番石榴果實(shí)采后處理技術(shù)研究現(xiàn)狀

寧琳　何江　陳豪軍　周俊岸　唐玉娟　嚴(yán)霖

摘 要：針對新鮮番石榴果實(shí)采后不耐儲(chǔ)運(yùn)的缺陷，對現(xiàn)在比較常用的幾種番石榴果實(shí)的采后保鮮處理方法進(jìn)行了匯總整理，且對其研究現(xiàn)狀進(jìn)行了介紹。目前常用的幾種保鮮技術(shù)，各有利弊。低溫貯藏法應(yīng)用最廣泛，但對溫控設(shè)備的要求比較嚴(yán)格，受物流冷鏈運(yùn)輸成本與條件的約束，難以滿足長距離運(yùn)輸?shù)男枰?氣調(diào)包裝技術(shù)對于水果采后包裝的要求較高，目前專門用于水果采后包裝的塑料薄膜材料在市場上并不多見。熱處理和臭氧處理技術(shù)對設(shè)備的要求相對較高，應(yīng)用范圍有限。因此，對于短距離運(yùn)輸而言，低溫貯藏技術(shù)能發(fā)揮較大優(yōu)勢，但對于需跨省的長距離運(yùn)輸而言，則存在冷鏈物流成本過高的問題，可研究將氣調(diào)包裝技術(shù)、生化保鮮劑處理技術(shù)和涂膜技術(shù)等綜合利用起來，取長補(bǔ)短。

關(guān)鍵詞：番石榴 貯藏特性 采后處理

Abstract：In view of not tolerant to storage and transport of fresh post-harvest guava fruit，this article summarizes several common fresh-keeping methods of post-harvest guava fruit，and introduces its present research. Each method has advantages and disadvantages. The most widely used low temperature storage method is hard to meet the needs of long-distance transport due to its strict requirement on temperature controlling device and constraints of transportation costs of cold chain logistics; modified atmosphere packaging technique has high standard for fruit post-harvest packaging， and the plastic film specifically used for fruit post-harvest packaging is rare on the present market. Heat treatment and ozonation process are limited in their application because they have relative higher requirement for equipment. For short distance transport， low temperature storage can play a greater advantage; and for cross-provincial long distance transport，modified atmosphere packaging combining with biochemical processing and film coating may be usable.

Key words：Guava;storage characteristic;post-harvest treatment

番石榴（Psidium guajava L.） 為桃金娘科番石榴屬，原產(chǎn)于南美洲等熱帶地區(qū)[1]，現(xiàn)廣泛分布于亞熱帶及熱帶地區(qū)。它的果實(shí)俗稱拔子、雞矢果、芭樂、紅心果等，具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，是我國南方名優(yōu)水果之一。我國番石榴的主產(chǎn)區(qū)分布在臺(tái)灣、海南、廣東、廣西、福建等省份 [2]。

番石榴果實(shí)香氣特殊，味道濃郁，適合作為鮮果實(shí)用及加工成各種果脯、果汁，是我國華南地區(qū)最有發(fā)展前景的水果之一。但大部分品種的番石榴果實(shí)具有果皮光滑、薄且脆嫩的特點(diǎn)[3，4]，運(yùn)輸途中相互磨蹭則極易碰傷;且番石榴鮮果在采后極易出現(xiàn)嚴(yán)重干水，硬度降低等問題。長時(shí)間的陸路運(yùn)輸會(huì)使果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味及營養(yǎng)成分下降，航空運(yùn)輸又成本高昂，造成番石榴鮮果只可在原產(chǎn)地小范圍內(nèi)銷售的尷尬局面，極大的局限了番石榴水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了保持番石榴果實(shí)的外觀質(zhì)量并確保其營養(yǎng)價(jià)值，使番石榴鮮果擁有更長的貯藏期，擴(kuò)大其銷售范圍，提高農(nóng)戶收入水平，科技人員對采摘后番石榴果實(shí)的生理及品質(zhì)的變化進(jìn)行了一系列的深入研究，開發(fā)出了一些有效的貯藏保鮮方法。

1 番石榴的貯藏特性

優(yōu)良的番石榴果樹每年抽梢次數(shù)多，易存活，一年四季皆可掛果。一般來說，為了保持鮮果品質(zhì)，當(dāng)果實(shí)成熟到八至九成時(shí)才可進(jìn)行采摘[5]。研究發(fā)現(xiàn)，番石榴屬于呼吸躍變型水果，果實(shí)呼吸強(qiáng)度在采后4～6 d達(dá)到最大值[6]，由于其富含維生素C和多種化學(xué)物質(zhì)[7]，在采摘和運(yùn)輸過程中，極易氧化變質(zhì)，進(jìn)而腐爛。未經(jīng)任何處理的番石榴鮮果在常溫下的保質(zhì)期只有2～7 d，然而若將其置于過低的溫度冷藏，果實(shí)又極易出現(xiàn)表皮斑點(diǎn)、果肉褐變等冷害癥狀[8-11]。在采后的貯藏過程當(dāng)中，番石榴果實(shí)主要質(zhì)量變化是：果皮褪綠、軟化、飽滿度下降甚至腐爛[8]。

