反芻式教學(xué)在中職烹飪專業(yè)課程教學(xué)中的運(yùn)用

李天宇 趙青 陳識芳

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在中職烹飪教學(xué)中改革教學(xué)方法，讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間內(nèi)學(xué)會(huì)舉一反三、觸類旁通地進(jìn)行學(xué)習(xí)，需要我們運(yùn)用反芻式教學(xué)的方法開展活動(dòng)?？尚行耘c好處：提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣;提高教學(xué)效率;培養(yǎng)了學(xué)生的研究能力;反芻式教學(xué)符合人類的認(rèn)知規(guī)律;反芻式教學(xué)適用于中職烹飪專業(yè)專業(yè)課程的教學(xué);中職學(xué)校的特點(diǎn)為反芻式教學(xué)提供了良好的生存環(huán)境。實(shí)施反芻式教學(xué)的步驟為：對以往知識的漸變性練習(xí);對每一次練習(xí)都要進(jìn)行反復(fù)地總結(jié);強(qiáng)調(diào)拓展練習(xí)。實(shí)施反芻式教學(xué)的原則：實(shí)踐性原則、目的性原則、層次性原則、比較性原則。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 反芻式教學(xué);可行性;步驟;原則

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）21-0030-02

中華民族有著五千年文明歷史，五千年來我們根據(jù)世代所處的地理環(huán)境、物產(chǎn)特點(diǎn)創(chuàng)造出了燦爛的中華飲食文化，產(chǎn)生了數(shù)不勝數(shù)的精美食品。面對如此浩如瀚海的菜點(diǎn)，我們的中職烹飪專業(yè)在專業(yè)課課程的教學(xué)過程中如果還是沿用以往言傳身教的教學(xué)方式開展教學(xué)，在短短的4到5個(gè)學(xué)期的教學(xué)中教授給學(xué)生的菜點(diǎn)也只是滄海一粟。這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到讓我們的學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)社會(huì)需求，頂崗工作的初衷。也可以這么說，我們的學(xué)生在未來的工作中，如果他們每道菜都要在學(xué)校里學(xué)習(xí)過才到社會(huì)中進(jìn)行生產(chǎn)，那么即使他們活到老也學(xué)不完。因此我們在教學(xué)中僅僅是言傳身教肯定不行，我們要改革我們的教學(xué)方法，讓他們在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間內(nèi)學(xué)會(huì)怎樣舉一反三、觸類旁通地進(jìn)行學(xué)習(xí)，并在學(xué)習(xí)中掌握烹飪制作的基本規(guī)律，在此規(guī)律的指導(dǎo)下自己就可以做出滿足顧客需求的菜品。這就需要我們在教學(xué)中除言傳身教外，還要學(xué)會(huì)開動(dòng)腦筋、用心去想、去琢磨怎樣將烹飪的基礎(chǔ)規(guī)律進(jìn)行靈活運(yùn)用，并在這一基礎(chǔ)上反復(fù)實(shí)踐從而得出心得與新知，思考如何在教學(xué)中運(yùn)用反芻式教學(xué)的方法開展活動(dòng)。

