燉湯的三個(gè)關(guān)鍵和七大誤區(qū)

文/通明

燉湯是粵菜的一張名片，不僅廣東本地人離不開(kāi)湯水，就連其他省市的食客對(duì)它也是情有獨(dú)鐘。要想做好燉湯，其實(shí)并不難，今天就為大家講解一下燉湯的三個(gè)關(guān)鍵和七大誤區(qū)，以供大家參考。

燉湯的三個(gè)關(guān)鍵

俗話說(shuō)“吃肉不如喝湯，煲湯不如燉湯”，這就說(shuō)明了燉湯的品質(zhì)是最高。所謂燉湯，就是將原料初加工后放入燉盅，倒入熱水，加蓋放入蒸箱隔水蒸2小時(shí)左右制作而成的湯品。

通過(guò)燉盅外的高溫蒸汽，間接使盅內(nèi)溫度升至沸點(diǎn)，但又不會(huì)因?yàn)橹苯咏佑|熱力而沸騰，不僅能將原料的精華全部逼入湯中，而且即使蒸再久，湯色依然清澈，味道異常甘甜，全無(wú)老火湯的混沌之感。

選料： 滋補(bǔ)的葷料，標(biāo)配的輔料

蒸湯講究“清潤(rùn)滋補(bǔ)”，所以主料一般選用有滋補(bǔ)作用的葷料，如水魚(yú)、竹絲雞、乳鴿、水鴨、鮑魚(yú)、花膠等，輔料有兩款標(biāo)準(zhǔn)配置——豬瘦肉和中藥。

豬瘦肉要選豬的小腿肉，片掉表面的一層白色筋膜，剩下的是純瘦肉，即使長(zhǎng)時(shí)間隔水蒸，肉質(zhì)仍然嫩滑可食，沒(méi)有粗韌的口感;中藥則根據(jù)季節(jié)而變化，春夏講究“清補(bǔ)”，要用除濕護(hù)肝的雞骨草、護(hù)肝草，或者潤(rùn)嗓清熱的枇杷花、麥冬等;秋冬要“滋補(bǔ)”，要選用蟲(chóng)草、人參、海馬、杞子、紅棗等。

水量： 水料比2:1

煲湯以火為傳熱媒介，小火煨3小時(shí)以上，湯汁會(huì)消耗，但是蒸湯的傳熱介質(zhì)是蒸汽，不存在湯汁消耗的情況，所以蒸湯時(shí)，水量為原料的2倍即可。為防香味揮發(fā)，蒸湯時(shí)盛器需要用玉扣紙或耐高溫保鮮膜密封，中途不能開(kāi)蓋，所以要一次性加足熱水。

火候： 全程猛火

要知道，只有全程猛火才能在最短時(shí)間逼出湯料的味道，使之融為一體。有些廚房為了節(jié)省煤氣，會(huì)先用大火燉1小時(shí)后，調(diào)成中小火慢慢燉。事實(shí)上，這樣做不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，燉出來(lái)的出品質(zhì)量也絕比不上全程大火燉出來(lái)的效果。

燉湯的七大誤區(qū)

誤區(qū)1肉類食材焯水

很多人做燉湯時(shí)，都是取改刀后的肉類食材放入沸水中焯透，撈出用涼水沖洗干凈再用來(lái)燉制。其實(shí)這種做法是錯(cuò)誤的，先熱后涼會(huì)使食材表面迅速結(jié)成一層蛋白質(zhì)，這層蛋白質(zhì)會(huì)影響食材出味。

正確的操作方法應(yīng)該是取肉類食材放入沸水中大火燒開(kāi)，持續(xù)加熱至食材五成熟，離火取出原料，不沖洗，直接放入另外一口沸水鍋內(nèi)，再持續(xù)大火加熱至食材斷生，撈出肉料即可。

誤區(qū)2 ：燉盅直接用

燉盅是不可以直接使用的，必須先用沸水沖燙1分鐘以上，保證燉盅已經(jīng)有足夠的溫度，方可放入原料。

誤區(qū)3 ：礦泉水直接使用

很多人都是將原料放入燉盅后，直接注入冷的礦泉水，這種操作也是錯(cuò)誤的，涼水會(huì)讓燉好的湯汁比較渾濁，同時(shí)原料的香味也無(wú)法最大限度的呈現(xiàn)出來(lái)。

正確的操作方法是取礦泉水放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，下入鹽調(diào)味，出鍋倒入燉盅內(nèi)。

誤區(qū)4 ：直接加蓋

只加蓋子是不可以的，因?yàn)闊踔训纳w子不能夠起到足夠的密封作用。

正確密封燉盅的方法是原料放入燉盅、加好水后，先用玉扣紙或者耐高溫保鮮膜密封，再將燉盅的蓋子蓋好，然后將浸濕的兩層玉扣紙分別覆蓋在蓋子上，以起到防止香味流失的作用。

誤區(qū)5 ：藥材加水浸泡

燉湯一般是要加藥材的，有些廚師都是將藥材浸泡一段時(shí)間后再放入燉盅內(nèi)，因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為如果藥材不提前浸泡，做好的湯汁品嘗起來(lái)就會(huì)有種濃濃的藥味。

這種做法也是錯(cuò)誤的。藥材只需要清洗干凈，然后按照藥材的不同，選擇適合的添加時(shí)間。比如田七、淮山、黨參、玉竹、川貝、北芪、杜仲、當(dāng)歸、靈芝、南北杏，可以跟肉類原料一起放入燉盅內(nèi)加熱;而花旗參、人參片、天麻片等就適合在燉湯做好前半個(gè)小時(shí)放入。

誤區(qū)6 ：“煲3燉4”

不知什么時(shí)候起，“煲3燉4”成了一個(gè)為大眾所熟知的、所謂的“秘訣”。的確，要是在幾十年前，“煲3燉4”可以說(shuō)是一個(gè)約定俗成的烹飪技巧，不過(guò)那是因?yàn)橐郧昂髲N的火力不夠，需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間才能使湯料完全出味。

然而現(xiàn)在大部分后廚都用上了煤氣和天然氣，加上設(shè)計(jì)科學(xué)合理的蒸柜，大部分湯料只需要燉2小時(shí)，就能夠徹底出味。

誤區(qū)7 ：燉制時(shí)間超過(guò)6小時(shí)

除了“煲3燉4”這個(gè)誤區(qū)外，還有些酒樓食肆總是在強(qiáng)調(diào)自己的燉湯加熱了6～10小時(shí)，這種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，長(zhǎng)時(shí)間加熱只是炒作的一個(gè)噱頭罷了。

這是因?yàn)槿绻娴募訜?個(gè)小時(shí)以上，原料早就爛掉了。