論中式烹調(diào)中的關(guān)鍵要素

王秀體

摘 要：中式烹調(diào)發(fā)展歷史悠久，具有技藝精湛、品種豐富、流派廣泛、自成一體的風(fēng)格，是我國(guó)數(shù)千年飲食文化發(fā)展的深厚積淀，在全世界享有盛譽(yù)。自古以來(lái)，飲食在人類(lèi)生存與發(fā)展的第一需要，也是社會(huì)生活的基本形式之一。在長(zhǎng)期的發(fā)展、演變和積累過(guò)程中，不同的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展階段，形成不同的飲食文化。中式烹調(diào)講究色、香、味、意、形、養(yǎng)俱全，更重要的是，不管何種流派、何種風(fēng)格、何種品類(lèi)，都符合科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，以有益于人的身心健康為第一要義。在中式烹調(diào)過(guò)程中，從菜品選取、切配手藝、烹調(diào)器具到烹調(diào)手法、裝配工藝，都是決定烹調(diào)成敗的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào);過(guò)程;關(guān)鍵;要素

一、前言

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的烹調(diào)技術(shù)得到了快速發(fā)展，中式烹調(diào)也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對(duì)烹調(diào)提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足人民群眾對(duì)健康飲食的美好向往。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯，餐飲質(zhì)量是行業(yè)的生命，不僅是消費(fèi)者生命安全的保障，也關(guān)系著每位從業(yè)人員的切身利益。千里之提，潰于蟻穴，對(duì)于中式烹調(diào)行業(yè)來(lái)說(shuō)，更必須把菜品質(zhì)量放在首位，把菜品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)作主要的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)加以防范。

二、中式烹調(diào)過(guò)程中的關(guān)鍵要素

（一）菜品生產(chǎn)人員

威廉·戴明曾說(shuō)“產(chǎn)品的質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的?！笔堑摹皼](méi)有沉不了的船，沒(méi)有倒閉不了的企業(yè)，一切取決于人的努力”，無(wú)論在什么情況下，人的因素始終在“人、機(jī)、物、料、法環(huán)”里的第—位，人是處理“機(jī)、物、料、法、環(huán)”其他因素的主體，一切都離不開(kāi)人的控制，人決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，提高自身的專(zhuān)業(yè)技能，提高自身的工作素質(zhì)，提高自身的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，調(diào)整心態(tài)至關(guān)重要。菜品生產(chǎn)人自素質(zhì)要求直接影響到整個(gè)廚房生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，無(wú)論是行畦總廚還是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不斷提升自身專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。所以，生產(chǎn)人員的素質(zhì)對(duì)菜品有很大影響。

（二）原材料選擇對(duì)菜品質(zhì)量影響

1.原料固有特性

好菜品離不開(kāi)好原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚(yú)類(lèi)的腥等。這是原料沒(méi)遇熱前的氣味，倘若原料過(guò)熱，乃至烹調(diào)出成品后味道又不一樣了。這就是說(shuō)，原料本身氣味是菜肴口味的基礎(chǔ)。如果我們想做清香淡雅的菜肴便會(huì)選用青蔬綠葉原料，如果我們想做濃香味厚的菜肴便用雞鴨魚(yú)肉原料。尤其是在原料固有屬性方面，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和口味來(lái)說(shuō)更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀(guān)形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

2.原料毒性例子

如原料自身固有的毒素（河豚魚(yú)毒素、魚(yú)卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類(lèi)毒素等）、傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒）、寄生蟲(chóng)（旋毛蟲(chóng)、肝口及蟲(chóng)、肺口及蟲(chóng)、豬囊蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)）、致病菌（0-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素）以及藥物殘留（有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留）、工業(yè)污染（有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞）等）。使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，嚴(yán)重的能致人死亡由此可見(jiàn)，原材料正確使用對(duì)菜品質(zhì)量的有著至關(guān)重要的影響。