所謂反芻式教學(xué)指教師在教學(xué)中指導(dǎo)學(xué)生通過對掌握知識的反復(fù)運(yùn)用與練習(xí)，在實(shí)踐中通過不斷地總結(jié)，并在反復(fù)地總結(jié)中加入實(shí)踐與練習(xí)的新要求，進(jìn)而在舊有知識的基礎(chǔ)上悟出心得與新知。這有點(diǎn)像反芻性動(dòng)物的進(jìn)食方式，反芻性動(dòng)物在進(jìn)食時(shí)首先將草等植物一股腦地吃在第一個(gè)胃中，然后再夜間休息時(shí)再將已吃到第一個(gè)胃中的食物反芻到嘴里進(jìn)行再咀嚼，這就有點(diǎn)像我們在掌握初步知識之后將知識用于反復(fù)的實(shí)踐運(yùn)用與練習(xí)，在反復(fù)的實(shí)踐運(yùn)用與練習(xí)中我們通過不斷地總結(jié)并適時(shí)加入新的實(shí)踐運(yùn)用與練習(xí)的目的，從而得出新知識。牛也是這樣，它進(jìn)行反芻時(shí)已不再是一開始只管將食物一股腦裝進(jìn)胃里，而是將進(jìn)口的食物轉(zhuǎn)化為對自己身體有用的營養(yǎng)成分為新目的進(jìn)行新的反芻，從而使自己的身體受益。只不過牛的反芻是簡單的反復(fù)，而教學(xué)中的反芻則是通過對舊知識的反芻產(chǎn)生新知識，然后我們會(huì)對新的知識進(jìn)行再反芻進(jìn)而獲得更新的知識，如此不斷螺旋式循環(huán)向上，進(jìn)而達(dá)到知識的不斷更新與提高并成為某一知識體系。其實(shí)這種教學(xué)方式在普通教育中也被廣泛使用，尤其在數(shù)理化教學(xué)中使用更加成熟，比如數(shù)理化教學(xué)中我們強(qiáng)調(diào)“四習(xí)”（學(xué)習(xí)前先預(yù)習(xí)、上課中學(xué)習(xí)、課后復(fù)習(xí)、復(fù)習(xí)后練習(xí)）就是此理。

一、反芻式教學(xué)的可行性與好處

我們認(rèn)為，在中職烹飪專業(yè)專業(yè)課教學(xué)中開展反芻式教學(xué)不僅可行而且很有好處。

（一）提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

現(xiàn)在中職學(xué)生文化學(xué)習(xí)水平并不高，其原因在于他們的興趣程度不高，學(xué)生興趣程度的不高在于他們的學(xué)習(xí)成就感缺失，而實(shí)施反芻式教學(xué)讓學(xué)生在舊有已掌握知識的基礎(chǔ)上通過反復(fù)實(shí)踐練習(xí)自行悟出心得，加之以教師正確而適時(shí)地引導(dǎo)，從而使他們在練習(xí)中有新的發(fā)現(xiàn)，這就使他們在學(xué)習(xí)中產(chǎn)生了成就感，成就感的不斷積累學(xué)習(xí)的興趣也會(huì)上升。

（二）提高教學(xué)效率

如果我們在教學(xué)中一味地滿堂灌，也許我們的教學(xué)內(nèi)容非常多，但如果學(xué)生沒有興趣，我們的教學(xué)效果只是在教學(xué)中課堂內(nèi)轟轟烈烈，實(shí)際上學(xué)生所得甚微，而我們所需要的教學(xué)效果是學(xué)生在學(xué)習(xí)之后長時(shí)間地將所學(xué)知識掌握并且能靈活運(yùn)用到他們的具體職業(yè)活動(dòng)當(dāng)中，這樣水過鴨背式地滿堂灌完全不能與深入學(xué)生思想深處的反芻式教學(xué)相比。

（三）培養(yǎng)了學(xué)生的研究能力

反芻式教學(xué)的基本套路就是通過對已掌握知識的反復(fù)運(yùn)用，在反復(fù)練習(xí)的基礎(chǔ)上加入新要求，從而得出新知識，這一套路在中職教學(xué)過程中是反復(fù)使用的，它貫穿于中職專業(yè)課教學(xué)的全過程，由于反復(fù)使用，學(xué)生在畢業(yè)時(shí)便已經(jīng)運(yùn)用嫻熟，加之學(xué)生在運(yùn)用中得到許多好處，學(xué)生自然會(huì)在未來的職業(yè)活動(dòng)中對它進(jìn)行反復(fù)地使用，這樣學(xué)生的自學(xué)與研究的能力自然而然地得到了提高，對他們未來的職業(yè)活動(dòng)大有益處。

（四）反芻式教學(xué)符合人類的認(rèn)知規(guī)律

反芻式教學(xué)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐，注重于用所學(xué)的知識指導(dǎo)實(shí)踐并在實(shí)踐中獲得更新一層的知識，通過反復(fù)地反芻式教學(xué)方法的使用，在學(xué)生思想中形成他們應(yīng)具有的知識能力，這與馬克思主義認(rèn)識論相符合，它符合人類的認(rèn)知規(guī)律，所以可行。

