從南美觀賞尤物到中國(guó)味覺(jué)狂歡

劉小方

對(duì)于當(dāng)代中國(guó)人，尤其是中西部的中國(guó)人而言，“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”是不完整的表述，因?yàn)槿粘Ｉ钪凶顬橹匾睦苯繁贿z漏了。

一場(chǎng)與辣椒有關(guān)的飲食狂歡

在我們的廚房里，辣椒可以是主菜、配菜，可以是調(diào)料，也可以同時(shí)都是。除了刺激舌尖味蕾，辣椒在醫(yī)學(xué)上也有廣泛應(yīng)用，從辣椒中提取的辣椒素對(duì)關(guān)節(jié)炎等疾病的治療均有效果。

在我國(guó)西南地區(qū)，流傳著“四川重慶人不怕辣，貴州云南人辣不怕，湖南廣西人怕不辣”的說(shuō)法；在西北地區(qū)，陜西大地“八百里秦川塵土飛揚(yáng)，三千萬(wàn)兒女共吼秦腔，一碗燃面喜氣洋洋，沒(méi)放辣子嘟嘟囔囔”；在甘肅、新疆地區(qū)，大盤(pán)雞、拉條子、烤串，哪一種美食都少不了辣椒的相伴。在中國(guó)，不吃辣甚至成為被揶揄的對(duì)象。2018年一場(chǎng)颶風(fēng)之后，廣州超市物品被搶購(gòu)一空，唯有辣椒靜靜剩在角落，“不吃辣，是廣州人最后的倔強(qiáng)”的段子在互聯(lián)網(wǎng)上瘋傳。在漢語(yǔ)中，辣椒也可以是對(duì)人的描述，如《紅樓夢(mèng)》中賈母把性格直率的王熙鳳稱(chēng)為“鳳辣子”，一生鐘愛(ài)辣椒的毛主席則說(shuō)“愛(ài)吃辣椒的人都是革命者”。細(xì)細(xì)想來(lái)，辣椒竟然如此牢固地占據(jù)著我們的廚房和我們的思想。

當(dāng)然，不僅中國(guó)，全世界似乎都陷入了一場(chǎng)辣椒的飲食狂歡。在東南亞地區(qū)，美食烹飪顯示出對(duì)辣椒特別的鐘愛(ài)，幾乎所有的菜肴都離不開(kāi)辣椒的介入。究其原因，與這里的食物結(jié)構(gòu)、氣候條件和宗教信仰密切相關(guān)。泰國(guó)、越南、柬埔寨等國(guó)食用大米，在烹飪中引入辣椒，能減少人們對(duì)肉類(lèi)、蔬菜等昂貴輔食的依賴(lài)，可以吃下更多米飯以增強(qiáng)體質(zhì)；炎熱潮濕天氣容易引發(fā)食物變質(zhì)，而辣椒則在降低和減少食物腐敗方面具有特殊功效；東南亞民族信仰多元化，不同宗教有不同的飲食規(guī)定和習(xí)慣，但辣椒作為烹飪調(diào)料卻為所有宗教所接受，有學(xué)者甚至認(rèn)為辣椒加速了東南亞地區(qū)人們相互之間的身份認(rèn)同。

在北美地區(qū)，1893年芝加哥世界博覽會(huì)上第一次出現(xiàn)了圣安東尼奧牌辣椒醬，開(kāi)啟了辣椒醬征服北美的步伐。1977年，為了表彰辣椒對(duì)飲食調(diào)味的貢獻(xiàn)，美國(guó)得克薩斯州的立法機(jī)構(gòu)還將辣椒正式命為官方菜肴。

現(xiàn)在，無(wú)論你問(wèn)中國(guó)人、印度人、墨西哥人或泰國(guó)人，他們都會(huì)說(shuō)辣椒原產(chǎn)自自己的家鄉(xiāng)，因?yàn)槔苯芬讶怀蔀樗麄兣腼冎胁豢苫蛉钡恼{(diào)料。歐美廚房的辣椒使用量雖然不多，但他們也對(duì)這種調(diào)料充滿(mǎn)了熱情。追溯辣椒旅行的歷史，我們發(fā)現(xiàn)這種源于美洲的珍饈，最早是因?yàn)槠浠ǘ涞拿利惗蝗藗冎幸夂团嘤湓谌澜绲穆眯袝r(shí)間不過(guò)500多年。那么辣椒是經(jīng)由怎樣的旅行線(xiàn)路傳播到世界各地的呢？又是什么力量使它迅速占據(jù)了世界的餐桌呢？

