爭(zhēng)議中的追逐，自然酒的勇敢新世界

文｜Annie蔡金萍 編｜梁同正 題圖｜視覺中國(guó)

有機(jī)、生物動(dòng)力法之后，自然酒是近幾年又一個(gè)充滿爭(zhēng)議的話題和風(fēng)潮，然而，如此小眾的自然酒，和普通葡萄酒以及有機(jī)、生物動(dòng)力法葡萄酒到底有何不同？到底什么樣的葡萄酒才能稱得上自然酒，它緣何會(huì)受到侍酒師、釀酒師和葡萄酒極客們的追捧？“無(wú)添加”的葡萄酒是否就真的意味著更好、更健康？這一期，我們來(lái)撩開自然酒神秘和充滿爭(zhēng)議的面紗！

Natural wines have created an outsized amount of noise.Regardless of the negatives and the potential risks of natural wine, it is one of the most exciting styles in the wine world right now.Even though natural wine represents less than 1% of all the wine in the world, it has recently become the darling of sommeliers all over.What really is natural wine? Is natural wine better for you? Lets go through for the brave new world of natural wines now!

這幾年，關(guān)于自然酒的討論真可謂是層出不窮啊，連我們行業(yè)一位葡萄酒KOL都跑去釀自己的自然酒去了，而著名的葡萄酒作家林裕森老師，目前的專欄也更多地在談?wù)撟匀痪?。法?guó)目前唯一的女性葡萄酒大師ISabelle Legeron MW，更是自然酒的忠實(shí)布道者，她還聲稱“被自然酒打動(dòng)后就不喝其他酒了”。

這讓我想起了十年前有機(jī)種植和生物動(dòng)力法在葡萄酒圈漸起的風(fēng)潮，記得2010年《葡萄酒》雜志的有機(jī)酒專題中，RVF（《法國(guó)葡萄酒評(píng)論》）雜志顧問Antoine Gerbelle在談及有機(jī)葡萄酒發(fā)展趨勢(shì)時(shí)提出：“30或者40年后，我們不再談?wù)摗袡C(jī)’。這個(gè)詞會(huì)顯得很過時(shí)，因?yàn)榈綍r(shí)所有的好酒莊都不可避免地要重新平衡他們的土地。有機(jī)是趨勢(shì)，也是必須。”

如今，如果以同樣的角度去看自然酒，是否答案也很相似？

我喜歡一些Funky的酒

侍酒師，應(yīng)該是市場(chǎng)上最早開始追逐自然酒的一個(gè)群體了吧。記得兩年前，有一次編輯部外出喝酒，落座以后，除了我們自己帶的，還請(qǐng)侍酒師給推薦兩瓶，結(jié)果推薦的兩支都是相當(dāng)小眾的酒款，其中一支就是自然酒。后來(lái)，和這位侍酒師私下約了一次酒局，我們都各自帶了酒。這種小圈子，常常是邊盲品邊聊酒，當(dāng)天我?guī)У氖且晾K家出品的拉宮博（Errazuriz La Cumbre），這個(gè)號(hào)稱曾5次打敗拉菲，并曾贏得某專業(yè)雜志甄選的“全球5大西拉”稱號(hào)的智利酒，卻并沒有在這次小聚中贏得這位侍酒師和他一位極其好酒的圈外朋友的青睞，他們都認(rèn)為這是釀得非常好的一款酒，但卻更喜歡自己帶的兩款酒。這兩款酒的名字我已經(jīng)記不得了，只記得是非常非常小眾的酒款，并且表現(xiàn)并不出色。我很好奇，問他們喜歡什么風(fēng)格的葡萄酒？其中的侍酒師說(shuō)：“我喜歡一些比較Funky的酒?！蔽易穯枺骸澳闼傅腇unky的酒是？”“就是比較有意思的酒！”

這話就很玄妙和含糊了，到底什么樣的酒才是Funky的酒呢?

