梅山鄉(xiāng)間食事

南瓜藤

南瓜是種常見(jiàn)的食材，從嫩南瓜、南瓜仔到老南瓜、黃皮南瓜我都吃過(guò)，還以各種形式去烹飪和品味。如果有人告訴你，廢棄的南瓜藤可以做食材，能夠做出很好的美味佳肴，你一定會(huì)大吃一驚，甚至打死你也不會(huì)認(rèn)可它是種極好的食材。

在梅山深處的新化縣圳上鎮(zhèn)托山村，就有吃南瓜藤的習(xí)俗。南瓜藤顧名思義是長(zhǎng)南瓜的藤，它的生長(zhǎng)要經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)的季節(jié)，從嫩芽長(zhǎng)到枯黃老去，差不多半年時(shí)間。正宗的南瓜藤要到農(nóng)歷十月左右才有吃，其他時(shí)候可望而不可及。

農(nóng)村有句俗話：“冬瓜吃不到過(guò)年，南瓜可以吃到插田?！币簿褪钦f(shuō)，冬瓜容易腐爛，不易保存，冬瓜成熟之后摘下來(lái)，最多吃到春節(jié)前后就會(huì)爛掉。南瓜卻不同，老黃皮南瓜可以保存很久，隨便吃到第二年插早稻田的時(shí)候都不爛。所以，農(nóng)民種植南瓜的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于冬瓜，他們對(duì)冬瓜的喜歡程度也要高得多。梅山深處的農(nóng)民，他們對(duì)食材的重視程度很高，任何可以吃的東西都不會(huì)放過(guò)，讓其變?yōu)槭澄?，用?lái)填飽肚子，就像農(nóng)村常見(jiàn)的南瓜藤、南瓜花、南瓜葉等粗糙食材，在他們那兒成為極其珍貴的高檔食材，用于每年時(shí)令季節(jié)來(lái)嘗鮮。我在這兒所說(shuō)的南瓜藤，不是專指枯萎時(shí)節(jié)的南瓜藤，是指南瓜藤的不同時(shí)代，包括南瓜藤的各個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期留下的藤。

在新化山村，吃南瓜藤主要集中在兩個(gè)時(shí)期：一個(gè)是初夏，南瓜藤開(kāi)始爬架、開(kāi)花的時(shí)期；一個(gè)是南瓜全部成熟成為黃皮南瓜，南瓜葉差不多落盡，只剩下一根光禿禿長(zhǎng)長(zhǎng)的黃綠南瓜藤。南瓜秧栽種之后，不要很長(zhǎng)的時(shí)間，南瓜藤就伸張開(kāi)來(lái)，爬上農(nóng)民為其事先準(zhǔn)備好的南瓜棚。當(dāng)南瓜藤長(zhǎng)到一兩米長(zhǎng)的時(shí)候，就在生南瓜葉的叉里長(zhǎng)出側(cè)枝、花蕾、南瓜苞，農(nóng)家婦女就要對(duì)南瓜藤進(jìn)行剪枝培育和閹割，主要控制兩點(diǎn)，一是把側(cè)枝全部摘掉，二是把南瓜花摘掉，只留下南瓜苞，也就是讓南瓜藤繼續(xù)長(zhǎng)長(zhǎng)，讓打苞的南瓜仔生長(zhǎng)，保證它們的養(yǎng)分供應(yīng)。女人把摘下來(lái)的側(cè)枝和花朵帶回家，成為初夏的最好時(shí)蔬，側(cè)枝和帶柄的南瓜花經(jīng)過(guò)清水洗干凈之后，切成一厘米長(zhǎng)的小段，再清炒，炒熟的側(cè)枝翠綠欲滴，南瓜花成蛋黃色，像剛好煎熟的雞蛋黃，這是極其難得的美味，吃在嘴里，脆嫩爽口，極其清淡，無(wú)論老人小孩都喜歡吃。