發(fā)現(xiàn)新大陸的原動(dòng)力與辣椒的全球旅行

我們知道，辣椒屬于辣椒屬，是茄科植物家族的成員之一。茄科家族還包括西紅柿、土豆和茄子等。已知的25種野生辣椒中，只有5種被人類(lèi)馴化栽培，在南美洲，大部分的野生辣椒仍然存在，辣椒的形狀和顏色遠(yuǎn)比墨西哥經(jīng)典的彎曲紅色或綠色或小子彈辣椒更多樣化。

2007年，美國(guó)華盛頓的史密森學(xué)會(huì)國(guó)家自然歷史博物館的考古學(xué)博士后琳達(dá)·佩里等人在《科學(xué)》雜志上發(fā)表了《辣椒淀粉化石與辣椒在美洲的馴化與傳播》一文，該文詳細(xì)介紹了他們?cè)诩永毡群?、委?nèi)瑞拉和安第斯山脈等地的考古發(fā)現(xiàn)。文章指出，在出土的人類(lèi)早期磨石、炊具上都有辣椒淀粉微粒化石大量存在，由此可以推測(cè)早在大約6250年前，厄瓜多爾南部的人們就吃上了人工馴化的辣椒。由于人們沒(méi)有在厄瓜多爾南部發(fā)現(xiàn)野生辣椒，因此這些馴化培育的辣椒肯定是從南美的秘魯或玻利維亞帶過(guò)來(lái)的。根據(jù)佩里等人的研究，辣椒最初是由南美土著發(fā)現(xiàn)并馴化的，“無(wú)論出于何種原因，人們?cè)谀抢锓N植和交易辣椒至少有超過(guò)6000年的歷史”。自此，人們可以斷定辣椒的原產(chǎn)地為南美洲。

1492年8月3日，當(dāng)哥倫布從西班牙出發(fā)開(kāi)始環(huán)游世界時(shí)，他懷揣一個(gè)非常迫切和重要的目標(biāo)，那就是保護(hù)歐洲人的廚房和膳食。因?yàn)樽韵ＥD和羅馬時(shí)代以來(lái)，歐洲人一直使用黑胡椒作為烹飪的輔助品，以改善自己膳食的質(zhì)量。黑胡椒等調(diào)料從亞洲東印度群島源源不斷地來(lái)到歐洲時(shí)，不僅豐富了歐洲食物的風(fēng)味，也推動(dòng)了亞歷山大港、熱那亞和威尼斯等貿(mào)易港口的長(zhǎng)期發(fā)展和繁榮。但到了中世紀(jì)，崛起的奧斯曼帝國(guó)切斷了通往亞洲的陸路和海路，舊有貿(mào)易越來(lái)越艱難，黑胡椒等香料價(jià)格一路走高，并逐漸成為一種奢侈品。由于價(jià)格過(guò)于昂貴，以致在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，它和玉米（十六七世紀(jì)時(shí)等同于黃金）進(jìn)行交換，甚至被用來(lái)支付租金和稅金。正因如此，大批歐洲商人才產(chǎn)生了尋找通往印度及其他胡椒產(chǎn)地新通道的動(dòng)力。當(dāng)然，構(gòu)成哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸原因的不僅僅是胡椒，還有其他利潤(rùn)豐厚的香料、絲綢和鴉片等，但不能不說(shuō)的是，如何讓自己的食物更加可口，肯定也是揚(yáng)帆海上的哥倫布要考慮的問(wèn)題之一。

