貴州美味“狀元蹄”

◎文／周禮

“狀元蹄”是貴陽(yáng)市青巖古鎮(zhèn)的一道傳統(tǒng)美食，歷史悠久，口味獨(dú)特，深受四方來(lái)客的喜愛(ài)。來(lái)到青巖古鎮(zhèn)，是一個(gè)煙雨濛濛的下午，但這絲毫沒(méi)有影響我的心情，因?yàn)槲抑?，有一道難得的美味正在那兒等著我。

在這里，我先解釋下過(guò)去的“狀元蹄”為何物，它其實(shí)就是我們常見(jiàn)的鹵豬腳。豬腳又稱豬蹄，通常是指豬的腳部（蹄）和小腿，有的地方也叫“元蹄”。在我國(guó)，豬蹄是人們喜食的肉食之一，常常被烹制成各種各樣的美味佳肴，諸如蔥燉豬蹄、紅燒豬蹄、大蹄扒海參等。據(jù)說(shuō)，從唐朝開(kāi)始，殿試及第的進(jìn)士們就約定，如果他們之中將來(lái)有誰(shuí)做了將相，就要請(qǐng)同科的書(shū)法家用朱書(shū)（紅筆）題名于雁塔。從那以后，但凡有人趕考，親友就會(huì)贈(zèng)送豬蹄?！柏i”和“朱”同音，“蹄”和“題”同音，于是豬蹄就有了一個(gè)吉祥的寓意，希望考生金榜題名，拜相封侯。

說(shuō)起“狀元蹄”的來(lái)歷，還有一段動(dòng)人的故事。相傳，在清朝時(shí)期，貴陽(yáng)市花溪區(qū)青巖學(xué)子趙以炯，學(xué)習(xí)十分努力，常常溫習(xí)功課至深夜。有一天晚上，他突然覺(jué)得肚子有些饑餓，便來(lái)到北街的一家夜攤前，買了兩只鹵豬腳，他邊吃邊夸贊。攤主很感動(dòng)，便上前說(shuō)道：“恭喜少爺，賀喜少爺?！壁w以炯不解地問(wèn)：“何來(lái)之喜？”攤主笑著說(shuō)：“少爺，您吃了這豬腳，定能金榜題名，‘蹄’與‘題’同音，好兆頭，好兆頭啊?！?趙以炯聽(tīng)后大笑，卻不以為然。不日，趙以炯上京赴考，果然高中狀元。此后，青巖的鹵豬腳就被更名為“狀元蹄”，并成為當(dāng)?shù)氐拿场?/p>

如今的“狀元蹄”，在做法上和過(guò)去稍有不同，但在口味上卻更勝一籌。在制作“狀元蹄”時(shí)，選用的是蹄髈，即肘子。一般先把蹄髈放在水里煮，然后加入十八味中草藥煮沸，再用文火燜燒，這一過(guò)程大約需要4個(gè)小時(shí)。值得一提的是，煮蹄髈一定要用鐵鍋，因?yàn)殍F鍋能夠吸收燒煮過(guò)程中產(chǎn)生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來(lái)，這樣燒出來(lái)的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛。此外，剔骨也很有講究，要先從兩根貫穿整只豬蹄的長(zhǎng)骨中，將一根細(xì)骨頭輕輕抽出，然后以骨為刀，將其剖開(kāi)。有趣的是，這根骨頭被人們稱為“狀元刀”，并拿來(lái)公開(kāi)出售，購(gòu)買者絡(luò)繹不絕。做好的“狀元蹄”色澤紅亮，香氣四溢，吃在嘴里，軟糯香甜，肥而不膩，妙不可言，讓人回味無(wú)窮。

“狀元蹄”不僅美味可口，而且還含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比一般的肥肉低，并且還能防治皮膚干癟起皺，增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對(duì)延緩衰老和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育也有一定的作用。《隨息居飲食譜》說(shuō)：“能填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長(zhǎng)肌肉可愈漏瘍，助血脈能充乳汁，較肉尤補(bǔ)?！闭?yàn)槿绱?，人們才把豬蹄稱為“美容食品”和“類似于熊掌的美味佳肴”。