清香型白酒黃水澄清方法對比研究

袁曉艷 李亞清 邵華岳

摘 要：本文研究了皂土、殼聚糖、皂土-殼聚糖三種澄清劑對清香型白酒廠黃水的澄清作用。通過單因素實驗發(fā)現(xiàn)，每種澄清劑對黃水都有一定的澄清效果和減污濁作用。不同的澄清劑處理的最佳添加量分別為：皂土澄清劑0.08%，殼聚糖澄清劑0.06%;皂土-殼聚糖（配比4：3）0.14%。在最佳澄清條件的基礎(chǔ)上，通過吸光度判斷最佳澄清效果，根據(jù)化學(xué)需氧量（CODcr）的分析黃水成分損失情況，綜合對比，最終確定最佳澄清方法為皂土澄清法，最佳添加劑量為0.08%。

關(guān)鍵詞：黃水;澄清劑;澄清方法;清香型白酒

中圖分類號：TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1671-2064（2019）14-0210-02

0 引言

固態(tài)法釀造白酒，都會產(chǎn)生一種棕黃色粘稠狀的液體，俗稱黃水，它是白酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物。白酒生產(chǎn)時產(chǎn)生的黃水?dāng)?shù)量是非?？捎^的，黃水不僅含有產(chǎn)香功能菌，如已酸菌和丁酸菌，還含有豐富的酸、醇、醛、酯類物質(zhì)，經(jīng)過分析可知，黃水的化學(xué)需氧量（COD）和生化需氧量（BOD）比較高，PH值范圍在2.90-3.80之間，如果黃水不經(jīng)過處理直接排放，一方面會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，另一方面，其中所含各種有益物質(zhì)得不到充分利用，造成浪費。目前，許多企業(yè)都對黃水展開綜合利用，如可用于養(yǎng)窖，培養(yǎng)人工窖泥和拌糟酷回窖發(fā)酵[1]，制造調(diào)酒液，制做強(qiáng)化酒曲，提取有機(jī)酸，超臨界二氧化碳萃取風(fēng)味成分等。還有以黃水為基質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)其他產(chǎn)品，如制備酯化液，丙酸發(fā)酵，釀造食醋等等。黃水的雜味較重，黃水經(jīng)過后是一種很好的調(diào)酒液[2]-[4]，但在勾兌白酒之前，或者在綜合利用之前，都需要進(jìn)行澄清處理[5]，以除掉黃水中的色素、蛋白質(zhì)分子物質(zhì)[6][7]。據(jù)筆者觀察醬香型白酒黃水和濃香型白酒黃水的澄清方法研究有一些，而有關(guān)清香型白酒黃水研究則幾乎是空白。本實驗采用常用的澄清劑皂土、殼聚糖以及皂土—殼聚糖混合澄清劑對清香型白酒黃水進(jìn)行澄清處理，探討三種澄清劑對黃水的澄清效果，以期找到可行的澄清處理方法，為清香型白酒行業(yè)的黃水處理提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

黃水：取自朝陽凌塔白酒廠生產(chǎn)車間;殼聚糖：廣東康達(dá)生物科技有限公司;皂土：帝伯仕（法國）。

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平HZT-A+300（福州華志科學(xué)儀器有限公司）;752N紫外可見分光光度計（上海奧譜勒儀器有限公司）; TGL-166高速離心機(jī)。

1.3 預(yù)處理方法

1.3.1 皂土澄清法

分別取4%的皂土溶液1ml、1.5ml、2ml、2.5ml、3ml于100ml黃水樣液中，磁力攪拌1h，再以6000r/min離心5min，取上清液過濾，濾液備用。

1.3.2 殼聚糖澄清法

分別取1%的殼聚糖-檸檬酸（1%）溶液2ml、4ml、6ml、8ml、10ml于100ml黃水樣液中，磁力攪拌1h，再以6000r/min離心5min，取上清液過濾，濾液備用。

1.3.3 皂土—殼聚糖混合液澄清法

配置1%的殼聚糖溶液和4%的皂土溶液，分別取殼聚糖溶液和皂土溶液4ml和1.5ml，6ml和2ml，8ml和2.5ml混合，分別加入100ml黃水溶液，磁力攪拌1h，再以6000r/min離心5min，取上清液過濾，濾液備用。

1.4 黃水原液及澄清后黃水樣液的吸光度和CODcr測定

選擇感官最為清澈的一份黃水澄清液，用分光光度計在波長200～370nm下全掃描測定吸光度?；瘜W(xué)需氧量測定按GB/T11914進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 測定吸光度的波長

如圖1所示，可以看出，波長在340nm處有最大吸收，因此本實驗選擇340nm為最佳入射波波長，所有的樣液吸光度均在此波長下測定。

2.2 澄清方法的最佳條件

通過測定澄清處理后黃水的吸光度，可以初步了解黃水的澄清效果。吸光度越小，表明溶液中的大分子物質(zhì)含量越少，溶液越清澈。如表1、表2、表3所示，可知各種澄清方法的最佳條件：皂土澄清劑0.08%，殼聚糖澄清劑0.06%;皂土-殼聚糖（配比4：3）0.14%。三種澄清方法澄清效果是皂土>殼聚糖>皂土-殼聚糖混合液。

2.3 不同澄清方法黃水成分損失對比

通過測定處理后黃水的CODcr科以初步了解黃水的化學(xué)組方損失情況。CODcr越小，表明溶液中有機(jī)物含量越低，澄清處理后化學(xué)組份損失越大。如表4所示，可以看出三種澄清方法黃水化學(xué)組分損失情況是皂土-殼聚糖混合液>殼聚糖>皂土。

綜合澄清效果和黃水化學(xué)組份損失，最佳的澄清方法是皂土澄清劑處理。這與李覓等對濃香型瀘州老窖黃水澄清處理的結(jié)論不同。

3 結(jié)語

通過皂土、殼聚糖、皂土—殼聚糖混合澄清劑處理清香型黃水，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各種澄清方法的各自的最佳澄清條件為：皂土澄清劑0.08%，殼聚糖澄清劑0.06%;皂土-殼聚糖（配比4：3）0.14%。綜合考慮澄清效果和黃水化學(xué)組份損失，皂土澄清劑效果最佳，添加劑量為0.08%。

按市場價皂土3.3萬/噸計算，處理一噸黃水只需要27元左右，價格低廉，且皂土無毒無害，是一種理想的澄清劑。

參考文獻(xiàn)

[1] 郝小松，超臨界CO2，萃取白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水中風(fēng)味物質(zhì)的工藝研究[D].西安：西北大學(xué)，2010.

[2] 吳延?xùn)|，卜春文.黃水的酯化與脫色處理[J].釀酒科技，1999（1）：39-40.

[3] 楊瑞，周江.白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物黃水及其開發(fā)利用現(xiàn)狀[J].釀酒科技，2008（3）：90-92.

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[5] 朱開憲，趙金松，胡春玲.黃水預(yù)處理及成分含量測定研究[J].釀酒科技，2016（8）：105-107.

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[7] 彭佑信，論濃香型白酒生產(chǎn)中的黃水[J].釀酒，2009.36（1）：37-39.