1493年，歷經(jīng)10個(gè)月的航行后，哥倫布船隊(duì)沒(méi)有抵達(dá)預(yù)想中的東方印度或中國(guó)，卻來(lái)到了中美洲，他們?cè)诮裉旌５氐哪枴なァつ峁爬菇⒘藫?jù)點(diǎn)。在對(duì)這片土地的征服與劫掠中，哥倫布船隊(duì)的醫(yī)生蒂亞戈·埃爾維拉茲發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)赝林耘嗖⑹褂玫睦苯?，并將辣椒帶回西班牙。第二年，蒂亞戈?xiě)下并發(fā)表了對(duì)辣椒形狀和藥用特征的研究，這成為辣椒旅行到歐洲的最早記錄。但正如英國(guó)作家莉齊·科林漢姆在她的《咖喱：大廚與征服者的傳奇》一書(shū)中所描述的那樣，歐洲人最初對(duì)哥倫布帶回來(lái)的辣椒并不感冒：“在伊比利亞半島上，辣椒更像是一種有趣的觀賞植物，而不是一種廣受歡迎的調(diào)味品?！币搽y怪，那一朵朵呈五角星狀的白色小辣椒花的確不同于一般花朵的濃艷與絢麗，卻自有一番韻味在其中。

盡管歐洲人沒(méi)有即刻品嘗辣椒的美味，但他們確實(shí)成為辣椒最得力的傳播者。來(lái)到舊大陸的辣椒很快被葡萄牙貿(mào)易商運(yùn)往他們?cè)谖鞣?、印度和東亞各地的定居點(diǎn)和新生的殖民地。在哥倫布第一次全球旅行后的30年中，至少有3種不同類(lèi)型的辣椒茁壯生長(zhǎng)在印度洋西海岸的叢林中，并隨著歐洲殖民者的腳步迅速傳播到南亞次大陸（約在16世紀(jì)初傳到印度），用來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)黑胡椒為食物增加味覺(jué)刺激。在東南亞的泰國(guó)，短暫的葡萄牙人統(tǒng)治并未將當(dāng)?shù)厝宿D(zhuǎn)變?yōu)榛酵?，但辣椒的成功引入?yún)s徹底地改變了泰國(guó)人的廚房味道。

與此同時(shí)，歐洲傳教士和殖民者也向日本、印度尼西亞和中國(guó)傳播了辣椒。有統(tǒng)計(jì)顯示，在抵達(dá)西班牙的半個(gè)世紀(jì)后，辣椒已經(jīng)被廣泛種植在西非沿海的大部分地區(qū)，并通過(guò)北非的馬格里布，向中東、巴爾干和東歐傳播。辣椒的傳播速度非?？?，部分原因是它們很容易在各種氣候和條件下生長(zhǎng)，可供人們長(zhǎng)期廉價(jià)使用。

近30年以來(lái)，隨著印度餐、中餐和泰餐在歐洲的流行，辣椒的大規(guī)模和大范圍食用開(kāi)始在歐洲和美洲興起。2001年，當(dāng)時(shí)的英國(guó)外交大臣羅賓·庫(kù)克就把用雞肉、奶油、番茄醬、辣椒醬和其他香料混炒的咖喱雞肉稱(chēng)為“英國(guó)的發(fā)明”和“英國(guó)的國(guó)菜”。在美國(guó)，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，隨著墨西哥菜的流行，辣椒醬的使用已經(jīng)超過(guò)了番茄醬，顯示出人們對(duì)辣椒的偏愛(ài)。在離開(kāi)美洲500多年后，辣椒來(lái)到了最早出發(fā)的地方，堪稱(chēng)一次回家的旅行。

由西向東VS由東向西：辣椒的中國(guó)旅行記

“酸甜苦辣咸”是中國(guó)人對(duì)于味覺(jué)的基本描述，那么什么是辣呢？東漢《通俗文》解釋說(shuō)“辛甚曰辣”，也就是說(shuō)“很辛就是辣”。那么“辛”又是什么呢？《說(shuō)文解字》說(shuō)“味辛，辛痛即涕出”，指出“辛”是一種味道，強(qiáng)烈的“辛”味能讓人眼淚鼻涕一起流。那么什么東西的使用能產(chǎn)生“辛”的味覺(jué)感受呢？東晉常璩在《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》中說(shuō)蜀人“尚滋味”“好辛香”，從當(dāng)時(shí)蜀地物產(chǎn)來(lái)看，能產(chǎn)生“辛”味的只能是花椒、胡椒、蔥、姜、蒜、茱萸這些東西。與辣椒相比，這些“辛”味系列調(diào)料還是相對(duì)溫和些，直到明代嘉靖、萬(wàn)歷年間辣椒傳入，“辣”才開(kāi)始真正在中國(guó)人的味蕾上歡騰。

