“輕食”引潮流　甜點(diǎn)造商機(jī)

劉德宜

甜點(diǎn)風(fēng)從日本刮到臺(tái)灣

果腹、止饑、分量不多，以上3點(diǎn)便是“輕食”的原始定義。近年來(lái)，健康飲食的概念越炒越熱，繼生菜沙拉之后，湯品和甜食都相繼登上了健康“輕食”食譜的菜單。受日本影響，以甜點(diǎn)為主角的“輕食”風(fēng)亦開始在臺(tái)灣蔓延——日本的Mister Donut甜甜圈登臺(tái)引爆排隊(duì)風(fēng)，亞尼克果子店紅透半邊天，供應(yīng)甜點(diǎn)為主的咖啡店如雨后春筍般蜂擁而起……

源起——甜點(diǎn)是日本人的生活要角

日本人吃甜點(diǎn)早已是其生活中不可或缺的，大部分家庭在晚餐后一定享用甜點(diǎn)，喝下午茶時(shí)也一定要搭配甜點(diǎn)。正因如此，除了大廠商開發(fā)生產(chǎn)甜品，日本全國(guó)各地的商店街都有知名的和果子(即日本傳統(tǒng)的面包面點(diǎn))店老鋪，書店的門口都會(huì)擺上一排食譜；甚至連影視作品中的約會(huì)場(chǎng)面，都一定會(huì)出現(xiàn)當(dāng)季最流行的甜點(diǎn)。

兩年前，在自由之丘車站南口，出現(xiàn)了全日本第一家名為 “甜點(diǎn)森林”(SweetsForest)的果子主題館。“甜點(diǎn)森林”開館后，幾乎成了日本美食家必到的朝圣地。占地幾千平米的果子主題館，現(xiàn)在每年擁有100萬(wàn)人以上的進(jìn)客量，年?duì)I業(yè)額超過(guò)10億日元。想要進(jìn)入“甜點(diǎn)森林”里嘗嘗鮮并不容易，連平常的上班日都必須排隊(duì)。如果是下午兩點(diǎn)的黃金時(shí)間，店里幾乎擠到無(wú)法動(dòng)彈，一眼望去除了人還是人；想買個(gè)“熱抄蘋果派”，最少得等上40分鐘。

動(dòng)漫角色“哆啦A夢(mèng)”(機(jī)器貓)愛吃的銅鑼燒，就是日本小學(xué)生最普通的零食。東京最有名的銅鑼燒，出自淺草觀音寺附近的百年老店“龜十”，甜而不膩、香味撲鼻，是東京老饕路過(guò)時(shí)必定要買回家吃的名品。

紅豆餅是日本最傳統(tǒng)的和果子。過(guò)去，只有在秋天的“彼岸日”，家庭主婦們才會(huì)拿出珍貴的糯米及紅豆，用手工做出一個(gè)個(gè)手掌心大的紅豆餅；如今只要在遍布全日本的和果子連鎖店 “伊勢(shì)屋”里，就可以買到便宜又好吃的紅豆餅。

據(jù)調(diào)查，日本的和果子店大小工廠約635家，全年的產(chǎn)值約23000億日元。其中，光是針對(duì)幼兒消費(fèi)市場(chǎng)的“兒童果子”，就擁有約600億日元的市場(chǎng)規(guī)模；而針對(duì)成人打造的“懷念果子”系列，亦贏得了中年消費(fèi)族群的喜愛；在代官山、青山及銀座開有分店的洋果子連鎖店Quil fait bon，則是年輕女性聊天約會(huì)的熱門去處。

便利超商追捧甜點(diǎn)風(fēng)

在臺(tái)灣，甜點(diǎn)作為一餐里的結(jié)尾部分，始終是飲食文化里的配角。受日本流行趨勢(shì)的感染，臺(tái)灣的甜點(diǎn)不再只是擺在面包店里，一家家的甜點(diǎn)專賣店開始在街頭巷尾涌現(xiàn)。最具代表性的是亞尼克果子工坊,這個(gè)烘烤市場(chǎng)一年約有240億新臺(tái)幣的規(guī)模，單在母親節(jié)的這一檔期，就有10億元的市場(chǎng)。便利超商們看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，聲勢(shì)浩大地追捧起甜點(diǎn)風(fēng)。