我想，自然酒應(yīng)該就屬于這一類！

Funky這個(gè)詞來(lái)自黑人社區(qū)的俚語(yǔ)，經(jīng)常用來(lái)形容一些東西味道很難聞或某些事物很糙。這個(gè)英文單詞的字面含義，有時(shí)髦的、惡臭的、特別的意思，是一個(gè)非常需要語(yǔ)境來(lái)幫助理解的詞。而這個(gè)詞用在葡萄酒的描述中，估計(jì)最高頻出現(xiàn)的就要數(shù)自然酒了。

聽到這里，喝慣精致、優(yōu)雅的好酒你，是否已經(jīng)覺得有點(diǎn)匪夷所思？“惡臭？粗糙？為什么會(huì)喜歡這樣的酒？”

且慢！還沒有開始喝自然酒的你，或者喝過不太愉悅的Funky的自然酒的你，可以換個(gè)方式來(lái)理解。通常提到Funky，會(huì)讓人想到由黑人爵士樂演變而來(lái)的驟停打擊樂，這種音樂崛起于20世紀(jì)70年代，被認(rèn)為是迪斯科音樂的前身，與非洲音樂變化多端的節(jié)奏和爵士樂靈活自由的呼應(yīng)方式一同發(fā)展起來(lái)，屬于泛搖滾音樂的風(fēng)格。這樣一來(lái)，似乎Funky也未必不好，正所謂各花入各眼，人的偏好是個(gè)極其主觀的事情，有旋律寫得極其糟糕的爵士樂，也有寫得極好，聽了耳朵會(huì)懷孕的爵士樂。

在喝過勃艮第自然酒之神Philippe Pacalet釀的酒以后，我對(duì)自然酒的態(tài)度發(fā)生了微妙的變化，就像當(dāng)初喜歡聽爵士樂一樣，或許自然酒就是這樣的存在，有好有壞，取決于你從哪里開始體驗(yàn)，又在哪里開始得到升華，口味偏好從而發(fā)生妙不可言的轉(zhuǎn)化！

為什么他們都追起了自然酒？

所謂自然酒，全稱應(yīng)該叫“自然派葡萄酒”，只是被不約而同地簡(jiǎn)稱為“自然酒”。

自然酒的起源早在500年前就已經(jīng)開始，如果要追溯，甚至可以上溯到上古時(shí)期，沒有現(xiàn)代工藝的葡萄酒時(shí)代，或許那才是葡萄酒釀造原本該有的樣子。只是近20年來(lái)的興起，可謂是葡萄酒世界中最大的轉(zhuǎn)折，不僅得到眾多關(guān)注，愛的人多，恨的人也多，自然成了爭(zhēng)議最多的葡萄酒。

隨著現(xiàn)代釀酒工藝的發(fā)展，科學(xué)認(rèn)知和技術(shù)手段的干預(yù)可謂是為葡萄酒的釀造開出更多的快車道，讓釀酒師可以輕易去根據(jù)市場(chǎng)需求和酒評(píng)家的偏好來(lái)釀造出更加討喜的葡萄酒，也更容易在天氣狀況不一的各個(gè)年份釀造出健康、沒有缺點(diǎn)的葡萄酒，甚至整體質(zhì)量也比過去有了大幅的提升。只是，總有些人認(rèn)為，農(nóng)產(chǎn)品本身就應(yīng)該天然彰顯地方風(fēng)土！那些曾經(jīng)讓我們感動(dòng)的，喝到驚喜好酒的瞬間，那些品嘗起來(lái)更加觸動(dòng)人心的，難以用語(yǔ)言去描述的酒中靈魂和表現(xiàn)，似乎在一點(diǎn)一點(diǎn)地遠(yuǎn)去，仿佛和這個(gè)世界的城市化進(jìn)程一樣，變得越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化和趨同。

或許正是因?yàn)檫@樣的原因，高度關(guān)注自然酒的中文葡萄酒作家林裕森孜孜以求地為此寫了不少文章。他不久前在一篇專欄文章中提到：“如果受的訓(xùn)練與慣常品評(píng)的是節(jié)奏典雅，和聲細(xì)膩豐富，一切按譜索驥的古典樂；但面對(duì)的卻是節(jié)奏搖擺，形式即興自由的爵士樂時(shí)，會(huì)是什么樣的景況？這是包含我自己在內(nèi)，全球所有訓(xùn)練有素的酒評(píng)家們?cè)诘谝淮蚊鎸?duì)自然派葡萄酒時(shí)的最佳寫照?！?/p>