辣椒的英語(yǔ)“chili”來(lái)自于美洲古老的阿茲特克人所說(shuō)的納瓦特爾語(yǔ)。“chili”傳到中國(guó)后，漢語(yǔ)中稱(chēng)為“番椒”“海椒”“辣椒”“辣子”“秦椒”等，顯然，辣椒是借用了“椒”字，“椒”在明代之前與“辣椒”無(wú)關(guān)，指的主要是花椒?！犊滴踝值洹分姓f(shuō)：“椒樹(shù)似茱萸，有針刺，葉堅(jiān)而滑潤(rùn)，蜀人作茶，吳人作茗。今成皋山中有椒，謂之竹葉椒。東海諸島亦有椒樹(shù)，子長(zhǎng)而不圓，味似桂皮，島上獐、鹿食此，肉作椒橘香?！?/p>

學(xué)術(shù)界大多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為，1591年，中國(guó)歷史文獻(xiàn)中首次提到辣椒。這一年，明代著名戲曲家高濂在《遵生八箋》中記載了“番椒”，說(shuō)其“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”，不難看出，高濂對(duì)番椒的觀察頗為細(xì)致，并可能親口品嘗，但他仍將“番椒”歸于“可觀”的范疇，說(shuō)明其時(shí)中國(guó)并未開(kāi)始食用辣椒?？杏诿魅f(wàn)歷四十五年（1617）的戲曲劇本《牡丹亭》中也出現(xiàn)了辣椒，作者湯顯祖在這部戲曲的《冥判》部分借“末”和“凈”的對(duì)話(huà)，將庭院中的花兒細(xì)數(shù)一遍，在“水仙花、凌霄花、金錢(qián)花”等40種花中就有“把陰熱窄”的“辣椒花”。稍后的明天啟元年（1621），王象晉編撰的植物栽培專(zhuān)著《二如亭群芳譜》刻印發(fā)行，其中“番椒”篇留下了這樣的描述：“亦名秦椒，白花，實(shí)如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種?！?p>

從文化地理的角度看，最早記錄中國(guó)辣椒的幾位學(xué)者有著明顯的相似性，如高濂是錢(qián)塘郡（今浙江杭州）人，而《遵生八箋》是他晚年隱居西湖時(shí)的著作；湯顯祖是江西臨川人，創(chuàng)作《牡丹亭》時(shí)，擔(dān)任浙江遂昌知縣；王象晉為山東桓臺(tái)人，曾擔(dān)任過(guò)浙江右布政使，駐守杭州有較長(zhǎng)時(shí)間。更值得注意的是，在清代的地方志中，浙江地方志最早記錄了辣椒。如清代康熙年間的《杭州府志》說(shuō)：“（辣椒）又有細(xì)長(zhǎng)色純單，可為盆幾之玩者?！闭憬?、浙江人與辣椒在中國(guó)的旅行竟結(jié)下了神奇的緣分。

綜合上述因素，有人認(rèn)為辣椒可能最早通過(guò)海路先傳到浙江省，再?gòu)恼憬瓊鞯絻?nèi)地其他地區(qū)。從明清兩代海洋政策及對(duì)外政策來(lái)看，最有可能先接觸到辣椒的應(yīng)當(dāng)是廣州或澳門(mén)，因?yàn)檫@兩個(gè)地方是幾乎沒(méi)有中斷過(guò)的對(duì)外通商口岸。辣椒之所以被浙江籍或在浙江任職的官員學(xué)者記錄，可能與當(dāng)時(shí)浙江繁榮的商品經(jīng)濟(jì)和市民社會(huì)有關(guān)。所以說(shuō)，漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)的辣椒有可能從廣州沿兩條線(xiàn)向北向西進(jìn)展：一是由廣州經(jīng)福建先傳播到浙江，然后順著京杭大運(yùn)河向北到達(dá)北直隸（河北、北京等地）；二是由廣州向西向北傳入廣西、湖南，再以湖南為中心向周邊擴(kuò)散，再西傳至貴州、四川和云南。應(yīng)該注意的是，早期傳入中國(guó)的辣椒先是作為觀賞植物被文人雅士階層所關(guān)注，規(guī)?；N植或食用要再晚一些時(shí)間。