兩年前，臺(tái)灣的兩大便利超商7-ELEVEN與全家，就已開始針對(duì)各種口味的甜點(diǎn)做宣傳；全家更承襲日本母公司的做法，在臺(tái)直接設(shè)置蛋糕工廠，市場(chǎng)反應(yīng)不俗。去年一年，全家就售出200多萬(wàn)個(gè)泡芙。

Ｍister donut 好吃的秘密

正當(dāng)甜點(diǎn)在“輕食”菜單上大行其道之際，2004年10月，日本甜甜圈連鎖專賣店第一品牌Ｍister donut在臺(tái)灣開設(shè)了第一家專賣店。很快，臺(tái)灣的“輕食”文化便盛行起西洋甜點(diǎn)的“甜甜圈”。在用餐時(shí)段，Mister Donut的店里到處涌動(dòng)著排隊(duì)的人潮；至去年底，累計(jì)已經(jīng)賣掉1000萬(wàn)個(gè)甜甜圈。

站在令人眼花繚亂的柜臺(tái)前，50余種口味的甜甜圈讓人想每樣都拿起來(lái)咬一口?！笆止ぁ焙汀艾F(xiàn)做”正是MisterDonut在臺(tái)灣爆紅、日本常青35年的秘密。然而如何保證天天“手工制”生產(chǎn)出的近300萬(wàn)個(gè)甜甜圈都有著統(tǒng)一的口味與口感呢?答案是靠嚴(yán)格的訓(xùn)練做控管。

位于大阪吹田市的MisterDonut學(xué)校里，每天都有數(shù)10名門市人員在這里接受為期最長(zhǎng)達(dá)45天的教育訓(xùn)練。課程中最難的部分就是學(xué)習(xí)甜甜圈的制作過(guò)程。從測(cè)量經(jīng)過(guò)配方調(diào)制的面粉和室內(nèi)的溫度、決定水溫、低速攪拌、輕拍整面與搟面，到壓制成型與下油鍋炸出成品，每個(gè)流程都得在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，否則面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)久與揉勁不一會(huì)影響到成品的口感與形狀，其大小還利用量尺作篩選?？粗鳰ister Donut手藝最好的廚師千葉光熟練地由面粉到成品，不到10分鐘就端出一盤香噴噴、嚼勁十足的蜜糖波堤，很難想象這些一年銷售額驚人的甜甜圈，就是以手工一個(gè)個(gè)搓揉出來(lái)的。

精細(xì)的商品開發(fā)與銷售手法，也是讓這個(gè)品牌長(zhǎng)年領(lǐng)導(dǎo)流行的原因。例如，冠軍商品“波堤”系列在完整開發(fā)之前配方就被擱置了3年；原因是當(dāng)時(shí)只有口感可以過(guò)關(guān)，而“一個(gè)圓圈里面一個(gè)洞”的傳統(tǒng)造型缺乏創(chuàng)意。

2002年，為了開發(fā)松軟的法蘭奇與酥脆的歐菲香系列之外的第3種暢銷品，商品開發(fā)室的人員才想起曾經(jīng)研發(fā)過(guò)的這種QQ口感的商品。于是他們賦予其可愛的環(huán)狀搖鈴?fù)庑危又M(jìn)行試吃和店頭試賣，花了16個(gè)月的研發(fā)時(shí)間才將其正式推向市場(chǎng)，并大力發(fā)展其代言人玩偶“波堤獅”與它的好朋友們的周邊商品；使得“波堤”系列自上市以來(lái)到去年12月止的累計(jì)銷售數(shù)字高達(dá)5．4億個(gè)，相當(dāng)于全球60億人中，1／12吃過(guò)波堤。平均每個(gè)月Mister Donut都會(huì)打造一種新品，并依季節(jié)推出“季節(jié)限定”，而且各門市每天亦會(huì)生產(chǎn)自創(chuàng)的產(chǎn)品。2006年，日本Mister Donut強(qiáng)力鎖定女性，制作價(jià)位比平均價(jià)150日元還貴上一倍的精致小糕點(diǎn)；臺(tái)灣MisterDonut則預(yù)計(jì)在今年冬季前開始推出“季節(jié)限定”甜甜圈。