此刻，我似乎更能懂得，5月在西班牙一同拜訪酒莊時(shí)，為什么去到那些現(xiàn)代化的大酒莊，就算品嘗的是帕克100分的酒款，他也總有些興味索然。但當(dāng)我們盤山、登頂，行走在那些陡峭葡萄園中，在小酒窖中聽那些顯得有些特立獨(dú)行的獨(dú)立小酒莊的釀酒師充滿激情地跟我們熱烈分享他們對(duì)土地和葡萄藤的理解，在釀酒中做過各種嘗試時(shí)，他卻顯得更加的興奮?；蛟S，這就是他所期待的“不喝會(huì)死的葡萄酒”的最大可能。封印在小小一支750ml的瓶中，承載的不僅僅是那一年的收成和風(fēng)土，更是種植者和釀酒師在不斷努力和嘗試中去找到一種最接近風(fēng)土本身的味道和素顏本真的樣子。相比走在高速路上的現(xiàn)代工藝釀造的葡萄酒，他似乎更加偏愛這些獨(dú)立酒農(nóng)在不斷嘗試走在引人入勝的悠悠小徑上釀造出來(lái)的自然酒。

什么樣的酒才算是自然酒？

什么是自然酒？這恐怕是談到自然酒時(shí)，最難以下定義的事情，因?yàn)檫@么多年來(lái)，根本沒有過任何官方機(jī)構(gòu)給自然酒下過定義。

有人說(shuō)，自然酒就是不含硫的葡萄酒，這簡(jiǎn)直是以訛傳訛的誤解！真相是：不含硫的葡萄酒不存在！因?yàn)榻湍赴l(fā)酵過程中也會(huì)自然產(chǎn)生一些含硫的代謝產(chǎn)物。其實(shí)，自然酒不是一個(gè)正式的分類，也缺少定義，只是目前越來(lái)越流行的一種回歸本真的釀酒方式，其實(shí)就是Low Intervention Wine，主張回歸和順應(yīng)自然，減少人為干預(yù)和葡萄以外的物質(zhì)添加。

一張圖表讀懂普通葡萄酒、有機(jī)酒、生物動(dòng)力法、自然酒的區(qū)別

你可以將自然酒理解為化妝品行業(yè)曾經(jīng)最風(fēng)行的“無(wú)添加”的概念，因?yàn)榘凑兆匀会勗斓姆▌t，關(guān)于添加和釀造過程中的干預(yù)，嚴(yán)苛程度是這樣的：

普通葡萄酒＜有機(jī)酒＜生物動(dòng)力法＜自然酒

然而，談到有機(jī)種植、生物動(dòng)力法和自然酒，其實(shí)很多人也都常常傻傻分不清楚。套用法國(guó)盧瓦爾產(chǎn)區(qū)普依-芙美（Pouilly-Fumé）唯一的自然酒釀造者亞歷山大·巴恩（Alexandre Bain）的一句話：“有機(jī)法和生物動(dòng)力法是工具，而自然是哲學(xué)?！边@真是一句言簡(jiǎn)意賅的概括呀！

為了能讓大家更好地理解，我們先借鑒一下法國(guó)自然酒協(xié)會(huì)AVN（Association des Vins Naturels）和WSET考生使用最多的教科書《牛津葡萄酒詞典》對(duì)自然酒所下的定義：

自然酒協(xié)會(huì)(AVN)對(duì)自然酒的定義

· 采用有機(jī)或者生活動(dòng)力法種植的葡萄釀造的葡萄酒；

· 在葡萄酒釀造及裝瓶期間不可加入任何添加劑；

· SO2最高劑量：紅酒和氣泡酒 : 30mg/l以內(nèi)，白酒 : 40mg/l以內(nèi)。

最新版的《牛津葡萄酒詞典》

The Oxford Companion to Wine

· 葡萄通常由小規(guī)模的獨(dú)立酒農(nóng)種植；

· 采用可持續(xù)的，有機(jī)的或生物動(dòng)力法種植，手工采摘；

· 在沒有添加酵母（即天然酵母）的情況下進(jìn)行發(fā)酵；

·發(fā)酵中不含添加劑（酵母營(yíng)養(yǎng)素等）；

· 很少或沒有加入亞硫酸鹽。

然后再給大家總結(jié)一張圖表，讓大家以一張圖表來(lái)讀懂普通葡萄酒、有機(jī)酒、生物動(dòng)力法、自然酒的區(qū)別！

上面圖表中，SO2的最大允許上限，在不同自然酒協(xié)會(huì)或機(jī)構(gòu)規(guī)定是不同的。雖然自然酒目前還沒有法律認(rèn)可的定義和認(rèn)證，但已經(jīng)有一些活躍的組織和聯(lián)盟在積極推動(dòng)和嘗試著，比如跨國(guó)的RAW WINE，法國(guó)的AVN和S.A.I.N.S（Sans Aucun Intrant Ni Sulfite，無(wú)添加物無(wú)硫化物），意大利的VinNatur和Vini Veri等等。除此之外，還有其他自然酒的機(jī)構(gòu)，對(duì)于SO2最大上限也沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，比如跨國(guó)組織RAW規(guī)定的SO2最大上限是70mg/l，AVN/SAINS的要求是：紅酒不超過30 mg/l，干白/桃紅不超過40 mg/l。

