坊間人物四題

作者簡(jiǎn)介：

余書林，筆名愚拙。湖北省作家協(xié)會(huì)會(huì)員、湖北省電影家協(xié)會(huì)會(huì)員、湖北省民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員、潛江市作協(xié)副主席。近三十年來(lái)，《長(zhǎng)江文藝》《短篇小說(shuō)》等全國(guó)數(shù)十家報(bào)刊發(fā)表小說(shuō)、詩(shī)歌、散文各類文學(xué)作品三百多件。多篇作品被選入選刊、選集、年選和獲獎(jiǎng)。出版有小小說(shuō)集《蛇緣》。

榨 油 蔡

蔡記榨坊在蒿子口場(chǎng)的短頸項(xiàng)巷東南頭與河街的拐角處。一坊擁有兩街的門面。單憑這地理位置的優(yōu)勢(shì)，就可見這個(gè)榨油坊老板的精明之處。

蔡記榨坊有三間門面，雖然寬敞，還是被裝菜籽、囤芝麻、儲(chǔ)棉籽的黃桶、圈席、囤子占滿了屋子，這些大倉(cāng)小囤甚至高出人頭許多。前來(lái)打油的人，感受到的是在蔡記榨坊車個(gè)身都難，體會(huì)到的是蔡記榨坊的生意好生紅火。

蔡記榨坊的匾額掛在短頸項(xiàng)巷門面正中間門楣的上方，兩邊的門柱上掛著一副緊貼柱子的半圓形朱紅條屏，條屏上面用行書體陰刻著二十字的嵌字對(duì)聯(lián)。書法家遒勁有力的墨寶用金粉涂抹得金光閃閃：

榨響如雷，驚動(dòng)滿天星斗;

油光似月，照亮萬(wàn)里乾坤。

每當(dāng)打油的客官，走近這蔡記榨坊，欣賞這副一動(dòng)一靜的對(duì)聯(lián)時(shí)，有可能被突如其來(lái)的“雷聲”嚇你一跳。這就是撞榨發(fā)出來(lái)的鏗鏗撞擊聲。

蔡記榨坊的兩臺(tái)棗木榨設(shè)在門面后的一座寬敞高大的“坊子”里。因坊子里擺放和砌壘著與榨油有關(guān)的木榨、蒸汽灶、炒籽的歪鍋、碾籽的碾盤、篩籽的籠篩，所以才稱得上榨坊。

發(fā)出那鏗鏗雷聲的是撞榨時(shí)，撞桿上的鐵鉈撞擊木榨上一支撞釬上的鐵鉈發(fā)出來(lái)的共鳴聲音。這聲音短暫，卻清脆！隨后從撞榨師傅的喉嚨里擠出來(lái)的撞榨歌：“喲嗬，我的小幺妹，賞你這一錘……呃?！眳s悠悠綿長(zhǎng)，余音繞梁。

這蔡記榨坊的歷史，與蒿子口場(chǎng)的歷史是能相提并論的。聽一些老人說(shuō)，有蒿子口場(chǎng)，就有這蔡記榨坊。這話也許不假，也不錯(cuò)，有人居住生活的地方，就需要油過(guò)日子。

蔡記榨坊的老板名叫蔡志，聽起來(lái)與榨油的菜籽同音。蔡志也說(shuō)不清白他是第幾代蔡記榨坊的傳人。他只記得他記事時(shí)起，就在榨坊里抻餅草、學(xué)踩餅，后來(lái)他父親爬不動(dòng)了，便由他當(dāng)了老板。這門面后的榨坊是在他手里擴(kuò)建的。原來(lái)的蔡記榨坊只有一臺(tái)木榨，生意也沒這么紅火。蔡老板說(shuō)他父親不會(huì)經(jīng)營(yíng)榨坊。他父親一日三餐少不得酒，一旦飯熟，就丟下撞桿去喝酒，不管這榨還要不要撞。他好像不懂得“鐵冷了是打不攏的”這個(gè)大道理。榨冷了，即使使再大的勁去撞榨，出油量也會(huì)降低的。還有平常，一些關(guān)鍵的事——比方油脂蒸氣，是講究均勻、蒸透而不能傷水的，特別是菜籽，傷了水，如稀屎，成餅也困難。上到榨膛，一響榨，餅受擠壓，油料就會(huì)從餅草縫隙往外飚射，稍好一些的，會(huì)出一半的油，差點(diǎn)的，根本出不了油。碾籽也是一樣，什么油脂該碾到什么程度：芝麻破皮，菜籽如泥，棉籽要碾得像鍋巴皮。這些行業(yè)俗語(yǔ)，干這一行的人，誰(shuí)都清楚，唯他父親不放心上。

