鯡魚桶與威士忌，那些你想不到的風(fēng)味

文、編｜Linn

我們都知道，威士忌講究“桶”的藝術(shù)。大家在市面上常見的威士忌大多使用波本桶或雪利桶，但近十年來，不少酒廠另辟蹊徑，開始玩起風(fēng)味桶（Wood Finish），譬如蘇玳酒桶、霞多麗桶、波特酒桶、白蘭地桶、朗姆酒桶等，百花次第開放，頗為多彩。在這新風(fēng)味當(dāng)中，甚至還招搖起一些簡(jiǎn)直天馬行空的組合——鯡魚桶陳威士忌。

It's said that the cask maturation is responsible for 50%to 80% of the Whisky's flavours, so that more and more distilleries not only attach importance to the length of time that whisky matures，but also to the type of the cask which is more crucial.Recent years, they have try to use some unusual caskes finishes and has brought many surprises.

喝過這杯新奇威士忌，你會(huì)忍不住懷疑人生。這是業(yè)界大名鼎鼎的奇葩——用儲(chǔ)存過鯡魚的木桶來進(jìn)行第三次熟成，令人聞風(fēng)喪膽。它還有一個(gè)響亮的名字——“蠢桶”（Stupid Cask）。有人跳出來質(zhì)疑，鯡魚可是世界上最臭的食物原料啊，儲(chǔ)存鯡魚的桶可是出了名的重口味啊，為什么可以用來陳年威士忌？有人忍不住好奇，這樣的組合會(huì)是什么滋味？還有人輕蔑一笑，哼，“蠢桶”算什么，還有用辣椒醬桶陳年的威士忌呢！

這便是傳說中用“風(fēng)味桶”釀成的威士忌。近年來威士忌界流行玩起“風(fēng)味桶”的藝術(shù)，各色釀酒桶登場(chǎng)，讓人眼花繚亂?？墒?，為什么威士忌可以這么釀，我們是不是對(duì)威士忌有什么誤會(huì)？只能說，這當(dāng)中確實(shí)有不少誤會(huì)。

“桶”中往事

我們都知道，威士忌的世界，講究“玩桶”的藝術(shù)。不少專家認(rèn)為，一款威士忌有六七成的風(fēng)味是由木桶決定，同樣原料在同一蒸餾廠使用同一蒸餾工藝，一旦橡木桶有所不同，酒也個(gè)性不一，一代代釀酒師在“桶”上下足了功夫。

那么，一般威士忌釀造都是用什么桶呢？日本威士忌是用獨(dú)特的水桶，而在蘇格蘭，只有使用橡木桶熟成的原酒才能稱為威士忌。又因?yàn)槿孪鹉就暗耐拔哆^重，為了保留大麥的細(xì)致香氣，近90%的蘇格蘭威士忌都是在二手桶中熟成，特別是陳年過美國(guó)波本威士忌的波本桶。有統(tǒng)計(jì)稱波本桶影響了80%的蘇格蘭威士忌，這類桶價(jià)格比較便宜，能賦予威士忌奶油、椰子、香草這類香氣，是高性價(jià)比之選。

但一代代釀酒師似乎不只滿足于波本桶，他們?cè)噲D探索更多的可能，于是逐漸把目光放到“風(fēng)味桶”上，也就是除二手波本桶外，用來增加威士忌風(fēng)味的其他釀酒桶，譬如紅葡萄酒桶、霞多麗桶、波特酒桶、白蘭地桶、朗姆酒桶等等。也有說法稱，起初一些蒸餾廠因?yàn)楦F，買不起太多桶，才拿用過的紅酒桶、波特酒桶等來進(jìn)行陳年，沒想到有意外之喜，便繼續(xù)研究桶的影響。不管什么原因，風(fēng)味桶不可避免地開啟了新篇章。

