我愛漳州怪味小吃

晚秋暮塤

我是北方人，可我愛南方漳州的怪味小吃，我們已經(jīng)結(jié)下了永恒的緣分。

四十多年前，我隨母親從廈門遷移定居漳州。說真話，當(dāng)時從較繁榮的廈門剛到漳州，我對這座農(nóng)村城市實(shí)在不敢恭維。

但是，漳州小吃名目繁多，上百種堪稱一絕的小吃很快讓我樂不思蜀了。手抓面、海蠣煎、麻糍、豆花等眾多小吃且不用提。那千奇百怪的怪味小吃就可以讓你立即忘卻在漳州所有的不快。

油炸蔗蛄·咸奶疙瘩

我是在寄宿學(xué)校時認(rèn)識蔗蛄的。

同宿舍里有不少來自縣城或遠(yuǎn)郊的農(nóng)村孩子。她們每周回家都會帶來一些稀奇古怪的食物。有雞胚胎、紅燒知了、油炸蔗蛄和咸奶疙瘩……讓我回味至今的是油炸蔗蛄和咸奶疙瘩。

蔗蛄是一種生長在甘蔗根部的昆蟲，以吸吮甘蔗汁為生，長得胖乎乎的，外形與蜜蜂有幾分相似，特別是頭部，只是缺少蜜蜂的兩只觸角。大大的肚子十分像蠶，肥肥的，軟軟的充滿了濃漿。放進(jìn)油鍋稍炸片刻，就立即成為令人垂涎三尺的美味，酥脆香口，爽滑酥嫩，肉汁四溢，是下酒的最佳佐料。

咸奶疙瘩是鹽腌制的牛奶疙瘩，據(jù)說一定要用水牛奶，水牛奶濃稠噴香，制做方法簡單：往里擱點(diǎn)醋，靜置一夜，讓牛奶凝固，再放進(jìn)大量的鹽，然后，用紗布擠出牛奶中的水分，捏成蠶繭大小模樣，一道美味小吃就完成了。咸牛奶純屬農(nóng)家副產(chǎn)品，是智慧的農(nóng)家人儉樸又不失享受生活的的食法，盡管他們知道水牛奶最補(bǔ)筋骨，可在物質(zhì)匱乏的年代，他們是舍不得喝鮮奶的，他們還是把鮮奶腌制成咸奶疙瘩，大部分拿到集市上換點(diǎn)油鹽錢，只留一小部分給全家人增加營養(yǎng)。咸奶疙瘩白在常溫下十天半個月也依然雪白硬挺，濃香撓人食欲?？赡闱f不要以為可以大快朵頤，它的含鹽量是驚人的，一指甲蓋大小就可下半碗飯。這個食物仿佛在告訴我：生活中所有的不如意是可以改變的，不要灰心。

油炸蔗蛄的濃香沖淡了我對廈門海風(fēng)的思戀。咸奶疙瘩的咸香系住我一顆漂浮的心。還有更多漳州怪味小吃更使我流連忘返。

黑眼睛·面煎粿

在漳州，每年三月至四月都能吃到一種特有的小吃——“黑眼睛”，閩南語俗稱“黑目周”，是用一種只在清明節(jié)生長的青草擠汁揉進(jìn)糯米粉做皮，綠豆蓉為餡。每個差不多1元硬幣大小，圓圓的，像人的眼珠，故稱“黑眼睛”。在民間，不僅有吃“黑眼睛”會使眼睛更明亮的說法，而且還有春秋戰(zhàn)國時期的一段傳說。傳說越王勾踐被吳王夫差打敗了，伍子胥勸夫差要把勾踐殺死以杜絕后患，但是夫差沒有聽從，并要?dú)⑽樽玉悖樽玉闩R死時交代人們在他死后把他的兩只眼睛挖出來掛在城門上面，他要看著越國將吳國打敗的一日，后來，他的預(yù)言果然實(shí)現(xiàn)了。為了紀(jì)念忠貞的伍子胥，漳州人在清明節(jié)一定將“黑眼睛”作為清明掃墓祭品之一。“黑眼睛”不僅寄托了濃濃哀思，其綠豆與艾草的清香甜美的美味口感也受到人們的喜愛。 因?yàn)檫@種小吃只在清明時出售，所以我喜歡多買點(diǎn)，每次吃黑眼睛都蒸過才吃，雖然有時會不小心蒸糊了，變成片狀，但依然不影響我的口感和心情。