這樣一來(lái)，大家是否更容易讀懂了呢？

總結(jié)起來(lái)，就是：

1.有機(jī)種植其實(shí)并不是大家想象那樣，完全不使用任何病蟲害防治產(chǎn)品；

2.所謂生物動(dòng)力法，就是尊重風(fēng)土，尊重生物和自然的規(guī)律，構(gòu)造人與自然的和諧發(fā)展是生物動(dòng)力法的基本原則；

3.而自然酒對(duì)于添加和釀造過程中的后期干預(yù)則更為苛刻，也比較“佛系”。

自然酒的勇敢新世界，真的更好更健康嗎？

接近于無(wú)添加的自然酒真的意味著更健康嗎？

關(guān)于這個(gè)問題我們先從SO2開始討論。關(guān)于SO2的爭(zhēng)議，在葡萄酒消費(fèi)中是一個(gè)一直存在爭(zhēng)議的話題，然而，事實(shí)卻是：至今并沒有證據(jù)表明是葡萄酒里的SO2引起頭痛。反而正因?yàn)镾O2的用量大大減少了，少了這層重要的安全保護(hù)，自然氧化和微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)就更高了。因此，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，無(wú)SO2的葡萄酒其實(shí)更不穩(wěn)定。它們更加脆弱和敏感，如果存放不當(dāng)或運(yùn)輸不當(dāng)，遭遇壞酒的風(fēng)險(xiǎn)往往更高。

另外，未經(jīng)過濾和未經(jīng)精制，意味著葡萄酒中的任何雜質(zhì)（微生物和蛋白質(zhì)）都聚集在瓶中。偶爾使用天然酵母會(huì)增加葡萄酒中生物胺的量，而生物胺中的酪胺酒已經(jīng)被研究證實(shí)會(huì)引起頭痛和偏頭痛。

所以，無(wú)論是有機(jī)，還是生物動(dòng)力法，又或者是自然酒，從健康的角度去推廣和普及，似乎都還存在不少潛在的風(fēng)險(xiǎn)。但無(wú)可否認(rèn)的是，自然派的釀酒哲學(xué)是在針對(duì)目前現(xiàn)代釀酒工藝中對(duì)添加物的過多使用和對(duì)科技的過度依賴投上的反對(duì)一票和提出新的解決之道！

表面上看，自然派好像是反科學(xué)，追求回到原初，實(shí)際上，這是在產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的過程中，開始去反思和對(duì)原來(lái)粗放式發(fā)展的一種糾正，是為了讓我們生長(zhǎng)的環(huán)境得以更長(zhǎng)足地可持續(xù)發(fā)展，是為了讓我們所吃喝到肚子里的飲食更加的安全。

雖然沒有了SO2的安全保護(hù)，甚至連控溫設(shè)備也避免使用，難免會(huì)更容易釀出帶有氧化氣息，或者會(huì)帶有臭味等揮發(fā)性酸，甚至一些未經(jīng)修飾的粗獷氣味，似乎自帶缺點(diǎn)和不可預(yù)期的葡萄酒。然而，這也是自然酒最打動(dòng)那些葡萄酒極客的地方——一切皆有可能，充滿了未知和多樣的葡萄酒世界。

當(dāng)然，其實(shí)只要方法得當(dāng)，自然派也一樣可以釀造出無(wú)添加卻相當(dāng)細(xì)致干凈的酒。比如自然酒之神Philippe Pacalet的杰作。

盡管自然酒占全球葡萄酒的市場(chǎng)份額連1%都沒到，但它已經(jīng)成為如今葡萄酒界最讓人興奮的葡萄酒風(fēng)格之一。所以呀，既然崇尚自然本真的釀酒師們已經(jīng)走出了一個(gè)勇敢的新世界，而自然酒也成了全球各地侍酒師的寵兒，為何我們不可以去試著嘗試一下自然酒呢？