使用風(fēng)味桶時(shí)，往往是采用“二次熟成”（Double matured）或“三次熟成”(Triple），也就是先在傳統(tǒng)橡木桶中初步陳年，然后轉(zhuǎn)移到“風(fēng)味桶”中熟成，俗稱“轉(zhuǎn)桶”（Finished）。最早的風(fēng)味桶是價(jià)格偏貴、陳釀過雪利酒的木桶。早在20世紀(jì)60年代就有威士忌是在裝瓶前18個(gè)月時(shí)將基酒換桶裝入雪利桶中陳年，這類桶能大大增強(qiáng)威士忌的風(fēng)味，帶來堅(jiān)果、肉桂、葡萄干等味道，去除一些不利于威士忌陳年的尖銳單寧、苦味和烤桶所產(chǎn)生的硫化物。

后來越來越多蒸餾廠對(duì)此進(jìn)行研究，譬如Balvenie蒸餾廠，他們1980年代就發(fā)現(xiàn)波本桶陳年過的威士忌再換雪利桶進(jìn)行最后18個(gè)月熟化，會(huì)為酒液增加更多飽滿度和香料味。到如今，雪利桶已經(jīng)常被用于威士忌的二次熟成?？梢恍┤诉€是不滿足，開始做更大膽的嘗試，用起更新奇的“風(fēng)味桶”。這種用風(fēng)味桶的玩法在近十年來已經(jīng)成為一種時(shí)髦，一些酒廠做起實(shí)驗(yàn)來，真是不到極致不罷休，沒有做不到的，只有你想不到的。

“跨界”用桶，萬千滋味

目前來看，大部分風(fēng)味桶是從加烈酒、烈酒和葡萄酒領(lǐng)域請(qǐng)來的實(shí)力干將。起初，白蘭地等烈酒桶頗受一些獨(dú)立酒廠歡迎。艾雷島的獨(dú)立酒廠Arran早在2005年就嘗試采用蘋果白蘭地卡爾瓦多斯（Calvados）的二手酒桶來釀威士忌。后來有人發(fā)現(xiàn)干邑酒桶也是不錯(cuò)選擇，比如Brenne法國(guó)單一麥芽威士忌。干邑酒桶在陳年時(shí)給酒帶來巧克力、焦糖、甜香草的氣息，跟麥芽的辛辣相交融，衍生出更復(fù)雜的層次，推出市場(chǎng)后大受歡迎。還有人發(fā)現(xiàn)艾雷島威士忌的強(qiáng)勁泥煤味跟朗姆酒桶釋放的甜味能夠相得益彰，于是朗姆酒桶也成為了一些威士忌酒廠的寵兒。譬如蘇格蘭百富單一純麥威士忌14年陳釀，加勒比朗姆酒橡木桶帶來了別樣的甜美、圓潤(rùn)。

相對(duì)而言，加強(qiáng)甜酒的酒桶更常見，事實(shí)證明，不少加強(qiáng)甜酒酒桶可以讓威士忌大放異彩。譬如高分進(jìn)入《威士忌圣經(jīng)》的Bushmills 21 年單麥愛爾蘭威士忌，經(jīng)過三重蒸餾21年桶陳——在波本桶和雪利桶中陳年19年，再在馬德拉酒桶中熟成2年。它就像極具復(fù)雜度、層次感又不失和諧的藝術(shù)拼圖，深邃的麥芽、香草香氣中伴隨黑巧克力、焦糖、太妃糖氣息，還帶有淡淡的薄荷清新，入口非常復(fù)雜迷人，柔滑圓潤(rùn)中又棱角分明，粗放中帶有細(xì)膩，精致華麗中富有力量感，著名酒評(píng)家Jim Murray直接打出了95.5的高分。

保樂力加旗下Irish Distillers的愛爾蘭威士忌Spot系列威士忌也作出多種嘗試。其中Yellow Spot 12年充分展示了馬拉加酒桶（malaga）的潛力。這款酒在釀造中融入了濃郁的西班牙風(fēng)情——先后在波本桶、西班牙雪利桶和西班牙獨(dú)特的馬拉加甜酒桶陳年。要知道，馬拉加酒以純凈口感著稱，充滿熱帶水果、熟透的水果氣息，口感香甜圓潤(rùn)，受其獨(dú)特橡木桶影響的Yellow Spot 12 年，在威士忌經(jīng)典氣息中多了幾分蜂蜜、牛奶巧克力、葡式蛋撻、奶桃等甜美氣息，酒體沉穩(wěn)大氣，甜而不膩，獨(dú)具質(zhì)感。