蔡記榨坊到了蔡志的手上，他對(duì)大師傅的管理，形成了一套較規(guī)范的規(guī)則，比如踩餅，餅箍周圍的圍草一定要嚴(yán)、密，不能有縫隙。避免撞榨時(shí)，油脂從圍草縫隙里“飚”出來(lái)。餅塊一定要踩平，薄厚必須一致。如厚薄不勻，撞榨時(shí)受力不一致，對(duì)出油率是有很大的影響的。還有下雨天，潑灑了油，是要扣工錢的，蔡志的理由是：雨天本該倍加謹(jǐn)慎和小心，不是失錯(cuò)的時(shí)候。他要求炒籽的大師傅，油脂要炒得焦而不糊，顆顆到堂，只有炒到這種程度的油脂，做出來(lái)的油才純凈而無(wú)水分，油香純正，可以久存。舍近求遠(yuǎn)而來(lái)蔡記榨坊兌換食油的人，都是沖他的油質(zhì)過(guò)得硬、信任而來(lái)的。

蔡志老板的精明，在于他對(duì)棉籽油的季節(jié)性的度把握得很好。棉籽在收獲棉花的季節(jié)是油脂，一旦過(guò)了立冬，它就變成了種子，出油率會(huì)以減半的程度下降。因此，他榨坊里兌換棉油都是按時(shí)令的出油率論棉籽斤兩的。收進(jìn)榨坊的棉籽都得盡快榨完。不做賠本買賣。

蔡志老板對(duì)前來(lái)兌換食油的客人，十分客氣，基本上都要管他們一餐飯。他有一句至理名言：“吃不窮，喝不窮，算計(jì)不到一輩子窮。”這些客人都是來(lái)自十里八鄉(xiāng)，挑著擔(dān)子遠(yuǎn)道而來(lái)。特別是兌換棉油的客人，都是挑著兩條齊地的叉口袋，并且外帶兩個(gè)陶瓷壇子。走到蒿子口場(chǎng)來(lái)，力氣都耗得差不多了，肚子也是空的了。蔡老板要留客人一定吃了飯?jiān)僮?。安置客人的菜里，很舍得用油，就是以油代湯，客人們吃后，抹著油嘴，?duì)蔡老板心存感激，決定不管家里是芝麻、菜籽還是棉籽，都要拿到蔡記榨坊來(lái)兌換。絕不往那周家榨坊和王家榨坊去。

蔡記榨坊突發(fā)一場(chǎng)大火。大火殃及半邊短頸項(xiàng)巷，乃至八仙橋大街。是皮匠陳和郎中李兩戶善良人家把他們的房子拆了，斷了火路，一條街道，乃至蒿子口場(chǎng)方才幸免涂炭。

坊間傳說(shuō)：放火人，是被蔡志老板休了的妻子。有的說(shuō)是他家生意太旺，壓制了同行，同行生嫉妒……莫衷一是。

蔡志老板不忘街坊救火之情，拿出榨油所得，修復(fù)了為火災(zāi)所毀，所損之商鋪。蔡志贏得了街坊、乃至十里八鄉(xiāng)更好的口碑。

新一年菜籽上市時(shí)，蔡記榨坊如雷的榨聲如期鏗鏗炸響。榨歌：“喲嗬！我的小幺妹，賞你這一錘……呃！”依然悠悠綿長(zhǎng)，余音繞梁。

糖 坊 鄒

鄒家糖坊坐落在蒿子口場(chǎng)的沿河巷。沿河巷是八仙橋大街西頭的一條橫街，沿著西荊河往南延伸到河街的拐彎處。

沿河巷一整條街上都是賣吃食的，紅白案應(yīng)有盡有。什么包子坊、豆腐鋪、鍋盔店、火燒粑堂、早堂面館、便飯酒館……都在這條巷道里。從早到晚，無(wú)論辰巳午未，還是申酉戌亥時(shí)，只要是從這條巷道走過(guò)，就可以看到每家每戶的灶口躥出來(lái)的火苗?？梢孕岬綇母麂伕鞯甑腻伬镆绯鰜?lái)的香氣?？梢月牭綇倪@行那業(yè)的門口跑出來(lái)的吆喝。這里的熱情，這里的香味，這里的吆喝，不誘惑人也感染人。不愿留步也舍不得走開。不想吃也想買。

鄒家糖坊的老板名叫鄒代學(xué)。鄒代學(xué)也未能脫俗，硬說(shuō)他是制糖祖師爺鄒和尚的某代子孫。有抬杠者與鄒代學(xué)開玩笑說(shuō)：“你們的祖師爺本來(lái)就是和尚，哪來(lái)你們這些子孫？是不是你們的祖師爺與何仙姑有私情，生的你們這些后代？”

鄒代學(xué)老板也有他的道理，聽了這話，沒有慍色，也不惱火：“我們的祖師爺是有了九子十八孫之后才出家當(dāng)和尚的。我們就是他九子十八孫的后人?！?/p>