（五）反芻式教學(xué)適用于中職烹飪專業(yè)專業(yè)課程的教學(xué)

烹飪專業(yè)的學(xué)生雖然學(xué)習(xí)文化課程水平差，但烹飪是關(guān)于吃的學(xué)問，人一天至少要吃三次，所以大家對烹飪不會(huì)太陌生，而且有些烹飪理論就在人們的日常生活中出現(xiàn)，其理論深度其實(shí)很淺顯，就是我們關(guān)于吃的一些感受，所以學(xué)生對淺顯的烹飪理論還是比較容易掌握的，這就對我們通過一次次的反芻由淺入深地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)具有可操作性。

二、反芻式教學(xué)的開展步驟

我們在具體實(shí)施反芻式教學(xué)時(shí)大概可以按照以下幾個(gè)步驟來開展。

（一）對以往知識的漸變性練習(xí)

我們進(jìn)行的反芻式教學(xué)強(qiáng)調(diào)由實(shí)踐得出理論，但是這一實(shí)踐并非對以往知識重復(fù)性地反復(fù)實(shí)踐，而是一種漸變性質(zhì)的實(shí)踐。比如，在中餐紅案的教學(xué)中，我們先教學(xué)生炒土豆絲或炒粉，因此學(xué)生初步掌握了炒這種烹飪方式，在此基礎(chǔ)上，我們指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行炒的反復(fù)實(shí)踐就不應(yīng)該繼續(xù)讓他們炒以前炒過的土豆絲或者炒粉，而是加些新內(nèi)容讓他們炒雞蛋或者面條，一方面加深了學(xué)生對炒的印象，另外也讓學(xué)生從實(shí)踐中悟出炒不同的食材時(shí)在炒的時(shí)間上、速度上和所用的油、料的劑量上都應(yīng)根據(jù)食材的不同而有所區(qū)別。同時(shí)，由于面條的含水量低于米粉，學(xué)生在炒的過程中很有可能會(huì)炒糊，因此我們可引導(dǎo)學(xué)生怎樣克服這個(gè)問題，比如小火、冷油翻炒就可以解決這個(gè)問題，而當(dāng)學(xué)生在解決這一問題的同時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)除了急火猛炒之外還有一種烹飪方式那就是小火慢煎這種烹飪方法。

（二）對每一次練習(xí)都要進(jìn)行反復(fù)地總結(jié)

人們常說失敗是成功之母，但是如果只有失敗沒有總結(jié)，失敗永遠(yuǎn)只能是失敗之母，同時(shí)我們在實(shí)踐時(shí)也有偶然獲得成功可能，如果我們沒有及時(shí)總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)，那么我們這一次的偶然成功也許不會(huì)導(dǎo)致下一次實(shí)踐成功，這說明及時(shí)而又準(zhǔn)確地總結(jié)失敗或成功的經(jīng)驗(yàn)，人們才會(huì)取得最終的成功，因此我們的反芻式教學(xué)在漸變性實(shí)踐的基礎(chǔ)上務(wù)必要不斷地對每次實(shí)踐加以總結(jié)。比如，在中餐白案的教學(xué)中，教學(xué)生制作開酥作品，油芯的制作和烹制時(shí)油溫的控制是最為關(guān)鍵的，如果學(xué)生在制作時(shí)有人成功也有人失敗，那我們應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生分別總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)，這樣學(xué)生就可以通過比較相互總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)或教訓(xùn)，從而把握住油芯的制作應(yīng)該怎樣完成，炸制時(shí)油溫應(yīng)該怎樣控制。因此我們的總結(jié)不是個(gè)人簡單的，而是在個(gè)人總結(jié)的基礎(chǔ)上通過對比、分析而形成的對以后操作較為有指導(dǎo)性意義的小結(jié)，然后再這一小結(jié)的指導(dǎo)下進(jìn)行再實(shí)踐從而得出定性的總結(jié)。這樣就可以加深學(xué)生對新知識的把握和理解。