農(nóng)村真正吃南瓜藤的季節(jié)是在秋末，黃皮南瓜已經(jīng)收割完畢，嫩南瓜仔也很少，還剩下一些枯萎的南瓜藤，農(nóng)民要把南瓜棚拆掉，恢復(fù)土地的其他用途。大部分南瓜藤上的葉子已經(jīng)掉光，偶爾剩下幾片綠葉子，并沒(méi)有干枯，還是十分精壯，一根根粗如拇指大的南瓜藤，帶著金黃色或者淺綠色的皮。農(nóng)民為了拆南瓜棚方便，一般習(xí)慣先把南瓜藤拔掉，除去枯萎的葉子，把南瓜藤一圈一圈繞起來(lái)，捆好帶回家，當(dāng)作鮮美的食材。

南瓜藤在每個(gè)生長(zhǎng)葉子的地方留下一個(gè)結(jié)巴，農(nóng)民剝?nèi)ツ瞎咸俚睦掀ぃ锩娴娜獠辉偈悄敲创植?，清洗之后，用菜刀拍碎，切成米粒長(zhǎng)的節(jié)，切細(xì)的南瓜藤成了翠綠的顆粒，就像淺綠色米粒。鍋內(nèi)植物油燒熱，直到冒青煙，倒入切好的南瓜藤米粒，不停地翻炒，炒到南瓜藤米粒完全成翡翠綠時(shí)，加鹽、加秋辣椒末或者剁辣椒，炒到南瓜藤米粒滲出水分，加清水煮幾分鐘，即可出鍋。

炒熟的南瓜藤米粒散發(fā)著鮮美的清香，咸咸的味道和辣辣的氣息撲鼻而來(lái)，是農(nóng)村人下飯的絕好菜蔬。把南瓜藤米粒拌在飯里，潔白的大米飯中錯(cuò)落著翡翠綠的南瓜藤米粒，還有紅色的辣椒末，三種顏色組合成一碗飯，馬上食欲大增。但如果沒(méi)有把南瓜藤老皮剝干凈，吃飯時(shí)就會(huì)吃到一些筋絡(luò)，有那種摳牙的感覺(jué)，自動(dòng)減慢吃飯的速度。吃南瓜藤，開(kāi)始的感覺(jué)是咸咸的辣辣的，其實(shí)只是它的表面，這是菜煮的時(shí)候留下的感覺(jué)。等咸辣味之后，就是一點(diǎn)點(diǎn)青草的腥味，接著才是清香味。如果喜歡細(xì)嚼慢咽的人，再繼續(xù)嚼的話，南瓜藤里散發(fā)著淡淡的甜。

茄子把

近年來(lái)，餐飲界流行帶皮冬瓜燉排骨。我每次吃冬瓜總要把硬皮吐掉，卻有讀者相信寫(xiě)健康知識(shí)文章的作者，把冬瓜皮當(dāng)作一種絕好的美食，堅(jiān)硬如石的冬瓜皮硬是讓他們給咽下去了。我查閱過(guò)一些中醫(yī)典籍，知道冬瓜皮有利尿的作用。

與冬瓜相對(duì)的食材是茄子，我們?nèi)粘Ｉ钪兄怀郧炎?，把茄子做成無(wú)數(shù)種美食安慰自己的胃，卻把美味獨(dú)特的茄子把給丟棄一旁。

生活在城市，我們見(jiàn)到的茄子大部分是溫棚的產(chǎn)物，看上去是紫色條瓜狀，那一彎彎的姿勢(shì)，就像拉長(zhǎng)的佛手，在那里招手示意。在記憶的農(nóng)村，茄子不是拉長(zhǎng)的條瓜，還是球形或矮葫蘆形的圓果，顏色青綠色、淺綠色或嫩白色，有秤砣的感覺(jué)。

老家梅山深處的新化農(nóng)村，百姓過(guò)著世代農(nóng)耕的日子，生活就是珍惜每一粒糧食。每一個(gè)微不足道的收獲和所得，都是他們歡天喜地的成果，決不放棄它的食用價(jià)值。他們喜歡吃凈肉的茄子，也喜歡被我們廢棄的茄子把，將之做成一道道美食，滿足自己的口福。