（三）切配對(duì)菜品質(zhì)量影響

首先我們要對(duì)切配人員工作職責(zé)進(jìn)行了解，切配人員主要負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。他們必須嚴(yán)格按照菜單及各式菜肴的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)行配份操作。所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無(wú)污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即拒絕加工，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好（o）。基于切配需要負(fù)責(zé)事情，我們可以看出切配人員必須掌握高超的刀工技術(shù)。同時(shí)，還要熟悉各類(lèi)原材料的加工特性在切配過(guò)程中按照菜單要求進(jìn)行原材料切配。在保證菜品分量充足的情況下進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配。雖然現(xiàn)代化社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用，許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來(lái)，越來(lái)越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹調(diào)活動(dòng)之中。但廚房生產(chǎn)切配人員對(duì)菜品質(zhì)量好壞也還是有很大影響！

（四）烹調(diào)工具和腌制過(guò)程對(duì)菜品質(zhì)量影響

1.烹調(diào)工具

俗話(huà)說(shuō)，欲先成其事必先利器好菜品需要好人員好技術(shù)之外還需要些比較好的烹調(diào)設(shè)備。現(xiàn)在烹調(diào)菜肴主要有兩大類(lèi)性質(zhì)的鍋具。一類(lèi)是鐵鍋、鐵勺，另一類(lèi)是鋁鍋、鋁勺。鐵鍋，鍋身坐入灶臺(tái)里，外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其成品風(fēng)味也基本一樣。但是，如果利用銑鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時(shí)，風(fēng)味就大不一樣了。遲成菜烹制時(shí)間較長(zhǎng)，鐵鍋可以發(fā)揮吸熱量大的優(yōu)勢(shì)和充分利用余溫來(lái)促進(jìn)菜肴成熟，可以說(shuō)，用火隨便、大，i.自如，所制作出的菜肴不僅質(zhì)地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱.也只是鍋底原料相對(duì)直接受熱來(lái)改變其性質(zhì)，其他周?chē)蚋≡谏厦娴脑现荒芙柚伒子鄿貋?lái)司接受熱。這樣不僅成熟時(shí)司較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來(lái)補(bǔ)救，但終因多半原料離業(yè)源太遠(yuǎn)而孔使菜肴質(zhì)地欠佳。

2.腌制方法時(shí)間長(zhǎng)短

在制作菜肴過(guò)程中，腌制工序也是影響菜品最終質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，例如我們烤乳豬、烤鴨、咕嚕肉等，腌制過(guò)程中使用各種調(diào)味品以受數(shù)量都會(huì)影響到最終成品風(fēng)味。在腌制手法方法上各行業(yè)各專(zhuān)家也有不同的見(jiàn)解。但是，隨著科技日新月異，新烹調(diào)工具的更新也帶來(lái)技術(shù)革命。腌制時(shí)間長(zhǎng)短以及使用各種牌子原料腌制對(duì)菜品風(fēng)味影響很深。所以，材料腌制以及使用工具會(huì)影響到菜品質(zhì)量！

（五）烹調(diào)方法和火候?qū)Σ似焚|(zhì)量影響

1.調(diào)方法

在烹調(diào)過(guò)程當(dāng)中同一種烹調(diào)方式但加熱時(shí)間不同火候不一樣，出來(lái)成品也會(huì)變得不一樣。恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用火候是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。在烹制菜肴過(guò)程中，應(yīng)充分考慮到原料的質(zhì)地、數(shù)量、刀工的變化，傳熱方式、烹調(diào)技術(shù)的不同以及成品菜肴的要求。運(yùn)用與其相適應(yīng)的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹調(diào)中，常見(jiàn)的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒空氣等為熱導(dǎo)體，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且還要掌握好不同的導(dǎo)熱方法。如同相同的菜肴用同一種火候，而所采用的導(dǎo)熱方法不同，取得的效果也不同。因此，在實(shí)際操作中，我們應(yīng)根據(jù)不同原料的成菜要求，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，正確處理掌握火候這—關(guān)鍵技術(shù)，使火候運(yùn)用恰到好處。如“香炸乳鵲”，主料是乳鴿，經(jīng)過(guò)處理腌漬入味，以自為傳熱導(dǎo)體，用文武火經(jīng)二次沖炸成熟，以達(dá)到干香酥脆的要求。如不注意火力的運(yùn)用，就有可能過(guò)“火”，原料質(zhì)地變老成品失去色澤金黃口感脆嫩的要求。因此，制作菜肴時(shí)要善于根據(jù)季節(jié)、地區(qū)、食用者的要求等隋況，靈活運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)，以保證菜肴質(zhì)量，以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需要。