這些年來，Spot系列威士忌又有新成員——Green Spot葡萄酒桶系列威士忌。先在美國(guó)波本桶和雪利桶里成熟，再到美國(guó)的老Zinfandel橡木桶里陳化一年，最終釀出的威士忌帶有一些葡萄酒的獨(dú)特個(gè)性，石榴、蔓越莓和黑櫻桃的氣息濃郁，香料的悠長(zhǎng)余味讓人驚艷。實(shí)際上，已經(jīng)有不少酒廠在拿葡萄酒桶做實(shí)驗(yàn)，從赤霞珠桶到霞多麗酒桶再到蘇玳酒桶、冰酒酒桶等，Arran近年來還嘗試把相對(duì)溫和的單一麥芽威士忌放到意大利著名的Amarone葡萄酒桶中進(jìn)行二次熟成。很少酒廠會(huì)用Amarone酒桶，因?yàn)樗鼤?huì)使酒的口感太干、太尖銳，但Arran在實(shí)驗(yàn)中卻發(fā)現(xiàn)桶跟基酒能達(dá)到很好的平衡，香氣非常復(fù)雜有層次，香草、肉豆蔻等香氣中，好像藏著一個(gè)水果拼盤，而在水果香調(diào)后延展出干草莓醬等氣息，最后還有著跟西施佳雅相似的余韻。推出市場(chǎng)后獲得的評(píng)分也普遍高于其他葡萄酒桶、加強(qiáng)酒桶桶陳的威士忌。

鯡魚桶的爭(zhēng)議

有人說，威士忌釀造就像創(chuàng)作一幅油畫，而風(fēng)味桶的引入，則是不斷地創(chuàng)造可能，去豐富、調(diào)整油畫的色彩，增加它的層次、豐富度和藝術(shù)感。很多看似異想天開的引入，實(shí)質(zhì)上都是在尊重自然規(guī)則的前提之上去創(chuàng)造可能，其中一個(gè)重要規(guī)則就是在這些桶的風(fēng)味要對(duì)原有固定風(fēng)味形成互補(bǔ)，譬如過于清淡谷物威士忌轉(zhuǎn)桶時(shí)不能采用濃郁的波特酒桶。大部分釀酒師都會(huì)遵循原則進(jìn)行大膽創(chuàng)作，但也有些釀酒師劍走偏鋒，采用極其罕見的木桶，譬如鯡魚桶。

21世紀(jì)初，幾個(gè)德國(guó)人突發(fā)奇想，把從英國(guó)漂洋過海而來的單桶威士忌進(jìn)行再創(chuàng)作。這些酒本來已經(jīng)經(jīng)過美國(guó)波本桶的普桶桶陳，美國(guó)波本桶的二次熟成，他們腦洞大開，竟然再用儲(chǔ)存過鯡魚、充滿海鹽味的木桶進(jìn)行第三次熟成，再獨(dú)立裝瓶出售。

噱頭夠足，有人忍不住好奇去試試口感?？梢蝗肟冢闹邪傥峨s陳——一股濃濃的“海鹽”味直沖口腔，摻雜的甘草、太妃奶油味顯得格格不入，立馬吐出、漱口，舌苔上那股油膩與奇奇怪怪的咸味卻陰魂不散，這才終于體會(huì)到當(dāng)年資深威士忌達(dá)人克里斯·波頓（Chris Bolton）的點(diǎn)評(píng)是多么到位：“它有一種令人討厭的油膩感，讓人聯(lián)想起嘔吐物及胃酸?！笨珊薜氖?，它的香氣打了很好的掩護(hù)，初聞人畜無害，樹莓、紅醋栗的果香中夾著杏仁味，甚至有點(diǎn)迷人，沒想到入口竟是如此“驚人”，就像美妙少女突然掀開面紗，原來竟是滿臉胡渣的如花。這樣的奇葩曾一舉斬獲“世界上最難喝威士忌”稱號(hào)。