茄子把是種極其稀少的食材，每個(gè)茄子只有一個(gè)小小的把，只有指頭大小，又短促促的。農(nóng)村種植的茄子，雖然短小，卻圓滾有分量，一個(gè)就有半斤八兩，一餐摘兩三個(gè)茄子就可以做道菜。農(nóng)婦有自己的辦法和處理方式，她們一次性把菜園里成熟的茄子全部摘下來(lái)，少則十幾二十個(gè)，多則一籮筐，仔細(xì)地把茄子把扳下來(lái)，放在清水里泡著，一次吃不完的茄子，切成薄片曬干成茄子皮，放在壇子里保存，用于其他時(shí)節(jié)消受。

茄子把一般有刺，短小尖銳，容易刺手，那也許是城市餐飲不敢用來(lái)做食材的原因之一。農(nóng)婦手上繭多皮厚，不小心還是會(huì)扎到手，她們逐漸摸透茄子把，赤手空拳的時(shí)候，刺是往上長(zhǎng)的，順著扳就不會(huì)輕易刺著。有的年輕小媳婦沒(méi)有生活經(jīng)驗(yàn)和力度，在扳的過(guò)程中多次被刺中，也逐漸變得聰明起來(lái)，用塊布包裹著茄子把，用力一扳就斷開(kāi)來(lái)了。

茄子把靠一根筋連接著茄子，這筋非常硬，中間是海綿體，邊上非常質(zhì)硬，像鋼片有韌勁。茄子把在清水里浸泡幾分鐘后，根據(jù)附著在茄子上的分叉來(lái)扮來(lái)撕，這樣容易撕開(kāi)茄子把，茄子把的筋也連著撕裂，再把分細(xì)的筋一一從茄子把皮上撕掉，用清水洗干凈，加鹽水浸泡，去除澀味和青味，瀝干水分即可。茄子把有兩種做法，一種是茄子把撕去筋之后不再細(xì)加工，鍋內(nèi)的油燒熱，把茄子把排開(kāi)鋪在鍋底油煎，兩面煎黃，清香撲鼻，加青辣椒炒著吃。也可以放剁辣椒或紅辣椒米，如果量少就再與茄子拌在一起炒。一種是茄子把撕掉筋之后，還要細(xì)加工，把茄子把條切成絲，再橫切成丁，一厘米長(zhǎng)的小段，青辣椒、紅辣椒切成一樣大小，鍋內(nèi)的油燒熱之后，先倒辣椒翻炒幾滾，再把茄子把倒進(jìn)去，讓油炸一會(huì)再翻炒，加豆豉、鹽、水稍微煮一會(huì)即可出鍋，一定要稍微咸點(diǎn)，有又辣又咸的感覺(jué)。

煎過(guò)的茄子把很有韌勁，咬起來(lái)像臘牛肉干一樣，還難以撕開(kāi)，越嚼越有勁，帶著點(diǎn)肉香和甜味。炒的茄子把經(jīng)過(guò)開(kāi)水煮后，吃起來(lái)酥軟，又辣又咸，加點(diǎn)豆豉，很下飯，在辣辣的味道中回味、享受，這是兒時(shí)的記憶。

吃茄子把最理想的季節(jié)是秋季，秋辣椒的辣味已經(jīng)高漲，沒(méi)有夏季的青味和嫩薄，肉質(zhì)也厚實(shí)，吃起來(lái)很有口感和嚼勁。這時(shí)候的茄子把，每個(gè)瓣分叉以后，肉質(zhì)變得越來(lái)越薄，中心集中的地方非常厚實(shí)飽滿，海綿體厚實(shí)，綿軟度高，有彈性和韌性，最適宜煎著吃。

我來(lái)到城市生活，也曾做過(guò)數(shù)次茄子把，紫茄子的把完全沒(méi)有白茄子的味道，也就把這些食材給遺棄了?，F(xiàn)在每每回憶家鄉(xiāng)的茄子把，就想起那種嚼下去彈起來(lái)的感覺(jué)，心生無(wú)比向往。

———選自中國(guó)西部散文網(wǎng)

作者簡(jiǎn)介：方八另，筆名巴陵，湖南新化縣人。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)專家會(huì)員，湖南省商業(yè)技師學(xué)院湘菜文化研究員，《中國(guó)湘菜大典》修訂版主筆，旅游美食專欄作家。