在漳州還有一種小吃叫面煎粿，與黑眼睛一樣也是糕點(diǎn)類，面煎粿有甜、咸兩種。甜的做法：先將面粉摻上適量的白糖、蘇打一起混合拌勻成漿糊狀，然后倒一點(diǎn)平攤在擦了花生油的平底煎盤上，等這層面糊烤成鍋巴狀，再一次倒下大量的面糊，同時撒下一些切成小塊的冬瓜糖、油蔥等配料，以鐵鍋蓋封嚴(yán)。煎時，燒柴要保持中火，以防煎焦。煎熟后取出來，一刀兩半，粿皮朝外疊好，再切成數(shù)塊，大功告成。甜面煎粿粿皮酥香，面糕甜而細(xì)軟。咸面煎粿的做法與甜的基本相同，所不同的是面粉糊摻進(jìn)適量的味精與鹽水，配料用蝦米、胡椒粉、油蔥等，吃時可蘸芥辣、辣椒醬，與甜的相比另有一種風(fēng)味。不過，食不厭精的漳州人更多的選擇甜面煎粿，所以，咸面煎粿漸漸無人問津而退出市面。

每每聽到大街上的叫賣聲：“黑目周！”“面煎粿！老港面煎粿！”其聲滄桑，悠揚(yáng)，這聲音每次都能讓我食指大動，垂涎如泉涌。

水果蘸醬·生吃小管

今年去北京旅游，在車上結(jié)交了幾位驢友，他們聽說我是漳州的，立即問：聽說在漳州吃荔枝蘸醬油，是這樣嗎？這能吃嗎？不惡心嗎？我告訴他們：在漳州不僅荔枝蘸醬油吃，芒果、楊梅也可以蘸醬油，蘸鹽吃，荔枝、菠蘿還能用來炒菜。聽說過“荔枝肉”和“菠蘿炒雞內(nèi)臟”嗎？那就是用這兩種水果做的菜，由于鹽的存在，更刺激了水果本身味道的滲透，讓水果的味道變得更加不一樣，更加的鮮美！ 比如，菠蘿里面蘊(yùn)含的菠蘿酶對于我們口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，會使我們有一種麻麻刺痛的感覺，泡了鹽水后菠蘿酶的活性就會被抑制了。而且菜肴中的果酸比米醋酸更有一番滋味，真是“別有天地非人間。”

驢友們聽了大為興趣，問了做法，決定回家也做點(diǎn)吃看看。我向他們打包票保證不會讓他們失望的。

我還告訴他們個秘密，到漳州東山縣玩，一定要去吃小管，最好能生吃。小管是什么？就是小魷魚，魷魚屬軟體動物類，是烏賊的一種，體圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑，頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，常成群游弋于深約20米的海洋中。目前市場看到的魷魚有兩種：一種是軀干部較肥大的魷魚，它的名稱叫“槍烏賊”；一種是軀干部細(xì)長的魷魚，它的名稱叫“柔魚”，小的柔魚在臺灣、廈門、漳州一帶俗名叫“小管仔”。

有一年，去東山玩，運(yùn)氣不錯，租到一間靠海邊的旅社，不僅日日可欣賞美麗的海景，還能品嘗到新鮮的海產(chǎn)。

一日下午，數(shù)只小船回港，一個熱情的水手向我們打招呼：下來吃小管！

船家端來一大盆二三十厘米長短、晶瑩剔透微帶嫩紅的小魷魚，嘴里還會“噗”地噴出一股“黑墨”。船家告訴我們這就是“小管”，并讓我們生吃哦。

我生吃過海蠣，所以對生吃海鮮不陌生，可我還是差點(diǎn)做了“俗事”：洗小管。船家告訴我生吃的小管不能洗，要整頭吃，連肚子里的“黑墨”也要一起吃，才鮮美。我們用手抓起小管，一橫心豁出去，當(dāng)回貓啦。嗨！果然真鮮！如果再蘸點(diǎn)芥末，那美呀，用北方話形容美得冒鼻涕泡了。美歸美，可不敢笑喔，一咧嘴，不得了！一口黑牙！猙獰！

不過，如今海水污染十分厲害，現(xiàn)在要生吃小管沒有點(diǎn)“拼死吃河豚”的勇氣恐怕不行。

歲去弦吐箭。很快，我在漳州已生活四十多年了，漳州也發(fā)生了翻天覆地的變化，到處是寬敞、平坦的馬路；夜晚，一團(tuán)團(tuán)、一簇簇悠悠閃爍的燈光，仿佛是天女用天上的繁星為大地織成了一件五彩繽紛的衣裳，漳州宛如置身在宇宙星河中。漳州已是全國衛(wèi)生城市之一。這座恬靜的田園城市逐漸向現(xiàn)代化城市邁進(jìn)，那些可愛的，具有農(nóng)家特色的漳州怪味小吃的地位可能漸漸會被眾多的奢華糕點(diǎn)所取而代之。但它永遠(yuǎn)在我心中占有一席之地。我仍然執(zhí)著地喜愛漳州怪味小吃。