廣西西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

鄧有展　吳鳳　韋璐陽　蔣越華　吳靜娜　李冬桂

摘 要：以廣西不同產(chǎn)區(qū)采集的46份西番蓮樣品為研究對(duì)象，通過測(cè)定單果重、果汁率、可溶性固形物、維生素C（Vc）、總糖、可滴定酸、糖酸比等參數(shù)，研究不同產(chǎn)地西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異，同時(shí)分析了南寧地區(qū)的西番蓮在貯藏過程中的營(yíng)養(yǎng)成分的變化。結(jié)果表明廣西不同產(chǎn)地的西番蓮單果重為40.75～65.17 g，果汁率為37.77～47.64 %，可溶性固形物含量為15.56～17.93 %，Vc含量為11.40～26.93 mg/100 g，總糖含量為9.47～13.63 g/100 g，可滴定酸含量為20.90～35.37 g/kg，糖酸比為3.44～4.61。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，西番蓮單果重波動(dòng)下降，果汁率升高，總糖、可滴定酸和糖酸比先升高后降低。本研究為西番蓮的科學(xué)生產(chǎn)和貯藏加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：西番蓮 營(yíng)養(yǎng)成分 貯藏

Abstract：To investigate the differences of nutritional quality of passion fruit from different habitats and analyze the changes of different nutritional compositions of passion fruit during storage in Nanning， we collected 46 passion fruit samples from different regions of Guangxi and measured their weight， juice content， soluble solid content， vitamin C content， total sugar content， titratable acid content and sugar acid ratio. Results showed that there were differences in the quality of passion fruits from different areas of Guangxi. The single fruit weight was from 40.75 to 65.18 g， juice content was from 37.77 % to 47.64 %， soluble solid content was from 15.56 % to 17.93 %， vitamin C content was from 11.40 to 26.93 mg/100 g， total sugar content was from 9.47 to 13.63 g/100 g， titratable acid content was from 20.90 to 35.37 g/kg and sugar acid ratio was from 3.44 to 4.61. As time went on， fruit weight showed a downward trend with fluctuation， juice content increased， while total sugar content， titratable acid content and sugar acid ratio increased at first and then decreased. This study provides a theoretical basis for scientific production and storage and processing of passion fruit.

Key words：Passion fruit; nutritional composition; storage

西番蓮又名百香果、熱情果，因外形像雞蛋又名雞蛋果[1]，為西番蓮科西番蓮屬多年生草質(zhì)到半木質(zhì)常綠藤本植物[2]。西番蓮品種豐富，主要分布于美洲、非洲和亞洲的熱帶及亞熱帶地區(qū)[3]，西番蓮在我國(guó)種植已經(jīng)有20多年歷史，種植面積已經(jīng)超過3.3 萬hm2，目前西番蓮種植主要分布于臺(tái)灣、云南、貴州、廣西、廣東和福建等省[4]。

西番蓮的根、莖、葉、花均可入藥[5]，西番蓮屬植物中的化合物具有抗焦慮[6]、抗氧化[7]、抗菌[8]、抗高血壓、鎮(zhèn)靜劑和鎮(zhèn)痛等多種特性[9， 10]。西番蓮果富含礦物質(zhì)和維生素[11]，也是氨基酸、生物堿、類黃酮、類胡蘿卜素的來源，對(duì)人體健康有益[7， 12]，果汁香味獨(dú)特、味道鮮美，是天然濃縮果汁[13]、飲料之王[14]、果汁之王[15]，其中維生素C含量較高，因此也有維生素C之王的美譽(yù)。

廣西作為全國(guó)最大的西番蓮種植基地，產(chǎn)量約占全國(guó)70 %。主栽品種為臺(tái)農(nóng)1號(hào)和紫香1號(hào)。本研究分析了廣西不同主產(chǎn)地的西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異性，同時(shí)以南寧地區(qū)的西番蓮為代表，分析了不同貨架期西番蓮的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化，為西番蓮的科學(xué)生產(chǎn)和貯藏加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