鄒家糖坊經(jīng)營(yíng)糖稀和麻糖。

鄒家糖坊制作的糖稀色澤絳紅，甜而不澀，久放不酸，不變稀，也不干枯。麻糖白而酥脆，一敲即碎，落口生花，不粘牙，不黏塊。

鄒家糖坊的人緣極好，街坊條邊平常都喜歡來(lái)他糖坊坐坐。說(shuō)是坐，其實(shí)是來(lái)喝熱糖稀的。他熬糖的時(shí)候，對(duì)前來(lái)喝糖稀子的街坊鄰里，從來(lái)不收錢。特別是周家周大爺，甚至天天來(lái)，他還帶來(lái)一個(gè)土陶缸子，打個(gè)雞蛋在里頭，用熱糖稀沖糖稀蛋花喝。他說(shuō)他與周家是一筆難寫兩個(gè)鄒。鄒老板聽了，總是笑著說(shuō)：“周大爺既然樂(lè)意舍周取鄒，乃我鄒家之興旺?！?/p>

來(lái)鄒家糖坊喝糖稀子的人，都略通鄒家糖坊熬制糖稀和麻糖的過(guò)程。

鄒家糖坊熬糖稀用的都是頭等糯米，從來(lái)不用細(xì)米，半頭米也不用。糯米也是用甑子蒸，而不是用水煮。用水煮的糯米，雖然出糖稀多一成，但帶酸味，糖糟卻不好賣。鄒家糖坊用來(lái)分解、稀釋糯米糖分的都是選用的大麥芽，從來(lái)不用小麥芽。大麥芽熬出來(lái)的糖色正味純。不像小麥芽糖，色差難得把控，味道時(shí)酸時(shí)甜。鄒家糖坊生大麥芽都是在種植麥子的“霜降”時(shí)節(jié)才生麥芽的。只有這個(gè)時(shí)令的氣候才是適應(yīng)大麥發(fā)芽生長(zhǎng)階段。任何作物都有它的生長(zhǎng)時(shí)令。比方，立夏前后，種瓜種豆，種瓜得瓜，種豆得豆。這些規(guī)律都不能人為。違反了都不那么規(guī)范。如果你陽(yáng)春三月種麥子，八月十五種花生，是難得有收成的。所以，鄒家糖坊都是霜降時(shí)節(jié)，準(zhǔn)備好糖坊里一年要用的大麥芽的。

來(lái)鄒家糖坊喝熱糖稀的人，不是都像周大爺，寧可舍周姓之尊嚴(yán)，與鄒攀同姓，天天喝那一土陶瓷缸子糖稀。街坊們過(guò)來(lái)喝糖稀多為湊熱鬧，因?yàn)榘咎菚r(shí)間較長(zhǎng)，僅此老板伙計(jì)每天熬到深夜，難免孤單寂寞。他們來(lái)喝碗糖稀，時(shí)常打個(gè)幫手，皆大歡喜。比如濾糖，這門活路，不要技術(shù)，人人會(huì)做。濾糖，就是把"咬"好了的“糖糟”連水帶糟舀進(jìn)紗布袋子濾出糖水，用來(lái)熬糖。過(guò)濾有用糖架和搖包兩種。

糖架子的樣式，是兩根木杠之間橫著楔進(jìn)一個(gè)“工”字形狀的格子架。工字中間的一豎是一塊較寬的木板，與兩邊的木杠之間只留有較窄的縫隙。糖糟袋就是放上這塊木板進(jìn)行擠壓濾干的。

搖包的架子是用兩根與鍋沿直徑稍短一些的木棒做成一個(gè)十字架。一個(gè)紗布包袱的四角各系在十字架的一端。十字架的連接拴還拴著一根長(zhǎng)木捧。就是用這根木棒上下左右擺動(dòng)十字架，搖濾糖糟的。用搖包濾糖糟，人不彎腰不用胳膊使勁擠壓，勞動(dòng)強(qiáng)度比用糖架子濾糖小一些，但糖糟濾得不是那么干。

濾出來(lái)的糖糟，帶有酒香和麥芽清香。焙炒至焦黃后，磨成粉，是一種別具風(fēng)味的糖糟炒面。上風(fēng)人吃炒面，下風(fēng)人聞香氣，周圍人欠得流口水。

來(lái)喝糖稀的街坊，幫忙濾完糖糟后，都圍坐在灶口往灶肚子里喂火。熬糖多用劈柴一一較粗的樹木劈開的木塊。劈柴火旺，經(jīng)燒，不用經(jīng)常往灶里添加。