2 番石榴的采后處理方法

目前針對番石榴果實(shí)的采后保鮮處理，最常用的是低溫貯藏，其次為氣調(diào)包裝及各種保鮮劑的應(yīng)用，但也不乏一些暫時(shí)未被廣泛應(yīng)用但也極具創(chuàng)新實(shí)用意義的方法。

2.1 低溫貯藏

夏杏州等[12]將剛采摘的珍珠番石榴鮮果分別保存在10±1℃及常溫下，發(fā)現(xiàn)在低溫貯藏條件下，其呼吸強(qiáng)度和速率均得到有效抑制，呼吸高峰也推遲了4 d;同時(shí)發(fā)現(xiàn)低溫導(dǎo)致番石榴果實(shí)細(xì)胞膜通透性和抗氧化物酶活性下降，維生素C含量和好果率均高于常溫;成熟綠果或部分后熟果實(shí)在8～10℃貯藏條件下保鮮期可達(dá)2～3周;后熟可食的果實(shí)保鮮期則較短，僅可在5～8℃下貯藏1周左右。

冷藏成本較低，現(xiàn)有的設(shè)備和技術(shù)極易達(dá)到處理的要求，因此可作為基礎(chǔ)保鮮技術(shù)使用。目前，低溫貯藏法是番石榴果實(shí)采后貯藏最有效和最廣泛應(yīng)用的處理方法之一。

2.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packaging），即氣調(diào)包裝技術(shù)，是目前在水果采后流通過程中較推崇的一種技術(shù)手段，能有效保持品質(zhì)、降低損耗。該項(xiàng)技術(shù)主要是利用果蔬被采摘后的呼吸作用原理，不斷消耗周圍氧氣，釋放出CO2的過程，使用透過性能不同的塑料薄膜調(diào)節(jié)包裝內(nèi)果蔬所處環(huán)境的氣體比例，從而控制果蔬的呼吸速率，提高果蔬保鮮效果 [13]。研究表明，采用自發(fā)式氣調(diào)包裝可以保護(hù)番石榴果實(shí)水分的散失，呼吸強(qiáng)度、過氧化物酶活性和脂膜相對通透性受到有效抑制，果實(shí)衰老的延緩有助于保持番石榴風(fēng)味品質(zhì)，使果實(shí)在貯藏時(shí)間延長到28 d后，仍保持著100 %的好果率[14]。氣調(diào)包裝在番石榴和許多其他水果和蔬菜品種的貯藏保鮮方面，都具有良好的推廣應(yīng)用價(jià)值。

2.3 生化保鮮劑處理

將生化保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用作為果蔬采后保鮮技術(shù)的重點(diǎn)進(jìn)行研究已有許多報(bào)道。然而，關(guān)于番石榴果實(shí)采后貯藏保鮮方面的研究仍然相對缺乏。洪克前等[15]的研究發(fā)現(xiàn)，采用1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）結(jié)合冷藏（15℃）的貯藏條件可有效抑制番石榴果實(shí)的軟化和褪綠現(xiàn)象，說明該貯藏條件能有效抑制果實(shí)呼吸速率，減少葉綠素的分解;試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，該技術(shù)的應(yīng)用延緩了TSS含量的增加和Vc含量的降低，以及丙二醛（MDA）的積累;同時(shí)，在該儲(chǔ)存條件下，果皮的褐化亦得到有效抑制;測試發(fā)現(xiàn)抗氧化系統(tǒng)中SOD、CAT和POD酶活性都升高，PPO酶活性下降。另外，張世瑞等[16]的研究發(fā)現(xiàn)咪鮮胺對采后番石榴的鮮果有良好的防腐保鮮作用，將果實(shí)貯存于500 mg/kg濃度的咪鮮胺下，15 d后，好果率依然保持在90 %以上。

目前，還有少量的新型健康的保鮮劑正在被開發(fā)利用 [17-18]，例如，利用廢棄雞蛋殼制備的果蔬保鮮劑等;可以達(dá)到保持果蔬外觀質(zhì)量的目的、有效延長其貯藏期，保持其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，又更加健康環(huán)保，相信隨著這些技術(shù)的不斷開發(fā)利用，會(huì)有更多的保鮮劑成功應(yīng)用于番石榴果實(shí)的采后保鮮。

2.4 涂膜技術(shù)