1.1.1 不同產(chǎn)地西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

2017年8月，在廣西來賓、貴港、玉林、欽州、柳州、南寧等種植基地采集西番蓮樣品共計(jì)46份，采集品種為臺(tái)農(nóng)1號(hào)和紫香1號(hào)，采用對(duì)角線取樣法選取無病蟲害、成熟度和大小相近的西番蓮果實(shí)，每份樣品3.0 kg，裝入自封袋及時(shí)帶回實(shí)驗(yàn)室，用于各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)參數(shù)的測(cè)定。

1.1.2 不同貨架期西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

選取在南寧市種植基地采集的臺(tái)農(nóng)1號(hào)和紫香1號(hào)西番蓮樣品各3份（9成熟），儲(chǔ)存于室內(nèi)，溫度為13～22 ℃，空氣相對(duì)濕度為50 %～75 %。從樣品采集時(shí)間開始每隔7 d進(jìn)行各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)參數(shù)的測(cè)定，總共測(cè)定4次，數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0進(jìn)行差異性分析。

1.2 測(cè)定方法

單果重測(cè)定方法為：每份樣品取無病蟲害的西番蓮果20個(gè)，進(jìn)行稱重，取其平均值;果汁率和總酸（可滴定酸）按照標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 8210-2011 柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》進(jìn)行測(cè)定;可溶性固形物、維生素C（Vc）、總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）分別按照標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 2637-2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》、《GB 5009.86-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》和《GB 5009.8-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蔗糖的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地的西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

廣西不同產(chǎn)地的臺(tái)農(nóng)1號(hào)西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異性分析結(jié)果見表1。由表1可知， 不同產(chǎn)地臺(tái)農(nóng)1號(hào)的Vc含量為11.40～18.83 mg/100 g，可溶性固形物含量為15.56 %～17.93 %，單果重為48.86～65.17 g，果汁率為38.27 %～47.64 %，總糖含量為11.87～13.30 g/100 g，可滴定酸含量為29.40～35.37 g/kg，糖酸比為3.44～4.61。其中南寧地區(qū)的西番蓮Vc含量和單果重最高，分別達(dá)到18.83 mg/100 g和65.17 g。欽州地區(qū)的西番蓮的可溶性固形物和總糖含量最高，分別為17.93 %和13.30 g/100 g。

廣西不同產(chǎn)地的紫香1號(hào)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析結(jié)果見表2。由表2可知，不同產(chǎn)地紫香1號(hào)的Vc含量為11.54～26.93 mg/100 g，其中南寧地區(qū)的紫香1號(hào)的Vc含量最高;可溶性固形物含量為16.62～17.93 %，其中最高含量的紫香1號(hào)為柳州地區(qū);單果重為40.75～59.21 g;果汁率為37.77 %～45.49 %;總糖含量為9.47～13.63 g/100 g;可滴定酸含量為20.90～34.83 g/kg;糖酸比為3.66～4.60。

2.2 不同貨架期西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

紫香1號(hào)和臺(tái)農(nóng)1號(hào)不同貨架期的單果重、果汁率、Vc、可溶性固形物、總糖、可滴定酸和糖酸比結(jié)果分別見圖1至圖7。

2.2.1 單果重 單果重反映的是果實(shí)的失重率，失重率是衡量果實(shí)外觀品質(zhì)的直觀指標(biāo)，其變化與果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)密切相關(guān)。不同品種的西番蓮單果重存在一定差異，由圖1可知，在0～14 d，臺(tái)農(nóng)1號(hào)的單果重大于紫香1號(hào)。隨著貨架期延長(zhǎng)，果皮水分流失，紫香1號(hào)和臺(tái)農(nóng)1號(hào)的單果重表現(xiàn)出波動(dòng)式下降的特性。

2.2.2 果汁率 果汁率是果汁與單果重的比值。由圖2可知，隨著貨架期延長(zhǎng)，單果重下降，紫香1號(hào)和臺(tái)農(nóng)1號(hào)的果汁率逐漸升高。

