而是氨基酸之間相互作用，并通過與其他物質(zhì)之間存在的協(xié)同或掩蔽效應(yīng)共同產(chǎn)生。

此外，大部分氨基酸在腌制加工后含量都有顯著降低，其中Asp、Thr、Ile、Ala等的下降幅度超過一半以上。從變化規(guī)律來看，Asp、Thr、Ser、Glu、Ala、Val、Ile、Leu、Tyr、Phe基本與氨基酸總量的變化規(guī)律一致，均呈現(xiàn)逐漸降低趨勢。研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥腌制后Ser、Met、Ile、Leu、Glu、Asp、Cys及Thr的含量隨腌制時間的增加而下降[48]；泡菜發(fā)酵后Phe減少量最大，其次分別是Glu、Met、Gly、Cys[49]，其中Tyr、Phe為芳香族氨基酸，是香味物質(zhì)的重要前體，在酶的作用下可形成酚類化合物[50]。因此，竹筍腌制過程中氨基酸含量的降低可能是由于參與了風(fēng)味物質(zhì)的形成。Cys呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢；而Gly、Met、Lys、His、Arg的含量在腌制過程中的變化不大，說明它們在竹筍腌制過程中的轉(zhuǎn)化率較低。

3 結(jié)論

麻竹筍在整個腌制過程中共檢測出74種揮發(fā)性化合物，其中，苯酚類、酮類和烷烴的相對含量在腌制過程中不斷增加，醛類、烯烴類和其他類物質(zhì)的相對含量則不斷下降，醇類和酯類的相對含量先升高后降低。4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羥基苯甲醛、芳樟醇等物質(zhì)相對含量始終較高，是腌制竹筍的主要揮發(fā)性物質(zhì)。腌制竹筍中共檢測出8種有機酸，乳酸、乙酸和丙酸的整體含量在腌制后增加，其余5種有機酸的整體含量在腌制結(jié)束后均下降，其中，乳酸含量增加最快，蘋果酸和檸檬酸含量下降幅度最大。腌制竹筍中共檢測出17種氨基酸，其中，Lys、Pro含量先增加后減少，Cys呈現(xiàn)增加趨勢，Gly、Met、Lys、His、Arg的含量在腌制過程中的變化不大，其余氨基酸的含量與氨基酸總量均在腌制過程中逐漸降低。以上研究結(jié)果將為麻竹筍腌制過程中風(fēng)味品質(zhì)的評價和控制提供理論依據(jù)，也將為下一步麻竹筍腌制過程中風(fēng)味物質(zhì)變化機理的研究提供理論基礎(chǔ)。