跟鯡魚桶同一陣營(yíng)的還有蘋果酒桶、Tabasco辣醬桶等，但對(duì)于這樣劍走偏鋒的玩法，有不少人提出質(zhì)疑。因?yàn)樘K格蘭威士忌協(xié)會(huì)（Scotch Whisky Association）有規(guī)定，威士忌“轉(zhuǎn)桶”必須使用“傳統(tǒng)上的威士忌酒，即是歷史上曾經(jīng)用作威士忌熟成的酒桶”，這些做法嚴(yán)格來說是違規(guī)了的。吊詭的是，也有人跳出來說，歷史上也的確有蘇格蘭酒廠用過鯡魚桶來陳年威士忌，至于事實(shí)究竟如何，還有待考證。

“換桶怪獸”的一千種可能

有人在桶的材質(zhì)上大做文章，而有的人則在“轉(zhuǎn)桶”次數(shù)上苦心鉆研。要知道，在威士忌大多采用雙桶熟成，也有一些酒廠采用三桶熟成，而有些酒廠為了盡可能地為威士忌增加更多風(fēng)味，不斷突破極限，增加熟成次數(shù)。譬如BenRiach 21年的旗艦系列，以波本桶的香草味為核心，加上處女桶的辛香味、PX雪利桶的甜味以及紅酒桶的水果香味來豐富，最終這個(gè)“換桶怪獸”竟然達(dá)到了難得的平衡。有人說，它的味道就像是“豐富的夏日水果拼盤”，還帶著一些柔和香草和活力蜜餞的氣息?？诟邢喈?dāng)有層次，則以香草肉桂味為前鋒，中斷時(shí)濃郁的紅色水果和柑橘果香，回味卻如蜂蜜甜香，悠長(zhǎng)愉悅。這款酒一推出就在2017年IWSC葡萄酒與烈酒大賽上拿下銀獎(jiǎng)。

達(dá)爾摩（Dalmore）釀酒廠更極致，采用六次轉(zhuǎn)桶，成就世界“轉(zhuǎn)桶”次數(shù)最多的一款威士忌——達(dá)爾摩亞歷山大三世（Dalmore King Alexander III）。這款單一麥芽威士忌采用6種不同類型桶——陳年波本桶帶來的香草、太妃糖香，赤霞珠酒桶的成熟紅色水果味；波特酒桶和馬薩拉（Marsala）木桶帶來的野莓、李子等香氣；雪利和馬德拉酒桶所帶來的杏仁、柑橘香。6種不同桶的風(fēng)味相交融，帶來極其復(fù)雜、富有表現(xiàn)力的一款酒。入口酒體飽滿有力，層層氣息如百花次第開放，最終那香料氣息此起彼伏，可以說是有氣勢(shì)有內(nèi)涵。

起初，風(fēng)味桶的玩法只在一些小酒廠流行，隨著這些酒在市場(chǎng)獲得不錯(cuò)反響，近年來，越來越多大品牌酒廠也開始加入，比如達(dá)爾摩（Dalmore）的“六次轉(zhuǎn)桶”大作；格蘭菲迪釀出世界上第一款精釀啤酒IPA（印度淡色艾爾））桶裝威士忌；Johnnie Walker也引入了朗姆酒桶……風(fēng)味桶的流行，進(jìn)一步增強(qiáng)了威士忌世界的多元化，迸發(fā)出無限的可能。在百花齊放的同時(shí)，爭(zhēng)議聲也此起彼伏，實(shí)際上，不是所有酒都適合換桶？不是所有桶都能“玩”，這樣的玩桶究竟帶來多少實(shí)質(zhì)意義，會(huì)不會(huì)變成花哨噱頭、本末倒置？在答案尚未明晰之前，不如心態(tài)放開一點(diǎn)，時(shí)間總會(huì)告訴你答案。