2.火候時(shí)間控制

同一道菜肴采用不同的烹調(diào)方法，最終出來(lái)的成品也是有很大變化。所以采用不同烹調(diào)手法和材料，都會(huì)影響到菜品質(zhì)量。俗話(huà)說(shuō)“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度標(biāo)準(zhǔn)。例如烹調(diào)熘肝尖就需要使用旺火，炒出來(lái)后要很快到客人桌上，否則味道就會(huì)打折扣，火爆腰花要做嵌汁，放時(shí)間長(zhǎng)了就沒(méi)有亮度，所以也要講求速度;制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如是不掌握速度，就會(huì)拔不出絲，鐵板沒(méi)有響聲，鍋巴沒(méi)有叫聲，就失去了菜肴原本的味道。總之，火候?qū)Σ穗鹊馁|(zhì)量有著直接影響，只有掌握運(yùn)用好火候這一關(guān)鍵操作技術(shù)，才有可能做出地道純正，色、香、味、形具佳的菜肴。

（六）裝配工藝對(duì)菜品質(zhì)量影響

俗話(huà)人靠衣裝馬靠鞍。菜品造型以及器皿是菜品之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)，要學(xué)舍亂中求整，平中求奇。我國(guó)菜品制作有其獨(dú)特的表現(xiàn)形式，它通過(guò)烹調(diào)師精巧靈活的雙手經(jīng)過(guò)一定的工藝造型而完成。菜品是專(zhuān)供食用的，通過(guò)一定的藝術(shù)造型手法，使人們?cè)谑秤脮r(shí)達(dá)到審美的效果，食之覺(jué)得律律有味，觀(guān)之令人心曠神自。但是菜肴裝配工藝要保證菜品質(zhì)量，沒(méi)有質(zhì)量，就沒(méi)有生產(chǎn)制作的必要，否則就是—種浪費(fèi)，不僅是原材料浪費(fèi)，也是生產(chǎn)加工的耗費(fèi)。所以，菜品的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需要包裝好，因此，菜品裝配要新穎別致，美觀(guān)大方，出奇制勝，同時(shí)還需要講宄菜品裝飾方法！一道菜肴質(zhì)量好壞最后一個(gè)環(huán)節(jié)就是裝盤(pán)環(huán)節(jié)，造型藝術(shù)和整盤(pán)菜品的和諧美關(guān)系菜品總體效果。所以，裝配工藝對(duì)菜品質(zhì)量有著至關(guān)重要影響！

三、結(jié)束語(yǔ)

隨著中國(guó)社經(jīng)濟(jì)的健康、快速發(fā)展、餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊(duì)伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)從而步入了自熱化的紛爭(zhēng)階段。一個(gè)不容忽視的競(jìng)爭(zhēng)力——菜品質(zhì)量，成為這個(gè)葉代的寵兒。無(wú)論是姜仔鴨靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品質(zhì)量要求視作各自企業(yè)的生命線(xiàn)之一，不遺余力保證票品品質(zhì)，藉此擴(kuò)大自己的市場(chǎng)份額。廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化一直是我們審餐廚師夢(mèng)寐以求的事，因?yàn)椤芭胝{(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)勞動(dòng)強(qiáng)度最大、反映要求最快捷的自位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時(shí)甚至沒(méi)有修正調(diào)整的機(jī)會(huì)。而此自位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地溫度的重要環(huán)節(jié)?！敝惺脚胝{(diào)千變?nèi)f化，技術(shù)要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出品標(biāo)準(zhǔn)化是我們中式廚師一直想做而又難以真正做好的事。本文對(duì)廚房出品品質(zhì)影響因素進(jìn)行了探討，希望對(duì)大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對(duì)此問(wèn)題展開(kāi)討論。

（作者單位：新野縣委機(jī)關(guān)事務(wù)局，河南 新野 473500）