熬糖時(shí)，鄒老板有閑空也會(huì)坐下來(lái)與街坊們侃些熬糖的步驟和訣竅。

鄒老板告訴街坊：“熬糖沒得巧，只要麥芽配得好?！比绻眯迈r麥芽，要用刀把麥芽剁碎，讓麥芽汁盡量釋放出來(lái)，一般一斤糯米用一兩新鮮麥芽，足夠。如果用干麥芽，麥芽要磨碎，五斤糯米用二兩，也就夠了。

糯米蒸好后，摻入適量的熱水，將糯米潤(rùn)透，再混進(jìn)麥芽。麥芽與糯米一定要拌勻。入鍋后，上頭用棉絮捂嚴(yán)實(shí)，不讓熱氣散發(fā)，鍋底灶膛要塞滿糠殼子，讓其燃而不燒。一天到晚不斷火。

糖坊鄒老板不喝糖稀子，喜歡喝茶。但只喝紅茶，并不濃。他跟街坊講這些時(shí)，時(shí)不時(shí)要續(xù)上一杯。水滾燙時(shí)也不喝。待稍冷，連續(xù)喝幾口，喝一口，哈一聲氣一一哈！好像這茶下肚特別舒坦。

鄒老板只要手中沒事，會(huì)不斷地和街坊講那些熬糖的事。

開始熬的只是從糯米飯里稀釋出來(lái)的糖水，濃度不高。要用武火煮到糖水“起篷”時(shí)，糖水才有點(diǎn)濃度。由稀變稠。這時(shí)轉(zhuǎn)換為文火熬煮。怎么才叫起篷？

糖坊鄒講到這，忽然鍋里的糖水騰地冒出鍋來(lái)，剛才還只半鍋的糖水，一下子漲滿了一鍋。鍋中心的糖水泡沫甚至堆積成了一座小山包。

糖坊鄒說(shuō)：“起篷了。”他趕快站起身，三兩步就邁到了灶臺(tái)后，放下茶杯，撿起了鍋鏟，忙從鍋里舀起糖水，從上往下?lián)?，接連不斷。鍋里糖水的沸騰局面，被糖坊鄒摻下的糖稀自個(gè)擊破了——“篷”塌了。

糖坊鄒走近灶口，從灶膛里退出了些未燒完的大塊木柴。灶膛里的火變小了，鍋里不再沸騰。糖稀漸漸變稠。糖坊鄒用鍋鏟舀起糖水，側(cè)著鍋鏟往下?lián)剑刑窍煸阱佺P的下沿，成片狀。糖坊鄒一聲吆喝“喝糖稀”了。第一個(gè)伸出陶瓷缸子接糖稀的肯定是周大爺。糖坊鄒總是戲謔地說(shuō)：“一筆難寫兩個(gè)鄒，第一碗糖稀是我家鄒大爺?shù)摹＝址灰材?，十人喝了十人香，一人喝了無(wú)名望。一個(gè)一個(gè)地來(lái)，都有都有，這么一口牛三牛四的大鍋，你們難得喝完?！?/p>

糖稀熬到一定程度，糖坊鄒會(huì)舀出一些來(lái)，作糖稀賣。這種糖稀，家家戶戶都用得上，可以拯米子糖，芝麻糖，吃糖糍粑，糍漿粑……

剩在鍋里繼續(xù)熬的糖稀是糖坊鄒用來(lái)扯麻糖的。要熬得老一些。

糖坊鄒從不保守，每天都要把熬糖稀、扯麻糖的事兒一古腦兒地來(lái)個(gè)竹筒倒黃豆，說(shuō)個(gè)一干二凈。這不，他又提起了扯麻糖的事兒。

扯麻糖全憑“扯”。其實(shí)是拉。糖稀子熬到一定程度，盛出一些來(lái)，放進(jìn)一個(gè)裝有一些熟糯米粉的簟窩里，將糖稀滾成條狀，然后搭上扯麻糖的一根橫檔上，扯麻糖人兩手各拉一頭往下拉，斷了，合攏來(lái)再拉。麻糖越拉越有黏性，由粗拉細(xì)，越拉越長(zhǎng)，甚至不斷。要扯到麻糖里頭有了蜂窩眼，才可住手。

街坊鄰居家過(guò)年時(shí)都要自己熬些糖稀用，來(lái)請(qǐng)?zhí)欠秽u去作指點(diǎn)，或者幫忙下麥芽。都是有求必應(yīng)，從來(lái)沒有人開過(guò)“黃口”。

鄒家糖坊的人緣好，熬糖的灶口三百六十天都有紅紅的火苗躥出灶口，那長(zhǎng)長(zhǎng)的火舌總會(huì)躥到街上，舔住巧了沿河巷南來(lái)北往的客商的匆忙腳步……這糖稀子，這麻糖的甜和香，經(jīng)過(guò)門前的過(guò)客，不留來(lái)買一些，也要停下來(lái)聞一聞香氣！