也有觀點(diǎn)認(rèn)為，辣椒是從印度陸路翻越喜馬拉雅山進(jìn)入中國(guó)的。美國(guó)著名美食專(zhuān)欄作家安德魯·倫納德于2016年4月在《邊界》雜志上發(fā)表了一篇名為《為什么革命者喜歡辛辣食物—辣椒如何到達(dá)中國(guó)》的有趣文章，他在文中將四川、湖南的辣椒食用與區(qū)域人文精神聯(lián)系起來(lái)，認(rèn)為辣椒是兩地人們反叛精神、革命氣質(zhì)和果敢勇猛特征的來(lái)源，所謂“天下已定蜀難定，天下已平蜀難平”的歷史評(píng)述以及“辣妹子”的口號(hào)只能給予四川和湖南女孩都與此有關(guān)。關(guān)于辣椒在中國(guó)的旅行線(xiàn)路，文章認(rèn)為：“從時(shí)間上看，辣椒抵達(dá)印度的時(shí)間和到達(dá)中國(guó)西藏的時(shí)間都略早于到達(dá)中國(guó)東部的時(shí)間，所以辣椒有可能經(jīng)喜馬拉雅山某個(gè)山谷被人帶到青藏高原，或者經(jīng)南印度、孟加拉國(guó)，穿越緬甸來(lái)到中國(guó)云南，然后向東部地區(qū)推進(jìn)?！标P(guān)于辣椒在青藏高原的傳播和生長(zhǎng)情況，漢文資料涉及不多，清末的《艽野塵夢(mèng)》是難得的一例。

大約在康熙年間，辣椒食用開(kāi)始在民間興起。1688年浙江杭州人陳淏子出版了園藝著作《花鏡》，其中對(duì)辣椒的食用有這樣的記述：“番椒，一名海瘋藤，俗呼辣茄。本高一二尺，叢生，百花，秋來(lái)結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月以代胡椒。收子待來(lái)春雨種?！边@段文字詳細(xì)地向我們展示了辣椒的種植和制作，明確指出辣椒“以代胡椒”的身份，可以理解為人們已把辣椒當(dāng)作調(diào)料來(lái)使用。真正大規(guī)模食用辣椒可能要到清末，徐心余（1866～1934）在他所著的《蜀游聞見(jiàn)錄》里記載說(shuō)：“辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非椒不可。據(jù)云食椒可以成癮，癮之大者，可隨時(shí)擇椒之極辣者，空口食之。昔先君在雅安厘次，見(jiàn)辣椒一項(xiàng)，每年運(yùn)入滇省者，價(jià)值近數(shù)十萬(wàn)，似滇人食椒之量，不弱于川人也?！?/p>

今天的中國(guó)美食早已和辣椒渾然一體，麻辣火鍋風(fēng)靡全國(guó)，貴州辣椒醬“老干媽”走向世界，2018年，中國(guó)以4000萬(wàn)噸年產(chǎn)量居世界辣椒產(chǎn)量排名第一位。享受一次辣勁十足的美食之后，我們應(yīng)該向辣椒致敬，感謝它跨越山水的中國(guó)之旅，感謝它豐富了我們生活的味道。

《艽野塵夢(mèng)》為傳奇人士陳渠珍所著，描述了他于1910年隨川軍鐘穎部入藏平亂的經(jīng)歷。在這部蕩氣回腸的鐵血軍人回憶錄里，作者為我們留下了青藏高原的珍貴辣椒影像。這一細(xì)節(jié)出現(xiàn)在該書(shū)第九章《退兵魯朗及反攻》中：“護(hù)兵某，在山后（今西藏波密縣西北的易貢藏布河?xùn)|岸）摘回子辣椒甚多。某隊(duì)在山中搜獲牛一頭，不及宰殺，即割其腿上肉一方送來(lái)。余正苦無(wú)肴，得之大喜。乃拌子辣椒炒食之，味絕佳。余生平嗜此味，入藏，久不得食矣。今不圖于萬(wàn)里絕荒，又值戰(zhàn)后饑苦之際，得之。是日，余食之不知幾許，但腹累累，坐地不能起矣。”