2.2.3 可溶性固形物含量 可溶性固形物是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖4可知，紫香1號(hào)的可溶性固形物含量在0 d最高，為17.60 %，隨著貨架期延長(zhǎng)，含量緩慢降低;而臺(tái)農(nóng)1號(hào)的可溶性固形物含量隨著貨架期延長(zhǎng)先升高后降低，貨架期為7 d時(shí)，含量最高為18.30 %。在21 d貨架期內(nèi)，紫香1號(hào)可溶性固形物含量略低于臺(tái)農(nóng)1號(hào)。

2.2.4 總糖和可滴定酸含量 果實(shí)的總糖和可滴定酸含量是影響果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)。由圖5和圖6可知，隨著貨架期延長(zhǎng)，紫香1號(hào)和臺(tái)農(nóng)1號(hào)的總糖和可滴定酸均表現(xiàn)出先升高后降低的規(guī)律，且均在7 d時(shí)含量最高，其中紫香1號(hào)的總糖和可滴定酸含量分別為16.67 g/100 g和42.33 g/kg，臺(tái)農(nóng)1號(hào)的總糖和可滴定酸含量分別為16.90 g/100 g和42.75 g/kg。兩個(gè)不同品種間的總糖和可滴定酸含量差異不大。

2.2.5 糖酸比 糖酸比是體現(xiàn)果實(shí)風(fēng)味和成熟度的重要指標(biāo)。由圖7可知，隨著貨架期延長(zhǎng)，紫香1號(hào)和臺(tái)農(nóng)1號(hào)的糖酸比也表現(xiàn)出先升高后降低的規(guī)律，在14 d時(shí)達(dá)到最大值，分別為5.07和5.43。

2.2.6Vc含量 葡萄糖是維生素 C 合成的底物，有機(jī)酸可以保護(hù)Vc不被破壞，因此Vc含量的變化與糖和酸的含量密切相關(guān)。由圖3可知，紫香1號(hào)的Vc含量在0 d最高，為26.93 mg/100g，隨著貨架期延長(zhǎng)，Vc含量逐漸降低;而臺(tái)農(nóng)1號(hào)的Vc含量隨著貨架期延長(zhǎng)先升高后降低，貨架期為7 d時(shí)，Vc含量最高為24.20 mg/100 g。在0～7 d，紫香1號(hào)Vc含量明顯高于臺(tái)農(nóng)1號(hào)。

3 結(jié)論與討論

廣西不同產(chǎn)地的西番蓮Vc含量為11.40～26.93 mg/100 g，可溶性固形物含量為15.56～17.93%，單果重為40.75～65.17 g，果汁率為37.77 %～47.64%，總糖含量為9.47～13.63 g/100 g，可滴定酸含量為20.90～35.37 g/kg，糖酸比為3.44～4.61。不同產(chǎn)地和不同品種的西番蓮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)各有差異，但未表現(xiàn)出明顯的規(guī)律。

在21 d貨架期內(nèi)，隨著貨架期延長(zhǎng)，西番蓮單果重波動(dòng)下降，果汁率升高，總糖、可滴定酸和糖酸比表現(xiàn)出先升高后降低的規(guī)律。不同品種的變化規(guī)律略有差異，紫香1號(hào)的可溶性固形物和Vc含量逐漸降低，臺(tái)農(nóng)1號(hào)則先升高后降低。由于貯藏開始時(shí)果實(shí)尚未完全成熟，糖類形成的速度大于分解的速度，后期由于無氧呼吸消耗能量，糖被分解，有機(jī)酸被氧化，造成糖和酸含量都有下降?？扇苄怨绦挝镌谒A藏前期增高，后期反而降低。可能是由于貯藏初期淀粉、果膠、粗纖維等水解產(chǎn)物增加，多降解為單糖，因而可溶性固形物升高，后期由于呼吸作用的消耗，導(dǎo)致可溶性固形物的含量逐漸下降。通過對(duì)西番蓮在貯藏期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律，在實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)不同生產(chǎn)需求，選擇合適的產(chǎn)地、品種和貨架期。

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