（三）強(qiáng)調(diào)拓展練習(xí)

拓展練習(xí)可以在烹飪教學(xué)中起到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的作用，也能在教學(xué)中起到舉一反三、觸類旁通的教學(xué)效果，還有鞏固學(xué)生對所學(xué)新知識的作用。比如，在中餐紅案教學(xué)中我們教學(xué)生學(xué)會(huì)了用蛋清滑炒、炸制肉片或者菜蔬時(shí)，他們已經(jīng)可以制作滑炒魚片或炸茄盒，那么在拓展性練習(xí)的時(shí)候我們可以根據(jù)滑炒的特點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生如何用蛋清炒出菜品，或用蛋清來炸出菜品，我們的學(xué)生在這種拓展性練習(xí)中不僅用蛋清滑炒出了香脆可口的豬肚，還可以創(chuàng)新出香酥味美的、變換口味的、分不清楚是什么食材的油炸柚子皮。

也就是說反芻式教學(xué)的基本步驟就是：先有漸變性練習(xí)，然后適時(shí)進(jìn)行總結(jié)與比較，最后開展拓展性練習(xí)，如此不斷循環(huán)。

三、反芻式教學(xué)的原則

反芻式教學(xué)的基本步驟由實(shí)踐、總結(jié)、拓展（再實(shí)踐）三個(gè)方面組成，由這三個(gè)方面不斷循環(huán)構(gòu)成整個(gè)教學(xué)體系。同時(shí)，在教學(xué)過程中我們還應(yīng)注意以下幾個(gè)原則的執(zhí)行。

（一）實(shí)踐性原則

實(shí)踐性是反芻式教學(xué)的基礎(chǔ)，沒有實(shí)踐整個(gè)反芻式教學(xué)無從談起，由實(shí)踐得出基礎(chǔ)理論需要實(shí)踐，由理論指導(dǎo)實(shí)踐還需要實(shí)踐，沒有實(shí)踐就沒法得出理論，這就是反芻式教學(xué)的特點(diǎn)。

（二）目的性原則

我們要強(qiáng)調(diào)每一次實(shí)踐都需要有明確的目的而不是無目的實(shí)踐，目的可以分為主要目的、次要目的和階段性的，各個(gè)目的之間既有獨(dú)立性又有相關(guān)性，有了目的性教學(xué)才能成為體系，才能讓我們的教學(xué)能按部就班地完成。

（三）層次性原則

每一次具體的實(shí)踐得出來的數(shù)據(jù)都有可能很多，它們有可能會(huì)涉及不同深度的理論問題，我們在教學(xué)中一定要注意不能有什么就講什么，而要根據(jù)教學(xué)進(jìn)度分層次來講，這樣才能確保教學(xué)進(jìn)度的順利開展，所以必須要根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)的層次階段來確定什么層次講什么問題。

（四）比較性原則

比較性是反芻式教學(xué)活的靈魂，沒有比較就不能在實(shí)踐中得出成功的經(jīng)驗(yàn)，也無法在實(shí)踐中獲得理論認(rèn)識的提高。比較應(yīng)注意既有一次實(shí)踐中各個(gè)實(shí)驗(yàn)體之間的成敗比較，又要有每次實(shí)踐中所得出來的理論上的對比，既要有經(jīng)度對比又要有緯度對比，這樣才能使反芻式教學(xué)活起來。

以人的身體作比喻，實(shí)踐性就相當(dāng)于人的骨骼，目標(biāo)性就是人的經(jīng)脈，層次性相當(dāng)于人的血管，再加上比較性這一靈魂，那么反芻式教學(xué)就如同一個(gè)人不僅有了骨骼、經(jīng)脈、血管，也有了靈魂，那么它就成了一個(gè)能行走、有思維、活生生的人，反芻式教學(xué)也就成了一個(gè)有生命力的、有效果的、良好的教學(xué)方式。

同時(shí)，反芻式教學(xué)不應(yīng)只適于中職烹飪專業(yè)的教學(xué)，它也應(yīng)適于中職其他專業(yè)課程的教學(xué)。