涂膜技術(shù)是指通過隔離果實(shí)與空氣間的氣體交換，從而抑制果實(shí)呼吸，增強(qiáng)果蔬表皮的防護(hù)功能，減少營養(yǎng)流失，抑制水分蒸發(fā)，提高果實(shí)飽滿度，減少病原菌侵染，更好地保持果實(shí)的營養(yǎng)價(jià)值及外觀品質(zhì)，延長其貨架壽命的一項(xiàng)技術(shù)。目前，該技術(shù)的研究已遍布多種水果，如石榴[19-20]、哈密瓜[21]、水蜜桃[22]等等。在番石榴果實(shí)采后保鮮應(yīng)用方面，Pandey等[23]采用了3種采后保鮮技術(shù)應(yīng)用在冬天番石榴果實(shí)的儲(chǔ)存保鮮上，分別是γ射線輻照、生長抑制劑（馬來酰肼、矮壯素）和涂膜技術(shù)（椰子油、芥末油和液體石蠟），研究結(jié)果表明，使用椰子油涂膜技術(shù)時(shí)，果實(shí)的TSS、Vc和總糖含量的變化最小，總體保鮮效果最好。Zaragoza等[24]將固體脂質(zhì)納米粒（SLN，由黃原膠4 g/L、聚乙二醇5 g/L和巴西棕櫚蠟組成）涂抹于番石榴鮮果表面，并將SLN的濃度梯度設(shè)計(jì)為60～80 g/L。分析結(jié)果表明，該混合涂膜劑在60 g/L和65 g/L的濃度下具有最佳的果實(shí)保鮮效果，能很大程度上拖延了其成熟期;當(dāng)濃度高于70 g/L則會(huì)損害鮮果品質(zhì)。

大部分番石榴品種的果實(shí)表皮光滑，涂膜技術(shù)的應(yīng)用實(shí)用性極強(qiáng)。然而，先進(jìn)的保鮮技術(shù)都與保鮮材料密不可分，隨著人們對食品的安全及衛(wèi)生問題關(guān)注度的日益高漲，食用香料植物、中草藥提取物等天然涂膜劑的開發(fā)將引起越來越多的關(guān)注。氣體智能釋放型保鮮材料、蓄冷材料、隔熱材料、抑菌材料、適宜透氣性材料、可食性保鮮材料及多功能緩沖材料等將逐漸成為研究和開發(fā)的重點(diǎn)。

2.5 熱處理

熱處理是指將采后果蔬置于合適的溫度（一般在35～50℃）來抑制或殺死病原菌的處理，其目的為降低采后果蔬表面酶活性，達(dá)到貯藏保鮮的效果。張福平等[25]分別將番石榴果實(shí)置于45 ℃放置5 min、45 ℃放置10 min、50 ℃放置5 min和50 ℃放置10 min，進(jìn)行完4種溫湯處理后于常溫貯藏，結(jié)果表明，50 ℃溫湯5 min處理的保鮮效果最好，有效延緩了采后果實(shí)的衰老，延長了保鮮期，同時(shí)保持了番石榴果實(shí)的原有風(fēng)味;研究還發(fā)現(xiàn)，在這種熱處理?xiàng)l件下，果實(shí)中有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、可溶性固形物和Vc等的分解速率明顯減弱;隨著過氧化物酶和多酚氧化酶活性的降低，苯丙氨酸解氨酶保護(hù)酶的活性相對增加;丙二醛含量和質(zhì)膜的相對透性也顯著降低。

2.6 其他處理方法

林銀鳳等[26]研究了臭氧處理對番石榴果實(shí)采后保鮮程度的影響，發(fā)現(xiàn)臭氧處理能抑制果實(shí)的褐變和呼吸強(qiáng)度，Vc的分解速率顯著減緩，貯藏前期SOD酶的活性也提高。Singh等[27]和Baghel等[28]研究表明，適當(dāng)條件的輻照處理能有效降低番石榴果實(shí)的呼吸速率和乙烯釋放速率，在保持番石榴果實(shí)良好的外觀質(zhì)量及口感風(fēng)味的同時(shí)延緩了番石榴果實(shí)硬度、可滴定酸和維生素C的下降。

3 小結(jié)

低溫貯藏法雖作為目前應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù)，但由于其對于溫控設(shè)備的要求比較嚴(yán)格，且受物流冷鏈運(yùn)輸成本與條件的約束，仍然難以滿足長距離運(yùn)輸?shù)男枰庹{(diào)包裝技術(shù)對于水果采后包裝的要求較高，目前專門用于水果采后包裝的塑料薄膜材料在市場上并不多見。熱處理和臭氧處理技術(shù)雖在一定程度上能達(dá)到果實(shí)采后保鮮的要求，但其對設(shè)備的要求相對較高，目前應(yīng)用范圍有限。

綜上所述，對于廣西省內(nèi)及臨近省份間的短距離運(yùn)輸而言，低溫貯藏技術(shù)能發(fā)揮其在番石榴果實(shí)采后保鮮應(yīng)用上的最大優(yōu)勢，但對于需跨省長距離的運(yùn)輸而言，則存在冷鏈物流成本過高的問題。氣調(diào)包裝技術(shù)、生化保鮮劑處理技術(shù)和涂膜技術(shù)能很好地彌補(bǔ)這一缺陷，具有很好的推廣前景，目前對于其在番石榴果實(shí)采后保鮮方面的應(yīng)用報(bào)道多集中在實(shí)驗(yàn)室階段，已投入市場應(yīng)用的尚未見報(bào)道。隨著人民環(huán)保健康意識(shí)的加強(qiáng)，越來越多的新型健康保鮮材料、保鮮劑和環(huán)保型涂膜劑等將被開發(fā)研制，成為番石榴果實(shí)采后保鮮處理研究的重點(diǎn)。

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